DECRETO Nº 964, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2024
17 de Junho de 2024
DECRETO Nº 964, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2024
Regulamenta a Lei Municipal nº 276/2009, que dispõe sobre a Serviço de Inspeção Municipal dos Produtos de Origem Animal.
O PREFEITO MUNICIPAL DE CLÁUDIA, Estado de Mato Grosso, no uso de suas atribuições legais e amparado no Inc. VI, do Art. 79 da Lei Orgânica Municipal,
DECRETA:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal, de competência da Prefeitura Municipal de Cláudia, nos termos da Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989 e a Lei Municipal nº 276/2009, de 15 de setembro de 2009, será executado pela Divisão de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Art. 2º A Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, será exercida em todo o territorio do Município, em relação as condições higiênico-sanitárias a serem preenchidas pelos matadouros, indústrias e estabelecimentos comerciais, que se dediquem ao abate, industrialização e comercio de carnes e demais produtos de origerm animal no comercio municipal.
Art. 3º A implantação do Serviço de Inspeção Municipal SIM obedecerá a estas normas, em consonância com as prioridades de saúde pública e abastecimento da população.
Art. 4º Ficará a cargo do Diretor do SIM fazer cumprir estas normas, também outras podem ser implantadas, desde que, por meio de dispositivos legais, que tratem da Inspeção Industrial e Sanitária dos estabelecimentos a que se refere o artigo 2º deste regulamento. A direção e execução das atividades inerentes ao Serviço de Inspeção Municipal – SIM, será privativa de Médico Veterinário, conforme determina a Lei Federal nº 5.517, de 23.10.68, regulamentada pelo Decreto Lei nº 64.704, de 17 de junho de 1969.
Paragrafo único. Além deste regulamento, os outros que virão por força deste artigo poderão abranger as seguintes áreas:
a) classificação do estabelecimento;
b) as condições e exigências para registro;
c) a higiene dos estabelecimentos;
d) a inspeção ante e post-mortem dos animais destinados ao abate;
e) a inspeção de todos os produtos, subprodutos e materias-primas de origem animal, durante as diferentes fases da industrialização;
f) padronização dos produtos industrializados de origem animal;
g) registro de rótulos;
h) as análises de laboratorios;
i) o trânsito de produtos, subprodutos e matérias primas;
j) a carimbagem de carcaças e cortes de carnes, bem como a identificação e demais dizeres a serem impressos nas embalagens de outros produtos de origem animal;
k) quaisquer outros detalhes que se tornarem necessários para maior eficiência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal;
Art. 5º Para o regular funcionamento, qualquer estabelecimento que abata ou industrialize produtos de origem animal obrigatoriamente deverá requerer aprovação e registro ao SIM de seus projetos e localização.
Art. 6º A inspeção industrial e sanitária realizada pelo SIM deverá ser instalada de forma permanente.
Art. 7º Os produtos de origem animal em natureza ou derivados, deverão atender aos padrões de identidade e qualidade previstos pela legislação em vigor, bem como, ao Código do Consumidor.
Paragrafo único. Os estabelecimentos registrados no SIM ficam sujeitos as obrigações contidas no art. 73, itens 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, e seus incisos, do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelos Decretos nº 9.069 de 31 de maio de 2017 e nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
CAPÍTULO II
DA APROVAÇÃO DO PROJETO E OBTENÇÃO DO REGISTRO OU RELACIONAMENTO
Art. 8º Os seguintes estabelecimentos de produtos de origem animal que devem estar sob inspeção industrial e sanitária a nivel municipal, de acordo com a Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, obrigam-se a obter registro junto ao SIM , “SISE” ou ‘’SIF’’.
a) Os estabelecimentos industriais especializados e nas propriedades rurais com instalações adequadas para matança de animais e o seu preparo ou industrialização, sob qualquer forma para consumo;
b) as usinas de beneficiamento de leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e desnatagem de leite e do recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados
Art. 9º Os seguintes estabelecimentos de produtos de origem animal, nos termos do art. 7º ficam sujeitos ao relacionamento:
a) os postos e/ou entrepostos que de modo geral, recebam, armazenem, manipulem, conservem, distribuam ou acondicionem produtos de origem animal como: pescados, ovos, mel e quaisquer outros produtos de origem animal:
Art. 10. Os estabelecimentos a que se refere os artigos 8º e 9º receberão número de registro.
§ 1º Estes números obedecerão seriação propria relacionamento fornecido pelo SIM.
§ 2º O número de registro, constará obrigatoriamente, nos rótulos, certificados, carimbos de inspeção dos produtos, e demais documentos.
§ 3º Por ocasião da concessão do número de registro será fornecido o respectivo Título de Registro, no qual constará o nome da firma, localização do estabelecimento, classificação e outros elementos julgados necessários.
Art. 11. O processo de obtenção do registro junto ao SIM deverá ser encaminhado através dos seguintes documentos:
I - requerimento dirigido ao Secretário de Agricultura do Muicípio de Cláudia-MT;
II - plantas de baixa, com cortes e fachadas da contrução;
III - projeto hidrossanitário;
IV - relação discriminada do maquinário e fluxograma de produção;
V - laudos de análises físico-químicas e bacteriológicas da água de abastecimento;
VI - contrato social da empresa;
VII - cartão do Cadastro Geral de Contribuintes (cgc);
VIII - contrato de trabalho do responsável Técnico, todos estabelecimentos de produtos de Origem Animal deverão manter Médico Veterinário como responsável técnico, devidamente registrado no CRMV/MT, que será corresponsável com a Direção do estabelecimento pelo controle de qualidade dos produtos elaborados, acompanhando as operações e monitorando os produtos através de análises laboratoriais, assegurando alcançar a inocuidade e mantendo os padrões de qualidade dos produtos exigidos pelos órgãos oficiais;
IX - licenças ambientais de instalação (LI) licença de prévia (LP) e licença de operação (LO);
Art. 12. Aprovados os projetos e as demais documentações, o requerente pode dar início as obras.
Art. 13. Concluídas as obras e instalados os equipamentos, de acordo com o projeto, será requerido ao SI” a vistoria prévia e autorização ou não do início dos trabalhos.
Art. 14. Satisfeita as exigências fixadas, o coordenador do SIM autorizara a expedição do Termo de Liberação, do qual constará o número de registro, nome da firma, classificação do estabeleciemnto e outros detalhes necessários.
§ 1º O Termo de que se trata o caput deste artigo somente será emitido após a apresentação da Licença de Operação, expedida pelo órgão ambiental competente.
§ 2º Autorizado o registro, o SIM ficará com uma cópia do processo.
§ 3º Após deferido, compete ao SIM instalar de imediato a inspeção no estabelecimento.
Art. 15. Será deferida a concessão de registro em caráter experimental, até a data da conclusão das demais obras e instalações, de acordo com o cronograma aprovado, atendendo aos seguintes requisitos:
I - nenhuma etapa do cronograma poderá ter duração superior a 01 (um) ano;
II - não será aprovada proposta de cronograma em que a conclusão final da implantação do projeto ultrapasse 02 (dois) anos;
III - as exigências mínimas para o início da operação do estabelecimento serão fixadas na vistoria prévia, realizada pelo SIM.
Art. 16. O registro definitivo de inspeção industrial e sanitária, somente será concedido aos estabelecimentos que estejam devidamente registrados no órgão fiscalizador do exercício legal da atividade e finalizadas todas as etapas e detalhes pré estabelecidos no projeto.
Art. 17. Os estabelecimentos sob inspeção municipal são os que processam e/ou abatem os seguintes produtos de origem animal:
I - carne bovina, suina, aves, ovino, caprinos, coelho e/ou derivados;
II - peixe e/ou derivados;
III - ovos e/ou derivados;
IV - leite e/ou derivados;
V - produtos de abelhas (mel) e/ou derivados;
VI - produtos não comestíveis.
Parágrafo único. A classificação e a descrição de cada um destes estabelecimentos está descrita na Lei Municipal nº 276/2009.
Art. 18. Acrescenta-se a classificação e a descrição dos estabelecimento de produtos não comestíveis.
Parágrafo único. Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação e ao processamento de matérias-primas e resíduos de animais destinados ao preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana previstos neste Decreto ou em normas complementares.
CAPÍTULO III
DAS CARNES E LEITE IN NATURA
Art. 19. O abate de animais para consumo público, ou para a matéria prima, na fabricação de derivados, bem como o beneficiamento de leite no Município de Cláudia, estarão sujeitos as seguintes condições:
I - o abate e industrialização de carnes e do leite, só poderão ser realizados no município em estabelecimentos registrados na União, Estado ou Município, tendo assim livre trânsito;
II - os animais e seus produtos deverão ser acompanhados de documentos sanitários e fiscais pertinentes, para identificação da procedência;
III - os animais deverão ser, obrigatoriamente, submetidos a inspeção veterinária ante e post-mortem e abatidos mediante processo humanitario. A manipulação durante os procedimentos de abate e industrialização deverá observar os requisitos de uma boa higiene;
IV - os veículos de transportes de carnes e vísceras comestíveis deverão ser providos de meios para produção e/ou manutenção de frio, observando-se as demais exigências regulamentares.
CAPÍTULO IV
DA IMPLANTAÇÃO
Art. 20. Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores desagradáveis e de poeira de qualquer natureza.
Art. 21. Ser instalado, de preferência no centro do terreno, devidamente cercado, afastado dos limites das vias públicas no mínimo 05 (cinco) metros e dispor de área de circulação que permita a livre movimentação dos veículos de transporte, com exceção para aqueles já instalados e que não disponham de afastamento com relação às vias públicas, os quais poderão funcionar desde que as operações de recepção e expedição se apresentem interiorizadas.
Art. 22. Dispor de abastecimento de água potável, encanada e em quantidade suficiente para atender as necessidades de trabalho do estabelecimento, tomando-se como referência em abatedouro os seguintes parâmetros: 800 (oitocentos) litros por bovino; 500 (quinhentos) litros por suíno; 200 (duzentos) litros por ovino ou caprino; 30 (trinta) litros por ave/peixe e 06 (seis) litros por litro de leite industrializado.
§ 1º Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.
§ 2º A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.
§ 3º Deve dispor de água quente para uso diverso e suficiente para atender as necessidades do abatedouro.
Art. 23. Dispor de iluminação natural e artificial abundantes, bem como ventilação adequada e suficiente em todas as dependências.
Art. 24. Possuir piso de material impermeável, resistente à abrasão e à corrosão, ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das águas residuais, bem como para permitir uma fácil lavagem e desinfecção.
Art. 25. Ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara de fácil lavagem e desinfecção. Os ângulos e cantos deverão ser arredondados.
Art. 26. Possuir forro de material impermeável, resistente à umidade e a vapores, construído de modo a evitar o acúmulo de sujeiras, de fácil lavagem e desinfecção. Pode o mesmo ser dispensado nos casos em que o telhado proporcionar uma perfeita vedação à entrada de poeira, insetos, pássaros e assegurar uma adequada higienização.
Art. 27. Dispor de dependência de uso exclusivo para recepção dos produtos não comestíveis e condenados. A dependência não deve ser compartilhada com as dependências que manipulem produtos comestíveis.
Art. 28. Dispor de mesas com tampos de materiais resistentes e impermeáveis, de preferência de aço inoxidável, para manipulação dos produtos comestíveis e que permitam uma adequada lavagem e desinfecção.
Art. 29. Dispor de tanques, caixas, bandejas e demais recipientes construídos de material impermeável, de superfície lisa que permitam uma fácil lavagem e desinfecção. Dispor nos locais de acesso as dependências e dentro das mesmas, de pias em boas condições de funcionamento.
Art. 30. Os acessos também devem ser providos de lavadouros de botas. Devem ser instaladas barreiras sanitárias no acesso à área de produção.
Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pia com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
Art. 31. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabeleciemento.
§ 1º Nas redes de esgoto devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e pragas.
§ 2º É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto às paredes, pisos e tetos da área industrial.
§ 3º As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.
§ 4º Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.
Art. 32. Dispor conforme legislação específica, de dependências sanitárias e vestiários adequadamente instalados, de dimensões proporcionais ao número de operários, com acesso indireto às dependências industriais, quando localizadas em seu corpo.
Parágrafo único. Devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pia, toalha de papel ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampa com acionamento no pedal.
Art. 33. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 34. Dispor, de suficiente “pé direito” nas diversas dependências, de modo que permita a disposição adequada dos equipamentos, principalmente da trilhagem aérea, a fim de que os bovinos dependurados após o atordoamento, permaneçam com a ponta do focinho distante, no minimo, 75 cm (setenta e cinco centímetros) do piso, no caso de esfola aérea.
Art. 35. Dispor de currais, pocilgas cobertas e/ou apriscos com pisos pavimentados apresentando ligeiro caimento no sentido dos ralos. Deverá ainda ser provido de bebedouros para utilização dos animais e pontos de água, com pressão suficientes, para facilitar a lavagem e desinfecção dessas instalações.
Art. 36. Dispor de espaços mínimos e de equipamentos que permitam as operações de atordoamento, sangria, esfola, evisceração, inspeção, acabamento das carcaças e da manipulação dos miúdos, com funcionalidade e que preservem a higiene do produto final além de não permitir que ocorra contato de carcaças, já esfoladas entre si, antes de terem sido devidamente inspecionadas pelo SIM.
Art. 37. Prover a seção de miúdos quando prevista de separação fisica entre as áreas de manipulação do aparelho gastrointestinal e das demais vísceras comestíveis.
Art. 38. Dispor de telas em todas as janelas e outras passagens para o interior além das demais aberturas, de modo a impedir a entrada de insetos. É imprescindível, igualmente, que o abatedouro seja dotado de eficiente proteção contra roedores.
Art. 39. Dispor de depósitos para guarda de embalagem, recipientes, produtos de limpeza e outros materiais utilizados no abatedouro e/ou indústria.
Art. 40. Dispor de dependência, quando nescessário, para uso como escritório da administração do estabelecimento inclusive para pessoal de serviço de inspeção sanitária, separada do abatedouro e localizada sua entrada.
CAPÍTULO V
DOS PROCEDIMENTOS PARA O ABATE
Art. 41. Permitir o abate dos animais somente após prévia insensibilização seguida de imediata e completa sangria. O espaço de tempo para que aconteça a sangria de maneira eficiente nunca deve ser inferior a 03 (três) minutos e esta deve ser sempre realizada com os animais supensos por um dos membros posteriores. A esfola só pode ser iniciada após o término da sangria.
Art. 42. Em suínos deve ser realizada a escaldagem em água quente utilizando–se temperatura e métodos adequados acrescentando também a necessária lavagem da carcaça antes da evisceração. Quando usar outros métodos de abate os procedimentos higiênicos deverão ser atendidos rigorosamente. Após a escaldagem deve ser realizada raspagem e depilamento.
Parágrafo único. No caso de aves a escaldagem também será realizada em tempo e métodos adequados a boa tecnologia e a obtenção de um produto em boas condições higiênico-sanitárias.
Art. 43. Eviscerar, sob as vistas de funcionários do SIM, em local que permita o pronto exame das vísceras, com identificação entre estas, a cabeça e carcaça do animal. Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração e para tanto não devem ficar animais dependurados nos trilhos, nos intervalos de trabalho.
Art. 44. Executar os trabalhos de evisceração com todo o cuidado a fim de evitar que haja contaminação das carcaças provocada por operações imperfeitas, devendo os serviços de inspeção sanitária, em caso de contaminação por fezes e/ou conteúdo ruminal, aplicar as medidas higiênicas preconizadas.
Art. 45. Deve ser mantida e respeitada a intercorrespondência da carcaça, cabeça e vísceras de cada animal.
CAPÍTULO VI
DA INSPEÇÃO ANTE-MORTEM, POST-MORTEM, DA MATANÇA NORMAL E DE EMERGÊNCIA
Art. 46. Com relação a inspeção ante-mortem cumprir no que couber o disposto nos artigos 85 a 101 do regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, aprovado pelo Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto 9.069 de 31 de maio de 2017.
Art. 47. Cumprir, no que se refere a inspeção ‘pos-mortem’ o disposto nos artigos 125 a 217, aprovado pelo Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelos Decretos nº 9.069 de 31 de maio de 2017 e nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
§ 1º Os produtos inspecionados podem ser liberados ou aproveitamento condicional ou condenado. E na impossibilidade do aproveitamento condicional os produtos então devem ser condenados. Segue os critérios de julgamento na inspeção:
I - Liberados - os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano característicos de fraude ou alteração de composição;
II - Condenados - os que não se prestarem, sob nenhuma forma, ao consumo humano.
III - Aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento, para serem destinados ao consumo humano;
§ 2º Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Decreto, os produtos devem ser, a critério do SIM, a um dos seguintes tratamentos:
I - pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias;
II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo 21 (vinte e um) dias; ou
III - pelo calor, por meio de:
a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo 30 (trinta) minutos;
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.
Art. 48. Cumprir, no que se refere a matança normal, o dispositivo nos artigos 102 a 104 do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelos Decretos nº 9.069 de 31 de maio de 2017 e nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
Art. 49. Cumprir, no que se refere a matança de emergência, o dispositivo nos artigo 105 a 111 e 112 a 124 do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelos Decretos nº 9.069 de 31 de maio de 2017 e nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
Art. 50. Os animais condenados oriundos da sala de matança e de outros locais, deverão ser desnaturados em equipamentos apropriados em locais destinados a este fim. Igualmente, o sangue deverá, no mínimo, sofrer cozimento, independente de sua utilização.
1º Admite-se o tratamento desses materiais por cocção em água fervente pelo tempo mínimo de 02 (duas) horas, quando estas matérias primas forem destinadas para alimentação animal direta.
2º A critério do SIM, permitir-se-a a retirada de materiais condenados para a industrialização fora do estabelecimento (graxaria industrial), desde que devidamente desnaturadas com substâncias apropriadas para finalidade, e que o seu transporte seja efetuado em recipientes e/ou veículos fechados específicos e apropriados.
CAPÍTULO VII
CLASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Seção I
PRODUTOS COMESTÍVEIS
Art. 51.Entende-se por "carne de açougue" as massas musculares maturadas ou não e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedente de animais sob inspeção veterinária.
§ 1º Será considerada "fresca" a carne dos animais de açougue, obtida imediatamente após o abate, sem sofrer nenhum tratamento.
§ 2º Será considerada "resfriada" a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) e 7ºC (sete graus Celsius).
§ 3º Será considerada "congelada" a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura interna abaixo de -5°C e (menos de cinco graus Celsius).
§ 4º Deverá constar sempre a identificação da espécie e do tratamento sofrido pela carne.
Art. 52.Entende-se por "miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana, além dos pés, mãos e cauda.
Art. 53. Entende-se por "glândulas" as glândulas de secreção interna dos animais de açougue que poderão ser destinadas para fins comestíveis e não comestíveis.
Art. 54. Entende-se por "carcaça" o animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, mãos e pés, cauda, pele, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparados.
§ 1º Nos suínos, a "carcaça" pode ou não incluir a pele, a cabeça e pés.
§ 2º A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias carcaças" que, subdivididas, por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os quartos "anteriores" ou "dianteiros" e "posteriores" ou "traseiros".
Art. 55. Entende-se por "frescal" os produtos cárneos colocados no comércio sem sofrer qualquer processo de maturação. O período para comercialização será específico para cada produto, aprovado previamente pela inspeção.
Art. 56. Entende-se por "curado" os produtos cárneos em cujo processo de fabricação tenham sido empregados sais de cura, entendendo-se como tal o cloreto de sódio, os nitratos e os nitritos.
Parágrafo único. O teor de nitrito no produto final não poderá ultrapassar 200 ppm (duzentas partes por milhão).
Art. 57. Entende-se por "salgados" os produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, com agentes de conservação e caracterização organoléptica.
Art. 58. Entende-se por "defumados" os produtos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
§ 1º Permite-se à defumação a quente ou a frio.
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras resinosas, secas e duras.
Art. 59. Entende-se por "dessecados" os produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, curados ou não, e submetidos à desidratação mais ou menos profunda.
Art. 60. Entende-se por “charque’’, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada.
§ lº Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação "charque", deve esclarecer a espécie de procedência.
§ 2º Permite-se na elaboração do charque a pulverização de sal com soluções contendo substâncias aprovadas pela inspeção, que destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnicas e proporções indicadas.
§ 3º O charque não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo totalizando até 5% (cinco por cento) de variação.
Art. 61. Entende-se por "embutido", todo produto preparado com carne ou órgãos comestível, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal natural ou artificial desde que aprovado pela inspeção.
§ 1º Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. As salsichas só poderão conter no máximo 2% (dois por cento) dessas substâncias.
§ 2º O emprego de vernizes na proteção dos envoltórios depende da aprovação prévia da inspeção.
§ 3º No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3% (três por cento), calculada sobre o total dos componentes, a fim de facilitar a trituração e homogeneização da massa.
§ 4º No caso de embutidos cozidos, a percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10% (dez por cento) do total dos componentes.
§ 5º No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a percentagem de água ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto final antes do enlatamento se enquadrar na relação água/proteína prevista neste artigo. O cálculo será feito sobre o produto pronto, pela relação 3,5 (três e meio) de água para 1 (um) de proteína (fator 6,25).
Art. 62. Entende-se por "bacon" ou por "barriga defumada" o corte da parede torácicoabdominal do suíno, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com seus músculos, tecidos adiposos e pele, convenientemente curado e defumado.
Art. 63. Entende-se por "conserva" todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis de animais de açougue, curados ou não, adicionados ou não de ingredientes, embalado hermeticamente, submetido a tratamento térmico sob pressão.
Art. 64. Entende-se por "presunto", seguido das especificações que couberem, o produto obtido com pernil de suínos.
Art. 65. Entende-se por "paleta", seguido das especificações que couberem, o produto obtido com o membro dianteiro de suínos.
Art. 66. Entende-se por "apresuntado", o produto elaborado com o recorte de pernil ou paleta de suíno, transformado em massa, acondicionado, enlatado ou não, e submetido a tratamento térmico.
Art. 67. Entende-se por "fiambre" o produto obtido de carnes bovinas ou suínas, de massa moída, condimentada, curada e submetida àtratamento térmico.
Art. 68. Entende-se por "pasta", o produto elaborado com carne ou órgão e vísceras de animais de açougue, reduzidos a massa, condimentado, adicionado ou não de farináceo e gordura, e submetido a tratamento térmico sob pressão.
Art. 69. Entende-se por "morcela'', o embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimento e convenientemente cozido.
§ 1º A inspeção só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria prima for colhida isoladamente de cada animal e em recipiente separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo.
§ 2º É proibido desfibrinar o sangue com as mãos, quando destinado à alimentação humana.
§ 3º Permite-se o aproveitamento do plasma sanguíneo no preparo de embutidos, desde que obtidos em condições adequadas.
Art. 70. Entende-se por "gordura bovina'', o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitários (visceral, mesentérico, mediastinal, peri-renal e pélvico), como de cobertura (esternal, inguinal e subcutâneo) previamente lavados e triturados.
§ 1º Somente com extração da estealina, o produto definido neste artigo pode ser destinado a fins comestíveis (oleína).
§ 2º Entende-se por "oleína" o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela inspeção municipal.
Art. 71. Entende-se por "banha" o produto obtido pela fusão exclusiva de tecidos adiposos frescos de suínos.
§ 1º Quando a banha for submetida a processo de beneficiamento (classificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será chamada "banha refinada".
§ 2º Quando, além dos tecidos adiposos, forem submetidos à fusão outros tecidos (ossos, pés, bochechas, lábios, focinhos, rabos, traqueias, esôfagos, torresmos), será chamada "banha comum".
§ 3º Quando a banha comum sofrer processo de beneficiamento (classificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será denominada "banha comum refinada".
Art. 72. Entende-se por "unto fresco" ou "gordura de porco em rama" a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral do envoltório dos rins e de outras vísceras, devidamente prensadas.
Art. 73. Entende-se por "toucinho" o panículo adiposo dos suínos com a pele.
Art. 74. Entende-se por "hambúrguer", o produto elaborado com carne bovina e/ou suína e/ou ave, moída adicionada de agente de liga, condimentada, curada ou não.
Parágrafo único. Da embalagem deverá constar, obrigatoriamente, a espécie de que se originou a carne.
Art. 75. Os ligamentos, tendões e vergas tão prontamente quanto possíveis devem ser submetidos a congelamento, dessecados ou convenientemente tratados por água de cal ou ainda por processo aprovado pelo SIM.M.
Seção II
PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS
Art. 76. São classificados como produtos não comestíveis ou subprodutos aqueles obtidos de matérias-primas impróprias para a alimentação humana, mas com características adequadas ao seu posterior aproveitamento na alimentação de animais ou ainda em outros tipos de indústrias.
Art. 77. Entende-se por "farinha de carne" o subproduto obtido pelo cozimento de restos de carnes, de recortes e aparas diversas, bem como de carcaças, partes de carcaças e órgãos rejeitados pela inspeção, a seguir desengordurados e triturados. Esse subproduto deverá ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de proteínas.
Art. 78. Entende-se por "farinha de sangue", o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue e posteriormente triturado. Esse subproduto deverá ter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteínas.
Art. 79. Entende-se por "farinha de ossos crus'', o subgrupo seco e triturado, resultado do cozimento na água, em tanques abertos, de ossos inteiros, após a remoção de gorduras e do excesso de outros tecidos. Esse subgrupo deverá ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de fosfato.
Art. 80. Entende-se por "farinha de ossos autoclavados" o subgrupo obtido pelo cozimento de ossos em vapor sob pressão, secado e triturado. Esse subproduto deverá ter no mínimo 55% (cinquenta e cinco por cento) de cinzas.
Art. 81.Entende-se por "farinha de ossos degelatinizados" o subgrupo seco e triturado, obtido pelo cozimento de ossos, após a remoção de gordura e outros tecidos, em vapor sob pressão, resultante do processamento para obtenção de cola e/ou gelatina. Esse subgrupo deverá ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de cálcio.
Art. 82. Entende-se por "farinha de ossos calcinados" o subgrupo resultante da queima de osso em recipiente aberto ou fechado, devidamente triturado, devendo conter no mínimo 15% (quinze por cento) de fosfato.
Art. 83. Entende-se por "farinha de carne e ossos" o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resíduos e limpeza decorrentes das operações nas diversas seções: ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e órgãos não comestíveis ou órgãos e carnes rejeitadas pela inspeção municipal além de ossos diversos. Esse subproduto deverá ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteínas.
Art. 84. Entende-se por "adubo" todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizante depois de cozido, seco e triturado.
Parágrafo único. Estes subprodutos devem ser sempre submetidos a uma temperatura mínima de 115ºC a 125º C (cento e quinze a cento e vinte e cinco graus Celsius), pelo menos por uma hora, quando elaborados por aquecimento a vapor e a uma temperatura mínima de 105º C (cento e cinco graus Celsius), pelo menos por quatro horas, quando pelo tratamento a seco.
Art. 85. Entende-se por "tancagem" o resíduo de cozimento de matérias-primas em autoclaves sob pressão, seco e triturado.
Art. 86. Entende-se por "crackling" o resíduo das matérias-primas trabalhadas em digestores, a seco, antes de sua passagem pelo moinho.
Art. 87. Entende-se por "bile concentrada" o subproduto resultante de evaporação parcial da bile fresca. Este subproduto deverá ter no mínimo 25% (vinte e cinco por cento) de umidade e no mínimo 40% (quarenta por cento) de ácidos biliares totais.
Parágrafo único. Permite-se a adição de conservadores à bile, depois de triturada, quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.
Art. 88. Entende-se por "óleo de mocotó" o subproduto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovinos, depois de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separado por decantação e posteriormente filtrado ou centrifugado em condições adequadas.
Art. 89.Entende-se por "chifres" a camada córnea dos chifres dos bovinos.
Art. 90. Entende-se por "sabugo de chifre" a base de inserção da camada córnea.
Art. 91.Entende-se por "casco" a camada córnea que recobre a extremidade dos membros.
Art. 92. Os chifres e cascos, depois de dessecados pelo calor e triturados, constituem a "farinha de chifres" ou "a de cascos" ou ainda a "farinha de cascos e chifres'', quando misturados.
Art. 93.As cerdas, crinas e pelos serão lavados em água corrente, submetidos a tratamento em água quente e a seguir devidamente secados.
Art. 94. Entende-se por "sebo" o subproduto gorduroso não comestível obtido pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, órgãos e vísceras rejeitados pela inspeção.
Art. 95.Os produtos gordurosos, não comestíveis, serão desnaturados pelo emprego de fluoresceína, brucina e óleos minerais, de acordo com instruções da inspeção.
CAPITULO VIII
COAGULANTES CONDIMENTOS, ADITIVOS E OUTROS
Seção I
COAGULANTES
Art. 96. Entende-se por "coalho" o extrato aquoso, concentrado a baixa temperatura, dessecada ou não, preparado com o estômago de bezerros. Distinguem-se os coalhos: líquido, em pó, em pastilhas e natural seco.
§ 1º O poder coagulante mínimo dos coalhos deverá ser sempre especificado na rotulagem.
§ 2º É permitido adicionar aos coalhos líquidos, sal (cloreto de sódio), álcool etílico e glicerina e aos coalhos em pó ou em pastilha, sal (cloreto de sódio) e lactose.
Seção II
CONDIMENTOS
Art. 97. Entende-se por "condimentos" o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com fim de temperar alimentos, dando-lhes melhor aroma e sabor.
Art. 98.É permitido o emprego dos seguintes condimentos:
I - Aipo (Apium graveolens e Celeri graveolens);
II - Alho (Allium sativum);
III - Arreto (Anethuni graveolens);
IV - Aniz (Pimpinela anizum, L);
V - Baunilha (Vanilla planipholia, And rews);
VI - Canela (Cinnamomum ceylanicum, Breure);
VII - Cardamomo (Eleteria cardamomum);
VIII - Cebola (Allium cepa);
IX - Cenoura (Dancus carota);
X - Coentro (Coriandrum sativum, L);
XI - Cominho (Cuminum cyminum, L);
XII - Cravo da Índia (Caryophillus aromaticus, L);
XIII - Gengibre (Zinziber ophicinalis roscoe);
XIV - Louro (Laurus nobilis, L);
XV - Macis (envoltório da Myristica phraganus, Maute);
XVI - Maiorana (Maiorana hortensis);
XVII - Manjerona (Origanum majorana, L);
XVIII - Menta (Menta viridis, M. rotundipholia e M. piperita, L);
XIX - Mostarda:
a) negra (Brassiva nigra, Koen);
b) parda (Brassiva juncea, Hooker);
c) branca (Sinapis alba, L) e misturas;
XX - Noz-moscadas (Myristica fragrans, Malte) desprovida completamente de envoltório;
XXI - Pimentas:
a) negra (Piper nigrum, L);
b) branca (mesmo fruto, porém descorticado);
c) vermelha ou pimenta de Caiena (Capsicum baccatum, L);
d) malagueta (Capsicum pendulum, Velloso);
XXII - Pimentão (Paprika) (Capsicum anuum, L);
XXIII - Pimento ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa (Pimenta ophicina!is, Lindos);
XXIV - Sálvia (Salvia ophicinalis, L);
XXV - Tomilho (Thymis vulgaris, L);
XXVI - Urucum (Bixa orellana);
Parágrafo único. Além dos condimentos descritos neste regulamento pode ser permitido o emprego de outros, desde que aprovados pela inspeção.
Seção III
ADITIVOS
Art. 99. Considera-se "aditivo para alimento" a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Parágrafo único. Excluem-se, neste caso, os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.
Art. 100. Considera-se "aditivo incidental" a substância residual ou migrada que se apresente no alimento, como decorrência das fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, estocagem e transporte do próprio alimento ou das matérias-primas nele empregadas.
Parágrafo único. Os aditivos a que se refere este artigo não devem exercer efeito sobre as propriedades do alimento.
Art. 101. Os aditivos a que se refere o presente regulamento compreende:
I - Corante - substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos;
II - Flavorizante - substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos;
III - Aromatizantes - substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos;
IV - Conservador - substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismo ou enzimas;
V - Antioxidante - substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa dos alimentos;
VI - Estabilizante - substância que favorece e mantém as características das emulsões e suspensões;
VII - Espumífero e antiespumífero - substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos;
VIII - Espessante - substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões;
IX - Edulcorante - substância orgânica artificial não glicídia, capaz de conferir sabor doce aos alimentos;
X - Umectante - substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos;
XI - Auto umectante - substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos;
XII - Acidulante - substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos;
Art. 102. Entende-se por "sal", para uso na indústria animal o cloreto de sódio obtido de jazidas, fontes naturais ou de água do mar.
Art. 103. A inspeção municipal deve verificar, a espaços regulares, a qualidade do sal (cloreto de sódio), empregado na fabricação dos produtos.
Art. 104. Os nitratos e nitritos, de sódio e de potássio usados na elaboração dos produtos de origem animal não devem conter metais pesados nem substâncias tóxicas ou não permitidas nesse regulamento.
Art. 105. Toda e qualquer substância utilizada na produção de alimentos deverá ser previamente aprovada para consumo humano, pelo órgão competente.
CAPÍTULO IX
DA ANÁLISE LABORATORIAL
Art. 106.As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que entre em suas elaborações, estão sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade.
Parágrafo único. na elaboração de produtos de origem animal deverão ser atendidos, os padrões bacteriológicos estipulados pelo laboratório oficial.
Art. 107.Os exames:
I - FÍSICOS E QUÍMICOS
a) caracteres organolépticos: cor, odor, sabor, consistência e aspecto;
b) princípios básicos ou composição centesimal;
c) índices físicos e químicos;
d) corantes, conservadores ou outros aditivos;
e) provas especiais de caracyerização e verificação de qualidade
II - MICROBIOLÓGICOS
a) contagem padrão em placa;
b) pesquisa e/ou determinação de microrganismo indicadores de contaminação;
c) presença de microrganismo, quando se tratar de produtos submetidos à esterelização;
d) pesquisa e/ou determinação de microrganismo patológico;
e) presença de produtos de metabolismo microbiano, quando necessário.
Parágrafo único. A Diretoria do SIM poderá, a seu critério, exigir exames laboratorias periódicos particulares, cujo custo será de responsabilidade do estabelecimento que deu origem à amostra, quando necessário, os laboratórios poderão recorrer a outras técnicas de exames, além das adotadas oficialmente, mencinado-se obrigatoriamente, nos respectivos laudos.
Art. 108. Sempre que o SIM julgar necessário realizará a coleta de amostras para análises laboratoriais. Para realização das análises fiscais, deve ser coletada preferencialmente a amostra em triplicata da matéria-prima, do produto ou de qualquer substância que entre em sua elaboração, asseguradas a sua inviolabilidade e a sua conservação. As análises referentes aos produtos de origem animal, serão executadas no Laboratório do Indea/MT ou em outros laboratórios de referência credenciados.
§ 1º Uma das amostras coletadas deve ser encaminhada ao laboratório e as demais devem ser utilizadas como contraprova. Uma amostra deverá ser entregue ao detentor ou ao responsável pelo produto e a outra amostra deverá ser mantida em poder do laboratório ou do SIM local.
§ 2º É de responsabilidade do detentor ou do responsável pelo produto, a conservação de sua amostra de contraprova, de modo a garantir a sua integridade física.
§ 3º Não devem ser coletadas amostras fiscais em triplicata quando:
I - a quantidade ou a natureza do produto não permitirem;
II - o produto apresentar prazo de validade exíguo, sem que haja tempo hábil para a realização da análise de contraprova;
III - tratar-se de análises fiscais realizadas durante os procedimentos de rotina de inspeção oficial; e
IV - forem destinadas à realização de análises microbiológicas, por ser considerada impertinente a análise de contraprova nestes casos.
Art. 109. A coleta de amostra de matéria-prima, de produto ou de qualquer substância que entre em sua elaboração e de água de abastecimento para análise fiscal deve ser efetuada por servidores do SIM.
§ 1º A amostra deve ser coletada, sempre que possível, na presença do detentor do produto ou de seu representante, conforme o caso.
§ 2º Não deve ser coletada amostra de produto cuja identidade, composição, integridade ou conservação esteja comprometida.
Art. 110. As amostras para análises devem ser coletadas, manuseadas, acondicionadas, identificadas e transportadas de modo a garantir a manutenção de sua integridade física e a conferir conservação adequada ao produto.
Parágrafo único. A autenticidade das amostras deve ser garantida pela autoridade competente que estiver procedendo à coleta.
Art. 111. É facultado ao interessado requerer ao SIM a análise pericial da amostra de contraprova, nos casos em que couber, no prazo de quarenta e oito horas, contado da data da ciência do resultado.
§ 1º Ao requerer a análise da contraprova, o interessado deve indicar no requerimento o nome do assistente técnico para compor a comissão pericial e poderá indicar um substituto.
§ 2º Deve ser utilizada na análise pericial a amostra de contraprova que se encontra em poder do detentor ou do interessado.
§ 3º Deve ser utilizada na perícia de contraprova o mesmo método de análise empregado na análise fiscal, salvo se houver concordância da comissão pericial quanto à adoção de outro método.
§ 4º A análise pericial não deve ser realizada no caso da amostra de contraprova apresentar indícios de alteração ou de violação.
§ 5º Comprovada a violação ou o mau estado de conservação da amostra de contraprova, deve ser considerado o resultado da análise fiscal.
§ 6º Em caso de divergência quanto ao resultado da análise fiscal ou discordância entre os resultados da análise fiscal com o resultado da análise pericial de contraprova, deve-se realizar novo exame pericial sobre a amostra de contraprova em poder do laboratório ou do SIM local.
§ 7º O não comparecimento do representante indicado pelo interessado na data e na hora determinadas ou a inexistência da amostra de contraprova sob a guarda do interessado implica a aceitação do resultado da análise fiscal.
Art. 112. O estabelecimento deve realizar controle de seu processo produtivo, por meio de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e de produtos de origem animal prevista em seu programa de autocontrole, de acordo com métodos com reconhecimento técnico e científico comprovados, e dispondo de evidências auditáveis que comprovem a efetiva realização do referido controle.
Art. 113. A coleta de amostras de produtos de origem animal registrados no SIM pode ser realizada em estabelecimentos varejistas, em caráter supletivo, com vistas a atender a programas e a demandas específicas.
Art. 114.Os procedimentos de coleta, de acondicionamento e de remessa de amostras para análises fiscais, bem como sua frequência, serão estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em normas complementares.
Art. 115. Os estabelecimentos podem arcar com os custos das análises fiscais em laboratórios credenciados em atendimento aos programas nacionais, desde que sejam cientificados no momento da coleta das amostras e manifestem sua concordância expressa.
Art. 116. Nos casos de resultados de análises fiscais que não atendam ao disposto na legislação, o SIM notificará o interessado dos resultados analíticos obtidos e adotará as ações fiscais e administrativas pertinentes.
CAPÍTULO X
DA HIGIENE
Art. 117. Todas as dependências dos matadouros ou das indústrias devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos. Lavar e desinfetar diária e convenientemente os pisos paredes, assim como o equipamento e utensílios usados nos estabelecimentos. No caso de desinfecção, os desinfetantes empregados tem que ser previamente aprovados pelos órgãos competentes. Os procedimentos de higienização deve estar descrito no Manual de procedimento padrão de higienização operacional (PPHO).
Art. 118. Será exigido que os operários lavem as mãos antes de entrar no ambiente de trabalho, quando necessário durante a manipulação e a saída de sanitários.
Art. 119. Marcar o equipamento, carrinhos, tanques, caixas de modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos comestiveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não comestiveis, ou carnes utilizadas na alimentação de animais, para tal utilizar-se-á as denominações “comestiveis” “não comestiveis” e “condenados”, ou marcar com fita ou tinta vermelha.
Art. 120. Os matadouros e indústrias controladas pelo SIM devem ser mantidas livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongo e quaisquer outro inseto, alem de gatos, cães e outros animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas a manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante expressa autorização do SIM.
Art. 121. Exigir do pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde a área de sangria até a expedição, o uso de uniforme de cor branca, mantidos convenientemente limpos. Será exigido inclusive protetores de cabeça (gorro ou capacete) e botas.
Art. 122. Exigir do pessoal que manipula produtos condenados, e/ou não comestíveis a desinfecção dos equipamentos e instrumentos com produtos apropriados e aprovados. Exigir-se-á também nestes casos uniformes diferenciados.
Art. 123. Será proibido que o pessoal faça suas refeições nos locais de trabalho bem como, deposite produtos, objetos e materiais estranos à finalidade da dependência ou ainda, guardar roupa de qualquer natureza. Também é proibido fumar, cuspir ou escarrar em quaisquer dependências de trabalho do matadouro ou indústria.
Art. 124. Far-se-á todas as vezes que o SIM julgar necessário, a substituição, raspagem, pintura e reparos em pisos, paredes, tetos e equipamentos.
Art. 125. Lavar e desinfetar, tantas quantas vezes necessárias, os pisos, cercas dos currais, bretes de contenção, mangueiras, pocilgas, apriscos e outras instalações próprias para guardar pouso e contenção de animais vivos ou depósitos de resíduos industriais, bem como, de quaisquer outras instalações julgadas necessárias pelo SIM.
Art. 126. Inspecionar e manter convenientemente limpas as caixas de sedimentação de resíduos, ligadas e intercaladas a rede de esgoto.
Art. 127. Conservar ao abrigo de contaminação de qualquer natureza, os produtos comestíveis durante a sua obtenção, embarque e transporte.
Art. 128. É vedado o emprego de madeira ou qualquer outro utensílio que por sua forma e composição possa causar prejuízo à manipulação, estocagem e transporte de matérias-primas e de outros produtos usados na alimentação humana.
Art. 129. Exigir que os operários sejam portadores de atestado médico renovado anualmente. A inspeção de saúde é exigida sempre que a autoridade sanitária do matadouro achar necessário, para qualquer empregado do estabelecimento, seus dirigentes ou proprietários, mesmo que exerça esporadicamente, atividades nas dependências do matadouro. Sempre que ficar comprovada a existência de dermatoses ou quaisquer doenças infecto-contagiosa ou repugnante em qualquer pessoa que exerça atividade no matadouro ou indústria será ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo ao serviço de inspeção sanitária comunicar o fato á autoridade da saúde pública.
Art. 130. Inspecionar, previamente, as dependências quando destinados ao acondicionamento de produtos utilizados na alimentação humana, rejeitados os que forem julgados sem condições de uso. De modo algum é permitido o acondicionamento de matérias-primas, ou produtos destinados a alimentação humana em carrinhos, recipientes demais dependências que tenham servido a produtos não comestíveis.
Art. 131. Não é permitida a guarda de material estranho nos depósitos de produtos, nas salas de matanças e seus anexos e na expedição.
Art. 132. Não é permitido a utilização de qualquer dependência do matadouro como residência.
Art. 133. Higienizar, diariamente, ou sempre que necessário os instrumentos de trabalho.
Parágrafo único. A temperatura dos esterelizadores de facas no abate deverá ser igual ou superior a de 82,2°C.
Art. 134. Vedar a entrada de pessoas estranhas as atividades, salvo quando devidamente uniformizadas e autorizadas pela chefia do estabelecimento, bem como, pelo encarregado do SIM.
CAPÍTULO XI
DA ORGANIZAÇÃO E ESTRUTURA DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
Art. 135. O SIM deve dispor de pessoal técnico de nivel superior e médio adequado à realização da inspeção sanitária ante e post-mortem e tecnológica, obedecendo a legislação vigente.
Parágrafo único. Deve promover treinamento de seu pessoal de nível superior (médico veterinário) e nível medio (auxiliar de inspeção), sob a supervisão e apoio do Ministério da Agricultura e Órgãos Estaduais competentes.
Art. 136. Deve dispor de meios para registro em compilação dos dados estatísticos referentes aos abates, industrialização de carnes, produção de leite e derivados, condenações e outros que porventura se tornem necessários.
CAPÍTULO XII
DA ROTULAGEM E DA CARIMBAGEM
Art. 137. Os produtos elaborados serão devidamentes rotulados e carimbados conforme determinado pela Lei Municipal 276/2009.
Art. 138. As matérias-primas, de origem animal que derem entrada em indústrias e/ou no comércio de Cláudia, deverão proceder de estabelecimentos sob inspeção industrial e sanitária, de órgão federal, estadual ou municipal, devidamente identificados por rótulos, carimbos, documentos sanitários e fiscais pertinentes.
Parágrafo único. Tratando-se de carnes em natureza, deverão ser submetidos a tratamento por frio no próprio estabelecimento de origem.
Art. 139. Todos os ingredientes, aditivos e outros produtos que venha compor qualquer tipo de massa, deverão ter aprovação nos órgãos competentes do Ministério da Saúde e/ou Ministério de Agricultura.
Art. 140. Qualquer produto derivado de origem animal deverá ter sua formulação e rotulagem aprovados previamente pelo SIM.
Art. 141. As carcaças, parte de carcaças e cortes armazenados, em trânsito ou entregues ao comércio devem estar identificados por meio de carimbos, cujos modelos serão fornecidos pelo SIM. A palavra SIM representa o Serviço de Inspeção Municipal, e o carimbo é a marca oficial usadada unicamente em estabelecimentos sujeitos à fiscalização do SIM e constitui o sinal de garantia de que os mesmos foram inspecionados pela autoridade competente.
Parágrafo único. As carcaças de aves e outros pequenos animais de consumo serão isentos de carimbo direto no produto, desde que acondicionados por peças, em embalagens individuais e invioláveis, onde conste o referido carimbo juntamente com os demais dizeres exigidos para os rótulos. Carcaças, partes de carcaças ou cortes, terão o carimbo aplicado diretamente na porção muscular, utilizando tintas com substâncias inócuas com fórmulas aprovadas pelo SIM.
Art. 142. Os modelos dos carimbos definidos pelo SIM obedecerão às seguintes especificações:
I - Modelo 1:
a) Forma: Elíptica no sentido horizontal;
b) Dizeres: CLÁUDIA-MT na curvatura superior. Centralizado deve conter os dizeres SIM seguido pelo seu respectivo número de registro, e na curvatura inferior a palavra INSPECIONADO
c) Dimensões e uso:
1 - 7cm x 5cm (sete por cinco centímetros): Para uso em carcaças ou quartos de grandes animais em condições de consumo em natureza e em carnes destinadas à industrialização posterior, aplicado externamente sobre as massas musculares.
2 - 5cm x 3cm (cinco centímetros por três centímetros): Para uso em carcaças de suínos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças.
II - Modelo 2:
a) Forma: Circular;
b) Dizeres: CLÁUDIA-MT na curvatura superior. Centralizado deve conter os dizeres SIM seguido pelo seu respectivo número de registro, e na curvatura inferior a palavra INSPECIONADO
c) Dimensões:
1 - 1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);
2 - 2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até 1kg (um quilograma);
3 - 4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 1kg (um quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou
4 - 5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 10kg (dez quilogramas);
d) Uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana (aves e peixes);
III - Modelo 3:
a) Forma: Quadrada
b) Dizeres: Idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos modelos anteriores e dispostos no sentido horizontal.
c) Dimensões:
1. 3cm (três centímetros) de lado quando aplicado em rótulos ou etiquetas; ou
2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias;
d) Uso: comporá o rótulo registrado de produtos não-comestíveis ou destinado à alimentação de animais.
IV - Modelo 4:
a) Forma: Retângulo no sentido horizontal;
b) Dizeres: Idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos modelos anteriores e dispostos no sentido horizontal.
c) Dimensões e uso:
1. 7cm x 4cm (sete por quatro centímetros) Para uso em carcaças ou quartos de grandes animais condenadas pela inspeção.
2. 6cm x 3,5cm (seis por três e meio centímetros) Para uso em carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos condenadas pela inspeção.
V- Modelo 5:
a) Forma: Circular;
b) Dizeres: Idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos modelos anteriores e dispostos no sentido horizontal
c) Dimensões e uso: o diâmetro varia de 0,02 m (dois centímetros) a 0,30 m (trinta centímetros). Para uso em produtos de origem animal comestível, após reinspeção e usando-se as dimensões proporcionais ao volume do produto a ser carimbado.
CAPITULO XIII
ADULTERAÇÕES, FRAUDES E FALSIFICAÇÕES
Art. 143.Alterações, fraudes e falsificações que podem receber penalidades, conforme a lei municipal 276/2009:
I - Adulterações:
a) Quando os produtos tenham sido elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas;
b) Quando no preparo dos produtos haja sido empregada matéria-prima alterada ou impura;
c) Quando tenham sido empregadas substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécie diferente das da composição normal do produto sem prévia autorização do SIM;
d) Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos;
e) Intenção dolosa em mascarar a data de fabricação e validade.
II - Fraudes:
a) Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo SIM;
b) Quando as operações de manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados;
c) Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco;
d) Conservação com substâncias proibidas;
e) Especificação total ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
III - Falsificações:
a) Quando os produtos forem elaborados, preparados, e expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização;
b) Quando forem usadas denominações diferentes das previstas neste regulamento ou em fórmulas aprovadas.
CAPÍTULO XIV
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 144. O modelo oficial de certificado sanitário do SIM que acompanhará sempre os produtos deverá obedecer ao estipulado em portaria do Senhor Prefeito Municipal.
Parágrafo único. Os demais documentos a serem usados pelo SIM em qualquer nível, também deverão seguir o mesmo procedimento.
Art. 145. Todo o abate de animais para consumo ou industrialização realizado em estabelecimento ou local não registrado no SIF , SISE, e SIM, será considerado clandestino, sujeitando-se os seus responsáveis a apreensão e condenação das carnes e/ou produtos, tanto quanto estiverem em trânsito ou no comércio, ficando ainda submetidos as demais penas da Lei.
§ 1º A Secretaria Municipal de Saúde, através da Vigilância Sanitária, continuará fiscalizando, na área de comercialização, todos os alimentos, clandestinos ou não, em consonância com a legislação sanitária em vigor
§ 2º A Vigilância Sanitária, na função de fiscalização no Comércio de Produtos e Subprodutos de Origem Animal, comunicará ao SIM, os resultados das ações e análises sanitárias que efetuarem nos referidos produtos, apreendidos ou inutilizados nas diligências que realizarem.
Art. 146. Para realizar os serviços de fiscalização a nível do comércio, o SIM organizará, ou em conjunto com outros órgãos públicos, os serviços de fiscalização a nível de consumo. Nesta inspeção exigir-se-á a comprovação e a documentação da origem, bem como, as condições de higiene das instalações, operações e equipamentos do estabelecimento.
Art. 147. Serão fixadas as taxas sanitarias por por Lei Municipal, com a finalidade de ressarcimento aos cofres públicos pela contra prestação do Serviço de Inspeção Municipal dos Produtos de Origem Animal.
Art. 148. Os casos omissos ou de dúvidas que surgirem na implantação e execução do presente decreto, serão resolvidos pelo Diretor do SIM ouvido o Secretario Municipal de Desenvolvimento Econômico e Rural.
Art. 149. Este decreto entrará em vigor nada de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.
GABINETE DO PREFEITO MUNICIPAL DE CLÁUDIA,
ESTADO DE MATO GROSSO,
Em 20 de fevereiro de 2024.
ALTAMIR KÜRTEN
Prefeito Municipal