DECRETO Nº 359/2022.
22 de Dezembro de 2022
DECRETO Nº 359/2022.
SÚMULA: APROVAINSTRUÇÃO NORMATIVA – SEC Nº. 001/2022, QUE DISPÕE SOBRE A PADRONIZAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS REFERENTES À EXECUÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NA REDE MUNICIPAL DE ENSINO DO MUNICÍPIO DE CARLINDA - MT, REGULAMENTANDO OS PROCEDIMENTOS A SEREM ADOTADOS PELAS UNIDADES ESCOLARES MUNICIPAIS DESDE A LICITAÇÃO, TRANSPORTE, RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PREPARO, DISTRIBUIÇÃO E PRESTAÇÃO DE CONTAS DOS ALIMENTOS PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, PARA O CONSUMO AOS ALUNOS ATENDIDOS PELO PROGRAMA NO ÂMBITO DO MUNICÍPIO DE CARLINDA-MT.
CARMELINDA LEAL MARTINES COELHO, Prefeita Municipal de Carlinda, Estado de Mato Grosso, no uso de suas atribuições legais:
DECRETA:
Artigo 1º – Fica aprovada a Instrução Normativa – SEC Nº. 001/2022, que segue anexa como parte integrante do presente decreto.
Artigo 2º – Caberá à Unidade Central de Controle Interno - UCCI prestar os esclarecimentos e orientações a respeito da aplicação dos dispositivos deste Decreto.
Artigo 3º – Caberá o setor responsável cumprir fielmente esta instrução normativa.
Artigo 4º - Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
Artigo 5º - Revogam se as disposições em contrário.
PREFEITURA MUNICIPAL DE CARLINDA-MT
Em, 21 de dezembro de 2022.
CARMELINDA LEAL MARTINES COELHO
Prefeita Municipal
INSTRUÇÃO NORMATIVA – SEC Nº. 001/2022
(Reedição Parcial das Instruções Normativas SEC nº. 001/2010 e 001/2019)
Versão: 003
Aprovação em: 21/12/2022
Ato de aprovação: Decreto nº. 359/2022
Unidade Responsável: Secretaria Municipal de Educação (Departamento de Alimentação Escolar)
I – FINALIDADE
Dispõe sobre a padronização dos procedimentos referentes à execução do Programa de Alimentação Escolar na rede municipal de ensino do município de Carlinda - MT, regulamentando os procedimentos a serem adotados pelas Unidades Escolares Municipais desde a licitação, transporte, recebimento, armazenamento, preparo, distribuição e prestação de contas dos alimentos para alimentação escolar, para o consumo aos alunos atendidos pelo programa no âmbito do Município de Carlinda-MT.
II – ABRAGÊNCIA
Abrange todas as Unidades Escolares da Rede Municipal de Ensino (zona urbana e rural) e o Departamento de Convênio.
III - CONCEITOS
a) Cardápio: Ato de programar tecnicamente refeições que observam as leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação), levando em consideração o regionalismo e hábitos alimentares da população a ser atendida, devendo conter obrigatoriamente, o valor nutricional diário correspondente, destinados a suprir as necessidades nutricionais do aluno, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para calorias totais, carboidratos, proteínas, gorduras, vitamina A, ferro e cálcio, conforme a norma de rotulagem da ANVISA.
b) Teste de Aceitabilidade: Teste feito com a clientela (os escolares) para introdução de novos alimentos e preparações no cardápio a ser servido, avaliando assim a sua aceitação. Esse teste pode ser feito também para avaliar a aceitação dos cardápios praticados freqüentemente. A metodologia do teste de aceitabilidade será definida pela EE, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos, não podendo, contudo, o índice de aceitabilidade ser inferior a 85% (oitenta e cinco por cento).
c) CAE: É um colegiado deliberativo, de fiscalização e assessoramento às Entidades Executoras – EE, ao qual compete acompanhar a execução do PNAE em todas as etapas: desde o planejamento dos cardápios à distribuição da merenda aos alunos, incluindo-se aí a participação no processo de aquisição, controle de qualidade e, ainda, a análise conclusiva da prestação de contas dos recursos, realizada anualmente.
IV – BASE LEGAL
Constituição Federativa do Brasil: Arts. 205 e Art. 208 IV, VII;
Lei Orgânica do Município de Carlinda; Lei Municipal nº. 430/2007 “Institui o Sistema de Controle Interno do Município de Carlinda e dá outras providências”;Lei Municipal nº. 753/2013, que “Dispõe sobre o Plano de Cargos Carreira e Salários dos servidores públicos Municipais de Carlinda-MT” e alterações posteriores.
Lei Federal nº. 11.497 /2009, que “Dispõe sobre o Atendimento da Alimentação Escolar”;
Resolução CFN (Conselho Federal de Nutricionistas) nº. 465/2010: “Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação Escolar e dá outras providências”;
Resolução – RDC nº. 216/2004, que “Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”;
Resolução/CD/FNDE nº. 06/2020 que “Dispõe sobre o atendimento da Alimentação Escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE”;Resolução/CD/FNDE nº. 20/2020 que “Altera a Resolução/CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.”
Resolução/CD/FNDE nº. 18/2018 que “Dispõe sobre procedimentos administrativos para a realização de pesquisa de preços para a aquisição de alimentos no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar, nos termos da Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009.”; Resolução Normativa nº. 34/2016 - TP do TCE/MT que “Aprova a Matriz de Riscos e Controles – MRC aplicável aos processos de gestão dos programas de alimentação e nutrição escolar dos entes fiscalizados pelo TCE-MT”.V – RESPONSABILIDADES
1. Das Unidades Executoras
Adotar as normas de procedimentos de trabalho padronizadas e orientadas pela Secretaria Municipal de Educação, Cultura, Esporte e Lazer, garantindo o controle efetivo desde o recebimento, conservação, estoque, preparo, pontualidade nas refeições, higiene, organização dos registros diários de controle de refeições e outros cuidados pertinentes ao Programa Municipal de Alimentação Escolar garantindo qualidade e segurança alimentar.
2. Da Unidade Responsável pelo Controle Interno
● Prestar apoio por ocasião das atualizações que possam ocorrer na instrução normativa, em especial no que tange a identificação e avaliação procedimentos de controle através da atividade de auditoria interna;
Avaliar a eficácia dos procedimentos de controle inerentes ao Sistema de Educação, propondo alterações na Instrução Normativa para aprimoramento dos controles.
3. Da Secretaria Municipal de Educação, Cultura, Esporte e Lazer
Disciplinar e orientar os procedimentos a serem observados no atendimento das ações de alimentação e nutrição na escola;
Estabelecer parceria com as Secretarias de Saúde e de Agricultura, ou órgãos similares, para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos a serem fornecidos à alimentação escolar (§1º, do art. 40, Cap. V, Seção III da Resolução CD/ FNDE nº 06/2020 e atualizada pela CD/ FNDE nº 20/2020).
Notificar anualmente sobre a liberação de recursos federais (PNAE) aos Partidos Políticos, os Sindicatos de Trabalhadores e Entidades Empresariais com sede no Município (art. 2º da Lei nº. 9.452, de 20 de março de 1997).
4. Da Nutricionista Responsável Técnica
Coordenar as ações do Programa de Alimentação Escolar;
Assumir a responsabilidade pelo programa e estar cadastrado no SIMEC – Sistema Integrado de Monitoramento, Execução e Controle;
Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da merenda escolar; conforme dispõe resolução do CFN – Conselho Federal de Nutrição;
Elaborar o cardápio da merenda escolar conforme dispõe resolução do CFN – Conselho Federal de Nutrição, de modo a suprir a necessidade nutricional dos alunos;
Encaminhar o cardápio para a análise do CAE;
Realizar o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares;
Elaborar a FTP – Ficha Técnica de Preparo para dar maior objetividade ao planejamento do cardápio;
Propiciar o treinamento contínuo das merendeiras para a utilização da FTP, a fim de padronizar a preparação da merenda, diminuir desperdícios e facilitar o controle de estoques;
Coordenar a aplicação do teste de aceitabilidade no âmbito da alimentação escolar;
Orientar as unidades escolares sobre armazenamento e higienização dos alimentos, limpeza do ambiente e higiene pessoal das merendeiras, aproveitamento e consumo dos alimentos em relação ao tempo determinado para a sua utilização;
Estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas de alimentação escolar saudáveis (horta pedagógica, teatros, palestras, oficinas direcionadas as merendeiras, oferta de alimentos variados e adaptados a cultura, inclusão do tema alimentação saudável no currículo escolar);
Realizar visitas técnicas para acompanhamento da manipulação (controle de qualidade), apresentação pessoal das merendeiras (controle de higiene) e distribuição da merenda, assim como a verificação da aplicação do cardápio na data visita e, a interação das merendeiras com os alunos no momento da distribuição. As visitas devem ter frequência mensal para cada unidade escolar, podendo essa frequência ser maior a depender da necessidade de intervenção na unidade escolar.
VI – PROCEDIMENTOS
1. Do Transporte dos Gêneros Alimentícios
1.1O transporte dos alimentos por servidores ou terceiros, deverá:
I – ocorrer através de veículos e embalagens adequadas para manter a sanidade dos mesmos;
II – ser realizado de preferência em veículos com carroceria fechada ou em caso contrário, cobrindo-os com lonas, plásticos ou outros materiais similares com a finalidade de manter a conservação adequada;
III – ocorrer em veículos que apresentem boas condições de limpeza e de higiene.
2. Do Recebimento dos gêneros alimentícios
2.1 Ao receber os produtos para a Alimentação Escolar, o responsável pelo recebimento deverá zelar pela boa conservação, armazenamento e adequada utilização dos produtos frescos, se a quantidade for excedente solicitar com antecedência o ajuste da quantidade para a próxima semana e ou entrega. Deverá ainda observar a data de validade, as embalagens dos produtos não devem estar amassadas, rasgadas ou furadas. Verificando os padrões de temperatura de recebimento para alimentos resfriados e/ou congelados a seguir:| INDICAÇÃO DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO | |
| Refrigerado | 4°C a 10°C |
| Congelado | -18°C a -12°C |
2.2 Antes de atestar o recebimento da compra, o diretor (a), a merendeira ou pessoa autorizada pela direção, deverá conferir rigorosamente os produtos, verificando se a qualidade e quantidades estão de acordo com as indicadas na respectiva Requisição Interna de Alimentos que deverá acompanhar a respectiva entrega.
2.3 O responsável pelo atesto da nota fiscal deverá confrontar as especificações dos gêneros alimentícios contidos na nota fiscal com o contrato/ARP de fornecimento, recebendo apenas aqueles em perfeitas condições de consumo, dentro de prazo razoável de validade e rigorosamente compatíveis com as especificações contidas no contrato de fornecimento;
2.4 O fiscal designado pela Administração Municipal deverá atestar o recebimento das mercadorias na nota fiscal, mediante carimbo com seu nome e data da conferência;
2.5 No recebimento dos produtos deverão ser emitidos documento de controle da entrega e recebimento dos gêneros alimentícios nas unidades escolares, com assinatura do servidor responsável, diretora ou outro servidor formalmente designado para essa tarefa;
2.6 No ato do recebimento, se constatadas eventuais faltas ou avarias que comprometam a sanidade do produto, essas deverão ser anotadas na própria Requisição de Alimentos que acompanhou a remessa, ou que está em poder do diretor (a) que retirou a requisição na Secretaria Municipal de Educação, e deverá ser imediatamente comunicada ao diretor e à SME.
2.7 Caso algum dos itens relacionados não esteja de acordo às orientações descritas, o setor ou a escola não devem receber os produtos, notificando imediatamente ao responsável pelo fornecimento.
3. Do Armazenamento dos Gêneros Alimentícios
3.1 A merendeira deverá observar antes de armazenar os gêneros alimentícios, as condições higiênico-sanitárias do depósito, freezer e geladeira verificando se estão adequadas à conservação e acondicionamento dos alimentos. Os padrões de temperatura de armazenamento para alimentos refrigerados e/ou congelados devem ser os seguintes:| INDICAÇÃO DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS DE ARMAZENAMENTO | |
| Refrigerado | Abaixo de 5°C |
| Congelado | -18°C a -12°C |
3.2 No caso específico dos gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar, a merendeira deverá adotar o seguinte procedimento padrão ao receber os produtos: 1º passo: retirar os alimentos das caixas de transporte; 2º passo: proceder a limpeza, retirando as folhas externas mais espessas acondicionando-os em bacias limpas ou sacos plásticos transparentes e atóxicos; e 3º passo: armazenar preferencialmente sob refrigeração.
3.3 Quanto aos cuidados de armazenagem dos alimentos deverá ser observado:
I - Os alimentos se subdividem em perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis, e seu armazenamento deverá ser compatível com seu tipo:
| ALIMENTOS | PERECÍVEIS | SEMIPERECÍVEIS | NÃO-PERECÍVEIS |
| Definição | Estragam com maior facilidade e precisam ser guardados em freezer ou geladeira | Não se estragam com tanta facilidade, não precisando de refrigeração, mas precisam ser consumidos em pouco tempo | Tem maior durabilidade e só precisam ser armazenados em lugares secos e ventilados, protegidos contra o calor excessivo e a umidade. |
| Exemplos | Frango, carnes, verduras, legumes, peixes e outros | Ovos, algumas frutas e alguns legumes. | Enlatados e ensacados de um modo em geral |
III - O depósito deverá ser exclusivo para a guarda dos gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar. Não guardar neste local: materiais de limpeza, varal, expediente, esportivos, peças de vestuário, pertences pessoais e equipamentos tais como: caixas de som, jardinagem, etc;
IV - Não será permitida a guarda na despensa de alimentos acondicionados em caixa de papelão, madeira, caixa de ovos, sacos coloridos;
V - Os alimentos secos (cereais, farinhas, açúcar, biscoitos, etc) devem ser guardados em prateleiras, afastadas, pelo menos 30 cm do chão e não muito largas;
VI - Examinar os produtos frequentemente, identificando e controlando sua utilização através da data de validade;
VII - Os alimentos com data de validade mais antiga devem ser colocados à frente dos alimentos com data mais recente, para serem utilizados primeiro, evitando-se assim a perda da validade (Sistema PVPS – Primeiro que Vence Primeiro que Sai). Alimento com prazo de validade vencido na escola é condição inadmissível e injustificável;
VIII - Os alimentos secos abertos e não utilizados em sua totalidade devem devidamente identificados com etiquetas próprias e com informação da data de manipulação, do responsável e a nova data de validade do produto após aberto. Devem ser armazenados conforme indicação do fabricante;IX - Os alimentos perecíveis, tais como frutas, legumes, verduras e carnes devem ser guardados em geladeira ou freezer e examinados diariamente para identificar alguma deterioração;
X - Os alimentos guardados na geladeira devem ser arrumados de forma que haja espaço para circulação de ar entre eles, verificando-se ainda a temperatura ideal da geladeira;
XI - O freezer precisa funcionar na temperatura adequada e suas borrachas de vedação da porta devem estar em perfeitas condições;
XII - Podem ser acondicionados diferentes tipos de alimentos no mesmo equipamento para congelamento (freezer) ou refrigeração (geladeira), desde que estejam separados e embalados em sacolas plásticas transparentes devidamente identificadas com etiquetas próprias e com informação da data de manipulação, do responsável e a data de validade do produto, não se admitindo guardar alimentos sem embalagem no freezer ou na geladeira;XIII - Ao receber alimentos congelados, esses devem ser imediatamente colocados no freezer, devidamente embalados, e, uma vez, descongelados, não devem ser novamente recongelados, porque perdem as suas qualidades nutricionais;
XIV - Cada gênero alimentício precisa ser congelado em um recipiente separado de outros, mesmo as carnes;
XV - Quando as carnes forem descongeladas, esse processo deve ser feito lentamente na última prateleira do refrigerador ou no microondas ou por cocção direta (diretamente na panela). Elas só estarão devidamente descongeladas se estiverem moles, flexíveis e sem cristais de gelo. Não é permitido o descongelamento de alimentos fora da geladeira e/ou imersos em água.
3.4 Deverão ser tomados os seguintes cuidados com a higienização e limpeza do ambiente e equipamentos de uso:| Piso | Precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar contaminação dos alimentos e acidentes. |
| Azulejo, portas, janelas e telas | Devem ser limpos pelo menos uma vez por semana, com removedor de gordura e escova. |
| Pias, mesas e balcões | Devem ser lavados logo após o uso. |
| Fogão | Deve ser limpo todos os dias com água sabão e esponja. |
| Lixeiras | Devem ser lavadas todos os dias com uma esponja separada só para este fim. |
| Vidros | Precisam ser lavados com água, detergente e álcool. |
| Equipamentos como liquidificador, batedeira, etc | Precisam ser bem lavados, a cada vez que forem usados, desmontando-se as peças de encaixe, para serem devidamente limpas e não manterem restos de alimentos acumulados. |
| Geladeira e Freezer | Devem ser bem limpos por dentro e por fora, constantemente, com esponja e detergente, e devem ser muito bem secos com panos limpo. |
| Utensílios da Cozinha | Devem ser lavados com detergente neutro e cloro, logo após o uso e sempre que houver mudança de alimento manipulado. |
| Panos de cozinha | Devem ser lavados diariamente, utilizando-se água sanitária. |
I - Os materiais de limpeza e outros produtos químicos e solventes devem ser guardados em local separado dos alimentos;
II - Qualquer produto líquido ou seco, que tenha sido derramado na despensa, precisa ser imediatamente limpo.
4. Do Controle de Estoque
4.1 Competirá à Merendeira ou pessoa designada pela direção da unidade escolar, manter e seguir o sistema de controle de estoque dos gêneros alimentícios adquiridos, de modo a:
I – Registrar todas as entradas e saídas de mercadorias; II – Fornecer a posição atualizada do estoque físico, sempre que solicitado; III – Viabilizar a realização de levantamentos periódicos dos quantitativos recebidos na unidade escolar; IV – Utilizar modelo de controle de estoque semanal padronizado já implantado nas unidades escolares; V– Utilizar o controle PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), de modo a utilizar primeiro aqueles alimentos que estão próximos ao vencimento;VI – Sempre informar o setor de Nutrição da Secretaria Municipal de Educação quando há perda ou vencimento de mercadorias, afim de que seja buscada uma solução para o problema.
4.2 Competirá ao diretor da unidade escolar realizar inventário quinzenal de estoque de modo a: I - Cruzar as informações quantitativas do controle de estoque semanal realizado pela equipe da cozinha; II - Sempre confrontar os quantitativos registrados com as quantidades de mercadorias no estoque físico; III - Utilizar modelo de inventário quinzenal padronizado já implantado nas unidades escolares. 5. Do Cardápio da Alimentação Escolar 5.1 Compete ao nutricionista Responsável Técnico (RT) a elaboração e aprovação do cardápio, tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, o qual deverá ser planejado a partir de Fichas Técnicas de Preparo (FTP).5.2 O cardápio deverá conter as informações nutricionais dos alimentos em atendimento as normas do CFN – Conselho Federal de Nutrição (inciso III do art. 3º, da Resolução CFN nº. 465/2010).
5.3 O cardápio deverá ser adaptado para atender alunos que apresentem necessidades nutricionais específicas (intolerâncias alimentares, obesidade, diabetes, doença celíaca, hipertensão, anemias, entre outros).
5.4 Deverá ser realizado na introdução do cardápio ou sempre que houver alteração de alimentos, testes de aceitabilidade em conformidade com o art. 20, da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020. 5.5 Os cardápios devem suprir, no mínimo as necessidades nutricionais elencadas no art. 18, anexo IV, da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020; 5.6 A elaboração dos cardápios deverá levar em conta os hábitos alimentares, a cultura alimentar local, pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da regiãoe na promoção da alimentação adequada e saudável. Sempre respeitando as necessidades nutricionais de cada faixa etária.5.7 Todo fornecimento de gêneros alimentícios e gás de cozinha serão realizados mediante confirmação do pedido encaminhado, mensalmente, pela Unidade Escolar juntamente com a Nutricionista. O diretor da Unidade Escolar, juntamente com a nutricionista ficará responsável pelo encaminhamento do pedido de alimentos, atentando-se para eventuais feriados ou mudanças no calendário escolar. Em caso de omissão, a Unidade Escolar será legalmente responsável em atender o programa de acordo com o cardápio estabelecido, sem que haja prejuízo aos alunos atendidos pelo programa de alimentação escolar.
5.8 O cardápio deverá ser rigorosamente cumprido, não se admitindo seu descumprimento salvo motivos justificados pela direção, e o mesmo deverá ser anotado no Registro Controle Diário da Alimentação Escolar.
5.9 Em unidades escolares que ofertam alimentação em período parcial, destaca o § 1º, do art. 18, da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020 (atualizada pela CD/ FNDE nº. 20/2020), que os cardápios devem ofertar no mínimo, 280g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: I -Frutas in natura, no mínimo, 2 (dois) dias por semana; II - Legumes e verduras, no mínimo, 3 (três) dias por semana. 5.10 Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, destaca o § 2º, do art. 18, da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020 (atualizada pela CD/ FNDE nº. 20/2020), que os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos: I –Frutas in natura, no mínimo, 4 (quatro) dias por semana; II –Legumes e verduras, no mínimo, 5 (cinco) dias por semana. 5.11 As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura (§ 3º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020). 5.12 É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme, no mínimo 4 (quatro) dias por semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C (§ 4º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 06/2020) 5.13 É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 3 (três) dias por semana nos cardápios escolares (§ 5º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020). 5.14 Os cardápios, conforme o § 6º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020, devem obrigatoriamente, se limitar a oferta de: I - Produtos cárneos a, no máximo, 2 (duas) vezes por mês; II - Alimentos em conserva a, no máximo, 1 (uma) vez por mês; (Redação dada pela Resolução CD/FNDE nº. 20/2020); III - Líquidos lácteos com aditivos ou adoçados a, no máximo, 1 (uma) vez por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial e, no máximo, 2 (duas) vezes por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral; (Redação dada pela Resolução CD/FNDE nº 20/2020); IV - Biscoito, bolacha, pão ou bolo a, no máximo, 2 (duas) vezes por semana quando ofertada uma refeição, em período parcial; a, no máximo, 3 (três) vezes por semana quando ofertada 2 (duas) refeições ou mais, em período parcial; e a, no máximo, 7 (sete) vezes por semana quando ofertada 3 (três) refeições ou mais, em período integral; V - Margarina ou creme vegetal a, no máximo, 2 (duas) vezes por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial; e a, no máximo, 1 (uma) vez por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral. 5.15 A oferta de doce fica limitada a, no máximo, 1 (uma) vez por mês. Preparações regionais:doces a, no máximo, 2 (duas) vezes por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, e a, no máximo, 1 (uma) vez por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral; (§ 6º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020). 5.16 É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios (§ 7º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020). 5.17 É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até 3 (três) anos de idade, conforme orientações do § 8º do art. 18 da Resolução CD/ FNDE nº. 6/2020. 5.18 É proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito, bombom, chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas, gelados comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição (Art. 22, da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020). Exceto leite em pó (Nota Técnica FNDE nº. 2/2014).5.19 É responsabilidade da Unidade Escolar, fixar o cardápio em local visível aos alunos e comunidade escolar (Mural da Escola, sala de aula, refeitório e outros).
5.20 É responsabilidade da direção escolar pré-determinar os horários para a distribuição das refeições aos alunos: devem ser preparadas diariamente e a cada período, não sendo permitido reaproveitar restos e/ou sobras fora de refrigeração e/ou acondicionadas de maneira incorreta de um período para outro. Para tanto, a direção deverá informar imediatamente qualquer eventualidade que interfira diretamente na cozinha para que seja preparada apenas a quantidade necessária ao consumo no referido período, evitando-se falta ou desperdícios de alimentos.
5.21 Fica proibido a preparação e servimento de refeições e/ou lanches diferenciados e exclusivos para professores e/ou funcionários.
5.22 Fica autorizado o preparo de café quando solicitado com antecedência pela direção escolar, desde que não interfira na rotina diária e no cardápio escolar, o atendimento dos alunos é prioritário.
6. Dos testes de Aceitabilidade 6.1 A Secretaria Municipal de Educação deve aplicar o teste de aceitabilidade aos estudantes sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras no que diz respeito ao preparo ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente (art. 20 da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020). 6.2 A Secretaria Municipal de Educação é responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deve ser coordenado pela Nutricionista RT do PNAE, conforme metodologia definida pelo FNDE. 6.3 Qualquer profissional da escola, após devidamente treinado, pode aplicar o teste de aceitação; 6.4 O teste de aceitação deve se basear em 2 (dois) métodos, a Escala Hedônica e o Resto Ingestão (avaliação de resto). 6.5 A aplicação do teste de aceitação pode ser dispensada nas seguintes situações: I – Na educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche); II – Para frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por estes alimentos. 6.6 O teste de aceitação para a mesma preparação/alimento deve ser aplicado no máximo 3 (três) vezes, com intervalo mínimo de 1 (um) bimestre. Neste intervalo devem ser desenvolvidas pela nutricionista atividades de educação nutricional com os estudantes, além de correções sensoriais na preparação; 6.7 Caso o índice de aceitabilidade seja de 85% (oitenta e cinco por cento) para escala hedônica e de 90% (noventa por cento) para análise de resto-ingestão (análise de resto), o cardápio ou preparação poderá permanecer na alimentação escolar; 6.8 Caso o índice de aceitabilidade seja menor que 85% (oitenta e cinco por cento) para escala hedônica e menor que 90% (noventa por cento) para análise de resto-ingestão (análise de resto), a nutricionista poderá retirar o alimento ou preparação ou optar pela alteração/modificação do cardápio ou modo de preparo, nesse caso, deverá realizar um novo teste com intervalo mínimo de 1 (um) bimestre; 6.9 O critério de escolha deve ser por meio de sorteio das preparações que aparecem com maior frequência no cardápio do ano. Esse sorteio deverá ser realizado em uma reunião do CAE com a presença de, no mínimo, 2/3 (dois terços) de conselheiros, juntamente com o nutricionista responsável técnica do PNAE. Aconselha-se que sejam testadas, no mínimo, 3 (três) das 10 (dez) preparações mais frequentes pelo menos 1 (uma) vez ao ano. 6.10 Para definição da amostra (número de alunos a serem testados), é necessário primeiro verificar, se há necessidade de estratificação, ou seja, de separar os estudantes segundo características intrínsecas que possam alterar e influenciar a confiabilidade do teste, por exemplo, separar escolas de diferentes realidades sociais, idades muito distantes, escolas rurais e urbanas etc, se sim, deve-se realizar o teste com 100 (cem) ou mais pessoas para cada um dos grupos identificados. 6.11 Para aplicação dos testes de aceitação, consultar na íntegra o material metodológico definido pelo FNDE: Manual para aplicação dos TESTES DE ACEITABILIDADE Ministério da Educação Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2ª Edição – Revisada e Atualizada no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) – BRASIL/2017.7. Do Local de Preparação da Alimentação Escolar (Cozinha)
7.1 A cozinha escolar e o depósito são locais restritos às pessoas autorizadas pela direção da escola para exercerem especificamente a função de merendeira. Fica proibida a entrada, permanência e circulação de alunos, professores, demais funcionários e pessoas não autorizadas na cozinha escolar. 7.2 Excepcionalmente, pessoas poderão ser autorizadas a entrar na cozinha escolar, mas deverão obrigatoriamente usar touca higiênica e atender as exigências de higienização prévia para evitar a contaminação dos alimentos; 7.3 A cozinha escolar e o depósito são de uso exclusivo do programa da merenda, podendo este espaço ser cedido ou emprestado para terceiros, em casos expressamente autorizados pela SME, em consonância como Conselho Deliberativo da Comunidade Escolar, mediante Termo de Compromisso assinado pelos cessionários se responsabilizando pela manutenção e higiene do local, bem como, na reposição de objetos extraviados e consertos de avarias de qualquer natureza que por ventura ocorrer durante o tempo de uso pelo cessionário. 7.4 Deverá ser fixado um cartaz na porta de entrada da cozinha com os dizeres: “Permitida somente a entrada de manipuladores de alimento”. 7.5 A cozinha, onde se prepara a merenda, deve ser um local afastado dos banheiros e vestiários da escola, bem como de lugares de grande circulação de pessoas.7.6 O uso do avental e touca deve ser restrito à área da cozinha e refeitório. O uniforme geral (camiseta e bota) deve ser colocado ao chegar ao serviço diariamente, evitando contaminação.
7.7 As características físicas do local devem ser:
| Pisos | Impermeável, antiderrapante e de fácil limpeza. |
| Paredes | Em cerâmica ou Lisa de cor clara, impermeável, sem rachaduras, sem descascamento e sem umidade. |
| Portas | Lisas, impermeáveis, com proteção de telas contra insetos, pássaros e roedores. |
7.8 As mesas, balcões e armários devem ser livres de rachaduras ou buracos, para evitar o acúmulo de sujeira e restos de alimentos;
7.9 Não será permitido armazenamento de sobras para doação e restos para a alimentação de animais. As eventuais sobras serão destinadas pela direção. 7.10 A cozinha escolar não poderá acondicionar na geladeira/freezer, mesmo que momentaneamente alimentos ou produtos trazidos pelos alunos (geladinho, refrigerantes e etc), salvo quando de alguma campanha autorizada pela direção escolar.7.11 Não será permitido que funcionários tragam gêneros alimentícios para uso na alimentação escolar (condimentos, temperos prontos e pimentas).
7.12 Não será permitido o recebimento de doações de alimentos preparados para uso na alimentação escolar.
7.13 Não será permitida a presença e/ou permanência de animais domésticos na área escolar. É responsabilidade da direção escolar adotar medidas que garantam a não permanência de animais domésticos, principalmente nas proximidades da cozinha e refeitório. Bem como orientar os funcionários e alunos para não os tratarem com restos alimentares, garantindo a segurança alimentar. 7.14 Os equipamentos que não puderem ser mais utilizados devido ao desgaste natural deverão ser entregues formalmente ao Setor de Patrimônio da Prefeitura para a respectiva baixa no inventário. 7.15 O equipamento que sofrer avaria deverá ser imediatamente informado à direção, para a manutenção ou substituição do mesmo, devendo a direção posteriormente apurar os motivos das avarias para aferir a responsabilização por mau uso, se for o caso. 7.16 A unidade escolar responderá civil e criminalmente por eventuais danos ou agravos à saúde decorrentes de alimentação, desde que apurada sua responsabilidade, e ainda administrativamente por sobras ou desperdícios de gêneros alimentícios in natura ou alimentos preparados e outros materiais.8. Das Merendeiras
8.1As merendeiras deverão observar os seguintes critérios quanto à sua higiene pessoal:
I - Manter os cuidados habituais de higiene diária como tomar banho, escovar os dentes, manter as unhas sempre curtas e limpas, cabelos presos e roupas limpas;
II - Manter seu uniforme limpo e em boas condições de higienização, acompanhado de sapato fechado, avental, gorro ou touca, cobrindo completamente o cabelo preso;
III - Retirar bijuterias, brincos e evitar usar perfumes e desodorantes com cheiro forte, durante o preparo das refeições;
IV - Evitar coçar a cabeça, ou passar dedos nas orelhas, no nariz e na boca, ou tossir e espirrar próximo aos alimentos, além de não fumar ou mascar goma;
V - Cuidar bem da própria saúde fazendo exames semestrais obrigatórios e em caso de ferimentos, mantê-los sempre bem limpos e protegidos;
VI - Lavar bem as mãos com sabonete líquido ou sabão de coco, nas seguintes situações:
a) antes de iniciar o trabalho;
b) após interromper o trabalho para qualquer outra atividade;
c) após usar os sanitários;
d) após manipular lixeiras, dinheiro ou outros objetos de fora da cozinha;
e) depois de pentear os cabelos;
f) depois de tossir ou espirrar;
g) após manipular alimentos crus e começar a manipular alimentos cozidos.
8.2 Ao se preparar os alimentos observar os seguintes cuidados essenciais:
I - Quando do preparo dos alimentos verificar se os utensílios necessários a preparação da merenda e os ingredientes estão separados;
II - Higienizar as verduras, legumes e frutas conforme Procedimento Padronizado disponível no Manual de Boas Práticas da unidade escolar;
III - Descartar os alimentos que caírem no chão, durante o preparo;
IV - Evitar preparo na véspera, a não ser o tempero de algumas carnes;
V - Não reaproveitar vasilhas e utensílios já utilizados na preparação de algum alimento, a não ser que sejam devidamente lavados;
VI - Evitar a execução de serviços de limpeza durante o preparo da merenda;
VII - Afasta os alimentos já prontos, dos que ainda estão por fazer;
VIII - retirar das geladeiras e freezers somente a quantidade a ser utilizada;
IX - manter os alimentos sempre tampados durante o preparo, para evitar contaminação;
X - certificar-se da data de validade dos produtos antes de iniciar o preparo da merenda;
XI - cozinhar bem os alimentos, quando o cozimento for necessário, mantendo-os aquecidos após o cozimento, até serem consumidos pelos alunos.
9. Do Preparo da Alimentação Escolar
9.1 As merendeiras deverão ser treinadas para utilizar a ficha técnica de preparo, a fim de padronizar a preparação da merenda, diminuir o desperdício e facilitar o controle do estoque.
9.2 Havendo previsão de falta justificável de gênero alimentício para o preparo e atendimento dos alunos, a unidade escolar deverá informar em tempo hábil o Setor de Nutrição e Alimentação Escolar (SNAE) para as possíveis providências junto aos fornecedores. Considerando que o pedido semanal obedece ao cardápio pré-determinado, é indispensável que a merendeira faça a previsão diária do consumo, evitando tais faltas;
9.3 Os gêneros alimentícios deverão ser separados diariamente para consumo nas quantidades de preparo para cada período, evitando sobras e embalagens abertas;
9.4 No caso de eventuais sobras no pacote, as embalagens devem ser fechadas e identificadas com etiquetas, contendo a data da abertura e o produto restante deve ser consumido no menor tempo possível;
9.5 As portas do freezer ou geladeira deverão ser abertas o mínimo possível, devendo o responsável programar o que vai ser necessário retirar para preparar o cardápio do dia.
9.6 Todo alimento deverá ser porcionado em volume adequado para o congelamento ou resfriamento. Não será permitido recongelar alimentos crus que já foram descongelados, esses só poderão ser congelados novamente após o processo de cozimento.
9.7 A área de preparação deverá ser organizada diariamente e higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do turno de trabalho. Devem ser tomadas as precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, produtos com substâncias odorizantes (ex: limpador multiuso) não devem ser utilizadas nas áreas de preparo e manipulação dos alimentos.
9.8 Para higienização completa das hortaliças, legumes, frutas devem ser realizados os seguintes procedimentos: Lavar um a um em água corrente; Preparar uma solução com 1 (uma) colher de hipoclorito para cada litro de água; colocar os alimentos em imersão por 15 (quinze) minutos e após enxaguar para utilizar.
10. Da distribuição da Alimentação Escolar para Consumo10.1 A merendeira deverá estar atenta quanto ao tempo de espera da panela, não devendo desligar o fogão com muita antecedência ao servir os alunos.
10.2 Na distribuição das refeições a merendeira deverá estar atenta para o “tempo e a temperatura” de exposição dos alimentos conforme tabela abaixo:
| Alimentos quentes | * Mínima de 60ºC servir em até 6 horas. * Abaixo de 60ºC servir em até 1 hora. |
| Alimentos frios | *Abaixo de 10ºC servir em até 4 horas *Entre 10ºC e 21ºC servir em até 2 horas. |
10.3 Ao distribuir a merenda:
I - Verificar se todos os utensílios necessários e em quantidades suficientes estão preparados;
II - Organizar o local das refeições;
III – Aferir a temperatura dos alimentos durante a distribuição e registrar em planilha específica atentando-se aos critérios tempo x temperatura demonstrados acima.
IV - Tratar os alunos com respeito e cortesia;
V - Observar e cumprir rigorosamente o horário estipulado pela escola de servir a merenda;
VI - Preparar lixeiras forradas com sacos plásticos;
VII - Reservar um espaço específico para que os alunos depositem os pratos, talheres e copos usados, de preferência separando cada peça em um recipiente diferente;
VIII - Organizar os alunos em filas, para facilitar o trabalho e evitar transtornos e acidentes;
IX - Distribuir a merenda com delicadeza, interagindo com os alunos e esclarecendo-os sobre os alimentos servidos e os bons hábitos alimentares;
X - Depois de distribuir a merenda e fazer a limpeza dos utensílios e do ambiente, fazer o controle dos alimentos e das quantidades que foram utilizadas.
10.4 O funcionário escolar ou professor deverá ser servido somente após os alunos, respeitando assim as diretrizes pedagógicas do programa de alimentação escolar.
10.5 Caso a merendeira responsável pelo preparo diário dos alimentos, detectar qualquer alteração nas características sensoriais no mesmo, deverá comunicar seu superior imediatamente para que as providências sejam tomadas em tempo hábil (na dúvida nunca servir o alimento).
10.6 O período de intervalo para o lanche não poderá ser inferior a 15 (quinze) minutos. O diretor deve avaliar a possibilidade de distribuir a alimentação em mais de um ponto (por exemplo, duas filas), ou horários de recreio diferenciados, evitando assim aglomeração e grandes filas.
10.7 As refeições deverão acontecer prioritariamente no ambiente do refeitório escolar, local destinado especificamente para este fim. Não se admitindo que sejam servidas em outros locais, salvo em situações emergenciais e/ou justificáveis.
11. Do manejo de resíduos (descarte do lixo)
11.1 Os resíduos devem ser coletados diariamente, por turno de trabalho e devem ser estocados em local fechado e isolado da área de circulação próxima da cozinha e refeitório, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas. A coleta diária deverá ser realizada por um funcionário designado pela direção da unidade escolar.
11.2 As latas de lixo precisam ser tampadas, feitas de material lavável e colocadas distantes dos locais onde serão manipulados os alimentos.
11.3 A lixeira deve ser material resistente e preferencialmente de pedal;
11.4 A lixeira deve estar limpa e com saco plástico resistente. A troca do saco deverá ser realizada no final de cada turno, após a limpeza e higienização da lixeira.
12. Da Prestação de Contas
12.1 A prestação de contas dos recursos financeiros recebidos do Programa de Alimentação Escolar deve ser apresentada pela EEx. ao FNDE anualmente, por meio do Sistema de Gestão de Prestação de Contas (SiGPC) – Contas Online;
12.2 As prestações de contas enviadas pelos gestores por meio do SiGPC devem ser analisadas pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), o qual, a partir de 2013, passou a utilizar o Sistema de Gestão de Conselhos (SIGECON) para a emissão do parecer conclusivo, nos seguintes prazos (art. 60, da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020):
▶ PRAZO FINAL SiGPC: 15 de fevereiro do ano subsequente ao ano do repasse;
▶ PRAZO FINAL SIGECON: 31 de março do ano subsequente ao ano do repasse.
12.3 A prestação de contas deve ser constituída de demonstrativo sintético anual da execução físico-financeira e de todos os documentos que comprovem a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar, tais como notas fiscais de compras, faturas, recibos, extratos bancários, etc.;
12.4 A EEx. deverá manter em seus arquivos, em boa guarda e organização, pelo prazo de cinco anos, os documentos referentes à prestação de contas, a partir da aprovação da prestação de contas anual do FNDE/MEC pelo TCU (§ 7º, do art. 60, da Resolução CD/FNDE nº. 6/2020).
13. Do Conselho de Alimentação Escolar – CAE
13.1 O Conselho de Alimentação Escolar será formado em conformidade com o seu Regimento Interno.
13.2 Cabe ao Conselho de Alimentação Escolar:
I - Divulgar o recebimento e o valor dos recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar junto à entidade executora;
II - Elaborar, a cada ano, o Plano de ação das ações a serem realizadas no âmbito do PNAE;
III - Acompanhar a elaboração dos cardápios, opinando sobre sua adequação à realidade local e fiscalizando se as escolas estão seguindo adequadamente as orientações nutricionais;
IV - Cuidar para que a qualidade dos alimentos seja mantida, desde a compra até a distribuição, zelando para que sejam observadas boas práticas higiênicas e sanitárias;
V - Acompanhar o armazenamento dos alimentos nos depósitos e/ou escolas;
VI - Comunicar a secretaria da educação, quando houver problemas com os alimentos, como perda de validade, deterioração, desvio e furtos, para que a mesma tome as devidas providências;
VII - Participar da prestação de contas do serviço de merenda escolar;
VIII - Fazer relatórios ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, quando solicitado, e comunicá-lo sobre o descumprimento, por parte da Secretaria de Educação, das orientações legais, durante a execução de toda a utilização dos recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
IX - Realizar reuniões periódicas conforme dispõe seu regimento para análise das despesas e situações relacionadas à alimentação escolar;
X - Acompanhar o processo de compra dos Alimentos da merenda escolar, que será feito por processos licitatórios, de acordo com as normas estabelecidas pelo Município;
XI - Efetuar visitas regulares às unidades escolares através de cronograma pré-determinado e aprovado pelo conselho;
OBS.: As unidades escolares não deverão ser informadas previamente quanto às datas das visitas do conselho e/ou nutricionista do Município.
XII - Manter pasta própria, personalizada por unidade escolar, onde deverão ser arquivados cardápios, relatórios de visitas, relatório de ocorrências, advertências e demais documentos relacionados ao programa de merenda escolar na unidade;
XIII - Deliberar nos prazos definidos pelo FNDE sobre a regularidade da prestação de contas e emitir parecer conclusivo no SIGECON – Sistema de Gestão de Conselhos.
VII – CONSIDERAÇÕES FINAIS
1. Os casos omissos deverão ser solucionados em primeira instância pelas Unidades Escolares e, em caso de impossibilidade, deverão ser encaminhados à Secretaria Municipal de Educação, Cultura, Esporte e Lazer, para conhecimento, análise e parecer.
2. Secretaria Municipal de Educação, Cultura, Esporte e Lazer de Carlinda, Estado de Mato Grosso fará a gestão dos trâmites legais para acompanhamento junto às Unidades Escolares.
3. Todas as dúvidas geradas por esta normativa deverão ser dirimidas junto Secretaria Municipal de Educação, Cultura, Esporte e Lazer de Carlinda, Estado de Mato Grosso e a Unidade de Controle Interno - UCI que prestará apoio técnico.
Esta instrução entra em vigor a partir da data de sua aprovação e publicação.
Carlinda – MT, 21 de dezembro de 2022.
PAMELA RAFAELA EGER
Controladora Interna
Aprovado:
CARMELINDA LEAL MARTINES COELHO
Prefeita Municipal