“APROVA A INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN Nº06/2025/CIDESA/SIM, QUE INSTITUI O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ATRAVÉS DO CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E SOCIAL DO VALE DO GUAPORÉ.”

O PRESIDENTE DO CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E SOCIAL DO VALE DO GUAPORÉ – CIDESA VALE DO GUAPORÉ, no uso das atribuições;

CONSIDERANDO o Protocolo de Intenções celebrado entre Ministério da Agricultura e Pecuária e o Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé, que dispõe sobre adequação e integração ao SISBI-POA;

CONSIDERANDO a premissa de realizar a execução e/ou coordenação da inspeção e fiscalização de produtos de origem animal via Consórcio;

RESOLVE APROVAR e estabelecer a presente INSTRUÇÃO NORMATIVA aplicável ao S.I.M dos Municípios Consorciados como segue:

TÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES E DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO

CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as normas que regulam o Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M., via Consórcio ou dos Municípios consorciados do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé, sobre fiscalização, inspeção e reinspeção industrial de produtos e subprodutos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos, bem como a saúde e os interesses do consumidor.

Art. 2º Os princípios a serem observados no presente Regulamento são:

I. Promover a preservação da saúde humana e do meio ambiente, sem criar obstáculos desnecessários à instalação e legalização da agroindústria rural de pequeno porte;

II. Ter o foco de atuação na qualidade sanitária dos produtos finais;

III. Promover processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia produtiva, assegurando a participação do poder público, sociedade civil, agroindústrias, consumidores e comunidades técnicas nos sistemas de inspeção.

Parágrafo único. Ficam sujeitos à inspeção e fiscalização previstas neste Regulamento os animais destinados ao abate, carne e seus derivados, pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, leite e seus derivados e produtos das abelhas e seus derivados, comestíveis ou não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais.

§1º A inspeção de que trata este artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e higiênico-sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento, expedição e trânsito de matérias-primas e produtos de origem animal.

§2º A inspeção abrange também produtos afins, como coagulantes, fermentos e outros utilizados na indústria de produtos de origem animal.

CAPÍTULO II

DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO

Art. 3º A inspeção referida no artigo anterior é de responsabilidade exclusiva do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M., via Consórcio ou dos Municípios consorciados credenciados, nos estabelecimentos registrados nestes, quando se tratar de produtos destinados ao comércio municipal e ao comércio entre os municípios consorciados, até a adesão do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ao SISBI-POA.

§1º A Secretaria de Agricultura e/ou correlata dos Municípios integrantes do Consórcio poderá estabelecer parceria e cooperação técnica com o Estado de Mato Grosso, com a União e com outros municípios, visando à execução das atividades do Serviço de Inspeção Municipal, podendo inclusive solicitar adesão ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).

§2º Após a adesão do S.I.M. via Consórcio ao SISBI-POA, os produtos poderão ser destinados ao comércio estadual e interestadual, conforme legislação federal do SUASA.

§3º A fiscalização sanitária após a etapa de elaboração dos produtos (armazenagem, transporte, distribuição e comercialização até o consumo final) será de responsabilidade da Secretaria de Saúde dos Municípios, incluindo restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, conforme Lei nº 8.080/1990.

§4º A inspeção e a fiscalização sanitária serão desenvolvidas em sintonia, evitando superposição, paralelismo e duplicidade de ações.

§5º Para fins desta Resolução, entende-se como produto ou derivado a matéria-prima ou produto industrializado de origem animal.

Art. 4º A direção e execução das atividades inerentes ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. é privativa de Médico Veterinário, conforme Lei Federal nº 5.517/1968 e Decreto nº 64.704/1969.

Art. 5º As ações do S.I.M., organizado pelo CIDESA Vale do Guaporé, contemplam as seguintes atribuições:

I. Coordenar e executar inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos estabelecimentos registrados nos municípios consorciados;

II. Verificar a aplicação dos preceitos de bem-estar animal;

III. Executar inspeção ante mortem e post mortem de animais de abate registrados no S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

IV. Manter registros nosográficos e estatísticas de produção e comercialização;

V. Elaborar normas complementares de inspeção, fiscalização, registro e certificação sanitária;

VI. Verificar implantação e execução dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;

VII. Coordenar análises laboratoriais para monitoramento da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos;

VIII. Elaborar e executar programas de combate à fraude em produtos de origem animal;

IX. Verificar rastreabilidade de animais, matérias-primas e produtos;

X. Elaborar programas e planos complementares às ações de inspeção e fiscalização.

Art. 6º Os trabalhos nas linhas de inspeção deverão ser executados por auxiliares de inspeção.

§1º Exige-se ensino médio completo para o cargo.

§2º O candidato aprovado deverá realizar estágio supervisionado no S.I.F., S.I.S.E./MT ou equivalente, com relatório final e avaliação satisfatória.

Art. 7º A Secretaria de Agricultura e/ou correlata dos municípios consorciados e o CIDESA Vale do Guaporé poderão estabelecer acordos ou convênios com INDEA/MT, LAPOA ou outras entidades oficiais para análise e garantia da qualidade dos produtos.

§1º As Prefeituras dos municípios consorciados deverão, quando necessário, disponibilizar Médicos Veterinários para execução das atividades do Serviço de Inspeção, podendo ser contratados via Consórcio ou por cessão de servidor efetivo.

§2º O Consórcio poderá estabelecer cooperação técnica com o Serviço de Inspeção Federal e/ou Estadual para capacitação de pessoal.

Art. 8º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, os seguintes procedimentos:

I. Inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais;

II. Verificação das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do funcionamento dos estabelecimentos;

III. Verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos;

IV. Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;

V. Verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica;

VI. Coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal, podendo abranger também aqueles existentes nos mercados de consumo;

VII. Avaliação das informações inerentes à produção primária com implicações na saúde animal e na saúde pública ou das informações que façam parte de acordos internacionais com países importadores;

VIII. Avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate;

IX. Verificação da água de abastecimento;

X. Fases de obtenção, recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, armazenagem, acondicionamento, embalagem, rotulagem, expedição e transporte de todos os produtos, comestíveis e não comestíveis, e suas matérias-primas, com adição ou não de vegetais;

XI. Classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e padrões fixados em legislação específica ou em fórmulas registradas;

XII. Verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu recebimento nos estabelecimentos;

XIII. Certificação sanitária dos produtos de origem animal quando necessário;

XIV. Outros procedimentos de inspeção, sempre que recomendarem a prática e o desenvolvimento da indústria de produtos de origem animal.

Parágrafo único. A Unidade Coordenadora dos Serviços de Inspeção Municipais do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé realizará auditorias para avaliar o desempenho do Serviço de Inspeção Municipal dos municípios partícipes, quanto à execução das atividades de inspeção e fiscalização de que trata o caput.

CAPÍTULO I DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 9º A concessão do registro pelo Serviço de Inspeção Municipal, via Consórcio, isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou higiênico-sanitária Municipal ou Estadual.

Parágrafo único. Para fins deste Regulamento são adotadas as seguintes definições:

I. Análise de controle: análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da qualidade das matérias-primas, ingredientes e produtos;

II. Análise fiscal: análise efetuada por laboratório de controle oficial ou credenciado ou pela autoridade sanitária competente, em amostras colhidas pela Inspeção Municipal;

III. Análise pericial: análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova, quando o resultado da amostra de fiscalização for contestado por uma das partes envolvidas, para assegurar amplo direito de defesa ao interessado, ou de amostras colhidas em casos de denúncias, fraudes ou problemas endêmicos constatados a partir da fiscalização no município;

IV. Animais exóticos: todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclui o território brasileiro, inclusive domésticas em estado asselvajado;

V. Animais silvestres: todos aqueles pertencentes às espécies da fauna silvestre, nativas, migratórias e quaisquer outras, aquáticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo de vida ocorrendo dentro dos limites do território brasileiro ou de suas águas jurisdicionais;

VI. Auditoria: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente por equipe designada, funcionalmente independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos técnicos e administrativos da inspeção oficial e do estabelecimento;

VII. Boas Práticas de Fabricação – BPF: condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal;

VIII. Desinfecção: procedimento que consiste na eliminação de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos, biológicos ou agentes químicos;

IX. Equivalência de sistemas de inspeção: estado no qual medidas de inspeção, mesmo que diferentes, alcançam os mesmos objetivos de inocuidade e qualidade previstos neste Regulamento e em conformidade com o SUASA;

X. Fiscalização: procedimento oficial exercido pela autoridade sanitária competente, com o objetivo de verificar o atendimento aos procedimentos de inspeção e aos requisitos previstos neste Regulamento e em normas complementares;

XI. Higienização: procedimento composto pelas etapas de limpeza e sanitização;

XII. Inspeção: atividade de fiscalização executada pela autoridade sanitária competente junto ao estabelecimento, compreendendo verificação documental, operacional, tecnológica e sanitária;

XIII. Laboratório de controle oficial: laboratório público ou privado credenciado e conveniado para realizar análises por método oficial;

XIV. Legislação específica: atos normativos emitidos pelos órgãos oficiais responsáveis pela legislação de alimentos e correlatas;

XV. Limpeza: remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou outros materiais indesejáveis das superfícies das instalações, equipamentos e utensílios;

XVI. Memorial descritivo: documento que descreve, conforme o caso, as instalações, equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de produtos de origem animal;

XVII. Norma complementar: ato normativo emitido pela Coordenação do S.I.M. do Consórcio contendo diretrizes técnicas ou administrativas relacionadas às atividades de inspeção e fiscalização;

XVIII. Padrão de identidade: conjunto de parâmetros que permitem identificar um produto de origem animal;

XIX. Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO: procedimentos descritos, implantados e monitorados pelo estabelecimento para prevenir contaminação do produto;

XX. Produto de origem animal: aquele obtido total ou predominantemente de matérias-primas de origem animal;

XXI. Produto de origem animal comestível: produto de origem animal destinado ao consumo humano;

XXII. Produto de origem animal não comestível: produto de origem animal não destinado ao consumo humano;

XXIII. Programas de autocontrole: programas implantados pelo estabelecimento para assegurar inocuidade, qualidade e integridade dos produtos;

XXIV. Qualidade: conjunto de parâmetros mensuráveis que caracterizam as especificações de um produto de origem animal;

XXV. Rastreabilidade: capacidade de identificar origem e percurso do produto ao longo da cadeia produtiva;

XXVI. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – RTIQ: ato normativo que fixa identidade e características mínimas de qualidade de produtos de origem animal;

XXVII. Sanitização: aplicação de métodos físicos, químicos ou biológicos após a limpeza;

XXVIII. Supervisão: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente pela coordenação do S.I.M.;

XXIX. Estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte: estabelecimento localizado no meio rural, pertencente a agricultores familiares, conforme escalas de produção descritas nas alíneas seguintes;

XXX. Instalações: área útil referente à construção civil do estabelecimento;

XXXI. Equipamentos: maquinários e utensílios utilizados no estabelecimento;

XXXII. Agroindustrialização: beneficiamento, processamento, industrialização ou transformação de matérias-primas de origem animal;

XXXIII. Inovação tecnológica: produtos ou processos tecnologicamente novos ou aperfeiçoados;

XXXIV. Aproveitamento condicional: destinação da matéria-prima ou produto que se apresentar em desconformidade, mediante tratamentos específicos para assegurar inocuidade;

XXXV. Condenação: destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber;

XXXVI. Descaracterização: aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal, com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano;

XXXVII. Destinação industrial: destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole, para serem submetidos a tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a inocuidade e a qualidade do produto final.

Art. 10. A inspeção e a fiscalização de que trata o presente regulamento serão realizadas:

I. Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais, fixadas neste Regulamento;

II. Nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização;

III. Nos estabelecimentos que recebem pescados para distribuição ou industrialização;

IV. Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam animais silvestres criados em cativeiro, devidamente autorizados pelo órgão competente;

V. Nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel ou cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição;

VI. Nos estabelecimentos que produzem ou recebem ovos para distribuição, em natureza ou para industrialização;

VII. Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos registrados ou de propriedades rurais;

VIII. Nos postos fiscais intermunicipais.

Art. 11. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local no qual são abatidos ou industrializados os animais produtores de carne, bem como são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados, com finalidade industrial ou de comércio, de carne e seus derivados, pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, leite e seus derivados e produtos de abelhas e seus derivados, incluídos os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal, conforme dispõe a Lei nº 8.171/1991 e suas normas regulamentadoras.

Art. 12. O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser editados serão executados em todos os entes consorciados que possuam legislação própria do S.I.M. aprovada.

Art. 13. A inspeção municipal será realizada em caráter permanente ou periódico.

§1º A inspeção municipal em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial de inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização ante mortem e post mortem, durante as operações de abate das diferentes espécies de açougue, caça, anfíbios e répteis nos estabelecimentos, nos termos do disposto nos artigos 4º e 5º.

§2º A inspeção municipal em caráter periódico consiste na presença do serviço oficial de inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização nos demais estabelecimentos registrados ou relacionados e nas outras instalações industriais dos estabelecimentos de que trata o §1º, excetuando o abate.

Art. 14. Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do S.I.M., somente será permitida a entrada de matérias-primas procedentes do SIF, SISE/MT e do S.I.M. do município sede e dos entes consorciados, de acordo com o Decreto Federal nº 10.032, de 01 de outubro de 2019.

TÍTULO II

DA CLASSIFICAÇÃO GERAL

Art. 15. Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem o comércio municipal e intermunicipal no âmbito do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé, sob inspeção municipal coordenada pelo Consórcio, são classificados em:

I. de carnes e derivados;

II. de pescado e derivados;

III. de ovos e derivados;

IV. de leite e derivados;

V. de produtos de abelhas e derivados;

VI. de armazenagem.

CAPÍTULO I

DE CARNES E DERIVADOS

Art. 16. Devem ser registrados os seguintes estabelecimentos:

I. abatedouro frigorífico; e

II. unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis.

§2º Para fins deste Regulamento, entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos.

CAPÍTULO II DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 17. Dos estabelecimentos de pescado e derivados:

I. abatedouro frigorífico de pescado;

II. unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos oriundos do abate.

§2º Para fins deste Regulamento, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e seus derivados, podendo realizar industrialização.

CAPÍTULO III DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS

Art. 18. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:

I. granja avícola; e

II. unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos oriundos exclusivamente de produção própria.

§2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento.

§3º Define-se como unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento destinado à produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados.

§4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento receber ovos já classificados.

§5º Se destinada exclusivamente à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para industrialização.

§6º Caso disponha de estrutura adequada, é facultada a quebra de ovos na granja avícola para envio à unidade de beneficiamento.

CAPÍTULO IV DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Art. 19. Os estabelecimentos de leite são classificados em:

I. granja leiteira;

II. posto de refrigeração;

III. unidade de beneficiamento de leite e derivados;

IV. queijaria.

§1º Define-se como granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto.

§2º Define-se como posto de refrigeração o estabelecimento intermediário, destinado à recepção, seleção, mensuração, filtragem, refrigeração, acondicionamento e expedição de leite cru refrigerado.

§3º Define-se como unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado à recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto, podendo também fabricar derivados lácteos.

§4º Define-se como queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, envolvendo as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.

CAPÍTULO V DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Art. 20. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados as unidade de beneficiamento de produtos de abelhas.

§1º Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas o estabelecimento destinado à recepção, classificação, beneficiamento, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas.

§2º É permitida a recepção de matéria-prima previamente extraída pelo produtor rural, desde que atendido o disposto neste Regulamento e normas complementares.

CAPÍTULO VI DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM

Art. 21. Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:

I. entreposto de produtos de origem animal; e

II. casa atacadista.

§1º Entende-se por entreposto o estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, armazenagem e expedição de produtos de origem animal comestíveis, podendo ter instalações de frio industrial.

§2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão de saúde que receba e armazene produtos de origem animal prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de reinspeção.

§3º Nos estabelecimentos previstos nos §1º e §2º não serão permitidos manipulação, fracionamento ou substituição de embalagem primária, sendo permitida a troca de embalagem secundária danificada.

TÍTULO III DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO E TRANSFERÊNCIA DE ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO I DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO

Art. 22. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio municipal com produtos de origem animal sem estar registrado no S.I.M. do seu respectivo município ou sem estar registrado no S.I.M. via Consórcio para comércio no limite territorial do Consórcio. §1º O título de registro e o título de relacionamento são os documentos emitidos pelo Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ao estabelecimento, depois de cumpridas as exigências previstas no presente Regulamento.

Art. 23. Para obtenção do registro ou do relacionamento do estabelecimento serão observadas as seguintes os:

I. depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos de normas complementares;

II. avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação apresentada pelo estabelecimento;

III. vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de laudo conclusivo elaborado por Médico(a) Veterinário(a) Oficial do Serviço de Inspeção Municipal; e

IV. concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento.

§1º O título de registro emitido pela Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal Consorciado é o documento hábil para autorizar o funcionamento do estabelecimento.

§2º Quando se tratar de estabelecimentos sob inspeção permanente, além do título de registro, o início das atividades industriais está condicionado à designação de equipe de servidores responsáveis pelas atividades de inspeção ante e post mortem.

§3º O título de registro, que poderá ter formato digital, constará do número de registro, nome empresarial, classificação e localização do estabelecimento.

Art. 24. A solicitação de registro deve ser efetuada pelo responsável legal do estabelecimento mediante apresentação das informações obrigatórias previstas no modelo de requerimento de registro, bem como do preenchimento do Memorial Técnico Sanitário do Estabelecimento (MTSE) e entrega da documentação exigida em normas complementares.

Art. 25. Quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade, será acrescentada classificação secundária à principal.

Art. 26. Ao estabelecimento que realize atividades distintas na mesma área industrial, em dependências diferentes ou não, e pertencente ou não à mesma razão social, será concedida a classificação que couber para cada atividade, podendo ser dispensada a construção isolada de dependências que possam ser comuns.

Parágrafo único. No estabelecimento agroindustrial de pequeno porte, o responsável técnico poderá ser suprido por profissional técnico de órgão governamental ou privado ou técnico de assistência técnica, exceto agente de fiscalização sanitária.

Art. 27. É aconselhável, para evitar despesas, que os interessados, ao solicitarem registro, façam apresentação dos documentos em apenas uma via para estudo preliminar.

Parágrafo único. Tratando-se de agroindústria rural de pequeno porte, as plantas poderão ser substituídas por croquis elaborados por engenheiro responsável ou técnico de Serviços de Extensão Rural do Estado ou do Município.

Art. 28. Qualquer ampliação, remodelagem ou construção nos estabelecimentos registrados ou relacionados só poderá ser realizada após aprovação prévia dos projetos pelo S.I.M.

Art. 29. Para registro de estabelecimento destinado à alimentação humana, é obrigatória a apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de abastecimento, emitido por órgão oficial do Estado ou Município.

Art. 30. Para instalação do Serviço de Inspeção Municipal, além das exigências deste Regulamento, o estabelecimento deverá apresentar os Programas de Autocontrole.

§1º Os Programas de Autocontrole serão apresentados de forma gradual, nos prazos abaixo, contados a partir da emissão do título de registro:

I. 30 dias: Programa de Boas Práticas de Fabricação e PPHO;

II. 60 dias: Programas de Manutenção, Controle Integrado de Pragas, Água de Abastecimento, análise laboratorial, bem-estar animal e MER (quando aplicável);

III. 90 dias: Programas Sanitários Operacionais, Controle de Matéria-prima e Embalagens, Controle de Temperatura e Higiene e Hábitos dos Funcionários;

IV. 120 dias: Programa de Controle de Formulação de produtos, combate à fraude, rastreabilidade e recolhimento;

V. 150 dias: Programa de APPCC.

§2º Para agroindústria de pequeno porte, os prazos serão:

I. 60 dias — BPF e PPHO;

II. 90 dias Manutenção, Controle de Pragas, Água, MER e análises laboratoriais;

III. 120 dias — PSO e Controle de Matéria-prima;

IV. 150 dias — Controle de Formulação, rastreabilidade e recolhimento;

V. 180 dias — APPCC.

§3º O não cumprimento dos prazos acarretará penalidades previstas neste Regulamento.

§4º Todos os Programas de Autocontrole deverão ser apresentados ao S.I.M. para avaliação e aprovação.

Art. 31. Após concluídas as instalações e entregues os documentos exigidos, o Serviço de Inspeção Municipal instruirá o processo com laudo final higiênico-sanitário e tecnológico, contendo registros fotográficos e parecer conclusivo.

Parágrafo único. Estabelecimento que interromper seu funcionamento por período superior a 12 meses terá o registro cancelado, devendo devolver ao S.I.M. todo material institucional, incluindo rótulos, selos e carimbos.

Art. 32. O S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé editará normas complementares relativas aos procedimentos e exigências para:

I. Registro;

II. Relacionamento;

III. Reforma e ampliação;

IV. Alteração cadastral;

V. Cancelamento de registro ou relacionamento.

CAPÍTULO II DA TRANSFERÊNCIA

Art. 33. Nenhum estabelecimento registrado pode ser alienado, alugado, arrendado ou vendido sem que seja realizada a transferência de responsabilidade junto ao S.I.M.

§1º Se o adquirente se negar a solicitar a transferência, caberá ao antigo responsável comunicar formalmente o fato ao S.I.M.

§2º Estabelecimentos devem informar sua condição documental aos interessados na negociação.

§3º Enquanto não ocorrer a transferência, permanecerá responsável o antigo titular.

§4º Se o adquirente não apresentar a documentação necessária em até 30 dias, o registro será cassado.

§5º A nova firma deverá cumprir todas as exigências técnicas existentes.

Art. 34. Estabelecimentos pertencentes à mesma firma, reunidos em grupo, manterão individualmente a classificação correspondente, podendo compartilhar dependências comuns.

TÍTULO IV DAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO I DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

Art. 35. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal sem que esteja completamente instalado e equipado.

§1º As instalações e equipamentos devem ser compatíveis com a capacidade industrial e o tipo de produto.

Art. 36. O estabelecimento de produtos de origem animal deve possuir as seguintes condições básicas e comuns:

I. localização distante de fontes contaminantes;

II. terreno com área suficiente para circulação de veículos;

III. área delimitada e adequada à construção das instalações;

IV. pátio pavimentado e limpo;

V. dependências compatíveis com sua finalidade;

VI. separação física entre áreas comestíveis e não comestíveis;

VII. área para armazenagem de insumos e materiais;

VIII. ordenamento de fluxo industrial;

IX. paredes impermeáveis e de fácil higienização;

X. pé-direito adequado às operações;

XI. forro nas dependências de manipulação;

XII. piso impermeabilizado e drenado;

XIII. ralos sifonados;

XIV. barreiras sanitárias nas entradas;

XV. janelas e portas protegidas contra pragas;

XVI. iluminação e ventilação adequadas;

XVII. equipamentos resistentes, atóxicos e de fácil higienização;

XVIII. instrumentos de controle calibrados;

XIX. dependência para higienização de recipientes;

XX. utensílios exclusivos para produtos não comestíveis, identificados na cor vermelha;

XXI. sistema de abastecimento de água adequado;

XXII. água potável nas áreas de produção;

XXIII. rede diferenciada para água não potável;

XXIV. rede de esgoto apropriada;

XXV. vestiários e sanitários adequados;

XXVI. local para refeições;

XXVII. local para higienização de uniformes;

XXVIII. sede para o S.I.M.;

XXIX. locais e equipamentos que possibilitem inspeção;

XXX. água fria e quente nas áreas necessárias, sendo 82,5 °C a temperatura mínima para esterilizadores; XXXI. instalações de frio industrial;

XXXII. equipamentos e instalações adequados para atividades de inspeção;

XXXIII. infraestrutura para ensaios laboratoriais, quando necessário;

XXXIV. uso de gelo próprio ou adquirido;

XXXV. equipamentos apropriados para produção de vapor; e

XXXVI. laboratório interno, quando aplicável;

XXXVII. comunicar ao S.I.M.:

a) atividade de abate em dias adicionais, com antecedência mínima de cinco dias úteis;

b) escala de trabalho, quando solicitado;

c) paralisação ou reinício de atividades.

Art. 37. Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal deverão manter Médico Veterinário como responsável técnico, registrado no CRMV/MT, que será corresponsável com a direção pelo controle de qualidade dos produtos.

CAPÍTULO II DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE

Art. 38. Os estabelecimentos são responsáveis por assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de obter produtos inócuos, que atendam aos padrões de qualidade e que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse econômico do consumidor.

Parágrafo único. O controle dos processos de fabricação deve ser desenvolvido e aplicado pelo estabelecimento, o qual deve apresentar registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Regulamento.

Art. 39. Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos estabelecimentos, inclusive reservatórios de água, fábrica e silos de gelo, devem ser mantidos em condições adequadas de higiene antes, durante e após a elaboração dos produtos.

§1º Durante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria-prima ou produto deve permanecer nos locais onde está sendo realizada a operação de limpeza.

§2º Os produtos utilizados na higienização devem ser previamente aprovados pelo órgão competente.

Art. 40. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de modo a evitar contaminação cruzada entre aqueles utilizados para produtos comestíveis e aqueles destinados a produtos não comestíveis.

Art. 41. Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e vetores.

§1º O uso de substâncias para o controle de pragas só é permitido em áreas não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante ciência do Serviço de Inspeção Municipal.

§2º É proibida a permanência de cães, gatos ou quaisquer outros animais nos estabelecimentos.

Art. 42. Os funcionários envolvidos direta ou indiretamente em qualquer etapa da produção devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.

Parágrafo único. Os funcionários que trabalham em setores onde exista maior risco de contaminação devem evitar qualquer conduta que possa resultar em contaminação cruzada.

Art. 43. A embalagem de produtos de origem animal deve obedecer às condições de higiene necessárias à adequada conservação do produto, sem colocar em risco a saúde do consumidor, obedecendo à legislação vigente.

Parágrafo único. Quando o produto for exposto a granel, deverá estar acompanhado de informações obrigatórias em local visível, evitando erro ou engano ao consumidor.

Art. 44. É proibida em toda a área industrial a prática de qualquer hábito que possa ocasionar contaminação dos alimentos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras atividades anti-higiênicas, bem como guardar alimentos, roupas ou objetos estranhos à produção.

Parágrafo único. Deve ser prevista a separação de áreas ou o controle de fluxo de funcionários, de forma a evitar contaminação cruzada.

Art. 45. Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição, é proibido utilizar utensílios que, pela forma ou composição, possam comprometer a inocuidade do produto, devendo ser mantidos em perfeito estado de conservação e higiene.

Art. 46. Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de origem animal devem estar em boas condições de saúde e possuir atestado fornecido por médico do trabalho ou autoridade sanitária do município.

§1º Nos atestados deve constar a declaração de que o funcionário está “apto a manipular alimentos”.

§2º O funcionário deve ser imediatamente afastado quando constatada doença que possa comprometer a inocuidade dos produtos.

§3º O retorno às atividades só poderá ocorrer mediante novo atestado que comprove aptidão.

Art. 47. Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a expedição, deve utilizar uniforme claro e limpo, composto por calça, jaleco, gorro ou touca e botas.

§1º Quando utilizados protetores impermeáveis, estes devem ser de plástico transparente ou branco, proibido o uso de lona ou materiais similares.

§2º Aventais e peças de uso pessoal devem ser guardados em local próprio, sendo proibida a entrada de operários nos sanitários portando tais peças.

Art. 48. Câmaras frigoríficas, antecâmaras e túneis de congelamento devem ser higienizados regularmente, utilizando substâncias previamente aprovadas pelo órgão competente.

Art. 49. Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização de vasilhames e veículos transportadores de matérias-primas e produtos.

Art. 50. Nos estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matéria-prima em baldes ou tambores, é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização dos vasilhames para devolução.

CAPÍTULO III DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 51. Ficam os proprietários dos estabelecimentos obrigados a:

I. cumprir e fazer cumprir este Regulamento e normas complementares;

II. disponibilizar apoio administrativo e pessoal para execução dos trabalhos de inspeção post mortem nos estabelecimentos sob inspeção permanente;

III. disponibilizar instalações, equipamentos e materiais necessários à inspeção e fiscalização;

IV. fornecer dados estatísticos ao S.I.M., alimentando o sistema informatizado do MAPA até o décimo dia útil do mês subsequente;

V. manter atualizados:

a) dados cadastrais do estabelecimento;

b) projeto aprovado do estabelecimento.

VI. comunicar ao S.I.M., nos estabelecimentos sob inspeção permanente, atividades de abate com antecedência mínima de 24 horas, bem como paralisações ou reinício das atividades;

VII. fornecer material, utensílios e substâncias para coleta e envio de amostras fiscais;

VIII. manter local apropriado para recepção e guarda de matérias-primas e produtos sujeitos à reinspeção ou sequestro;

IX. fornecer substâncias para desnaturação ou realizar descaracterização visual de produtos condenados;

X. dispor de controle de temperatura das matérias-primas, produtos e ambiente;

XI. manter registros auditáveis da recepção, produção, estoque e expedição;

XII. manter equipe treinada e habilitada;

XIII. garantir acesso do S.I.M. a todas as instalações do estabelecimento;

XIV. dispor de programa de recolhimento de produtos em caso de adulteração ou risco à saúde;

XV. realizar tratamentos de destinação industrial, aproveitamento condicional ou inutilização de produtos condenados;

XVI. manter instalações e equipamentos em condições adequadas de manutenção;

XVII. disponibilizar local reservado ao uso do S.I.M. durante fiscalizações.

Art. 52. Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação solicitada pelo Serviço de Inspeção.

Art. 53. Sempre que solicitado pelos proprietários dos animais abatidos, o S.I.M. emitirá laudo contendo eventuais enfermidades ou patologias identificadas nas carcaças.

Parágrafo único. Nos casos não previstos neste Regulamento, caberá ao S.I.M. decidir visando à proteção da saúde pública e animal.

Art. 54. Os estabelecimentos de abate são responsáveis pela entrega dos laudos aos proprietários dos animais, retornando ao S.I.M. a cópia assinada.

Parágrafo único. Essa entrega não dispensa o envio de mapas mensais aos órgãos oficiais de sanidade animal.

Art. 55. Estabelecimentos de leite, produtos lácteos e produtos das abelhas devem registrar diariamente entradas, saídas e estoques, especificando origem, quantidade e destino.

§1º No recebimento de matéria-prima a granel, devem ser arquivados etiqueta lacre e boletim de análises.

§2º O cadastro dos produtores deve permanecer atualizado em sistema de informação utilizado pelo S.I.M.

§3º O proprietário do estabelecimento é responsável pela qualidade dos produtos, que devem estar rotulados de forma clara e correta, conforme legislação vigente.

Art. 56. Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal devem possuir programas de autocontrole implantados, mantidos e monitorados, contendo registros auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos deste Regulamento.

§1º Os programas devem incluir, quando aplicável, BPF, PPHO e APPCC ou ferramenta equivalente.

§2º Os programas não se limitam às ferramentas mencionadas.

§3º Os estabelecimentos só poderão comercializar produtos que: I. não representem risco à saúde pública;

II. não tenham sido adulterados;

III. atendam às especificações estabelecidas neste Regulamento e normas complementares;

IV. estejam adequadamente rotulados;

V. adotem as providências necessárias para recolhimento de lotes quando houver risco à saúde pública.

TÍTULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS

Seção I Da inspeção ante mortem

Art. 57. O recebimento de animais em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feito com prévio conhecimento do Serviço de Inspeção.

Art. 58. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a procedência dos animais.

§1º É vedado o abate de animais desacompanhados dos documentos de trânsito.

§2º Caso haja suspeita, deve ser realizado exame clínico dos animais envolvidos, adotando-se o isolamento do lote quando necessário e aplicando as medidas sanitárias exigidas.

§3º Quando da recepção de animais fora do horário de funcionamento ou na ausência do agente da inspeção, desde que devidamente documentados, os animais devem permanecer em área exclusiva até avaliação.

§4º Animais transportados em veículos lacrados por determinação sanitária somente podem ser desembarcados na presença da Inspeção.

Art. 59. O estabelecimento deve apresentar previamente ao abate a programação de abate, a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes, além de demais informações exigidas pela legislação.

Art. 60. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate, por servidor competente do Serviço de Inspeção.

§1º O exame compreende a avaliação documental, de comportamento, de aspecto físico e de sintomas de doenças de interesse em saúde animal e saúde pública.

§2º Além do exame na chegada, os lotes devem ser examinados imediatamente antes do abate.

§3º O exame deve ser realizado preferencialmente pelo mesmo inspetor responsável pela inspeção post mortem.

§4º Havendo suspeita, deve ser realizado exame clínico individual dos animais, aplicando-se as medidas previstas neste Regulamento.

§5º Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorização expressa da Inspeção.

Art. 61. Quando constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam aproveitamento condicional ou condenação total, o animal deve ser abatido por último ou em instalações específicas.

Art. 62. Se identificados animais suspeitos de zoonoses, enfermidades infectocontagiosas ou com resultado positivo/inconclusivo em testes diagnósticos, o abate deve ser realizado em separado, adotando-se as medidas profiláticas cabíveis.

Parágrafo único. Na suspeita de doenças não previstas neste Regulamento, o abate também deve ocorrer em separado para estudo e verificação.

Art. 63. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, cabe à Inspeção:

I. notificar o setor competente pela sanidade animal;

II. isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação;

III. determinar a desinfecção de locais, equipamentos e utensílios que possam ter sido contaminados.

Art. 64. Fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doenças infectocontagiosas, podem ser encaminhadas para melhor aproveitamento, conforme orientação da saúde animal.

Parágrafo único. Fêmeas com parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após 10 dias, desde que não haja doença infectocontagiosa.

Art. 65. Animais com hipotermia ou hipertermia podem ser condenados, considerando condições climáticas e sinais clínicos, conforme normas complementares.

Art. 66. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em qualquer dependência deve ser imediatamente comunicada ao Serviço de Inspeção, para que providencie sacrifício ou necropsia.

Art. 67. As necropsias devem ser realizadas em local específico. Quando autorizada a remoção para necropsia, deve ser utilizado equipamento impermeável e desinfetado após o uso.

Art. 68. Animais que tenham morte acidental dentro do estabelecimento podem ser aproveitados, desde que sangrados e eviscerados imediatamente e após avaliação da Inspeção.

Art. 69. Animais mortos antes do abate serão considerados impróprios para consumo humano.

§1º Na suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito o tamponamento de aberturas para evitar disseminação.

§2º Confirmada a suspeita, o animal deve ser incinerado ou autoclavado.

§3º Aves necropsiadas podem ser encaminhadas para processamento como não comestíveis.

§4º Após a necropsia, veículos, pisos e equipamentos utilizados devem ser desinfetados.

Art. 70. A Inspeção deve comunicar ao setor oficial de sanidade animal os resultados de necropsias que indiquem doenças infectocontagiosas.

Art. 71. O lote em que houver morte natural só deve ser abatido após o resultado da necropsia.

Parágrafo único. A necropsia deve ser realizada sempre que a mortalidade for superior aos limites definidos em normas complementares ou houver suspeita clínica.

Art. 72. A inspeção ante mortem de répteis aplica-se a jacarés e quelônios.

§1º Jacarés:

I. caquexia → abate em separado e condenação; II. lesões de canibalismo → afastamento para recuperação; III. outras lesões → avaliação e destino. §2º Quelônios:

I. avaliação sanitária e nutricional do casco;

II. inspeção visual e tátil; III. presença de secreções, edemas, feridas, ectoparasitas, letargia → abate em separado.

§3º Rãs:

I. devem apresentar postura normal e pele úmida; II. sinais de lesões, hemorragias, edema ou apatia → abate em separado.

Art. 73. Para pescado cultivado, aplicam-se os preceitos de bem-estar animal, depuração, insensibilização, sangria, abate, transporte e rastreabilidade.

Art. 74. O estabelecimento deve fornecer documentação prévia para verificação da rastreabilidade e das condições sanitárias do lote.

Seção II Do abate dos animais

Art. 75. Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do Serviço de Inspeção.

Art. 76. Os animais devem cumprir período de descanso, jejum e dieta hídrica antes do abate.

Parágrafo único. Bovinos, suínos e equinos devem passar por lavagem em chuveiro antes da entrada na sala de abate.

Art. 77. Devem ser adotadas medidas que evitem maus-tratos, sendo proibido o uso de instrumentos que possam causar lesões.

Art. 78. Todo estabelecimento deve possuir instalações para retenção de animais com necessidade de avaliação adicional.

Subseção I Do abate de emergência

Art. 79. Animais em condições precárias de saúde devem ser submetidos ao abate de emergência.

Parágrafo único. Incluem-se animais doentes, agonizantes, contundidos, fraturados, com hipertermia, hipotermia ou sinais neurológicos.

Art. 80. Abate de emergência é o sacrifício imediato de animais nessas condições.

§1º Devem ser abatidos de emergência animais com fraturas, contusão, hemorragia, hipotermia, hipertermia ou sintomas neurológicos.

§2º Animais com paralisia de origem clínica também devem ser destinados ao abate de emergência.

§3º Animais condenados são impróprios para consumo.

§4º Carcaças não condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou liberadas, a critério da Inspeção.

Art. 81. É proibida matança de emergência sem presença da Inspeção.

Subseção II Do abate normal

Art. 82. O abate deve ser humanitário, com insensibilização prévia e sangria imediata.

Art. 83. O sacrifício deve ser realizado por sangria, podendo suínos receber punção cardíaca.

Art. 84. A sangria deve ser feita com o animal pendurado pelos membros traseiros.

§1º Nenhuma manipulação pode iniciar antes de escoamento máximo de sangue.

§2º A Inspeção pode interromper ou reduzir velocidade do abate.

Art. 85. Antes do abate, os animais devem passar por banho de aspersão para limpeza.

Art. 86. A evisceração deve ocorrer o mais rápido possível e na presença da Inspeção.

§1º Pele, pelos ou penas devem ser retirados antes da evisceração.

§2º A cabeça deve ser identificada para manter correspondência com a carcaça.

§3º Se houver retardamento, carcaças e vísceras serão julgadas pela Inspeção.

§4º A Inspeção aplicará medidas em caso de contaminação.

Art. 87. Deve ser mantida a correspondência entre carcaça, partes e vísceras até o término do post mortem.

Parágrafo único. É vedado realizar toalete antes do término da inspeção.

Art. 88. A inspeção post mortem segue a seguinte ordem:

I. sangria;

II. cabeça, língua e linfonodos;

III. cavidade abdominal e órgãos;

IV. cavidade torácica e órgãos;

V. exame geral da carcaça.

Art. 89. Carcaças com lesões devem ser encaminhadas à Inspeção Final, para julgamento e destinação.

Parágrafo único. O médico veterinário determinará o destino: liberação, condenação ou sequestro.

Art. 90. Carcaças aprovadas receberão carimbos oficiais.

Art. 91. É proibida qualquer prática que possa ocultar lesões.

Art. 92. Após abertura ao meio, devem ser examinadas estruturas ósseas e medula.

Parágrafo único. É proibido depositar carcaças diretamente no piso.

Art. 93. Materiais Especificados de Risco (MER) devem ser segregados e inutilizados.

Parágrafo único. É proibido o uso de MER para alimentação humana ou animal.

Seção III Dos aspectos gerais da inspeção post mortem

Art. 94. O médico veterinário do Serviço de Inspeção pode ser assistido por agentes ou auxiliares capacitados.

Parágrafo único. A equipe deve ser compatível com o volume de abate.

Art. 95. A inspeção post mortem consiste em exame visual, palpação e incisão quando necessário.

Art. 96. Todas as partes devem ser examinadas imediatamente após remoção, mantendo correspondência com a carcaça.

Art. 97. Carcaças ou órgãos com lesões serão desviados para julgamento e destinação.

§1º Destino é atribuição do médico veterinário.

§2º Doenças infectocontagiosas → mesmo destino da carcaça.

§3º Material condenado será sequestrado e conduzido adequadamente.

§4º Material condenado será descaracterizado quando não processado no dia.

§5º Quando não houver descaracterização, será desnaturado.

Art. 98. É proibida qualquer prática que possa ocultar lesões antes do exame.

Art. 99. Carcaças aprovadas serão marcadas com carimbo oficial.

Parágrafo único. O uso de carimbo pode ser dispensado em aves, lagomorfos e pescados.

Art. 100. O Serviço de Inspeção deve emitir laudo com as patologias identificadas quando solicitado pelo proprietário dos animais.

§1º O estabelecimento é responsável pela entrega do laudo, mediante recibo.

§2º O envio ao órgão oficial de sanidade animal permanece obrigatório.

Art. 101. Após divisão da carcaça, deve ser feito exame minucioso das superfícies internas e externas.

Art. 102. Casos omissos serão julgados pelo Serviço de Inspeção, priorizando saúde pública e inocuidade do produto.

Parágrafo único. O S.I.M. pode coletar material para análise laboratorial.

Art. 103. Peles de animais condenados por doenças contagiosas devem ser desinfetadas.

Art. 104. Abscessos ou lesões supuradas serão julgados conforme os seguintes critérios:

I. contaminação com pus → condenação; II. abscessos com alteração sistêmica (caquexia, anemia, icterícia) → condenação; III. abscessos múltiplos sem repercussão geral → aproveitamento condicional; IV. abscessos múltiplos em um único órgão (exceto pulmões) → liberação após remoção; V. abscessos localizados → liberação após remoção.

Art. 105. Devem ser condenadas carcaças com lesões generalizadas de actinomicose ou actinobacilose com repercussão no estado geral.

Art. 106. Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem alterações musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescência do miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhado de alterações musculares.

§1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas, edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta e com exsudação e sejam provenientes de animais que tenham sido abatidos em estado febril.

§2º Podem ser destinadas à salga, tratamento pelo calor ou condenação total, a critério da Inspeção, as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.

Art. 107. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados, exigindo-se neste caso, rigoroso exame do animal no intuito de eliminar a hipótese de doenças infectocontagiosas. Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não estejam comprometidas.

Art. 108. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.

Art. 109. As carcaças, partes da carcaça e órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.

§1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo após sua remoção, as carcaças, suas partes ou órgãos devem ser destinadas à esterilização pelo calor.

§2º Quando for possível a remoção completa das áreas contaminadas, as carcaças, partes de carcaça ou órgão podem ser liberadas.

§3º No caso de aves e lagomorfos, devem ser condenados os cortes que entrarem em contato com o piso e materiais estranhos em qualquer fase do processo.

Art. 110. Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas.

§1º Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor as carcaças que apresentarem lesões extensas, mas sem o comprometimento de toda a carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§2º Nos casos de contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 111. As carcaças de animais portadores de Fasciola hepática devem ser condenadas quando houver caquexia ou icterícia.

Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.

Art. 112. Devem ser condenadas as carcaças que, no exame post mortem, apresentem edema generalizado.

Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.

Art. 113. As carcaças de animais parasitados por Oesophagostomum sp (esofagostomose), sempre que houver caquexia, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, desde que os nódulos sejam em pequeno número.

Art. 114. Os pâncreas infestados pelo gênero Eurytrema causadores de euritrematose devem ser condenados.

Art. 115. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.

Art. 116. Condenam-se todas as línguas que apresentem glossite.

Art. 117. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser condenados quando houver caquexia.

Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 118. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.

Art. 119. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados. Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.

Art. 120. As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.

Parágrafo único. A carcaça poderá ser destinada ao aproveitamento condicional ou determinada a sua liberação para o consumo, a critério do SIF, quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por plantas tóxicas.

Art. 121. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça. Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.

Art. 122. Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do estado geral da carcaça.

I. No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor;

II. No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 123. As carcaças de animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados ao tratamento condicional pelo calor, bem como seus respectivos órgãos e vísceras, a critério do serviço de inspeção.

Art. 124. São condenadas as partes das carcaças, órgãos ou vísceras invadidas por larvas (miíase).

Art. 125. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas, sempre que houver comprometimento sistêmico.

§1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, serão destinadas à esterilização pelo calor.

§2º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite crônica, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados.

§3º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.

§4º As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de animais reagentes à brucelose devem ser condenadas.

§5º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça.

Art. 126. As carcaças de animais com neoplasias extensas, com ou sem metástase e com ou sem comprometimento do estado geral, devem ser condenadas. Parágrafo único. Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do estado geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.

Art. 127. Devem ser condenados os órgãos, vísceras e partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem, podendo a carcaça ser liberada desde que não haja comprometimento da mesma.

Art. 128. Devem ser condenadas as carcaças com infestação intensa por Sarcocystis sp (sarcocistose).

§1º Entende-se por infestação intensa a presença de cistos em incisão praticada em várias partes da musculatura.

§2º Entende-se por infestação leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça ou órgão, devendo a carcaça ser destinada ao tratamento condicional pelo calor, após a remoção da área atingida.

Art. 129. As carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de caquexia ou de reflexo na musculatura, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Quando a sarna é discreta e ainda limitada, a carcaça pode ser destinada ao consumo, depois da remoção e condenação das partes afetadas.

Art. 130. Devem ser destinadas ao tratamento condicional pelo calor, as carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou aborto, desde que não haja evidência de infecção, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.

Art. 131. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem ser condenados. Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 132. Devem ser condenados os fígados com necrobacilose nodular.

Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento da carcaça, esta e os respectivos órgãos e vísceras também devem ser condenados.

Art. 133. As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:

I. No exame ante mortem o animal esteja febril;

II. Sejam acompanhadas de caquexia;

III. Apresentem lesões tuberculosas nos músculos, nos ossos ou nas articulações, ou ainda nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;

IV. Apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e abdômen;

V. Apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;

VI. Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;

VII. Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição;

VIII. Existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.

§1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos respiratórios, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.

§2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor quando:

I. Os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão;

II. Os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas; e

III. Existirem lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.

§3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a VIII do caput.

§4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.

§5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.

Art. 134. Depois de efetuados os trabalhos de inspeção ou de reinspeção, os produtos, segundo os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I. Liberação: os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, característicos de fraude ou alteração de composição;

II. Aproveitamento condicional: os que necessitarem de alguma forma, algum tipo de tratamento, para serem destinados ao consumo humano;

III. Condenação: os que, sob nenhuma forma, poderão ser destinados ao consumo humano. Art. 135. Nos casos de produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, nos termos do disposto no presente Regulamento e em normas complementares, os produtos devem ser submetidos, a critério da Inspeção, a um dos seguintes tratamentos:

I. Pelo frio em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias;

II. Salga em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5 cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo 21 (vinte e um) dias;

III. Pelo calor, por meio de:

a) Cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis graus e seis décimos de graus Celsius) no centro térmico da peça, por no mínimo 30 (trinta) minutos;

b) Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou

c) Esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que 3 (três) ou a redução de 12 (doze) ciclos logarítmicos (12 log¹⁰) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.

§1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais anteriormente citados deve garantir a inativação ou destruição do agente envolvido.

§2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos, desde que se atinja ao final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do DIPOA ou seu equivalente do SUASA nos Estados, Distrito Federal e Municípios.

§3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento condicional determinado pela Inspeção, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso.

Subseção I Da inspeção post mortem de aves e lagomorfos

Art. 136. Na inspeção de aves e lagomorfos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares. Art. 137. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidenciem a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada pela legislação de saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 60, cabe ao Serviço de Inspeção interditar a atividade de abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.

Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.

Art. 138. As carcaças de aves ou órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooferite, hepatite, salpingite, síndrome ascética, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgadas com o seguinte critério:

I. quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão devem ser condenadas apenas as partes afetadas;

II. quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, carcaças e vísceras devem ser totalmente condenadas.

§1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a critério do Serviço de Inspeção.

§2º O critério de destinação de que trata o §1º não se aplica aos casos de miopatias e de discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Art. 139. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica às contusões extensas ou generalizadas e aos casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação será realizada pelo Serviço de Inspeção nas linhas de inspeção.

Art. 140. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.

Art. 141. Devem ser condenadas totalmente as carcaças e vísceras com lesões provenientes de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça.

Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da parte acometida.

Art. 142. Devem ser totalmente condenadas as carcaças e vísceras de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluindo as devido à escaldagem excessiva.

Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e das vísceras.

Art. 143. Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração e das vísceras.

Art. 144. As carcaças, órgãos e vísceras de lagomorfos que, na inspeção post mortem, apresentem lesões de doença hemorrágica dos coelhos, mixomatose, tuberculose, pseudotuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose devem ser condenadas. Art. 145. As carcaças de lagomorfos que apresentem lesões de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose podem ter aproveitamento parcial, após a remoção das partes afetadas, desde que não haja comprometimento da carcaça.

Art. 146. No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao homem ou aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e também os órgãos.

Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando não houver comprometimento da carcaça.

Subseção II Da inspeção post mortem de bovinos e búfalos

Art. 147. Na inspeção de bovinos e búfalos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 148. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas.

§1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim distribuídos:

I. quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado);

II. quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.

§2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.

§3º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Subseção III Da inspeção post mortem de ovinos e caprinos

Art. 149. Na inspeção de ovinos e caprinos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 150. As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser condenadas.

§1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da carcaça ou dos órgãos.

§2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois pontos da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida.

§3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da carcaça ou do órgão, a carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida.

Art. 151. As carcaças de animais portadores de Coenurus cerebralis (cenurose) quando acompanhadas de caquexia devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os órgãs afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem ser sempre condenados.

Art. 152. As carcaças com infestação intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser condenadas.

§1º Entende-se por infestação intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.

§2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Art. 153. As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.

§1º As carcaças com lesões localizadas, caseosa ou em processo de calcificação devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a condenação da área de drenagem dos linfonodos atingidos.

§2º As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser liberadas para o consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes linfonodos.

§3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das vísceras, estes devem ser condenados.

Subseção IV Da inspeção post mortem de suídeos

Art. 154. Na inspeção de suídeos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 155. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas ou outras dermatites, podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas acometidas, desde que a musculatura se apresente normal. Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas, em estágios avançados, demonstrando sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.

Art. 156. Devem ser condenadas as carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia.

§1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao tratamento condicional pelo calor.

§2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida. Art. 157. Devem ser condenadas as carcaças com infestação intensa pelo Cysticercus cellulosae (cisticercose suína).

§1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil).

§2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área atingida.

§4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

§7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.

Art. 158. As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Art. 159. Devem ser abatidos em separado os suínos que apresentem casos agudos, com eritema cutâneo difuso, detectados na inspeção ante mortem.

§1º Nos casos previstos no caput deste artigo, e nos animais que apresentarem múltiplas lesões de pele ou artrite agravadas por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico, as carcaças devem ser totalmente condenadas.

§2º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao tratamento condicional pelo calor, após remoção e condenação do órgão ou partes atingidas.

§3º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou carcaça, esta deve ser destinada para tratamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida. Art. 160. As carcaças de suínos que apresentem linfadenite granulomatosas localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou órgão afetado.

Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante de lesões em linfonodos e um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso de calor, após condenação das partes atingidas.

Art. 161. Devem ser condenadas as carcaças de suínos acometidas de peste suína.

§1º Quando os rins e linfonodos revelarem lesões duvidosas e, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também deve ser total.

§2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, deverão ser totalmente condenadas.

§3º Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes acometidas.

Art. 162. Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento térmico pelo frio, as carcaças acometidas de Trichinella spiralis (triquinelose).

Parágrafo único. O tratamento térmico pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo de temperatura:

I. por 30 (trinta) dias a -15ºC (quinze graus Celsius negativos);

II. por 20 (vinte) dias a -25ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou

III. por 12 (doze) dias a -29ºC (vinte e nove graus Celsius negativos).

Art. 163. Todos os suínos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que forem escaldados vivos, devem ser condenados.

Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.

Subseção V Da inspeção post mortem de pescado

Art. 164. Na inspeção de pescado, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 165. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao disposto na legislação ambiental.

Art. 166. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local específico para inspeção.

Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para consumo humano serão condenados.

Art. 167. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos seguintes tratamentos:

I. congelamento;

II. salga; ou

III. tratamento pelo calor.

CAPÍTULO II DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS DOS ASPECTOS GERAIS

Art. 168. Para os fins deste Regulamento, ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas complementares.

Art. 169. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia em produtos de origem animal deverá observar os limites e as definições estabelecidos pelos órgãos reguladores da saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Parágrafo único. É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor.

Art. 170. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem atender à legislação específica.

Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga.

Art. 171. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.

Art. 172. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos neste Regulamento, no RTIQ ou em normas complementares.

Seção I Das matérias-primas

Art. 173. Entende-se por carnes as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedente das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.

§1º Será considerada “fresca” a carne dos animais de açougue, obtida imediatamente após o abate, sem sofrer nenhum tratamento.

§2º Será considerada “resfriada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) e 7ºC (sete graus centígrados).

§3º Será considerada “congelada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura interna abaixo de -5ºC (menos de cinco graus centígrados).

§4º Deverá constar sempre a identificação da espécie e do tratamento sofrido pela carne.

Art. 174. Entende-se por carcaça o animal abatido formado das massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado ainda:

I. nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes;

II. nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;

III. nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;

IV. nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual;

V. nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;

VI. nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço.

VI. nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e

VII. nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.

Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as particularidades de cada espécie.

Art. 175. A carcaça, quando dividida ao longo da coluna vertebral, resulta em duas “meias carcaças” que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão origem aos quartos “anteriores” ou “dianteiros” e “posteriores” ou “traseiros”.

Art. 176. Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7ºC (sete graus centígrados).

Art. 177. Entende-se por miúdos os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:

I. nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó;

II. nos suídeos: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, estômago, pé, orelhas, máscara e rabo;

III. nas aves: fígado, coração, moela sem o revestimento interno;

IV. no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as particularidades de cada espécie;

V. nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e

VI. nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.

Art. 178. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos.

Seção II Dos produtos cárneos

Art. 179. Para fins desta Resolução, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

Art. 180. Entende-se por “defumados” os produtos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.

§1º Permite-se a defumação a quente ou a frio.

§2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com queima de madeiras resinosas, secas e duras.

Art. 181. Entende-se por “charque”, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada. Parágrafo único. Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação “charque”, deve esclarecer a espécie de procedência.

Art. 182. Para fins desta Resolução, carne mecanicamente separada é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo serviço de inspeção oficial, utilizando meios mecânicos que provoquem a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares.

Art. 183. Para fins desta Resolução, carne temperada, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes.

Art. 184. Entende-se por “embutido” todo produto preparado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal natural ou artificial, desde que aprovada pela inspeção.

Art. 185. Para fins desta Resolução, carne cozida, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de ingredientes e submetida a processo térmico específico.

Art. 186. Para fins desta Resolução, desidratados são os produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico.

Art. 187. Para fins desta Resolução, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial.

Parágrafo único. O processo de esterilização comercial deve assegurar um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum.

Art. 188. Entende-se por “bacon” o corte da parede torácico-abdominal do suíno, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com seus músculos, tecido adiposo e pele, convenientemente curado e defumado.

Art. 189. Para fins desta Resolução, produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes.

Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser denominados óleos.

Art. 190. Entende-se por presunto, seguido das especificações que couberem, o produto obtido exclusivamente com pernil de suínos, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes e submetido a processo tecnológico adequado.

Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda.

Art. 191. Entende-se por apresuntado o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Art. 192. Entende-se por fiambre o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes comestíveis, transformados em massa, condimentada, com adição de ingredientes e submetido a tratamento térmico específico.

Art. 193. Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo obtido a partir de carnes, miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Art. 194. Entende-se por morcela o produto cárneo embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimento e convenientemente cozido.

Art. 195. Entende-se por unto fresco ou gordura suína em rama a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.

Art. 196. Entende-se por toucinho o panículo adiposo dos suínos adjacente à pele cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação.

Art. 197. Entende-se por hambúrguer o produto cárneo elaborado com carne bovina e/ou suína e/ou de ave, moída, adicionada ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico.

Parágrafo único. Da embalagem deverá constar, obrigatoriamente, a espécie de que se originou a carne.

Art. 198. Entende-se por almôndega o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes e submetido a processo tecnológico específico.

Art. 199. Entende-se por quibe o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes.

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.

Art. 200. Entende-se por linguiça o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.

Art. 201. Entende-se por mortadela o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas e submetido a processo térmico característico.

Art. 202. Entende-se por salsicha o produto obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio e submetido a processo térmico característico.

Art. 203. Entende-se por salame o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

Seção III Dos produtos não comestíveis

Art. 204. Para os fins deste Regulamento, produtos não comestíveis são os resíduos da produção industrial e os demais produtos não aptos ao consumo humano, incluídos aqueles:

I. oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou

II. cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os cascos, chifres, pelos, peles, penas, plumas, bicos, sangue, sangue fetal, carapaças, ossos, cartilagens, mucosa intestinal, bile, cálculos biliares, glândulas, resíduos animais e quaisquer outras partes animais.

§1º As disposições deste Regulamento não se aplicam aos produtos fabricados a partir do processamento posterior dos produtos de que trata o caput, tais como:

I. enzimas e produtos enzimáticos;

II. produtos opoterápicos;

III. produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários;

IV. insumos laboratoriais;

V. produtos para saúde;

VI. produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional;

VII. produtos gordurosos;

VIII. fertilizantes;

IX. biocombustíveis;

X. sanitizantes;

XI. produtos de higiene e limpeza;

XII. cola animal;

XIII. couro e produtos derivados; e

XIV. produtos químicos.

Art. 205. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis, proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.

§1º A condução do material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos e de instalações.

§2º Os materiais condenados destinados às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis devem ser previamente desnaturados por substâncias desnaturantes. Art. 206. Quando os produtos não comestíveis se destinarem à transformação em outro estabelecimento, devem ser:

I. armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade;

II. transportados em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados após a operação.

Art. 207. É obrigatória a destinação de carcaças, de partes das carcaças, de ossos e de órgãos de animais condenados e de restos de todas as seções do estabelecimento para o preparo de produtos não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos definidos em legislação específica.

Art. 208. Após sua obtenção, os produtos de origem animal não comestíveis não podem ser manipulados em seções de elaboração de produtos comestíveis.

Seção IV Do funcionamento de estabelecimento para abate e industrialização para médios e grandes animais

Art. 209. Estabelecimento de abate e industrialização para médios e grandes animais é o estabelecimento dotado de instalações com dimensões e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, industrialização, preparo, conservação, armazenagem e expedição das carnes de bovinos, bubalinos, suínos, ovinos, caprinos e outros grandes e médios animais, e seus derivados sob variadas formas, devendo possuir instalações de frio compatível com a capacidade de abate.

§1º O abate de diferentes espécies, incluídos grandes, médios e pequenos animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos específicos para a finalidade, com completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

§2º O tipo de abate referido acima poderá ser realizado em sistema de trilhagem aérea manual ou no modelo estacionário, no qual o abate do animal seguinte só pode ocorrer após o término das operações do animal anterior.

Art. 210. Deverá ser indicado no momento de protocolar o projeto, as estratégias de destinação das carcaças ou parte destas condenadas pela inspeção sanitária.

Art. 211. O estabelecimento de abate e industrialização de médios e grandes animais deve dispor de instalações compostas de curral de espera dos animais; box de insensibilização; seção de matança; seção de bucharia e triparia; seção de processamento; seção de resfriamento e/ou congelamento; seção de expedição; seção de subprodutos.

§1º Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, a bucharia e triparia poderá ser na seção de matança, o resfriamento e/ou congelamento de produtos poderá ser na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os subprodutos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.

§2º Quando o estabelecimento efetuar a industrialização das carnes deverá ter estrutura adequada, de acordo com as exigências definidas neste regulamento.

Art. 212. Os animais deverão ficar em currais livres de barro por um período determinado pelo inspetor sanitário antes de serem insensibilizados.

Art. 213. Em caso de abate misto no mesmo dia, os bovinos não poderão ficar no mesmo curral dos suínos ou ovinos ou caprinos, sendo que os ovinos e caprinos são os únicos que podem ser alojados no mesmo curral.

Art. 214. Os animais, com exceção dos ovinos, antes da insensibilização deverão ser lavados sobre piso impermeável com água potável sob pressão, de forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com pressão adequada e com canalização das águas residuais.

Art. 215. Os boxes de insensibilização serão de construção em concreto armado de superfície lisa e com as partes móveis metálicas.

Art. 216. Em todos os locais onde são realizadas as operações deverão existir lavatórios de mãos com torneiras que não utilizem o fechamento manual, providos de sabão líquido inodoro.

Art. 217. A mesa de inspeção de vísceras vermelhas deverá ter rebordo de no mínimo 0,05 m de altura, orifício para drenagem das águas servidas e esgoto canalizado.

Art. 218. Deverá haver fonte de água fria nas mesas de inspeção que propiciem a lavagem das vísceras e água a 85ºC em abundância para a higienização das mesas.

Art. 219. A sala de matança terá área suficiente para a sustentação dos equipamentos necessários aos trabalhos de sangria, esfola, evisceração, inspeção de carcaças e vísceras, toalete, lavagem de carcaças, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, além da área disponível para circulação de pessoas e carros, quando necessários.

Art. 220. As operações de sangria, esfola e/ou depilação e evisceração poderão ser realizadas em ponto fixo.

Art. 221. No caso de abate estacionário, todas as operações serão realizadas em ponto fixo até a liberação da carcaça pela inspeção para o resfriamento.

Art. 222. Quando necessária, a área de vômito deverá localizar-se ao lado do box de atordoamento e destina-se à recepção dos animais insensibilizados que daí serão imediatamente alçados e destinados à sangria.

Art. 223. O trilho, quando necessário, na sala de abate, terá altura mínima adequada no ponto de sangria e esfola, de maneira a assegurar no mínimo uma distância de 0,75 m da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso.

Parágrafo único. Na câmara de resfriamento, o trilho ou os penduradores terão altura suficiente para não permitir o contato das meias carcaças com o piso.

Art. 224. Quando necessárias, as plataformas serão em número suficiente para realizar as operações de troca de patas, esfola, serra, evisceração, inspeção, toalete, carimbagem e lavagem das carcaças, construídas em metal, de preferência ferro galvanizado ou aço inoxidável, antiderrapante e com corrimão de segurança.

Art. 225. As cabeças deverão ser dependuradas em gancheiras próprias, desarticuladas a mandíbula e língua, lavadas e inspecionadas em mesa.

Art. 226. A lavagem da cabeça é feita com o auxílio de uma mangueira em cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado que se introduz nas narinas e na cabeça, podendo tal dispositivo ser substituído por pistola própria apta à introdução nas narinas.

Art. 227. A seção de bucharia e triparia é o local onde serão esvaziados estômagos e intestinos já inspecionados, tendo somente área suja, não sendo, portanto, aproveitados os produtos desta seção como comestíveis.

Parágrafo único. No caso de abate estacionário, a seção de bucharia e triparia poderá ser na mesma sala de matança, após a liberação da carcaça pela inspeção para o resfriamento.

Art. 228. Os sistemas de resfriamento deverão fazer com que a temperatura das carcaças (medida na intimidade das massas musculares) atinja a temperatura estipulada pela legislação vigente, devendo também manter uma distância mínima entre as carcaças de modo que elas não fiquem encostadas.

Art. 229. Os materiais como caixas, bandejas, ganchos e carretilhas deverão ser higienizados sempre ao final dos trabalhos ou quando julgar necessário.

Art. 230. As operações de processamento dos subprodutos não comestíveis e condenados deverão seguir as regulamentações específicas e com controle dos órgãos de Inspeção Sanitária.

Parágrafo único. Se o recolhimento dos resíduos for diário, estes poderão ficar depositados na bucharia/triparia (área suja). Caso contrário, deverá haver uma seção para armazenamento destes produtos até o devido recolhimento.

Subseção I Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos

Art. 231. Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos é o estabelecimento que industrializa carne de variadas espécies de animais, sendo dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o seu funcionamento.

Art. 232. Operações é tudo que diz respeito às diversas etapas dos trabalhos executados para a obtenção das carnes e seus subprodutos.

Art. 233. O estabelecimento de fabricação de produtos cárneos deve dispor de instalações compostas de recepção de matéria-prima; câmara de resfriamento e/ou congelamento; seção de desossa e processamento; seção de envoltórios; seção de condimentos e ingredientes; seção de cozimento e banha; seção de resfriamento; seção de rotulagem e embalagem secundária; seção de expedição; e seção de subprodutos.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, os condimentos e ingredientes poderão ser preparados e armazenados na seção de processamento, a rotulagem e a embalagem secundária poderão ser feitas na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados do local imediatamente.

Art. 234. Os trilhos, quando necessários, serão metálicos com altura mínima de 2,50 m (dois metros e cinquenta centímetros).

Art. 235. A seção de recepção de matérias-primas deve ser localizada contígua ao sistema de resfriamento e depósito de matéria-prima, ou à sala de desossa e processamento, de maneira que a matéria-prima não transite pelo interior de nenhuma seção até chegar a essas dependências.

Art. 236. Toda matéria-prima recebida deverá ter sua procedência comprovada por documento do órgão competente aceito pelo Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 237. A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve possuir câmara de resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento, quando necessário.

Art. 238. Deve existir no interior da câmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não sendo permitido, sob hipótese alguma, o uso de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamação de pintura.

Art. 239. As indústrias que recebem matéria-prima congelada, quando necessário, possuirão câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura não superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos).

§1º As câmaras de congelados, quando necessárias, serão construídas inteiramente em alvenaria ou isopainéis metálicos.

§2º Nas câmaras de congelados não é permitido o uso de estrados de madeira.

§3º Em certos casos, a matéria-prima congelada poderá ser armazenada no sistema de resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrialização.

Art. 240. Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os mesmos deverão possuir um quebrador de bloco de carnes.

Art. 241. O "pé direito" da sala de desossa, sala de processamento e demais dependências terá altura mínima de 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros).

Art. 242. A manipulação e processamento poderão ser executadas na sala de desossa desde que não tragam prejuízos às outras operações e à higiene e sanidade.

§1º O espaço para o processamento deverá ser dimensionado de acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com o volume de produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos aí processados.

§2º O espaço para processamento disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadora, embutidora, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou inoxidável.

§3º A desossa poderá ser efetuada na mesma área desde que em momentos diferentes, sendo necessária uma higienização entre as duas operações.

Art. 243. O resfriamento das massas deverá ser realizado em sistemas de resfriamento com temperatura no seu interior em torno de 4ºC.

Parágrafo único. Quando houver espaço suficiente no sistema de resfriamento de matérias-primas, as massas poderão aí ser depositadas.

Art. 244. A seção de preparação de envoltórios naturais servirá como local para a sua lavagem com água potável, seleção e desinfecção com produtos aprovados pelo órgão competente para tal finalidade, podendo servir também, quando possuir área suficiente, para depósito de envoltórios, em bombonas ou bordalesas, desde que rigorosamente limpos interna e externamente e que possuam acesso independente para este tipo de embalagem, sem trânsito pelo interior das demais seções.

Parágrafo único. A preparação dos envoltórios, lavagem, retirada do sal e desinfecção poderá ser feita na própria sala de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e pia independentes desde que não fique armazenada nesta sala a matéria-prima e não sejam executadas simultaneamente a desossa e o processamento.

Art. 245. A seção de preparação de condimentos localizar-se-á contígua à sala de processamento e manipulação de produtos, comunicando-se diretamente com esta através de porta.

§1º A seção de preparação de condimentos poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.

§2º Caso possua área suficiente, a seção de preparação de condimentos servirá também como depósito de condimentos e ingredientes.

§3º Para preparação de condimentos deverá ter equipamentos como balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas etc.

Art. 246. A seção de cozimento e banha deverá ser independente da seção de processamento e das demais seções, tendo portas com fechamento automático.

Parágrafo único. Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir tanque para fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos, destinado exclusivamente à fusão dos tecidos adiposos, localizado de forma a racionalizar o fluxo de matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa.

Art. 247. A seção de cozimento e banha pode ter como equipamentos tanques de aço inoxidável, estufas a vapor, mesas inox e exaustores.

Art. 248. Para o cozimento de produtos cárneos esse procedimento poderá ser feito em estufas e/ou tanques de cozimento.

Art. 249. A cristalização e embalagem da banha poderão ser realizadas no mesmo local da fabricação.

Art. 250. Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e externa.

Art. 251. A seção de resfriamento dos produtos prontos deverá estar equipada com sistema de resfriamento, para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigeração aguardando o momento de sua expedição.

§1º A seção de resfriamento dos produtos prontos será, de preferência, contígua à expedição e à seção de processamento, sendo que a temperatura deverá permanecer entre 2 a 5ºC.

§2º Na seção de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os produtos aí depositados estiverem devidamente embalados, serão toleradas prateleiras de madeira, desde que mantidas em perfeitas condições de conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a sua pintura.

Art. 252. Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração serão encaminhados para o local de rotulagem e expedição.

Art. 253. O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo tempo necessário para sua completa cura, conforme a tecnologia de fabricação descrita no registro dos produtos e rótulos aprovado e registrado no serviço de inspeção.

Art. 254. A seção de cura poderá possuir ou não equipamentos para climatização, sendo que, quando não houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as quais terão, obrigatoriamente, telas de proteção contra insetos.

Art. 255. Será tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condições de conservação, limpo, seco e sem pintura.

Art. 256. Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de frio no seu processo de cura deverão possuir sistema de resfriamento específico ou utilizar a câmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de espaço suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.

Art. 257. O estabelecimento que executar o fatiamento de produtos possuirá espaço para esta finalidade, onde os produtos receberão a sua embalagem primária, com temperatura ambiente máxima de 15ºC (quinze graus centígrados).

Parágrafo único. O fatiamento poderá ser feito na seção de processamento e manipulação quando apresentar condições de temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando houver área suficiente para os equipamentos, sendo imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste momento e nesta seção além do fatiamento.

Art. 258. O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo, devendo as máquinas, a cada turno de trabalho, ser desmontadas e totalmente higienizadas e desinfetadas com produtos aprovados.

Art. 259. O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessório requer, será de caráter obrigatório para os operários que nesta seção trabalham, sendo também recomendado o uso de máscaras.

Art. 260. A seção de embalagem secundária será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede, e servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de processamento, fatiamento, etc.

Parágrafo único. As operações de rotulagem e embalagem secundária poderão também ser realizadas na seção de expedição quando esta possuir espaços que permitam tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 261. A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio ambiente.

Art. 262. A lavagem dos equipamentos e outros poderá ser feita na sala de processamento desde que os produtos utilizados para tal não fiquem ali depositados e esta operação não interfira nos trabalhos de processamento.

Art. 263. Para bovinos, toma-se como referência a proporção de 100 litros de água por cabeça abatida.

Art. 264. Deverá haver espaço para depósitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de embalagem adequadamente protegidos de poeira, insetos, roedores e outras pragas.

Seção V Do funcionamento de estabelecimento para abate e industrialização de pequenos animais

Art. 265. No estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais podem ser abatidas e industrializadas as diversas espécies de aves, coelhos, rãs, répteis e outros pequenos animais.

I. Estão incluídas nas aves as espécies como: peru, frango, pombo, pato, marreco, ganso, perdiz, chucar, codorna, faisão e outras aves.

II. Entende-se como carne de aves a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.

III. Entende-se como carcaça o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde o papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores, pulmões tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

IV. Entende-se por corte a parte ou fração da carcaça com limites previamente especificados pelo Serviço de Inspeção Municipal, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

V. Entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.

VI. Entende-se como miúdos as vísceras comestíveis, o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.

VII. Entende-se por pré-resfriamento o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.

VIII. Entende-se por resfriamento o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC, medido na intimidade dos mesmos.

IX. Entende-se por congelamento o processo de congelamento e manutenção a uma temperatura não maior que –12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados), tolerando-se uma variação de até 2ºC, medidos na intimidade dos mesmos.

X. Entende-se por temperado o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo Serviço de Inspeção Municipal, sendo posteriormente submetido apenas à refrigeração (resfriamento ou congelamento).

§1º O abate de diferentes espécies, inclusive de médios animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos específicos para a finalidade.

§2º O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

Art. 266. Não será autorizado o funcionamento ou construção de estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana, que são processados nesses estabelecimentos de abate.

Art. 267. Os equipamentos fixos, tais como escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques e outros, deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se afastamento mínimo de 60 cm das paredes e 20 cm do piso, com exceção da trilhagem aérea, que deverá guardar distância mínima de 30 cm das colunas ou paredes.

Art. 268. O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais deve dispor de instalações compostas de seção de recepção, seção de sangria, seção de escaldagem e depenagem, seção de evisceração, seção de depósito, seção de expedição e seção de subprodutos.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, a sangria poderá ser realizada na seção de escaldagem e depenagem, o depósito de produtos poderá ser na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os subprodutos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.

Art. 269. A recepção das aves será em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares.

Parágrafo único. A critério do serviço de inspeção, essa seção poderá ser parcial ou totalmente fechada, atendendo às condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo para a ventilação e iluminação.

Art. 270. Os contentores e/ou estrados, após vazios, deverão ser encaminhados para a higienização e desinfecção e depositados em local adequado ou devolvidos ao veículo de transporte das aves.

Art. 271. A sangria pode ser realizada em túnel de sangria, com as aves contidas pelos pés apoiados em trilhagem aérea, ou sangria em funil.

Art. 272. O sangue deverá ser recolhido em calha própria, de material inoxidável ou alvenaria impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria.

Art. 273. A seção de sangria deverá obrigatoriamente dispor de lavatórios acionados a pedal ou outros mecanismos que impeçam o uso direto das mãos.

Art. 274. A escaldagem e depenagem poderão ser realizadas em instalações comuns às duas atividades, separadas através de paredes das demais áreas operacionais, podendo ser na mesma área de sangria, desde que esta operação não interfira nas outras atividades.

Art. 275. O ambiente de escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e de impurezas em suspensão, recomendando-se o emprego de lanternins, coifas ou exaustores quando a ventilação natural for insuficiente, podendo ser dispensado forro nesta dependência.

Art. 276. A escaldagem deverá ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento, não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema.

Art. 277. Serão condenadas, total ou parcialmente, as aves quando se verificarem falhas na escaldagem que demonstrem alterações nas carcaças ou partes de carcaças pelo uso de altas temperaturas ou tempo prolongado.

Art. 278. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material inoxidável; a água deverá ser renovada a cada hora (1,5 L por ave) e em seu volume total a cada turno de trabalho ou a juízo da Inspeção Municipal.

Art. 279. A depenagem deverá ser processada logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.

Art. 280. Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo haver recolhimento contínuo das mesmas para o exterior da dependência.

Art. 281. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalações próprias, isoladas da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde o corte de pele do pescoço até a toalete final das carcaças.

Parágrafo único. Nessa seção poderão ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, processamento, embalagem primária, classificação e armazenagem, desde que a área permita acomodação dos equipamentos sem prejuízo higiênico.

Art. 282. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros ou pistola com água sob pressão adequada, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada.

Art. 283. A evisceração não automatizada será realizada com as aves suspensas pelos pés e pescoços em ganchos de aço inoxidável, presos em trilhagem aérea ou mesas de evisceração.

Art. 284. As operações de evisceração deverão observar cuidados necessários para evitar rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas.

Art. 285. A trilhagem aérea, quando houver, será disposta sobre a calha a altura tal que as aves dependuradas não toquem a calha ou água residual.

Art. 286. As etapas de evisceração compreendem:

a) cortes da pele do pescoço e traqueia;

b) extração de cloaca;

c) abertura do abdômen;

d) eventração (exposição das vísceras);

e) inspeção sanitária;

f) retirada das vísceras;

g) extração dos pulmões;

h) toalete (retirada de papo, esôfago, traqueia etc.);

i) lavagem final interna e externa.

Art. 287. Não será permitida a retirada de órgãos ou partes de carcaças antes da inspeção post mortem.

Art. 288. A calha de evisceração deverá ter declive acentuado para o ralo coletor, água corrente e pontos de água nas bordas.

Art. 289. As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na calha de evisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou à seção de subprodutos não comestíveis.

Parágrafo único. No caso de mesa de evisceração, serão depositadas em bombonas próprias.

Art. 290. As vísceras comestíveis serão depositadas em recipientes adequados após preparo e lavagem, devendo a moela ser aberta e limpa imediatamente.

Art. 291. Todas as partes comestíveis (coração, fígado, moela, pés e cabeça) deverão ser imediatamente pré-resfriadas em resfriadores contínuos por imersão ou fixos com água gelada ou gelo.

Art. 292. A gordura cavitária e de cobertura da moela poderá ser utilizada para fins comestíveis quando retirada durante o processo, antes da abertura da moela.

Art. 293. Os pulmões serão retirados e destinados às vísceras não comestíveis.

Art. 294. Após a evisceração, as carcaças devem receber lavagem final por aspersão.

Art. 295. Não será permitida a entrada de carcaças no pré-resfriamento quando contiverem água residual de lavagem ou contaminação visível.

Art. 296. O recolhimento de ovários será permitido desde que a coleta seja realizada após liberação pela inspeção e o produto seja resfriado imediatamente e destinado exclusivamente à pasteurização.

Art. 297. O pré-resfriamento é opcional e poderá ser realizado por:

a) aspersão;

b) imersão;

c) resfriamento por ar;

d) imersão em tanque com água gelada;

e) outros processos aprovados.

Art. 298. A renovação da água no pré-resfriamento por imersão deverá ser constante na proporção mínima de 1,5 L por ave.

Art. 299. No pré-resfriamento por aspersão, a água deverá atender aos padrões de potabilidade do Ministério da Saúde.

Art. 300. A temperatura da água no pré-resfriamento por aspersão não deve ser superior a 4ºC.

Art. 301. A água do pré-resfriamento por imersão poderá ser hiperclorada (máximo 5 ppm), devendo ter cloro residual entre 0,5 e 1 ppm.

Art. 302. A água de entrada e saída das carcaças no pré-resfriamento por imersão não deve exceder 16ºC e 4ºC, respectivamente.

Art. 303. Cada tanque do pré-resfriamento deve ser esvaziado, limpo e desinfetado no final de cada turno ou quando necessário.

Art. 304. A temperatura das carcaças após o pré-resfriamento deverá ser igual ou inferior a 7ºC, tolerando-se 10ºC para carcaças destinadas ao congelamento imediato.

Art. 305. Os miúdos devem ser pré-resfriados obedecendo à temperatura máxima de 4ºC e renovação mínima de 1,5 L por quilo.

Art. 306. Quando houver borbulhamento no pré-resfriamento por imersão, o ar deverá ser previamente filtrado.

Art. 307. O gotejamento é destinado ao escorrimento da água da carcaça após o pré-resfriamento.

Art. 308. Ao final do gotejamento, a absorção de água não deve ultrapassar 8% do peso da carcaça.

Art. 309. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço em equipamento adequado.

Parágrafo único. Processos tecnológicos diferenciados poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 310. As mesas para embalagem de carcaças serão de material liso, lavável e impermeável, com bordas elevadas e drenagem.

Art. 311. Os miúdos e/ou partes de carcaças receberão embalagem própria, sendo obrigatória a embalagem individual das cabeças.

Art. 312. Após a embalagem primária, o acondicionamento em embalagens secundárias será feito em continentes novos e de primeiro uso.

Parágrafo único. Poderá ser autorizada a reutilização de recipientes desde que permitam higienização adequada.

Art. 313. O estabelecimento poderá realizar cortes e/ou desossa de aves na mesma seção de evisceração e embalagem primária, desde que a temperatura ambiente seja igual ou inferior a 15ºC e não interfira no fluxo operacional.

Parágrafo único. A temperatura das carnes manipuladas não poderá exceder 7ºC.

Art. 314. O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais deverá dispor de sistema de resfriamento para manter resfriados todos os animais abatidos até sua comercialização.

Parágrafo único. O sistema adotado deverá ser proporcional à capacidade de abate e produção.

Art. 315. As carcaças depositadas no sistema de resfriamento deverão apresentar temperatura de no máximo 5ºC (cinco graus centígrados).

Art. 316. As carcaças congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados).

Art. 317. A seção de expedição terá as seguintes características:

I. área dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso e acesso ao transporte;

II. totalmente isolada do meio ambiente através de paredes dispondo somente de aberturas (portas ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (porta) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha.

Art. 318. Os subprodutos não comestíveis serão armazenados em sala própria para que sejam retirados periodicamente.

Art. 319. O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser produzido com água potável preferentemente no próprio estabelecimento.

Parágrafo único. O equipamento para fabricação do gelo deverá ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo possível do local de utilização.

Art. 320. A “casa de caldeira”, quando necessária, será construída afastada 3m (três metros) de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.

Art. 321. Quando necessárias, as instalações destinadas à lavagem e desinfecção de veículos transportadores de animais vivos e engradados serão localizadas no próprio estabelecimento, em área que não traga prejuízo de ordem higiênico-sanitária.

Art. 322. O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se por base o de 30 L (trinta litros) por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as seções do matadouro, permitindo-se volume médio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnológicos e higiênico-sanitários previstos no presente Regulamento, mediante aprovação prévia da Inspeção.

Parágrafo único. Deverá ser instalado mecanismo de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial caso a água não tenha potabilidade comprovada.

CAPÍTULO III DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO PESCADO E DERIVADOS

Seção I Da classificação dos produtos

Art. 323. Entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.

§1º Os dispositivos previstos no presente Regulamento são extensivos aos gastrópodes terrestres destinados à alimentação humana.

§2º O pescado deve ser obrigatoriamente identificado com a denominação comum da espécie, respeitando-se a nomenclatura regional, sendo facultada a utilização do nome científico.

Art. 324. No transporte de espécies de pescado vivas devem ser atendidos os conceitos de segurança e bem-estar animal, estabelecidos em normas complementares.

Art. 325. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização, respeitadas as particularidades das espécies, com água corrente sob pressão suficiente para promover a limpeza, remoção de sujidades e microbiota superficial.

Art. 326. Para preservação da inocuidade e qualidade do produto, respeitadas as particularidades das espécies, sempre que necessário o Serviço de Inspeção Municipal exigirá a sangria e a evisceração do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização.

Art. 327. É vedada a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido em desacordo com as legislações ambientais e pesqueiras.

Art. 328. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:

I - peixes:

a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;

g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática;

h) ânus fechado; e

i) odor próprio, característico da espécie;

II- crustáceos:

a) aspecto geral brilhante, úmido;

b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

c) carapaça bem aderente ao corpo;

d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

e) olhos vivos, proeminentes;

f) odor próprio e suave; e

g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;

III - moluscos:

a) bivalves:

1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

2. odor próprio e suave; e

3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;

b) cefalópodes:

1. pele lisa e úmida;

2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;

3. carne firme e elástica;

4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e

5. odor próprio;

c) gastrópodes:

1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;

2. odor próprio e suave; e

3. estarem vivos e vigorosos;

IV- anfíbios:

a) carne de rã:

1. odor suave e característico da espécie;

2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;

3. ausência de lesões e elementos estranhos; e

4. textura firme, elástica e tenra; e

V- répteis:

a) carne de jacaré:

1. odor característico da espécie;

2. cor branca rosada;

3. ausência de lesões e elementos estranhos; e

4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;

b) carne de quelônios:

1. odor próprio e suave;

2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e

3. textura firme, elástica e tenra.

Art. 329. As determinações sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas para caracterização da identidade, qualidade e inocuidade do pescado, seus produtos e derivados devem ser estabelecidas em normas complementares.

Art. 330. O julgamento das condições sanitárias do pescado resfriado, congelado e descongelado deve ser realizado conforme normas previstas para pescado fresco, no que couber.

Art. 331. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos, além das características sensoriais:

I. pH da carne inferior a 7,0 em peixes;

II. bases voláteis totais inferiores a 30 mg de nitrogênio/100 g de tecido muscular.

§1º Valores diferentes poderão ser definidos em normas complementares para espécies com características próprias.

§2º Os parâmetros se aplicam ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.

Art. 332. Permite-se o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar:

I. injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou parasitos localizados, desde que não impróprio ao consumo;

II. proveniente de águas suspeitas ou poluídas, considerando laudos dos órgãos ambientais.

Art. 333. Nos estabelecimentos de pescado é obrigatória a verificação visual de parasitas. Parágrafo único – O monitoramento deve ser registrado e realizado com plano de amostragem aprovado pelo SIM, podendo incluir transiluminação.

Art. 334. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a:

I. congelamento;

II. salga;

III. calor.

Art. 335. Produtos infectados com endoparasitas que representem risco à saúde não podem ser destinados ao consumo cru sem tratamento prévio:

I – -20ºC por 24h; ou

II – -35ºC por 15h.

Parágrafo único. Outros binômios poderão ser aceitos mediante comprovação científica e aprovação do SIM.

Art. 336. O pescado, partes dele e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser segregados e condenados.

Seção II Dos estabelecimentos de abate e industrialização de pescado

Art. 337. Estabelecimento de abate e industrialização de pescado é o estabelecimento que possui dependências, instalações e equipamentos para recepção, lavagem, insensibilização, abate, processamento, transformação, preparação, acondicionamento e frigorificação, podendo dispor de instalações para aproveitamento de produtos não comestíveis.

Art. 338. São produtos e derivados comestíveis de pescado aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou parte dele, aptos ao consumo humano.

Parágrafo único. Qualquer derivado de pescado deve conter no mínimo 50% de pescado. Esse percentual não prevalece para produtos compostos, que devem ser submetidos à análise e registro no SIM.

Art. 339. Os controles oficiais abrangem:

I. origem das matérias-primas;

II. análises sensoriais;

III. indicadores de frescor;

IV. histamina (quando aplicável);

V. análises físico-químicas e microbiológicas;

VI. resíduos de medicamentos e contaminantes;

VII. toxinas;

VIII. parasitos;

IX. espécies venenosas;

X. espécies causadoras de distúrbios gastrintestinais.

Art. 340. Os produtos, derivados e compostos comestíveis incluem:

I. produtos frescos;

II. resfriados;

III. congelados;

IV. descongelados;

V. carne mecanicamente separada;

VI. surimi;

VII. produtos à base de surimi;

VIII. empanados;

IX. conservas;

X. semiconservas;

XI. patê ou pasta;

XII. embutidos;

XIII. secos e curados;

XIV. liofilizados;

XV. gelatina de pescado.

Parágrafo único. É permitida a elaboração de outros produtos desde que aprovados pelo SIM.

Art. 341. Produtos frescos: pescado fresco, inteiro ou preparado, conservado pelo gelo ou equivalente.

Parágrafo único. Preparados: produtos que sofreram alteração de integridade anatômica (descabeçamento, cortes etc.).

Art. 342. Produtos resfriados: obtidos de pescado transformado, embalado e mantido sob refrigeração.

§1º Transformados: não é possível retornar às características originais.

§2º Produtos de répteis e anfíbios podem ser classificados como resfriados.

§3º Temperatura máxima definida em normas complementares.

Art. 343. Produtos congelados: submetidos a congelamento rápido.

§1º Considerado congelado após atingir -18ºC no centro térmico.

§2º A câmara deve armazenar a temperatura não superior a -18ºC.

§3º Permite-se uso de congelador salmourador quando destinado a conservas, desde que atinja -9ºC no centro térmico.

Art. 344. Produtos descongelados: congelados inicialmente e depois submetidos à elevação de temperatura.

Parágrafo único. Deve constar no rótulo, em destaque: NÃO RECONGELAR.

Art. 345. Carne mecanicamente separada de pescado: produto congelado obtido por separação mecânica da carne.

Art. 346. Surimi: produto congelado obtido a partir de CMS, lavado, drenado e refinado com aditivos.

Art. 347. Produtos à base de surimi: produtos congelados elaborados com surimi e ingredientes.

Art. 348. Produtos de pescado empanados são aqueles congelados elaborados a partir de pescado, seus produtos ou ambos, adicionados de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldados ou não e revestidos de cobertura apropriada que o caracterize, submetidos ou não a tratamento térmico.

Art. 349. Produto de pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, adicionado de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial.

Art. 350. Produto de pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, adicionados ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.

Art. 351. Embutidos de pescado são aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados de ingredientes e aditivos, curados ou não, cozidos ou não, defumados ou não e dessecados ou não.

Art. 352. Produtos curados de pescado são aqueles provenientes de pescado, tratado pelo sal, adicionados ou não de aditivos.

Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.

Art. 353. Para os fins deste Regulamento, pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.

Parágrafo único. Os produtos secos ou desidratados de pescado compreendem, entre outros:

I - Pescado seco ou desidratado por processo natural: aquele obtido pela dessecação do pescado, com ou sem adição de aditivos, resultando em produto estável à temperatura ambiente;

II - Pescado seco ou desidratado por processo artificial: aquele obtido pela dessecação profunda do pescado, em equipamento específico, com ou sem adição de aditivos.

Art. 354. Para os fins deste Regulamento, pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos.

Art. 355. Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado como bexiga natatória, ossos, peles e cartilagens.

Art. 356. Para os fins deste Regulamento, produtos não comestíveis de pescado são aqueles obtidos a partir de pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano.

Art. 357. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento para os produtos cárneos e legislação específica.

Art. 358. Tanques de depuração deverão ser revestidos com material impermeável com o objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo dos peixes de cultivo e eliminação de resíduos terapêuticos.

Parágrafo único. Poderão ser dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado emitido pelo Responsável Técnico do criatório informando a depuração realizada na propriedade.

Art. 359. A recepção do pescado deverá ser feita em área coberta com pé direito de no mínimo 3 (três) metros.

Parágrafo único. Esta seção será separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito de pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem.

Art. 360. A comunicação da seção de recepção e de evisceração dar-se-á através do cilindro ou esteira de lavagem do pescado.

Art. 361. Para a evisceração e filetagem deverá dispor de mesa para descamação, evisceração, coureamento e corte (postagem ou filetagem) com um ponto de água a cada m² de mesa. §1º A disposição das mesas deverá viabilizar a produção de tal maneira que não haja refluxo do produto.

§2º A embalagem primária poderá ser realizada nesta seção quando houver espaço e mesa exclusiva para esta operação, sem prejuízo das demais.

Art. 362. Deverá dispor de instalações ou equipamentos à colheita e transporte de resíduos de pescado, resultantes do processamento, para exterior das áreas de manipulação de produtos comestíveis.

Art. 363. Quando houver, a seção de embalagem secundária será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede e servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de processamento.

Parágrafo único. A operação da embalagem secundária poderá também ser realizada na seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 364. As embalagens secundárias ficarão depositadas em seção independente que se comunicará apenas por óculo com a seção de embalagem secundária e o acesso a este depósito será independente do acesso às seções de industrialização.

Parágrafo único. Quando se tratar de agroindústria rural de pequeno porte as embalagens secundárias poderão permanecer na seção de expedição, desde que tenha espaço para tal.

Art. 365. Deverá possuir instalações para o fabrico e armazenagem de gelo, podendo esta exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária.

Art. 366. O estabelecimento possuirá câmaras de resfriamento ou isotérmicas que se fizerem necessárias em número e área suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.

Art. 367. As câmaras de resfriamento ou isotérmicas serão construídas obedecendo a normas, tais como: a) As portas terão largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros); b) As portas serão sempre metálicas ou de chapas metálicas, lisas, resistentes a impactos e de fácil limpeza; c) Possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de fácil higienização e sempre com declive em direção às portas, não podendo existir ralos em seu interior; d) Possuir estrados de material impermeável para deposição de caixas de produto.

Art. 368. A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.

Parágrafo único. Quando construídas de alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienização.

Art. 369. No caso de pescado fresco serão usadas as câmaras isotérmicas e, para o pescado resfriado serão usadas as câmaras de resfriamento que mantenham o pescado com temperatura entre -0,5ºC e -2,0ºC.

Art. 370. Os túneis de congelamento rápido, quando necessário, terão de atingir temperaturas não superiores a -25ºC e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue até -18ºC a -20ºC no menor período possível.

§1º Poderão ser construídos em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.

§2º Quando construídos em alvenaria, os túneis de congelamento terão paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienização. As portas serão sempre metálicas ou de material plástico resistente, com largura mínima de 1,20m.

§3º Será admitido o congelamento em freezer com as seguintes ressalvas:

a) O freezer usado para congelamento não poderá ser usado também para estocagem;

b) Os produtos a serem congelados deverão ser dispostos em prateleiras permitindo o espaçamento.

Art. 371. A câmara de estocagem de congelados deve ser construída em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos, paredes lisas, impermeáveis e de fácil higienização, sem pintura. A iluminação será com lâmpadas com protetores contra estilhaços, e portas metálicas ou de material plástico resistente, largura mínima de 1,20m.

§1º Os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente embalados e identificados.

§2º Só serão transferidos dos túneis para a câmara de estocagem os produtos já congelados a -18ºC a -20ºC, ficando armazenados sobre estrados ou paletes, afastados das paredes e teto e com temperatura nunca superior a -18ºC.

§3º Será admitida a estocagem em freezers.

Art. 372. A sala de fracionamento de produto congelado deverá existir nos estabelecimentos que realizarem fracionamento de embalagens máster de produtos previamente congelados.

§1º Esta sala possuirá:

a) Pé direito mínimo de 2,70m;

b) Sistema que mantenha temperatura entre 14ºC e 16ºC durante os trabalhos;

c) Não é recomendado o uso de janelas; se houver interesse em iluminação natural, podem ser usados tijolos de vidro refratário;

d) Deve ser contígua às câmaras de estocagem de matéria prima, evitando trânsito do produto por outras áreas;

e) Deve possuir seção de embalagem secundária independente.

§2º Em agroindústria rural de pequeno porte, o fracionamento poderá ocorrer na seção de evisceração e filetagem, com espaço adequado.

Art. 373. Na seção de higienização de caixas e bandejas é proibido o uso de madeira, devendo haver tanques lisos (alvenaria revestida de azulejos, inox ou fibra), com água sob pressão e estrados plásticos ou galvanizados, sendo proibido deixar equipamentos higienizados depositados nesta seção.

Art. 374. A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos.

Art. 375. O pé direito deverá ter no mínimo 2,60m.

Art. 376. As mesas de evisceração e inspeção poderão ser fixas ou móveis, podendo ser de esteira única ou dupla.

Art. 377. Preferencialmente, as mesas de evisceração deverão possuir sistema de condução de resíduos no sentido contrário ao fluxo de produção, de modo que o pescado siga para resfriamento ou industrialização.

Art. 378. As pessoas que exercem operações na área sujam não poderão exercer operações na área limpa.

Art. 379. O almoxarifado, quando necessário, será de alvenaria, ventilado, com acesso independente, podendo ter comunicação por óculo.

Art. 380. A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no seu registro no órgão competente, independente do registro industrial, exigindo acessos e operações independentes, tolerando-se comunicação por óculo.

Art. 381. A seção de preparação de condimentos, quando necessária, localizar-se-á contígua à sala de processamento, comunicando-se através de porta; poderá servir também como depósito, desde que tenha acesso externo.

Parágrafo único. Esta seção poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.

Art. 382. Os condimentos e ingredientes estarão protegidos de poeira, umidade, insetos e roedores, sempre afastados de piso e paredes.

Art. 383. Cuidados especiais deverão ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo à saúde que apresentam.

Art. 384. A seção de cozimento deverá ser independente das demais seções e possuir porta com fechamento automático, tanques de aço inox aquecidos por vapor, podendo ter mesas inox e exaustores.

Art. 385. Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não sendo permitidos pisos ou portas de madeira, com aberturas amplas para lenha e limpeza.

Art. 386. A seção de depuração de moluscos bivalves deverá ser mantida a temperatura de 10ºC durante as operações.

CAPÍTULO IV DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS

Seção I Da classificação dos produtos

Art. 387. Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.

Parágrafo único. Os ovos de outras espécies devem denominar-se segundo a espécie de que procedam.

Art. 388. Ovos frescos ou submetidos a processos de conservação aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal, só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e classificação previstos no presente Regulamento.

Art. 389. Entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 390. Os ovos recebidos no Estabelecimento de Ovos Comerciais devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas relacionados ou cadastrados junto ao serviço oficial competente.

§1º Os Estabelecimentos de Ovos Comerciais devem manter uma relação atualizada dos fornecedores.

§2º Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar devidamente identificados e acompanhados de uma ficha de procedência, de acordo com o modelo estabelecido em normas complementares.

Art. 391. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pela Inspeção:

I. apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

II. armazenamento e utilização das embalagens de maneira a assegurar a inocuidade do produto;

III. realização de exame pela ovoscopia;

IV. classificação e pesagem dos ovos com equipamentos específicos.

Art. 392. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados em ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com suas características qualitativas.

Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender as normas complementares.

Art. 393. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:

I. casca e cutícula de forma normal, lisa, limpas, intactas;

II. câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;

III. gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;

IV. clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e

V. cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.

Art. 394. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:

I. ovos considerados inócuos, mas que não se enquadrem nas características fixadas na categoria “A”;

II. ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou

III. ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.

§1º Estes ovos devem ser reclassificados em local específico, previamente ao processo de lavagem, acondicionados e identificados.

§2º Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Art. 395. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados para a industrialização, tão rapidamente quanto possível.

Art. 396. É proibida a utilização de ovos sujos trincados para a fabricação de produtos de ovos.

Parágrafo único. É proibida a lavagem de ovos sujos trincados.

Art. 397. Os ovos destinados para a produção de produtos de ovos devem ser previamente lavados e secos antes de serem processados.

Art. 398. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as grandes variações de temperatura.

Art. 399. Os aviários, granjas e outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo setor competente pela sanidade animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo.

Seção II Do funcionamento dos estabelecimentos para ovos

Art. 400. Estabelecimento para ovos é aquele destinado ao recebimento, ovoscopia, classificação, acondicionamento, identificação, armazenagem e expedição de ovos em natureza, oriundos de vários fornecedores, facultando-se a operação de classificação para os ovos que chegam ao entreposto já classificados, acondicionados e identificados, podendo ou não fazer a industrialização, desde que disponha de equipamentos adequados para essa operação.

Art. 401. O estabelecimento deverá ter sala para recepção e seleção de ovos; sala para classificação, envase e armazenamento do produto embalado; depósito para material de envase e rotulagem; sala para embalagem secundária, estocagem e expedição; sendo que a lavagem de recipientes, bandejas ou similares poderá ser feita no mesmo local de recepção desde que não esteja recebendo matéria prima no mesmo momento.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o depósito de material de envase e rotulagem poderá ser na seção de rotulagem, embalagem secundária e expedição.

Art. 402. As áreas destinadas à recepção e expedição dos ovos deverão apresentar cobertura.

Art. 403. O pé direito mínimo será de 4,0 (quatro) metros, com tolerância de 3,0 m (três) nas recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim permitirem. Nas câmaras frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,50 (dois e meio metros).

Art. 404. Os equipamentos basicamente compõem-se de: ovoscópio e mesas de aço inoxidável ou outro material aprovado pela Inspeção.

Art. 405. É vedado alterar as características dos equipamentos sem a autorização da Inspeção.

Art. 406. O almoxarifado, quando necessário, será em local apropriado, com dimensões que atendam adequadamente a guarda de material de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de embalagens, desde que separados dos outros materiais.

CAPÍTULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS

Seção I Da Inspeção e classificação dos produtos comestíveis

Art. 407. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Regulamento, abrange a verificação:

I. do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II. das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e

III. das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.

Art. 408. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.

Art. 409. Para os fins desta Resolução, entende-se por leite, sem outras especificações, o produto normal fresco, integral, oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de fêmeas bovinas sadias, bem alimentadas e descansadas.

§1º Deverá constar a identificação da espécie, quando o leite não for de origem bovina.

§2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

Art. 410. Denomina-se gado leiteiro todo rebanho explorado com finalidade de produzir leite.

§1º O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário, abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislação específica:

I. regime de criação;

II. manejo nutricional;

III. estado sanitário dos animais, especialmente das vacas em lactação, e adoção de medidas permanentes contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam comprometer a inocuidade do leite;

IV. controle dos produtos de uso veterinário utilizados no rebanho;

V. qualidade da água destinada aos animais e da utilizada na higienização de instalações, equipamentos e utensílios;

VI. condições higiênicas dos equipamentos e utensílios, locais da ordenha, currais, estábulos e demais instalações que tenham relação com a produção de leite;

VII. manejo e higiene da ordenha;

VIII. condições de saúde dos ordenadores para realização de suas funções, com comprovação documental;

IX. exame do leite de conjunto e, se necessário, do leite individual; e

X. condições de refrigeração, conservação e transporte do leite.

§2º É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.

Art. 411. Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais.

Art. 412. Considera-se leite normal o produto que apresente:

I. Caracteres organolépticos normais;

II. Teor de gordura mínimo de 3,0% (três por cento);

III. Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20;

IV. Densidade a 15ºC entre 1,028 e 1,033;

V. Lactose mínima de 4,3%;

VI. Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%;

VII. Extrato seco total mínimo de 11,4%;

VIII. Índice crioscópico mínimo de -0,533ºC;

IX. Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37ºZeiss;

X. Teor de proteína total mínimo de 2,9%.

§1º Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve apresentar-se dentro dos padrões para contagem bacteriana total e contagem de células somáticas dispostos em normas complementares.

§2º O leite não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição.

§3º O leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos.

§4º Revele presença de colostro ou apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 413. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 414. A composição média do leite das espécies caprinas, ovinas e outras, bem como as condições de sua obtenção, serão determinadas quando houver produção intensiva desse produto a nível municipal.

Art. 415. O Serviço de Inspeção Municipal colaborará com o setor competente pela sanidade animal na execução de um plano para controle e erradicação da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenças dos animais produtores de leite.

Art. 416. É obrigatória a obtenção do leite em condições higiênicas, abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.

Parágrafo único. Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.

Art. 417. Entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite, para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.

Parágrafo único. Excepcionalmente, o tanque comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural, a juízo da Inspeção Municipal.

Art. 418. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independente da espécie:

I. pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal competente;

II. não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

III. estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;

IV. apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;

V. estejam submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;

VI. receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.

Art. 419. A captação e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender ao disposto em normas complementares.

Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.

Art. 420. Entende-se por leite de retenção o produto de ordenha, a partir do 30º (trigésimo) dia antes da parição prevista.

Art. 421. Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que os caracterizem.

Art. 422. Entende-se por leite pasteurizado aquele que passou por o tratamento térmico com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, promovendo mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§1º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:

I. refrigerado imediatamente após a pasteurização entre 2ºC e 5ºC (dois e quatro graus centígrados).

II. envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e

III. expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a 5ºC (cinco graus Celsius).

§2º São permitidos os seguintes processos de pasteurização:

I. pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite à temperatura entre 63ºC e 65ºC (sessenta e três e sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, em aparelhagem própria;

II. pasteurização rápida ou de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar à temperatura entre 72ºC e 75ºC (setenta e dois e setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§3º Só se permite a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático, de termo regulador, de registradores de temperatura e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação.

§4º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.

§5º Será considerado pasteurizado o leite que em laboratório apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

Art. 423. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger as seguintes especificações e outras determinadas em normas complementares:

I. características sensoriais (cor, odor e aspecto);

II. temperatura;

III. teste do álcool/alizarol;

IV. acidez titulável;

V. densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius);

VI. teor de gordura;

VII. teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos;

VIII. índice crioscópico;

IX. pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes;

X. pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e

XI. pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faça necessária.

Parágrafo único. Quando a matéria-prima for proveniente de Usina de Beneficiamento ou de Fábrica de Laticínios, deve ser realizada a pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase.

Art. 424. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção do leite, bem como pela seleção da matéria-prima destinada à produção de leite para consumo humano direto e industrialização, conforme padrões analíticos especificados no presente Regulamento e em normas complementares.

Parágrafo único. Após as análises de seleção da matéria-prima e detectada qualquer não conformidade na mesma, a empresa receptora será responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o disposto no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 425. A inspeção do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, quando julgar necessário, realizará as análises previstas nas normas complementares ou nos programas de autocontrole.

Art. 426. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende as seguintes operações, entre outros processos aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé:

I. pré-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e

II. beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurização, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e esterilização.

§1º Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, estabelecido em normas complementares.

§2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

§3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 427. Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.

Art. 428. Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer outra operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 429. Entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 430. Entende-se por termização (pré-aquecimento) a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru.

§1º Considera-se aparelhagem própria aquela provida de dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaça às exigências do presente Regulamento.

§2º O leite termizado deve:

I. ser refrigerado imediatamente após o aquecimento; e

II. manter as reações enzimáticas do leite cru.

Art. 431. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150 ºC (cento e trinta a cento e cinquenta graus Celsius), durante 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, outros binômios de tempo de temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.

Art. 432. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura do produto:

I. conservação e expedição no posto de refrigeração: 5ºC (cinco graus Celsius);

II. conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5ºC (cinco graus Celsius);

III. estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5ºC (cinco graus Celsius);

IV. entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7ºC (sete graus Celsius); e

V. estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.

Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7ºC (sete graus Celsius), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.

Art. 433. O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto à venda quando envasado automaticamente, semi-automático ou outro sistema similar, por meio de circuito fechado ou não, processado pela pasteurização lenta, pré ou pós envase, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.

§1º Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manutenção dos padrões de qualidade e identidade para o leite, embalagens conforme estabelece este regulamento.

§2º O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em qualquer estabelecimento de leite e derivados desde que tenha estrutura adequada para essa operação e não interfira nas demais operações do estabelecimento, conforme previsto no presente Regulamento.

Art. 434. O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veículos isotérmicos com unidade frigorífica instalada.

Art. 435. É proibida a comercialização e distribuição de leite cru para consumo humano direto em todo território municipal, nos termos da legislação.

Art. 436. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas complementares.

Art. 437. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura, de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas complementares.

Art. 438. Os padrões microbiológicos dos diversos tipos de leite devem atender às normas complementares.

Art. 439. Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição, contagem de células somáticas ou contagem bacteriana total não satisfaçam ao padrão a que se destina, o leite pode ser utilizado na obtenção de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padrão.

Parágrafo único. Deve ser atendido o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinação estabelecidas pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 440. Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Seção II Dos estabelecimentos para leite e derivados

Art. 441. Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender as seguintes condições, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis, dispondo de:

I. Granja Leiteira:

a) Instalações e equipamentos apropriados para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais;

b) Dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;

c) Dependência para manipulação e fabricação, que pode ser comum para vários produtos quando os processos forem compatíveis e em caso de agroindústria rural de pequeno porte, pode ser usada a mesma dependência de pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite;

d) Refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para refrigeração rápida do leite, sendo permitido, entre outros, o uso de tanque de expansão, ou similares;

e) Equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;

f) O envase do leite pode ser automático, semiautomático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes ou após o envase;

g) Câmara frigorífica dimensionada de acordo com a produção;

h) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Pistola para álcool alizarol;

2. Acidímetro Dornic;

3. Termo lacto densímetro;

4. Termômetro.

i) As análises microbiológicas e físico-químicas de autocontrole do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

II. Unidade de beneficiamento de leite e derivados:

a) Dependência para recepção de matéria prima;

b) Dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;

c) Refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigeração rápida do leite sendo permitido, entre outros, o tanque de expansão ou similares;

d) Equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;

e) O envase do leite pode ser automático, semiautomático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes ou após o envase;

f) Câmara frigorífica dimensionada de acordo com a produção;

g) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Pistola para álcool alizarol;

2. Acidímetro Dornic;

3. Termo lacto densímetro;

4. Termômetro.

h) As análises microbiológicas e físico químicas de autocontrole do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

III. Queijarias:

a) Instalações isoladas fisicamente do local de ordenha;

b) Dependência para fabricação de queijo;

c) Dependência para estocagem e expedição do produto até o Entreposto quando não houver estrutura para maturação e estocagem na própria queijaria;

d) Para as queijarias não relacionadas a Entrepostos:

1. Dependência e equipamentos adequados para as operações de toalete, maturação, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos queijos;

2. Câmaras frigoríficas, quando necessárias, para a maturação e estocagem de queijos, com instrumentos de controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricação e as especificações técnicas dos derivados lácteos;

e) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Acidímetro Dornic;

2. Termômetro.

f) Realizar análises semestrais. Microbiológicas e físico-químicas de autocontrole do queijo em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 442. Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem registrar diariamente a produção, entradas, saídas e estoques de matérias-primas e produtos, incluindo soro de leite, leitelho e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de análises de seleção, controles do processo produtivo e destino.

§1º Para fins de rastreabilidade da origem do leite, as pessoas físicas ou jurídicas não relacionadas que transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo estabelecimento receptor, o qual será responsável pelos registros auditáveis necessários, de acordo com as orientações do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

§2º Os estabelecimentos de leite e derivados lácteos que recebem matérias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme normas complementares, em sistema de informação adotado pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 443. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:

I. leite cru refrigerado;

II. leite fluido a granel de uso industrial;

III. leite pasteurizado;

IV. leite submetido ao processo de ultra alta temperatura – UAT ou UHT;

V. leite esterilizado;

VI. leite reconstituído.

Parágrafo único. São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos incisos III, IV, V e VI do caput.

Art. 444. A inspeção de leite e derivados lácteos, além das exigências previstas no presente Regulamento, abrange a verificação:

I. do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II. das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;

III. das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analíticos;

IV. dos programas de autocontrole implantados.

Parágrafo único. Permite-se a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

Art. 445. Após a captação do leite cru na propriedade rural é proibido qualquer operação envolvendo essa matéria-prima em locais não registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 446. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implantação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

Art. 447. A análise das amostras de leite colhida nas propriedades rurais para atendimento ao programa nacional da qualidade do leite é de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange:

I. contagem de células somáticas (CCS);

II. contagem padrão em placas – CPP;

III. composição centesimal;

IV. detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e

V. outras que venham a ser determinadas em normas complementares.

Parágrafo único. Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, para a colheita de amostras.

Art. 448. Considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando:

I. provenha de propriedade interditada por setor competente da Secretaria de Agricultura e/ou Serviço de Defesa Estadual – INDEA-MT;

II. apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores ou outras substâncias estranhas à sua composição;

III. apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância;

IV. revele presença de colostro; ou

V. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 449. Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos à inspeção oficial.

Art. 450. Leite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado, refrigerado, submetido opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e padronização da matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado ao consumo humano direto.

Art. 451. Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos no presente Regulamento.

Art. 452. Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta temperatura conforme definido no presente Regulamento.

Art. 453. Leite esterilizado é o leite fluido previamente envasado e submetido a processo de esterilização, conforme definido no presente Regulamento.

Art. 454. Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou concentrado, adicionado ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e tratamento térmico previsto no presente Regulamento.

Art. 455. Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento e demais legislações específicas.

Parágrafo único. As particularidades de produção, identidade e qualidade dos leites e derivados das diferentes espécies devem atender normas específicas.

Art. 456. Considera-se impróprio para consumo humano o leite beneficiado que:

I. apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores e contaminantes;

II. contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;

III. apresente substâncias estranhas à sua composição ou em desacordo com normas complementares;

IV. não atenda aos padrões microbiológicos definidos em normas complementares;

V. for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou

VI. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para consumo humano deve ser descartado e inutilizado pelo estabelecimento, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 457. Considera-se impróprio para o consumo humano direto o leite beneficiado que:

I. apresente características sensoriais anormais;

II. não atenda aos padrões físicos químicos definidos em normas complementares;

III. esteja fraudado; ou

IV. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do DIPOA ou seu equivalente do SUASA nos estados, Distrito Federal e Município.

Art. 458. Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:

I. produtos lácteos;

II. produtos lácteos compostos;

III. misturas lácteas.

Art. 459. Para os fins deste Regulamento, produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários para o processamento.

Parágrafo único. Para os fins deste Regulamento, leites modificados, fluído ou em pó, são os produtos lácteos resultantes da modificação da composição do leite mediante a subtração ou a adição dos seus constituintes.

Art. 460. Para os fins deste Regulamento, produtos lácteos compostos são os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.

Art. 461. Para os fins deste Regulamento, mistura láctea é o produto que contém em sua composição final mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto adicionado)”.

Art. 462. É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade diferente, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Art. 463. Creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.

Parágrafo único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.

Art. 464. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou em decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que atendam aos critérios previstos em normatizações dos produtos finais.

Art. 465. Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, por processo tecnológico específico.

Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

Art. 466. Manteiga da Terra, Manteiga do Sertão ou Manteiga de Garrafa é o produto lácteo gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.

Art. 467. Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, de todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, especiarias, condimentos ou aditivos, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do leite.

§1º Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.

§2º Queijo maturado é o queijo que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade.

§3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e proteína de origem não láctea.

§4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

§5º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.

§6º O período mínimo de maturação de queijos com produção a partir de leite cru pode ser alterado após a realização de análises sobre a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares.

§7º Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.

§8º Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de forma clara e precisa quanto a sua origem e o controle do período de maturação.

§9º Deve atender às normas complementares.

Art. 468. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, diferente daquele que iniciou a produção, respeitando-se os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo presente Regulamento, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.

Parágrafo único. Para os queijos com indicação geográfica, o local de maturação deverá estar localizado dentro da zona delimitada de produção.

Art. 469. Queijo Industrial de Manteiga ou Queijo do Sertão é o queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e adicionada de manteiga de garrafa.

Art. 470. Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

Art. 471. O queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou semicozida obtido por coagulação do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada pelo período mínimo de 20 (vinte) dias.

Art. 472. Ricota Fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume.

Art. 473. Ricota Defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, submetido à secagem e defumação.

Art. 474. Queijo Prato é o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada.

Art. 475. Queijo tipo Provolone é o tipo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada, que pode ser fresco ou maturado.

Art. 476. Queijo Industrial Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada.

Art. 477. Os tipos de queijos não previstos no presente Regulamento devem atender as normas específicas.

Art. 478. Leites Fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctea mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, adicionados ou não de outras substâncias alimentícias.

Parágrafo único. Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.

Art. 479. São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Art. 480. Leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por processos tecnológicos específicos.

§1º Consideram-se produtos lácteos concentrados, o leite concentrado, o evaporado e o condensado, bem como outros produtos que atendam a essa descrição.

§2º Considera-se produto lácteo desidratado o leite em pó, bem como outros produtos que atendam a essa descrição.

Art. 481. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria prima utilizada deve atender as condições previstas no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 482. Leite Concentrado é o produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ou obtido mediante outro processo tecnológico aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, de uso exclusivamente industrial.

Art. 483. Leite Condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite adicionado de açúcar ou obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, que resulte em produto de mesma composição e características.

Art. 484. Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.

Art. 485. O leite em pó deve atender às seguintes especificações:

I. ser fabricado com matéria prima que satisfaça às exigências do presente Regulamento e normas complementares; II. apresentar composição de forma que o produto reconstituído, conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda; III. não apresentar em sua composição conservadores nem antioxidantes; e IV. ser envasado em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

Parágrafo único. Quando necessário, pode ser realizado o tratamento do leite em pó por injeção de gás inerte, aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 486. Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Art. 487. Leite Aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura preparada com leite e os seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada: cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente adicionados de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração e que apresente a proporção mínima de 85% (oitenta e cinco por cento) massa/massa de leite no produto final, tal como se consome.

Art. 488. Doce de Leite é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por concentração, pela ação do calor, do leite reconstituído adicionado de sacarose, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.

Art. 489. Requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulações ácidas ou enzimáticas, ou ambas, do leite pasteurizado, opcionalmente adicionado de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação.

Art. 490. Bebida Láctea é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou leite reconstituído ou derivados de leite, adicionado ou não de ingredientes não lácteos.

Art. 491. Composto Lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó resultante de leite ou derivados de leite ou da combinação desses, adicionado ou não de ingredientes não lácteos.

Art. 492. Queijo em Pó é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.

Art. 493. Queijo Processado ou Fundido é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, sólidos de origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.

Art. 494. Massa para elaborar Queijo Mussarela ou Massa para Elaborar Requeijão são os produtos lácteos intermediários destinados à elaboração de queijo Mussarela ou requeijão, respectivamente, exclusivos para processamento industrial.

Art. 495. Soro de Leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína e produtos similares.

Parágrafo único. O soro de leite deve conter no mínimo 0,7% (sete décimos por cento) de proteína de origem láctea.

Art. 496. Gordura anidra de leite ou Butter oil é o produto lácteo gorduroso obtido a partir do creme de leite ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnológicos adequados.

Art. 497. Lactose é o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos específicos.

Art. 498. Lactoalbumina é o produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.

Art. 499. Leitelho é o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó.

Art. 500. Caseína alimentar é o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado por meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis décimos a quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por meio de processos tecnológicos específicos.

Art. 501. Caseinato Alimentício é o produto lácteo obtido por reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado e submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos.

Art. 502. Caseína Industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais.

Art. 503. Produtos Lácteos Proteicos são os produtos lácteos obtidos por separação física das caseínas e do soro proteínas por tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 504. Farinha Láctea é o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite, nas suas diversas formas e tratamentos, e adicionadas ou não de outras substâncias alimentícias.

§1º O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por técnica apropriada.

§2º A farinha láctea deve ter no mínimo vinte por cento de leite massa/massa do total de ingredientes do produto.

Art. 505. Além dos produtos já mencionados, são considerados derivados do leite outros produtos que se enquadrem na classificação de produto lácteo, produto lácteo composto ou mistura, de acordo com o disposto no presente Regulamento.

CAPÍTULO VI – DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Seção I – Da Inspeção e Classificação dos Produtos

Art. 506. A inspeção de produtos das abelhas e seus derivados, além das exigências já previstas no presente Regulamento, abrange a verificação:

I. da extração, do acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem e da expedição, da origem e do transporte dos produtos das abelhas;

II. dos programas de autocontrole implantados.

Art. 507. As análises de produtos das abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento processador, devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em normas complementares e legislação específica, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.

Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste Regulamento e em normas complementares.

Art. 508. Entende-se por Mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos favos da colmeia.

Art. 509. Entende-se por mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios.

Art. 510. Entende-se por mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.

Art. 511. Entende-se por Cera de abelha o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, segregado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias.

Art. 512. Entende-se por Geleia Real o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.

Art. 513. Entende-se por Pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.

Art. 514. Entende-se por pólen de abelhas sem ferrão é o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão.

Art. 515. Entende-se por Própolis o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto.

Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade Específico, oficialmente adotado.

Art. 516. Entende-se própolis de abelhas sem ferrão é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão.

Art. 517. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura e demais dispositivos disposto em normas complementares.

Art. 518. São considerados alterados e impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam os produtos das abelhas que evidenciem:

I. características sensoriais anormais;

II. a presença de resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos; ou

III. a presença de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica.

§1º Em se tratando de mel e mel das abelhas sem ferrão, são também considerados alterados os que evidenciem fermentação avançada, hidroximetilfurfural acima do estabelecido em legislação específica e flora microbiana capaz de alterá-los.

§2º Em se tratando de pólen apícola, pólen das abelhas sem ferrão, própolis e própolis das abelhas sem ferrão são também considerados alterados os que evidenciem flora microbiana capaz de alterá-los.

§3º Em se tratando de geleia real, é também considerada alterada a que evidencie conservação inadequada, indícios de colheita realizada após 72 (setenta e duas horas), flora microbiana capaz de alterá-la e a presença de microrganismos patogênicos.

Art. 519. São considerados alterados e impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam os derivados de produtos das abelhas, que evidenciem:

I. características sensoriais anormais;

II. matéria prima em desacordo com as exigências definidas para cada produto das abelhas usado na sua composição;

III. a presença de resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos; ou

IV. microrganismos patogênicos.

Parágrafo único. Em se tratando de composto de produtos das abelhas com adição de ingredientes, são também considerados alterados os que evidenciem o uso de ingredientes permitidos que não atendam às exigências do órgão competente.

Art. 520. São considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os produtos das abelhas que:

I. apresentem substâncias que alterem a sua composição original;

II. apresentem aditivos;

III. apresentem características de obtenção a partir de alimentação artificial das abelhas;

IV. houver a subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente Regulamento ou normas complementares;

V. forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;

VI. apresentem adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto; ou

VII. tenham sido elaborados a partir de matéria-prima imprópria para processamento.

Parágrafo único. Em se tratando de mel e mel de abelhas sem ferrão são também considerados fraudados os que evidenciem a adição de açúcares.

Art. 521. São considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os derivados de produtos das abelhas que:

I. forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;

II. apresentem adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto; ou

III. tenham sido elaborados a partir de matéria prima imprópria para processamento.

§1º Em se tratando de composto de produtos das abelhas sem adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem a presença de aditivos ou quaisquer outros ingredientes não permitidos.

§2º Em se tratando de compostos de produtos das abelhas com adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem o uso de ingredientes não permitidos ou de ingredientes permitidos em quantidade acima do limite estabelecido em legislação específica.

Art. 522. Os produtos das abelhas e derivados alterados, fraudados ou impróprios para o consumo humano, na forma como se apresentam, podem ter aproveitamento condicional quando previstos em normas complementares.

Art. 523. Os estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matérias primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de informação adotado pelo Serviço de Inspeção Municipal e conforme normas complementares.

Art. 524. Os produtos das abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de meliponários, autorizado por órgão competente.

Seção II – Das Unidades de Beneficiamento de Produtos de Abelhas

Art. 525. O estabelecimento deverá ser localizado afastado da área de terreno onde se situam as colmeias de produção.

Art. 526. Ter dependência de recepção de sobre caixas com favos.

Art. 527. Ter dependências, podendo ser concomitantes, para extração, filtração, classificação, beneficiamento, decantação, descristalização, classificação e envase do produto, sendo que nesta seção e em local adequado, dispondo de instalações, instrumentos e reagentes mínimos necessários, poderão ser realizadas as análises de rotina, desde que as demais operações não sejam simultaneamente.

Art. 528. Ter local para depósito de material de envase e rotulagem, podendo este ser na seção de expedição, desde que tenha espaço adequado para tal.

Art. 529. Ter dependência para as operações de rotulagem, embalagem secundária, armazenagem e expedição, recomendando-se a previsão de um local coberto e dotado de tanque para o procedimento de higienização dos vasilhames e utensílios.

Art. 530. Os equipamentos e utensílios basicamente compõem-se de garfos ou facas desoperculadoras, tanques ou mesas para desoperculação, centrífugas, filtros, tanques de decantação, tubulações, tanques de depósitos, mesas, baldes, tanque de descristalização, quando for o caso.

§1º Os filtros de tela devem ser de aço inoxidável ou fio de náilon com malhas nos limites de 40 a 80 mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano.

§2º As tubulações devem ser em aço inoxidável ou material plástico atóxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontáveis, com poucas curvaturas e de diâmetro interno não inferior a 40 mm.

§3º Não serão admitidos equipamentos constituídos ou revestidos com epóxi, tinta de alumínio ou outros materiais tóxicos, de baixa resistência a choques e à ação de ácidos e álcalis, que apresentem dificuldades à higienização ou que descamem ou soltem partículas.

Art. 531. O pé direito deverá ter 3 m (três metros), porém será aceito pé direito a partir de 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros), desde que tenha boa iluminação e ventilação.

Art. 532. A passagem das melqueiras sobre caixas com favos da sala de recepção para a sala de extração deverá ser feita através de óculo e não por porta comum.

Art. 533. A porta de entrada para a sala de extração e beneficiamento, que não poderá ser a mesma porta de entrada da sala de recepção, deverá possuir barreira sanitária.

Art. 534. O almoxarifado, quando necessário, deverá ser em local apropriado e fora das instalações do estabelecimento, guardando dimensões que atendam adequadamente à guarda de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingrediente e embalagens, desde que separados dos outros materiais.

Art. 535. As análises de rotina deverão estar de acordo com a legislação vigente sobre identidade e qualidade do produto.

Art. 536. Para cada extração (safra/produtor) deverá ser retirada uma mostra para realização de análises complementares, segundo regulamento técnico específico para cada produto e outras que venham a ser determinadas em legislação específica, oficialmente adotadas pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

TÍTULO VI DO REGISTRO DE PRODUTOS, DA EMBALAGEM, DA ROTULAGEM E DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO

CAPÍTULO I – DO REGISTRO DE PRODUTOS

Art. 537. Todo produto de origem animal produzido nos municípios consorciados deve ser registrado no Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio quando seu estabelecimento de origem estiver registrado no S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O registro de que trata o caput abrange a formulação, o processo de fabricação e o rótulo.

Art. 538. No processo de solicitação de registro, devem constar:

I. matérias-primas e ingredientes, com discriminação das quantidades e dos percentuais utilizados;

II. descrição das etapas de recepção, de manipulação, de beneficiamento, de industrialização, de fracionamento, de conservação, de embalagem, de armazenamento e de transporte do produto;

III. descrição dos métodos de controle realizados pelo estabelecimento para assegurar a identidade, a qualidade e a inocuidade do produto; e

IV. relação dos programas de autocontrole implantados pelo estabelecimento.

Parágrafo único. As informações deverão ser apresentadas através do Memorial Descritivo do Processo de Fabricação do Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio, constante em Instrução Normativa própria do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 539. As informações contidas no registro do produto devem corresponder exatamente aos procedimentos realizados pelo estabelecimento.

Art. 540. Todos os ingredientes, os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia apresentados de forma combinada devem dispor de informação clara sobre sua composição e seus percentuais.

Art. 541. Nenhuma modificação na formulação, no processo de fabricação ou no rótulo pode ser realizada sem prévia atualização do registro no Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio.

Art. 542. O registro será cancelado quando houver descumprimento do disposto na legislação.

CAPÍTULO II – DA EMBALAGEM

Art. 543. Os produtos de origem animal devem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes que confiram a necessária proteção, atendidas as características específicas do produto e as condições de armazenamento e transporte.

§1º O material utilizado para a confecção das embalagens que entram em contato direto com o produto deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.

§2º Quando houver interesse sanitário ou tecnológico, de acordo com a natureza do produto, pode ser exigida embalagem ou acondicionamento específico.

Art. 544. É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de produtos e de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados, a critério do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé. Parágrafo único – É proibida a reutilização de recipientes que tenham sido empregados no acondicionamento de produtos ou de matérias-primas de uso não comestível, para o envase ou o acondicionamento de produtos comestíveis.

CAPÍTULO III – DA ROTULAGEM

Art. 545. Para os fins deste Regulamento, entende-se por rótulo ou rotulagem toda inscrição, legenda, imagem e toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem ou contentores do produto de origem animal destinado ao comércio, com vistas à identificação.

Art. 546. Os estabelecimentos só podem expedir ou comercializar matérias-primas e produtos de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou do S.I.M. do município consorciado quando coordenado pelo Consórcio, identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível, quando destinados diretamente ao consumo ou quando enviados a outros estabelecimentos que os processarão.

Parágrafo único. As informações constantes nos rótulos devem ser visíveis, com caracteres legíveis, em cor contrastante com o fundo e indeléveis, conforme legislação específica.

Art. 547. O uso de ingredientes, de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia em produtos de origem animal e a sua forma de indicação na rotulagem devem atender à legislação específica.

Art. 548. Os rótulos somente podem ser utilizados nos produtos registrados aos quais correspondam, devendo constar destes a declaração do número de registro do produto no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou do S.I.M. do município consorciado quando coordenado pelo Consórcio.

Parágrafo único. As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira natureza, a composição e as características do produto.

Art. 549. Além de outras exigências previstas neste Regulamento, em normas complementares e em legislação específica, os rótulos devem conter, de forma clara e legível:

I. nome do produto;

II. nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;

III. carimbo oficial do S.I.M.;

IV. CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;

V. marca comercial do produto, quando houver;

VI. data de fabricação, prazo de validade e identificação do lote;

VI. lista de ingredientes e aditivos;

VIII. indicação do número de registro do produto no Serviço de Inspeção;

IX. identificação do país de origem;

X. instruções sobre a conservação do produto;

XI. indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente;

XII. instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário.

§1º A data de fabricação e o prazo de validade, expressos em dia, mês e ano, e a identificação do lote, devem ser impressos, gravados ou declarados por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório, observadas as normas complementares.

§2º No caso de terceirização da produção, deve constar a expressão “Fabricado por” ou expressão equivalente, seguida da identificação do fabricante, e a expressão “Para”, ou expressão equivalente, seguida da identificação do estabelecimento contratante.

§3º Quando ocorrer apenas o processo de fracionamento ou de embalagem de produto, deve constar a expressão “Fracionado por” ou “Embalado por”, respectivamente, em substituição à expressão “fabricado por”.

§4º Nos casos de que trata o §3º, deve constar a data de fracionamento ou de embalagem e a data de validade, com prazo menor ou igual ao estabelecido pelo fabricante do produto, exceto em casos particulares, conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção.

Art. 550. Na composição de marcas, é permitido o emprego de desenhos alusivos a elas.

Parágrafo único. O uso de marcas, de dizeres ou de desenhos alusivos à símbolos ou quaisquer indicações referentes a atos, a fatos ou a estabelecimentos da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, deve cumprir legislação específica.

Art. 551. Nos rótulos dos produtos de origem animal é vedada a presença de expressões, marcas, vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam transmitir informações falsas, incorretas, insuficientes ou que possam, direta ou indiretamente, induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimento, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, caracteísticas nutritivas ou forma de uso do produto.

§1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de igual natureza, exceto nos casos previstos em legislação específica.

§2º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.

§3º O uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde em produtos de origem animal deve ser previamente aprovado pelo órgão regulador de saúde, atendendo aos critérios estabelecidos em legislação específica.

§4º As marcas que infringem o disposto neste artigo sofrerão restrições ao seu uso.

Art. 552. Os rótulos devem ser impressos, litografados, gravados ou pintados, respeitados a ortografia oficial e o sistema legal de unidades e de medidas.

Art. 553. Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado de modo que esconda ou encubra, total ou parcialmente, dizeres obrigatórios de rotulagem ou o carimbo do S.I.M.

Art. 554. Os rótulos e carimbos do S.I.M. devem referir-se ao último estabelecimento onde o produto foi submetido a algum processamento, fracionamento ou embalagem.

Art. 555. A rotulagem dos produtos de origem animal deve atender às determinações estabelecidas nesta Resolução, em normas complementares e em legislação específica.

Art. 556. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana devem conter, além do carimbo do S.I.M., a declaração “NÃO COMESTÍVEL”, em caixa alta, caracteres destacados e atendendo às normas complementares.

CAPÍTULO IV – DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO

Art. 557. O carimbo da inspeção representa a marca oficial do S.I.M. e constitui a garantia de que o produto é procedente de estabelecimento inspecionado e fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio.

Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento deve ser identificado no carimbo oficial cujos formatos, dimensões e empregos serão fixados em norma complementar.

TÍTULO VII – DA ANÁLISE LABORATORIAL

Art. 558. As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que entre em suas elaborações, estão sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade.

§1º Sempre que o Serviço de Inspeção Municipal julgar necessário realizará a coleta de amostras para análises laboratoriais.

§2º A frequência mínima das coletas oficiais e análises laboratoriais será fixada em norma complementar.

TÍTULO VIII

DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS INFRAÇÕES, DAS PENALIDADES E DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

CAPÍTULO I

DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES

Seção I

Dos Responsáveis pela Infração

Art. 559. As infrações ao disposto neste Regulamento sujeitam o infrator às sanções administrativas previstas neste Regulamento, sem prejuízo da apuração de responsabilidade criminal, quando couber.

Art. 560. Serão responsabilizadas pela infração às disposições deste Regulamento, para efeito da aplicação das penalidades nele previstas, as pessoas físicas ou jurídicas:

I - fornecedoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal, desde a origem até o recebimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

II - II - proprietárias, locatárias ou arrendatárias de estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, onde forem recebidos, manipulados, beneficiados, processados, fracionados, industrializados, conservados, acondicionados, rotulados, armazenados, distribuídos ou expedidos matérias-primas ou produtos de origem animal;

III - que expedirem ou transportarem matérias-primas ou produtos de origem animal.

Parágrafo único. A responsabilidade a que se refere o caput abrange as infrações cometidas por quaisquer empregados ou prepostos das pessoas físicas ou jurídicas que exerçam atividades industriais ou comerciais com produtos de origem animal ou matérias-primas. Consideram-se, entre as infrações previstas neste Regulamento, inclusive os atos que procurem embaraçar a ação dos servidores do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou de outros órgãos no exercício de suas funções, visando impedir, dificultar ou burlar os trabalhos de fiscalização, tais como: desacato, suborno ou sua tentativa, e a prestação de informações inexatas sobre dados estatísticos referentes à quantidade, qualidade e procedência dos produtos, bem como, de modo geral, qualquer sonegação relativa a assunto que direta ou indiretamente interesse à Inspeção Industrial e Higiênico-Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Seção II – Das Medidas Cautelares

Art. 561. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à saúde pública ou tenha sido adulterado, o Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé adotará, isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:

I - apreensão do produto, de seus rótulos ou de suas embalagens;

II - suspensão provisória do processo de fabricação ou de uma ou mais de suas etapas;

III - coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais; ou

IV - determinação para que o estabelecimento realize a coleta de amostras para análises laboratoriais, em laboratório próprio ou credenciado, devendo manter controle de seu processo produtivo por meio de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e outras que se fizerem necessárias para avaliação da conformidade de matérias-primas e de produtos de origem animal, nos termos de seus programas de autocontrole, com métodos de reconhecimento técnico e científico comprovados e evidências auditáveis da efetiva realização do referido controle.

§1º Sempre que necessário, será determinada a revisão dos programas de autocontrole dos estabelecimentos.

§2º As medidas cautelares adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.

§3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo de produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos fabricados sob as mesmas condições.

§4º As medidas cautelares adotadas serão levantadas quando não forem confirmadas as suspeitas que motivaram sua aplicação.

§5º Após a identificação da causa da irregularidade e a adoção das medidas corretivas cabíveis, a retomada do processo de fabricação será autorizada.

§6º Quando tecnicamente pertinente, a liberação de produtos apreendidos poderá ser condicionada à apresentação de laudos laboratoriais que comprovem a inexistência da irregularidade.

§7º O disposto no caput não afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma da legislação.

Art. 562. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé poderá determinar que o estabelecimento desenvolva e aplique plano de amostragem delineado com base em critérios científicos, para a realização de análises laboratoriais, cujos resultados respaldarão a manutenção da retomada do processo de fabricação, quando a causa que motivou a adoção da medida cautelar estiver relacionada a deficiências no controle do processo de produção.

CAPÍTULO II DAS INFRAÇÕES

Art. 563. Constituem infrações ao disposto neste Regulamento, além de outras previstas em legislação específica:

I – construir, ampliar, remodelar ou reformar instalações sem prévia aprovação do projeto, no caso de abatedouro frigorífico, unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos, barco-fábrica, abatedouro frigorífico de pescado, unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado, unidade de beneficiamento de ovos e derivados, granja leiteira e unidade de beneficiamento de leite e derivados; ou sem prévia atualização da documentação depositada, no caso de abatedouros frigoríficos e abatedouros frigoríficos de pescado, quando houver aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários;

II – não realizar as transferências de responsabilidade ou deixar de notificar o comprador, o locatário ou o arrendatário sobre esta legislação legal, por ocasião da venda, da locação ou do arrendamento;

III - utilizar rótulo que não atende ao disposto na legislação aplicável específica;

IV - expedir matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens em condições inadequadas;

V – ultrapassar a capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento ou de armazenagem;

VI - elaborar produtos que não possuam processos de fabricação, de formulação e de composição registrados registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VII – expedir produtos sem rótulos ou produtos que não tenham sido registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VIII - desobedecer ou inobservar os preceitos de bem-estar animal dispostos neste Regulamento e em normas complementares referentes aos produtos de origem animal;

IX – desobedecer ou inobservar as exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de preparo de matérias-primas e de produtos;

X – omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;

XI – receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matérias-primas, ingrediente ou produto desprovido da comprovação de sua procedência;

XII – utilizar processo, substância, ingredientes ou aditivos em desacordo com a legislação específica;

XIII – não cumprir os prazos previstos nos documentos expedidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, relativos a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;

XIV – adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal fabricados em estabelecimento não registrado na Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou que não conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI-POA;

XV – fabricar, expedir ou distribuir produtos de origem animal com rotulagem falsificada;

XVI - elaborar produtos que não atendem ao disposto na legislação específica ou em desacordo com os processos de fabricação, de formulação e de composição registrados pela Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XVII – utilizar produtos com prazo de validade vencida, em desacordo com os critérios estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares;

XVIII - sonegar informação que, direta ou indiretamente, interesse à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou ao consumidor;

XIX – fraudar registros sujeitos à verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XX – ceder ou utilizar de forma irregular lacres, carimbos oficiais, rótulos ou embalagens;

XXI – adulterar matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

XXII – simular a legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

XXIII – embaraçar a ação de servidor do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, no exercício de suas funções, visando dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;

XXIV – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXV – produzir ou expedir produtos que representem risco à saúde pública;

XXVI – utilizar matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

XXVII – utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem apreendidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

XXVIII – fraudar documentos oficiais;

XXIX – não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que tenham sido adulterados;

XXX – deixar de fornecer dados estatísticos de interesse do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé nos prazos regulamentares;

XXXI - prestar ou apresentar informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, qualidade ou procedência das matérias-primas, ingredientes e produtos ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXXII - apor aos produtos novos prazos depois de expirada a sua validade;

XXXIII – iniciar atividade sem atender exigências ou pendências estabelecidas por ocasião da concessão do título de registro;

XXXIV - não apresentar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local de reinspeção autorizado;

XXXV – utilizar de forma irregular ou inserir informações ou documentação falsas, enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, quando aplicável;

XXXVI – prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXXVII – não apresentar para reinspeção os produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória;

XXXVIII – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à realização da reinspeção;

XXXIX – receber, manipular, beneficiar, industrializar, fracionar, conservar, armazenar, acondicionar, embalar, rotular ou expedir produtos de origem animal sem possuir registro no órgão de fiscalização competente;

XL – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XLI – não realizar os tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não dar a destinação adequada aos produtos condenados.

Art. 564. Consideram-se impróprias para o consumo humano, na forma em que se apresentam, no todo ou em parte, as matérias-primas ou os produtos de origem animal que:

I - apresentem-se alterados;

II - apresentem-se adulterados;

III - apresentem-se danificados por umidade ou fermentação, rançosos, com características físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, na elaboração, na conservação ou acondicionamento;

IV - contenham substâncias ou contaminantes sem limite estabelecido em legislação, mas que possam prejudicar a saúde do consumidor;

V - contenham substâncias tóxicas ou compostos radioativos em níveis superiores aos limites permitidos em legislação específica;

VI - não atendam aos padrões fixados neste Regulamento ou em normas complementares;

VII - revelem-se inadequados aos fins a que se destinam;

VIII - contenham contaminantes, resíduos de agrotóxicos ou de produtos de uso veterinário acima dos limites estabelecidos em legislação específica do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e do órgão regulador da saúde;

IX. sejam obtidos de animais em tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;

X - sejam obtidos de animais que receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do produto;

XI - apresentem embalagens estufadas;

XII - apresentem embalagens defeituosas, com seu conteúdo exposto à contaminação ou à deterioração;

XIII - estejam com o prazo de validade expirado;

XIV - não possuam procedência conhecida; ou

XV - não estejam claramente identificados como oriundos de estabelecimento sob inspeção sanitária.

Parágrafo único. Outras situações não previstas nos incisos podem tornar as matérias-primas ou os produtos impróprios para consumo humano, conforme critérios definidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 565. Além dos casos previstos no art. 564, as carnes ou os produtos cárneos devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:

I - sejam obtidos de animais que se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento e em normas complementares;

II - estejam mofados ou bolorentos, excetuados os produtos em que a presença de mofos seja consequência natural de seu processamento tecnológico; ou

III - estejam infestados por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores.

Parágrafo único. Consideram-se, ainda, impróprias para consumo humano as carnes e produtos cárneos obtidos de animais ou matérias-primas animais não submetidos à inspeção sanitária oficial.

Art. 566. Além dos casos previstos no art. 564, o pescado ou os produtos de pescado devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:

I - estejam em mau estado de conservação e com aspectos repugnantes;

II - apresentem sinais de deterioração;

III - sejam portadores de lesões ou doenças;

IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;

V - tenham sido tratados com antissépticos ou conservadores não autorizados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou

VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.

Art. 567. Além dos casos previstos no art. 564, os ovos e seus derivados devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentem:

I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;

II - mumificação ou estejam secos por outra causa;

III - podridão vermelha, negra ou branca;

IV - contaminação por fungos, externa ou internamente;

V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;

VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou

VII - rompimento da casca e das membranas testáceas.

Parágrafo único. São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que foram submetidos ao processo de incubação.

Art. 568. Além dos casos previstos no art. 564, considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru, quando:

I - seja proveniente de propriedade interditada pela autoridade de saúde animal competente;

II - na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores, de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores, agentes inibidores do crescimento microbiano ou outras substâncias estranhas à sua composição;

III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância; ou

IV - revele presença de colostro.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento e qualquer produto preparado com ele ou por ele contaminado devem ser descartados e inutilizados pelo estabelecimento, sem prejuízo da legislação ambiental aplicável.

Art. 569. Além dos casos previstos nos artigos 564 e 568, considera-se impróprio para produção de leite destinado ao consumo humano direto o leite cru que não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica estabelecidos em normas complementares.

Art. 570. Além dos casos previstos no art. 564, são considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, o mel e o mel de abelhas sem ferrão que evidenciem fermentação avançada ou teor de hidroximetilfurfural acima do estabelecido em normas complementares e legislação específica.

Art. 571. Para os efeitos deste Regulamento, as matérias-primas e os produtos podem ser considerados alterados ou adulterados.

§1º Consideram-se alteradas as matérias-primas ou os produtos que não apresentem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e que importem em risco à saúde pública.

§2º Consideram-se adulteradas as matérias-primas ou os produtos de origem animal:

I – fraudados:

a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não atendem ao disposto na legislação específica;

b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do produto;

c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso do produto; ou

d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em normas complementares ou em desacordo com o processo de fabricação registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas essenciais para qualidade ou identidade do produto.

II – falsificados:

a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações diferentes das previstas neste Regulamento, em normas complementares ou no registro de produtos junto à Coordenação de Inspeção Municipal;

b) as matérias-primas e os produtos tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de outro produto registrado junto à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie diferente da declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do produto;

d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento especificado em seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam indicados como um produto processado.

e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; ou

f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações referentes à natureza ou à origem indicadas na rotulagem.

Art. 572. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé estabelecerá, em normas complementares, os critérios de destinação de matérias-primas e produtos julgados impróprios para o consumo humano, na forma em que se apresentem, incluindo sua inutilização, aproveitamento condicional ou destinação industrial, quando tecnicamente viável.

§1º Enquanto não forem editadas as normas de que trata o caput, a Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé poderá:

I - autorizar que produtos julgados impróprios para o consumo, na forma que se apresentam, sejam submetidos a tratamentos específicos de aproveitamento condicional ou de destinação industrial que assegurem a eliminação das causas que os motivaram, mediante solicitação tecnicamente fundamentada; ou

II - determinar a condenação dos produtos referidos no inciso I, quando o risco sanitário impedir qualquer forma de aproveitamento.

§2º O disposto neste artigo não se aplica aos casos de aproveitamento condicional de que tratam os artigos 172 e 205 deste Regulamento.

CAPÍTULO III DAS PENALIDADES

Art. 573. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza pecuniária ou consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à ampla defesa e ao contraditório.

Art. 574. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza pecuniária ou consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à ampla defesa e ao contraditório.

Art. 575. Sem prejuízo das responsabilidades civis e penais cabíveis, a infração ao disposto neste Regulamento ou em normas complementares referentes aos produtos de origem animal, considerada a sua natureza e a sua gravidade, acarretará, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanções:

I - advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;

II - multa, nos casos não compreendidos no inciso I, tendo como valor máximo aquele fixado em legislação específica, observadas as seguintes gradações:

a) para infrações leves, multa de 10% (dez por cento) a 20% (vinte por cento) do valor máximo;

b) para infrações moderadas, multa de 20% (vinte por cento) a 40% (quarenta por cento) do valor máximo;

c) para infrações graves, multa de 40% (quarenta por cento) a 80% (oitenta por cento) do valor máximo; e

d) para infrações gravíssimas, multa de 80% (oitenta por cento) a 100% (cem por cento) do valor máximo.

III - apreensão ou condenação das matérias-primas e dos produtos de origem animal, quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulterados;

IV - suspensão de atividade, quando causar risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou quando causar embaraço à ação fiscalizadora;

V - interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na adulteração ou na falsificação habitual do produto ou quando se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas;

VI - cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento junto ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

§1º As multas previstas no inciso II do caput serão agravadas até o grau máximo, nos casos de artifício, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal.

§2º A suspensão de atividades prevista no inciso IV e a interdição prevista no inciso V serão levantadas nos termos do art. 585, após comprovado o saneamento integral das irregularidades que lhes deram causa.

§3º Se a interdição total ou parcial não for levantada, nos termos do §2º, após 12 (doze) meses, será cancelado o registro ou o relacionamento do estabelecimento.

§4º As sanções de que tratam os incisos IV e V do caput poderão ser aplicadas de forma cautelar, sem prejuízo às medidas cautelares previstas neste Regulamento.

Art. 576. Os produtos apreendidos nos termos do inciso III do caput do art. 575 e declarados perdidos em favor da União, do Estado ou do Município, que, apesar das irregularidades que motivaram a apreensão, apresentarem condições adequadas ao consumo humano, deverão ser destinados, preferencialmente, a programas oficiais de segurança alimentar e de combate à fome.

Parágrafo único. Os procedimentos para aplicação da sanção de perdimento de produtos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé observarão as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou por órgão federal que venha a sucedê-lo em suas competências regulatórias.

Art. 577. Para fins de aplicação da sanção de multa prevista no inciso II do art. 575, consideram-se:

I – infrações leves: as compreendidas nos incisos I a VII e inciso XXX do caput do art. 563;

II – infrações moderadas: as compreendidas nos incisos VIII a XVI, incisos XXXI e XXXII do caput do art. 563;

III – infrações graves: as compreendidas nos incisos XVII a XXII, incisos XXXIII e XXXIV do caput do art. 563;

IV – infrações gravíssimas: as compreendidas nos incisos XXIII a XXIX e incisos XXXV a XLI do caput do art. 563.

§1º As infrações classificadas como leves, moderadas ou graves poderão receber graduação superior quando a falta implicar risco à saúde ou aos interesses dos consumidores, ou em razão de sucessivas reincidências.

§2º Aos que cometerem outras infrações a este Regulamento ou a normas complementares será aplicada multa entre 10% (dez por cento) e 100% (cem por cento) do valor máximo da multa, de acordo com a gravidade da falta e seu impacto na saúde pública ou na saúde animal, consideradas as circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 578.

Art. 578. Para fixação dos valores da multa de que trata o inciso II do caput do art. 575, serão considerados, além da gravidade do fato, suas consequências para a saúde pública e para os interesses do consumidor, bem como os antecedentes do infrator e as circunstâncias atenuantes e agravantes.

§1º Constituem circunstâncias atenuantes:

I - o infrator ser primário na mesma infração;

II - a ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução do fato;

III - o infrator, espontaneamente, procurar minorar ou reparar as consequências do ato lesivo que lhe for imputado;

IV - a infração cometida configurar-se como sem dolo ou sem má-fé;

V - a infração ter sido cometida acidentalmente;

VI - a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator;

VII - a infração não afetar a qualidade do produto;

VIII - o infrator comprovar que corrigiu a irregularidade que motivou a infração até o prazo de apresentação da defesa;

IX - o infrator ser estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos agropecuários que se enquadra nas definições dos incisos I ou II do caput do art. 3º ou do § 1º do art. 18-A da Lei Complementar nº 123, de 2006.

§2º Constituem circunstâncias agravantes:

I - o infrator ser reincidente específico;

II - o infrator ter cometido a infração com vistas à obtenção de qualquer tipo de vantagem;

III - o infrator deixar de tomar providências para evitar o ato, mesmo tendo conhecimento de sua lesividade para a saúde pública;

IV - o infrator ter coagido outrem para a execução material da infração;

V - a infração ter consequência danosa para a saúde pública ou para o consumidor;

VI - o infrator ter colocado obstáculo ou embaraço à ação da fiscalização ou à inspeção;

VII - o infrator ter agido com dolo ou má fé; ou

VIII - o infrator ter descumprido as obrigações de depositário relativas à guarda do produto.

§3º Na hipótese de haver concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da pena deve ser considerada em razão das que sejam preponderantes.

§4º Verifica-se reincidência quando o infrator cometer nova infração depois do trânsito em julgado da decisão administrativa que o tenha condenado pela infração anterior, podendo ser genérica ou específica.

§5º A reincidência genérica é caracterizada pelo cometimento de nova infração e a reincidência específica é caracterizada pela repetição de infração já anteriormente cometida.

§6º Para efeito de reincidência, não prevalece a condenação anterior se entre a data do cumprimento ou da extinção da penalidade administrativa e a data da infração posterior tiver decorrido mais de cinco anos, podendo norma específica reduzir esse tempo.

§7º Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste Regulamento, prevalece para efeito de punição o enquadramento mais específico em relação ao mais genérico.

§8º O disposto no inciso IX do § 1º não se aplica aos casos de reincidência, fraude, resistência ou embaraço à fiscalização.

Art. 579. As multas a que se refere este Capítulo não isentam o infrator da apreensão ou da inutilização do produto, da interdição total ou parcial de instalações, da suspensão de atividades, da cassação do registro ou do relacionamento do estabelecimento ou da ação criminal, quando tais medidas couberem.

§1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado.

§2º A cassação do registro do estabelecimento cabe à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 580. Na hipótese de apuração da prática de duas ou mais infrações em um mesmo processo administrativo, as penalidades serão aplicadas cumulativamente, na medida das infrações praticadas.

Art. 581. Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III do caput do artigo 575, será considerado que as matérias primas e os produtos de origem animal não apresentam condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou que se encontram alterados ou adulterados, sem prejuízo de outras previsões deste Regulamento.

Art. 582. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada nos seguintes casos, sem prejuízo a outras previsões deste Regulamento, quando caracterizado risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária:

I - desobediência ou inobservância às exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de preparo de matérias primas e produtos.

II - omissão de elementos informativos sobre a composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;

III - alteração de qualquer matéria prima, ingrediente ou produto de origem animal;

IV - expedição de matérias primas, ingredientes, produtos ou embalagens armazenados em condições inadequadas;

V - recepção, utilização, transporte, armazenagem ou expedição de matéria-prima, ingrediente ou produto desprovido de comprovação de sua procedência;

VI - simulação da legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

VII - utilização de produtos com prazo de validade expirado em desacordo com os critérios estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou apor aos produtos novos prazos depois de expirada a validade;

VIII - produção ou expedição de produtos que representem risco à saúde pública;

VIX - utilização de matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

X - utilização de processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendam ao disposto na legislação específica;

XI - utilização, substituição, subtração ou remoção, total ou parcialmente, de matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem, apreendidos pelo Serviço de Inspeção e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

XII - prestação ou apresentação ao Serviço de Inspeção de informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias primas, dos ingredientes e dos produtos;

XIII - fraude de registros sujeitos à verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal;

XIV - ultrapassagem da capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento ou de armazenagem;

XV - aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal oriundos de estabelecimento não registrado ou relacionado no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou que não conste no cadastro geral do SISBI-POA;

XVI - não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que tenham sido adulterados;

XVII - início de atividade sem atendimentos às exigências ou às pendências estabelecidas por ocasião da concessão do título de registro;

XVIII - expedição ou comercialização de produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à sua realização;

XIX - recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, armazenamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem ou expedição de produtos de origem animal que não possuam registro no órgão de fiscalização competente;

XX - descumprimento de determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XXI - não realização de tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não destinação adequada a produtos condenados.

Art. 583. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada, nos termos do disposto no art. 644, quando o infrator:

I – embaraçar a ação de servidor do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé no exercício de suas funções, visando a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;

II – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do S.I.M.;

III – omitir informações relativas à composição centesimal ou tecnológica do processo de fabricação;

IV – simular a legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

VI – utilizar, substituir, subtrair ou remover matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem apreendidos pelo Serviço de Inspeção Municipal e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

VIII – fraudar documentos oficiais;

IX – fraudar registros sujeitos à verificação pelo S.I.M.;

XII – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XIII - prestar ou apresentar ao Serviço de Inspeção Municipal informações, declarações ou documentos falsos;

XIII – não apresentar para reinspeção produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória;

XIV – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à realização da reinspeção.

Art. 584. A penalidade de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada também, nos termos do disposto no art. 585, sem prejuízo de outras previsões deste Regulamento, nos seguintes casos, quando caracterizado o embaraço à ação fiscalizadora:

I – não cumprimento dos prazos estabelecidos nos documentos expedidos ao Serviço de Inspeção Municipal, em atendimento a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações de forma deliberada ou de forma recorrente;

II – prestação ou apresentação ao Serviço de Inspeção Municipalinformações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos;

III – não apresentação dos produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local de reinspeção autorizado;

IV – utilização de forma irregular ou inserção de informações ou documentação falsas, enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do MAPA – e-SISBI;

V – prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias primas, dos ingredientes e dos produtos, ou sonegação de informações que, direta ou indiretamente, interesse ao Serviço de Inspeção e ao consumidor.

Art. 585. As sanções de interdição, total ou parcial, do estabelecimento decorrentes da constatação de inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, bem como a suspensão de atividade motivada por risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, serão levantadas após o integral atendimento das exigências que as motivaram.

§1º A sanção de interdição de que trata o caput será aplicada:

I - de forma parcial, restrita aos setores ou equipamentos que apresentem condições higiênico-sanitárias inadequadas; ou

II. de forma total, quando as condições inadequadas se estenderem a todo o estabelecimento ou quando a natureza do risco não permita delimitação do setor ou equipamento envolvido.

§2º A suspensão de atividade de que trata o caput será aplicada ao setor, ao equipamento ou à operação que ocasiona o risco ou a ameaça de natureza higiênico-sanitária.

§3º As sanções de que trata este artigo deixarão de ser aplicadas ao término do processo de apuração, caso já tenham sido aplicadas por medida cautelar.

Art. 586. Caracteriza-se habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos quando constatada idêntica infração por 3 (três) vezes, consecutivas ou não, no período de 12 (doze) meses.

§1º Para fins deste artigo, considera-se idêntica a infração que possua o mesmo fato motivador, independentemente do enquadramento legal, desde que constatada pela fiscalização.

§2º Para contagem do número de infrações para caracterização da habitualidade, serão consideradas a primeira infração e duas outras que venham a ser constatadas, após a adoção, pelo estabelecimento, de medidas corretivas e preventivas para sanar a primeira irregularidade.

Art. 587. As sanções de cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento devem ser aplicadas nos casos de:

I - reincidência em infração cuja penalidade tenha sido a interdição do estabelecimento ou a suspensão de atividades, nos períodos máximos fixados no art. 517; ou

II - não levantamento da interdição do estabelecimento após decorridos doze meses.

Art. 588. O Relatório de Não Conformidade (RNC) será lavrado pela autoridade inspetora oficial sempre que identificado desvio em relação aos padrões aprovados pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e demais disposições da legislação pertinente à inspeção e fiscalização industrial e sanitária de produtos e subprodutos de origem animal.

§1º Poderá ser lavrado apenas um único RNC, com respectivo Plano de Ação, quando os desvios possuírem a mesma origem, exigirem as mesmas correções e apresentarem respostas comuns, a critério da autoridade inspetora.

§2º Quando o desvio observado configurar infração a este Regulamento ou a outras normas pertinentes, além do RNC será lavrado o correspondente Auto de Infração.

§3º O recebimento de 3 (três) RNCs com o mesmo desvio relatado implicará, automaticamente, a lavratura de Auto de Infração..

§4º O RNC será lavrado em 2 (duas) vias, in loco, durante a inspeção, destinando-se a primeira via ao estabelecimento inspecionado, e deverá conter, no mínimo:

I - número do RNC, que será composto da seguinte forma:

a) número de registro no Serviço de Inspeção Municipal;

b) data (dia, mês e ano)

c) número sequencial do RNC emitido no dia para o estabelecimento;

II - identificação do estabelecimento, especificando:

a) razão social e CNPJ, quando se tratar de pessoa jurídica;

b) nome do produtor e número da Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Agricultura Familiar (DAP), quando se tratar de agricultura familiar.

III - local e hora que se detectou um desvio;

IV - identificação do responsável pelo desvio, citando nome e cargo ou função no estabelecimento;

V - os programas de autocontrole que estão sendo executados em desacordo com o manual de boas práticas de fabricação proposto pelo estabelecimento e com aprovação pelo SIM;

VI - os elementos utilizados para constatação do desvio;

VII - o embasamento legal infringido pelo estabelecimento;

VIII - a ação fiscal realizada no momento da inspeção;

IX - o prazo para a chegada ao Serviço de Inspeção Municipal da resposta do estabelecimento, podendo esta ser imediata ou no prazo que o agente inspetor achar suficiente, limitado em até 10 (dez) dias úteis;

X - nome, matrícula e cargo legíveis dos servidores responsáveis pela lavratura do RNC e sua assinatura;

XI - resposta do estabelecimento, contendo no mínimo:

a) identificação pela empresa do item violado do programa de autocontrole do estabelecimento;

b) as ações corretivas imediatas ou paliativas tomadas pelo estabelecimento para evitar que o desvio cause danos aos produtos ou ao meio ambiente;

c) as ações corretivas planejadas para sanar as causas do desvio e evitar que o mesmo se repita, citando tempo necessário para sua realização;

d) data da resposta da empresa;

e) identificação do responsável pela resposta da empresa, com nome e cargo ou função do mesmo no estabelecimento;

XII - data do recebimento da resposta pelo Serviço de Inspeção Municipal, com identificação legível do funcionário que a recebeu;

XIII - verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal da execução das ações corretivas propostas pelo estabelecimento, realizada preferencialmente por pelo menos 1 (um) agente responsável pela lavratura do RNC; contendo no mínimo:

a) data e hora da verificação, nome, matrícula e assinatura dos agentes responsáveis pela verificação,

b) quando a verificação constatar que as ações corretivas propostas não foram realizadas, será lavrado auto de infração em conformidade com o disposto no artigo 573.

XIV - sempre que constatar que o desvio ou não conformidade coloque em risco a saúde da população ou ao meio ambiente, a autoridade inspetora ordenará as providências a serem tomadas em caráter emergencial, determinando prazos e providências a serem cumpridas, conforme a seguir:

a) O agente inspetor comunicará o fato imediatamente à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal, através de relatório circunstanciado, informando o desvio ou não conformidade, indicando sua situação de risco, as providências a serem tomadas e os prazos determinados;

b) A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal poderá determinar outras medidas que se fizerem necessárias;

c) A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal comunicará o mais rápido possível, no prazo máximo de 3 (três) dias úteis após o recebimento do relatório circunstanciado, as autoridades pertinentes, as autoridades pertinentes.

CAPITULO IV DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

Art. 589. As infrações ao disposto neste Regulamento e às normas complementares serão apuradas, a partir da lavratura do auto de infração, por meio de processo administrativo de fiscalização sanitária de produtos de origem animal, devidamente instruído, no âmbito do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio – SIM/Consórcio.

Art. 590. O auto de infração será lavrado por Médico Veterinário Oficial, no exercício da função de inspetor do Serviço de Inspeção Municipal, que houver constatado a infração, no local em que foi comprovada a irregularidade ou na unidade administrativa responsável pela fiscalização no âmbito do Consórcio.

Parágrafo único. Para fins de apuração administrativa de infrações à legislação referente aos produtos de origem animal e de aplicação de penalidades, será considerada como data do fato gerador da infração a data em que foi iniciada a ação fiscalizatória que permitiu a detecção da irregularidade, observados os seguintes critérios:

I – a data da fiscalização, no caso de infrações constatadas em inspeções, fiscalizações ou auditorias realizadas nos estabelecimentos, ou na análise de documentos ou informações constantes em sistemas eletrônicos oficiais; ou

II – a data da coleta, no caso de produtos submetidos a análises laboratoriais.

Art. 591. O auto de infração é o documento hábil para a constatação da infração à legislação relativa à inspeção e à fiscalização sanitária de produtos de origem animal e deverá indicar, no mínimo:

I – a legislação em que está fundamentado;

II – o prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de seu recebimento pelo autuado, para apresentação de defesa por escrito;

III – o órgão do SIM/Consórcio ou do município consorciado ao qual deverá ser endereçada a defesa escrita; e

IV – a descrição da infração, com indicação dos fatos, de forma clara e precisa, sem rasuras nem emendas, de modo a estabelecer a conexão entre os fatos e a norma infringida.

§1º O auto de infração será lavrado em modelo próprio aprovado pela Coordenação do SIM/Consórcio.

§2º O protocolo da defesa poderá ocorrer, de forma alternativa:

I – por meio eletrônico, quando disponibilizado pelo Consórcio;

II – perante a unidade administrativa do Consórcio responsável pelo SIM; ou

III – perante órgão municipal responsável pela inspeção ou agricultura do município consorciado onde está situado o estabelecimento, que deverá remeter a defesa ao SIM/Consórcio no prazo estabelecido em norma complementar.

Art. 592. A assinatura e a data apostas no auto de infração por parte do autuado, ao receber sua cópia, caracterizam intimação válida para todos os efeitos legais.

§ 1º Quando da recusa do autuado em assinar o auto de infração, o fato deve ser consignado no próprio auto de infração.

§ 2º A ciência expressa do auto de infração deve ocorrer pessoalmente, por via postal, com aviso de recebimento - AR, por telegrama ou outro meio que assegure a certeza da cientificação do interessado.

§ 3º No caso de infratores indeterminados, desconhecidos ou com domicílio indefinido ou na impossibilidade da cientificação de que trata o § 2º, a ciência será efetuada por publicação oficial.

§ 4º A cientificação será nula quando feita sem observância das prescrições legais.

§ 5º A manifestação do administrado quanto ao conteúdo da cientificação supre a falta ou a irregularidade.

Art. 593. Caberá interposição de defesa por escrito pelo autuado, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de recebimento do auto de infração, a ser dirigida à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio.

Parágrafo único. A defesa deverá ser apresentada em língua portuguesa, devidamente assinada, e protocolizada por qualquer das formas previstas no §2º do art. 578-B, observadas as normas complementares que disciplinarem o procedimento.

Art. 594. A autoridade competente que receber a defesa ou o recurso deverá apreciar, em decisão fundamentada, a sua tempestividade e admissibilidade.

§1º A defesa ou o recurso intempestivo não será conhecido.

§2º Caberá recurso contra a decisão que julgar intempestiva a defesa ou o recurso, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da ciência da decisão.

§3º A autoridade responsável poderá reconsiderar a decisão de intempestividade ou, na hipótese de sua manutenção, encaminhará os autos à instância superior para exame da tempestividade.

§4º A autoridade superior responsável pelo exame da tempestividade do recurso deverá decidir no prazo de até 30 (trinta) dias, hipótese em que, decorrido o prazo sem julgamento, o recurso será considerado admitido e os autos seguirão para julgamento do mérito.

§5º A interposição tempestiva de recurso terá efeito suspensivo, salvo nas hipóteses em que a legislação específica ou este Regulamento dispuserem em sentido diverso para situações de risco iminente à saúde pública.

Art. 595. Findo o prazo para apresentação de defesa, com ou sem a sua apresentação, o processo será instruído pela unidade responsável do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio, com relatório técnico e, quando cabível, parecer jurídico, e encaminhado à Coordenação do SIM, que procederá ao julgamento em primeira instância administrativa.

Parágrafo único. Na hipótese de não apresentação de defesa, a revelia será certificada nos autos, constando essa circunstância do relatório de instrução.

Art. 596. Das decisões administrativas proferidas em primeira instância caberá interposição de recurso administrativo, por razões de legalidade ou mérito, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de recebimento da notificação da decisão.

§1º O recurso será dirigido à autoridade que proferiu a decisão, a qual poderá reconsiderá-la, uma única vez, no prazo de 20 (vinte) dias, a contar de seu recebimento.

§2º Na hipótese de não haver reconsideração da decisão de primeira instância, a autoridade competente encaminhará o recurso, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de seu recebimento, à Secretaria Executiva do Consórcio, para julgamento em segunda instância administrativa.

Art. 597. Compete à Secretaria Executiva do Consórcio, assessorada pelo setor jurídico e por Junta Técnica designada nos termos deste Regulamento, decidir os recursos em segunda e última instância administrativa no âmbito do SIM/Consórcio.

§1º A interposição tempestiva do recurso de que trata o caput terá efeito suspensivo em relação à penalidade aplicada, salvo nas hipóteses de medidas cautelares necessárias para proteção da saúde pública.

§2º A instância mencionada no caput exercerá, no âmbito do consórcio de municípios, atribuições análogas às da Comissão Especial de Recursos de Defesa Agropecuária previstas na legislação federal.

Art. 598. A Secretaria Executiva, para atuação como segunda instância processual, será assessorada por Junta Técnica, composta, no mínimo, por 1 (um) assessor jurídico e 1 (um) assessor técnico com formação em Medicina Veterinária, nomeados pelo Presidente do Consórcio, preferencialmente dentre servidores municipais efetivos e/ou de órgãos governamentais congêneres.

§1º Após receber o recurso do infrator, a Secretaria Executiva solicitará à Coordenação do SIM as informações sobre os antecedentes do infrator e o relatório da autoridade autuante, os quais deverão ser fornecidos no prazo de até 5 (cinco) dias úteis.

§2º Após o recebimento das informações de que trata o §1º, a Secretaria Executiva terá até 20 (vinte) dias úteis para proceder à análise e proferir decisão de segunda instância.

§3º Julgada procedente a autuação, a Secretaria Executiva encaminhará a decisão à Coordenação do SIM, que arbitrará as penas e multas a serem impostas ao infrator e determinará a lavratura do Auto de Imposição de Penalidade.

§4º Da decisão proferida em segunda instância administrativa não caberá novo recurso na esfera administrativa, ressalvadas as hipóteses de revisão de ofício de ato ilegal, observada a vedação à reformatio in pejus.

§5º Caso a decisão de segunda instância seja favorável ao infrator, a Secretaria Executiva comunicará a Coordenação do SIM, que, no prazo máximo de 5 (cinco) dias úteis, determinará o arquivamento do processo, cientificando o autuado e a autoridade autuante no prazo de até 10 (dez) dias úteis.

Art. 599. O Auto de Imposição de Penalidade será lavrado pela autoridade inspetora autuante, nos termos da decisão condenatória, em 3 (três) vias, destinando-se a primeira ao infrator, a segunda ao município competente e a terceira ao Consórcio, e conterá, no mínimo:

I – a identificação do estabelecimento, especificando:

a) razão social e CNPJ, quando se tratar de pessoa jurídica;

b) nome do produtor, CPF e documento que comprove o enquadramento na agricultura familiar, quando for o caso;

c) classificação e número de registro junto ao SIM;

II – o número e a data do auto de infração respectivo;

III – a descrição do ato ou fato constitutivo da infração e o local onde ocorreu;

IV – a disposição legal ou regulamentar infringida;

V – a indicação expressa da penalidade aplicada;

VI – a assinatura da autoridade autuante;

VII – o nome, a identificação e a assinatura do proprietário ou, na sua ausência, de seu representante legal e, em caso de impossibilidade ou recusa, a consignação desta circunstância, com assinatura de 2 (duas) testemunhas ou, na falta destas, a devida ressalva pela autoridade autuante.

Art. 600. Se a condenação incluir multa, o Auto de Imposição de Penalidades (Auto de Multa) indicará, além dos elementos previstos no artigo anterior:

I – o valor da penalidade pecuniária, arbitrada pela Coordenação do SIM, observado o enquadramento e os critérios estabelecidos neste Regulamento e na legislação federal aplicável;

II – o prazo para pagamento, de 30 (trinta) dias, contado da notificação, sob pena de inscrição em dívida ativa e cobrança judicial, nos termos da legislação do ente consorciado competente;

III – a informação de que, se o infrator efetuar o pagamento no prazo de 20 (vinte) dias, contado da notificação e sem interposição de recurso, terá desconto de 20% (vinte por cento) no valor da multa, quando autorizado pela legislação de regência;

IV – as instruções para o recolhimento da multa, que será efetuado ao órgão competente do município onde se situa o estabelecimento infrator.

Art. 601. Será dado conhecimento público dos produtos e dos estabelecimentos que incorrerem em adulteração ou falsificação comprovadas em processos com trânsito em julgado no âmbito administrativo.

Parágrafo único. O recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou que tenham sido adulterados também poderá ser divulgado.

Art. 602. A lavratura do auto de infração não isenta o infrator do cumprimento da exigência que a tenha motivado.

Art. 603. Para fins do disposto no art. 55 da Lei Complementar nº 123, de 2006, consideram-se atividades e situações de alto risco as infrações classificadas como grave ou gravíssima, nos termos estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares, praticadas por microempresas ou empresas de pequeno porte de produtos agropecuários.

TÍTULO VIII DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 604. Os servidores do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, bem como os servidores dos municípios consorciados formalmente cedidos ao Consórcio e que recebam delegação de competência, têm livre entrada, em qualquer dia ou hora, em estabelecimentos que manipulem, processem, fracionem, armazenem, transportem, recebam ou comercializem produtos de origem animal, sempre que no exercício das atividades de fiscalização ou de inspeção industrial e sanitária.

Art. 605. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé publicará normas complementares sobre elaboração, modelos, características, controle e uso de selos, marcas, carimbos e demais instrumentos de identificação e autenticação oficiais utilizados pelo Serviço.

Art. 606. Sempre que necessário, o Serviço de Inspeção Municipal solicitará parecer do órgão competente da saúde para análise e registro de produtos com alegações funcionais, destinados à alimentação de crianças de primeira infância ou de grupos populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas, ou outros que não estejam previstos em normas específicas.

Art. 607. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e o setor competente pela sanidade animal dos municípios consorciados atuarão conjuntamente, no âmbito de suas atribuições, para salvaguardar a saúde animal, a inocuidade dos alimentos e a segurança alimentar.

§1º A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio poderá implementar procedimentos complementares de inspeção e fiscalização para subsidiar as ações do setor competente pela sanidade animal dos municípios consorciados no diagnóstico e controle de doenças não previstas neste Regulamento, exóticas ou não, que possam ocorrer nos municípios.

§2º Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, nas atividades de fiscalização e inspeção sanitária, a inspeção deverá notificar ao setor competente responsável pela sanidade animal.

Art. 608. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé terá prazo de 270 (duzentos e setenta) dias, contado da publicação deste Regulamento, para instituir sistema único de informações contendo todos os registros, procedimentos e atividades de inspeção e fiscalização sanitária, garantindo rastreabilidade e auditabilidade.

Parágrafo único. Será de responsabilidade da Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio a alimentação e manutenção do sistema único de informações sobre a inspeção e a fiscalização sanitária do respectivo município.

Art. 609. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé promoverá capacitação continuada de seus servidores, mediante treinamentos, intercâmbios, cursos e ações de aperfeiçoamento técnico em universidades, centros de pesquisa e instituições públicas ou privadas, inclusive por meio de convênios ou acordos de cooperação técnica.

Art. 610. Estabelecimentos que estejam funcionando com obras concluídas ou funcionando como agroindústrias rurais de pequeno porte e que, em virtude deste Regulamento, queiram passar à jurisdição do Serviço de Inspeção Municipal, poderão continuar em funcionamento enquanto se processa o registro, cabendo ao Serviço de Inspeção Municipal fixar o prazo para adequação.

§1º Fixado o prazo a que se refere este artigo, os estabelecimentos que não tiverem sido registrados terão seu funcionamento interditado e só poderão retomá-lo depois de legalizada a situação.

§2º A transgressão do disposto no §1º implicará na apreensão de todos os produtos, onde se encontrem desde que tenham sido despachados após a suspensão da Inspeção Municipal sem prejuízo de outras penalidades que couberem.

§3º Durante o prazo estabelecido para a legalização, os estabelecimentos ficam sujeitos às disposições do presente Regulamento.

Art. 611. Nos estabelecimentos sob inspeção municipal, a fabricação de produtos não padronizados somente será permitida após aprovação prévia da fórmula, composição e processo de fabricação pelo S.I.M.

§1º A aprovação de fórmulas e processos de fabricação de quaisquer produtos de origem animal incluem os que estiverem sendo fabricados antes de entrar em vigor o presente Regulamento.

§2º Entende-se por padrão e por fórmula, para fins deste Regulamento:

a) Matérias primas, condimentos, corantes e quaisquer outras substâncias que entrem na fabricação;

b) Princípios Básicos ou Composição Centesimal;

c) Tecnologia do Produto.

Art. 612. É vedada a comercialização de produtos de origem animal provenientes de estabelecimentos que não estejam sujeitos à inspeção municipal nas áreas em que esta já tenha sido implantada.

Art. 613. Os valores das taxas referentes ao registro de estabelecimentos, análises laboratoriais, aprovação de embalagens e rótulos, emissão de certificados e demais serviços do S.I.M. serão fixados por Resoluções Normativas publicadas no sítio eletrônico do Consórcio.

Art. 614. Serão solicitadas às autoridades de saúde pública as medidas necessárias para que haja uniformidade nas ações de fiscalização industrial e higiênico-sanitária previstas neste Regulamento.

Art. 615. A Polícia Militar, a Polícia Civil, o Ministério Público e as Secretarias Municipais de Saúde prestarão apoio necessário para o cumprimento deste Regulamento, no âmbito de suas competências.

Parágrafo único. À Secretaria Municipal de Saúde compete, por meio do Departamento de Vigilância Sanitária, fiscalizar estabelecimentos comerciais atacadistas, varejistas e similares, quanto à comercialização de produtos regularmente inspecionados, devendo apreender e determinar a destinação adequada dos produtos de origem animal não inspecionados, sem prejuízo das sanções administrativas e criminais cabíveis.

Art. 616. Este Regulamento poderá ser alterado, total ou parcialmente, por iniciativa do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou por conveniência administrativa, respeitados os princípios da legalidade, da segurança sanitária e da proteção à saúde pública.

Parágrafo único. As alterações deverão preservar os padrões sanitários das matérias-primas e dos produtos de origem animal.

Art. 617. Os recursos financeiros necessários à implementação do presente Regulamento e do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio terão fonte do repasse dos consorciados ao orçamento vigente no Consórcio, mediante Contrato de Rateio, conforme disposto na Lei nº 11.107/2005 e no Decreto nº 6.017/2007.

Art. 618. As normas não previstas neste

RESOLUÇÃO Nº 04/2026/CIDESA

“APROVA A INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN Nº06/2025/CIDESA/SIM, QUE INSTITUI O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ATRAVÉS DO CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E SOCIAL DO VALE DO GUAPORÉ.”

O PRESIDENTE DO CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E SOCIAL DO VALE DO GUAPORÉ – CIDESA VALE DO GUAPORÉ, no uso das atribuições;

CONSIDERANDO o Protocolo de Intenções celebrado entre Ministério da Agricultura e Pecuária e o Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé, que dispõe sobre adequação e integração ao SISBI-POA;

CONSIDERANDO a premissa de realizar a execução e/ou coordenação da inspeção e fiscalização de produtos de origem animal via Consórcio;

RESOLVE APROVAR e estabelecer a presente INSTRUÇÃO NORMATIVA aplicável ao S.I.M dos Municípios Consorciados como segue:

TÍTULO I

DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES E DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO

CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as normas que regulam o Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M., via Consórcio ou dos Municípios consorciados do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé, sobre fiscalização, inspeção e reinspeção industrial de produtos e subprodutos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos, bem como a saúde e os interesses do consumidor.

Art. 2º Os princípios a serem observados no presente Regulamento são:

I. Promover a preservação da saúde humana e do meio ambiente, sem criar obstáculos desnecessários à instalação e legalização da agroindústria rural de pequeno porte;

II. Ter o foco de atuação na qualidade sanitária dos produtos finais;

III. Promover processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia produtiva, assegurando a participação do poder público, sociedade civil, agroindústrias, consumidores e comunidades técnicas nos sistemas de inspeção.

Parágrafo único. Ficam sujeitos à inspeção e fiscalização previstas neste Regulamento os animais destinados ao abate, carne e seus derivados, pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, leite e seus derivados e produtos das abelhas e seus derivados, comestíveis ou não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais.

§1º A inspeção de que trata este artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e higiênico-sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento, expedição e trânsito de matérias-primas e produtos de origem animal.

§2º A inspeção abrange também produtos afins, como coagulantes, fermentos e outros utilizados na indústria de produtos de origem animal.

CAPÍTULO II

DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO

Art. 3º A inspeção referida no artigo anterior é de responsabilidade exclusiva do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M., via Consórcio ou dos Municípios consorciados credenciados, nos estabelecimentos registrados nestes, quando se tratar de produtos destinados ao comércio municipal e ao comércio entre os municípios consorciados, até a adesão do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ao SISBI-POA.

§1º A Secretaria de Agricultura e/ou correlata dos Municípios integrantes do Consórcio poderá estabelecer parceria e cooperação técnica com o Estado de Mato Grosso, com a União e com outros municípios, visando à execução das atividades do Serviço de Inspeção Municipal, podendo inclusive solicitar adesão ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).

§2º Após a adesão do S.I.M. via Consórcio ao SISBI-POA, os produtos poderão ser destinados ao comércio estadual e interestadual, conforme legislação federal do SUASA.

§3º A fiscalização sanitária após a etapa de elaboração dos produtos (armazenagem, transporte, distribuição e comercialização até o consumo final) será de responsabilidade da Secretaria de Saúde dos Municípios, incluindo restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, conforme Lei nº 8.080/1990.

§4º A inspeção e a fiscalização sanitária serão desenvolvidas em sintonia, evitando superposição, paralelismo e duplicidade de ações.

§5º Para fins desta Resolução, entende-se como produto ou derivado a matéria-prima ou produto industrializado de origem animal.

Art. 4º A direção e execução das atividades inerentes ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. é privativa de Médico Veterinário, conforme Lei Federal nº 5.517/1968 e Decreto nº 64.704/1969.

Art. 5º As ações do S.I.M., organizado pelo CIDESA Vale do Guaporé, contemplam as seguintes atribuições:

I. Coordenar e executar inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos estabelecimentos registrados nos municípios consorciados;

II. Verificar a aplicação dos preceitos de bem-estar animal;

III. Executar inspeção ante mortem e post mortem de animais de abate registrados no S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

IV. Manter registros nosográficos e estatísticas de produção e comercialização;

V. Elaborar normas complementares de inspeção, fiscalização, registro e certificação sanitária;

VI. Verificar implantação e execução dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;

VII. Coordenar análises laboratoriais para monitoramento da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos;

VIII. Elaborar e executar programas de combate à fraude em produtos de origem animal;

IX. Verificar rastreabilidade de animais, matérias-primas e produtos;

X. Elaborar programas e planos complementares às ações de inspeção e fiscalização.

Art. 6º Os trabalhos nas linhas de inspeção deverão ser executados por auxiliares de inspeção.

§1º Exige-se ensino médio completo para o cargo.

§2º O candidato aprovado deverá realizar estágio supervisionado no S.I.F., S.I.S.E./MT ou equivalente, com relatório final e avaliação satisfatória.

Art. 7º A Secretaria de Agricultura e/ou correlata dos municípios consorciados e o CIDESA Vale do Guaporé poderão estabelecer acordos ou convênios com INDEA/MT, LAPOA ou outras entidades oficiais para análise e garantia da qualidade dos produtos.

§1º As Prefeituras dos municípios consorciados deverão, quando necessário, disponibilizar Médicos Veterinários para execução das atividades do Serviço de Inspeção, podendo ser contratados via Consórcio ou por cessão de servidor efetivo.

§2º O Consórcio poderá estabelecer cooperação técnica com o Serviço de Inspeção Federal e/ou Estadual para capacitação de pessoal.

Art. 8º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem animal abrangem, entre outros, os seguintes procedimentos:

I. Inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais;

II. Verificação das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do funcionamento dos estabelecimentos;

III. Verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos;

IV. Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;

V. Verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica;

VI. Coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal, podendo abranger também aqueles existentes nos mercados de consumo;

VII. Avaliação das informações inerentes à produção primária com implicações na saúde animal e na saúde pública ou das informações que façam parte de acordos internacionais com países importadores;

VIII. Avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate;

IX. Verificação da água de abastecimento;

X. Fases de obtenção, recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, armazenagem, acondicionamento, embalagem, rotulagem, expedição e transporte de todos os produtos, comestíveis e não comestíveis, e suas matérias-primas, com adição ou não de vegetais;

XI. Classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e padrões fixados em legislação específica ou em fórmulas registradas;

XII. Verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu recebimento nos estabelecimentos;

XIII. Certificação sanitária dos produtos de origem animal quando necessário;

XIV. Outros procedimentos de inspeção, sempre que recomendarem a prática e o desenvolvimento da indústria de produtos de origem animal.

Parágrafo único. A Unidade Coordenadora dos Serviços de Inspeção Municipais do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé realizará auditorias para avaliar o desempenho do Serviço de Inspeção Municipal dos municípios partícipes, quanto à execução das atividades de inspeção e fiscalização de que trata o caput.

CAPÍTULO I DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 9º A concessão do registro pelo Serviço de Inspeção Municipal, via Consórcio, isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou higiênico-sanitária Municipal ou Estadual.

Parágrafo único. Para fins deste Regulamento são adotadas as seguintes definições:

I. Análise de controle: análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da qualidade das matérias-primas, ingredientes e produtos;

II. Análise fiscal: análise efetuada por laboratório de controle oficial ou credenciado ou pela autoridade sanitária competente, em amostras colhidas pela Inspeção Municipal;

III. Análise pericial: análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova, quando o resultado da amostra de fiscalização for contestado por uma das partes envolvidas, para assegurar amplo direito de defesa ao interessado, ou de amostras colhidas em casos de denúncias, fraudes ou problemas endêmicos constatados a partir da fiscalização no município;

IV. Animais exóticos: todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclui o território brasileiro, inclusive domésticas em estado asselvajado;

V. Animais silvestres: todos aqueles pertencentes às espécies da fauna silvestre, nativas, migratórias e quaisquer outras, aquáticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo de vida ocorrendo dentro dos limites do território brasileiro ou de suas águas jurisdicionais;

VI. Auditoria: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente por equipe designada, funcionalmente independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos técnicos e administrativos da inspeção oficial e do estabelecimento;

VII. Boas Práticas de Fabricação – BPF: condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal;

VIII. Desinfecção: procedimento que consiste na eliminação de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos, biológicos ou agentes químicos;

IX. Equivalência de sistemas de inspeção: estado no qual medidas de inspeção, mesmo que diferentes, alcançam os mesmos objetivos de inocuidade e qualidade previstos neste Regulamento e em conformidade com o SUASA;

X. Fiscalização: procedimento oficial exercido pela autoridade sanitária competente, com o objetivo de verificar o atendimento aos procedimentos de inspeção e aos requisitos previstos neste Regulamento e em normas complementares;

XI. Higienização: procedimento composto pelas etapas de limpeza e sanitização;

XII. Inspeção: atividade de fiscalização executada pela autoridade sanitária competente junto ao estabelecimento, compreendendo verificação documental, operacional, tecnológica e sanitária;

XIII. Laboratório de controle oficial: laboratório público ou privado credenciado e conveniado para realizar análises por método oficial;

XIV. Legislação específica: atos normativos emitidos pelos órgãos oficiais responsáveis pela legislação de alimentos e correlatas;

XV. Limpeza: remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou outros materiais indesejáveis das superfícies das instalações, equipamentos e utensílios;

XVI. Memorial descritivo: documento que descreve, conforme o caso, as instalações, equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de produtos de origem animal;

XVII. Norma complementar: ato normativo emitido pela Coordenação do S.I.M. do Consórcio contendo diretrizes técnicas ou administrativas relacionadas às atividades de inspeção e fiscalização;

XVIII. Padrão de identidade: conjunto de parâmetros que permitem identificar um produto de origem animal;

XIX. Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO: procedimentos descritos, implantados e monitorados pelo estabelecimento para prevenir contaminação do produto;

XX. Produto de origem animal: aquele obtido total ou predominantemente de matérias-primas de origem animal;

XXI. Produto de origem animal comestível: produto de origem animal destinado ao consumo humano;

XXII. Produto de origem animal não comestível: produto de origem animal não destinado ao consumo humano;

XXIII. Programas de autocontrole: programas implantados pelo estabelecimento para assegurar inocuidade, qualidade e integridade dos produtos;

XXIV. Qualidade: conjunto de parâmetros mensuráveis que caracterizam as especificações de um produto de origem animal;

XXV. Rastreabilidade: capacidade de identificar origem e percurso do produto ao longo da cadeia produtiva;

XXVI. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – RTIQ: ato normativo que fixa identidade e características mínimas de qualidade de produtos de origem animal;

XXVII. Sanitização: aplicação de métodos físicos, químicos ou biológicos após a limpeza;

XXVIII. Supervisão: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente pela coordenação do S.I.M.;

XXIX. Estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte: estabelecimento localizado no meio rural, pertencente a agricultores familiares, conforme escalas de produção descritas nas alíneas seguintes;

XXX. Instalações: área útil referente à construção civil do estabelecimento;

XXXI. Equipamentos: maquinários e utensílios utilizados no estabelecimento;

XXXII. Agroindustrialização: beneficiamento, processamento, industrialização ou transformação de matérias-primas de origem animal;

XXXIII. Inovação tecnológica: produtos ou processos tecnologicamente novos ou aperfeiçoados;

XXXIV. Aproveitamento condicional: destinação da matéria-prima ou produto que se apresentar em desconformidade, mediante tratamentos específicos para assegurar inocuidade;

XXXV. Condenação: destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber;

XXXVI. Descaracterização: aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal, com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano;

XXXVII. Destinação industrial: destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole, para serem submetidos a tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a inocuidade e a qualidade do produto final.

Art. 10. A inspeção e a fiscalização de que trata o presente regulamento serão realizadas:

I. Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais, fixadas neste Regulamento;

II. Nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização;

III. Nos estabelecimentos que recebem pescados para distribuição ou industrialização;

IV. Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam animais silvestres criados em cativeiro, devidamente autorizados pelo órgão competente;

V. Nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel ou cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição;

VI. Nos estabelecimentos que produzem ou recebem ovos para distribuição, em natureza ou para industrialização;

VII. Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos registrados ou de propriedades rurais;

VIII. Nos postos fiscais intermunicipais.

Art. 11. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local no qual são abatidos ou industrializados os animais produtores de carne, bem como são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados, com finalidade industrial ou de comércio, de carne e seus derivados, pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, leite e seus derivados e produtos de abelhas e seus derivados, incluídos os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal, conforme dispõe a Lei nº 8.171/1991 e suas normas regulamentadoras.

Art. 12. O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser editados serão executados em todos os entes consorciados que possuam legislação própria do S.I.M. aprovada.

Art. 13. A inspeção municipal será realizada em caráter permanente ou periódico.

§1º A inspeção municipal em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial de inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização ante mortem e post mortem, durante as operações de abate das diferentes espécies de açougue, caça, anfíbios e répteis nos estabelecimentos, nos termos do disposto nos artigos 4º e 5º.

§2º A inspeção municipal em caráter periódico consiste na presença do serviço oficial de inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização nos demais estabelecimentos registrados ou relacionados e nas outras instalações industriais dos estabelecimentos de que trata o §1º, excetuando o abate.

Art. 14. Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do S.I.M., somente será permitida a entrada de matérias-primas procedentes do SIF, SISE/MT e do S.I.M. do município sede e dos entes consorciados, de acordo com o Decreto Federal nº 10.032, de 01 de outubro de 2019.

TÍTULO II

DA CLASSIFICAÇÃO GERAL

Art. 15. Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem o comércio municipal e intermunicipal no âmbito do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Vale do Guaporé – CIDESA Vale do Guaporé, sob inspeção municipal coordenada pelo Consórcio, são classificados em:

I. de carnes e derivados;

II. de pescado e derivados;

III. de ovos e derivados;

IV. de leite e derivados;

V. de produtos de abelhas e derivados;

VI. de armazenagem.

CAPÍTULO I

DE CARNES E DERIVADOS

Art. 16. Devem ser registrados os seguintes estabelecimentos:

I. abatedouro frigorífico; e

II. unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis.

§2º Para fins deste Regulamento, entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos.

CAPÍTULO II DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 17. Dos estabelecimentos de pescado e derivados:

I. abatedouro frigorífico de pescado;

II. unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos oriundos do abate.

§2º Para fins deste Regulamento, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e seus derivados, podendo realizar industrialização.

CAPÍTULO III DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS

Art. 18. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:

I. granja avícola; e

II. unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

§1º Para fins deste Regulamento, entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos oriundos exclusivamente de produção própria.

§2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento.

§3º Define-se como unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento destinado à produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados.

§4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento receber ovos já classificados.

§5º Se destinada exclusivamente à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para industrialização.

§6º Caso disponha de estrutura adequada, é facultada a quebra de ovos na granja avícola para envio à unidade de beneficiamento.

CAPÍTULO IV DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS

Art. 19. Os estabelecimentos de leite são classificados em:

I. granja leiteira;

II. posto de refrigeração;

III. unidade de beneficiamento de leite e derivados;

IV. queijaria.

§1º Define-se como granja leiteira o estabelecimento destinado à produção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto.

§2º Define-se como posto de refrigeração o estabelecimento intermediário, destinado à recepção, seleção, mensuração, filtragem, refrigeração, acondicionamento e expedição de leite cru refrigerado.

§3º Define-se como unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado à recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto, podendo também fabricar derivados lácteos.

§4º Define-se como queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, envolvendo as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.

CAPÍTULO V DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Art. 20. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados as unidade de beneficiamento de produtos de abelhas.

§1º Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos de abelhas o estabelecimento destinado à recepção, classificação, beneficiamento, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas.

§2º É permitida a recepção de matéria-prima previamente extraída pelo produtor rural, desde que atendido o disposto neste Regulamento e normas complementares.

CAPÍTULO VI DOS ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM

Art. 21. Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:

I. entreposto de produtos de origem animal; e

II. casa atacadista.

§1º Entende-se por entreposto o estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, armazenagem e expedição de produtos de origem animal comestíveis, podendo ter instalações de frio industrial.

§2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão de saúde que receba e armazene produtos de origem animal prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para fins de reinspeção.

§3º Nos estabelecimentos previstos nos §1º e §2º não serão permitidos manipulação, fracionamento ou substituição de embalagem primária, sendo permitida a troca de embalagem secundária danificada.

TÍTULO III DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO E TRANSFERÊNCIA DE ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO I DO REGISTRO E DO RELACIONAMENTO

Art. 22. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio municipal com produtos de origem animal sem estar registrado no S.I.M. do seu respectivo município ou sem estar registrado no S.I.M. via Consórcio para comércio no limite territorial do Consórcio. §1º O título de registro e o título de relacionamento são os documentos emitidos pelo Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ao estabelecimento, depois de cumpridas as exigências previstas no presente Regulamento.

Art. 23. Para obtenção do registro ou do relacionamento do estabelecimento serão observadas as seguintes os:

I. depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos de normas complementares;

II. avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação apresentada pelo estabelecimento;

III. vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de laudo conclusivo elaborado por Médico(a) Veterinário(a) Oficial do Serviço de Inspeção Municipal; e

IV. concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento.

§1º O título de registro emitido pela Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal Consorciado é o documento hábil para autorizar o funcionamento do estabelecimento.

§2º Quando se tratar de estabelecimentos sob inspeção permanente, além do título de registro, o início das atividades industriais está condicionado à designação de equipe de servidores responsáveis pelas atividades de inspeção ante e post mortem.

§3º O título de registro, que poderá ter formato digital, constará do número de registro, nome empresarial, classificação e localização do estabelecimento.

Art. 24. A solicitação de registro deve ser efetuada pelo responsável legal do estabelecimento mediante apresentação das informações obrigatórias previstas no modelo de requerimento de registro, bem como do preenchimento do Memorial Técnico Sanitário do Estabelecimento (MTSE) e entrega da documentação exigida em normas complementares.

Art. 25. Quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade, será acrescentada classificação secundária à principal.

Art. 26. Ao estabelecimento que realize atividades distintas na mesma área industrial, em dependências diferentes ou não, e pertencente ou não à mesma razão social, será concedida a classificação que couber para cada atividade, podendo ser dispensada a construção isolada de dependências que possam ser comuns.

Parágrafo único. No estabelecimento agroindustrial de pequeno porte, o responsável técnico poderá ser suprido por profissional técnico de órgão governamental ou privado ou técnico de assistência técnica, exceto agente de fiscalização sanitária.

Art. 27. É aconselhável, para evitar despesas, que os interessados, ao solicitarem registro, façam apresentação dos documentos em apenas uma via para estudo preliminar.

Parágrafo único. Tratando-se de agroindústria rural de pequeno porte, as plantas poderão ser substituídas por croquis elaborados por engenheiro responsável ou técnico de Serviços de Extensão Rural do Estado ou do Município.

Art. 28. Qualquer ampliação, remodelagem ou construção nos estabelecimentos registrados ou relacionados só poderá ser realizada após aprovação prévia dos projetos pelo S.I.M.

Art. 29. Para registro de estabelecimento destinado à alimentação humana, é obrigatória a apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de abastecimento, emitido por órgão oficial do Estado ou Município.

Art. 30. Para instalação do Serviço de Inspeção Municipal, além das exigências deste Regulamento, o estabelecimento deverá apresentar os Programas de Autocontrole.

§1º Os Programas de Autocontrole serão apresentados de forma gradual, nos prazos abaixo, contados a partir da emissão do título de registro:

I. 30 dias: Programa de Boas Práticas de Fabricação e PPHO;

II. 60 dias: Programas de Manutenção, Controle Integrado de Pragas, Água de Abastecimento, análise laboratorial, bem-estar animal e MER (quando aplicável);

III. 90 dias: Programas Sanitários Operacionais, Controle de Matéria-prima e Embalagens, Controle de Temperatura e Higiene e Hábitos dos Funcionários;

IV. 120 dias: Programa de Controle de Formulação de produtos, combate à fraude, rastreabilidade e recolhimento;

V. 150 dias: Programa de APPCC.

§2º Para agroindústria de pequeno porte, os prazos serão:

I. 60 dias — BPF e PPHO;

II. 90 dias Manutenção, Controle de Pragas, Água, MER e análises laboratoriais;

III. 120 dias — PSO e Controle de Matéria-prima;

IV. 150 dias — Controle de Formulação, rastreabilidade e recolhimento;

V. 180 dias — APPCC.

§3º O não cumprimento dos prazos acarretará penalidades previstas neste Regulamento.

§4º Todos os Programas de Autocontrole deverão ser apresentados ao S.I.M. para avaliação e aprovação.

Art. 31. Após concluídas as instalações e entregues os documentos exigidos, o Serviço de Inspeção Municipal instruirá o processo com laudo final higiênico-sanitário e tecnológico, contendo registros fotográficos e parecer conclusivo.

Parágrafo único. Estabelecimento que interromper seu funcionamento por período superior a 12 meses terá o registro cancelado, devendo devolver ao S.I.M. todo material institucional, incluindo rótulos, selos e carimbos.

Art. 32. O S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé editará normas complementares relativas aos procedimentos e exigências para:

I. Registro;

II. Relacionamento;

III. Reforma e ampliação;

IV. Alteração cadastral;

V. Cancelamento de registro ou relacionamento.

CAPÍTULO II DA TRANSFERÊNCIA

Art. 33. Nenhum estabelecimento registrado pode ser alienado, alugado, arrendado ou vendido sem que seja realizada a transferência de responsabilidade junto ao S.I.M.

§1º Se o adquirente se negar a solicitar a transferência, caberá ao antigo responsável comunicar formalmente o fato ao S.I.M.

§2º Estabelecimentos devem informar sua condição documental aos interessados na negociação.

§3º Enquanto não ocorrer a transferência, permanecerá responsável o antigo titular.

§4º Se o adquirente não apresentar a documentação necessária em até 30 dias, o registro será cassado.

§5º A nova firma deverá cumprir todas as exigências técnicas existentes.

Art. 34. Estabelecimentos pertencentes à mesma firma, reunidos em grupo, manterão individualmente a classificação correspondente, podendo compartilhar dependências comuns.

TÍTULO IV DAS CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS

CAPÍTULO I DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS

Art. 35. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal sem que esteja completamente instalado e equipado.

§1º As instalações e equipamentos devem ser compatíveis com a capacidade industrial e o tipo de produto.

Art. 36. O estabelecimento de produtos de origem animal deve possuir as seguintes condições básicas e comuns:

I. localização distante de fontes contaminantes;

II. terreno com área suficiente para circulação de veículos;

III. área delimitada e adequada à construção das instalações;

IV. pátio pavimentado e limpo;

V. dependências compatíveis com sua finalidade;

VI. separação física entre áreas comestíveis e não comestíveis;

VII. área para armazenagem de insumos e materiais;

VIII. ordenamento de fluxo industrial;

IX. paredes impermeáveis e de fácil higienização;

X. pé-direito adequado às operações;

XI. forro nas dependências de manipulação;

XII. piso impermeabilizado e drenado;

XIII. ralos sifonados;

XIV. barreiras sanitárias nas entradas;

XV. janelas e portas protegidas contra pragas;

XVI. iluminação e ventilação adequadas;

XVII. equipamentos resistentes, atóxicos e de fácil higienização;

XVIII. instrumentos de controle calibrados;

XIX. dependência para higienização de recipientes;

XX. utensílios exclusivos para produtos não comestíveis, identificados na cor vermelha;

XXI. sistema de abastecimento de água adequado;

XXII. água potável nas áreas de produção;

XXIII. rede diferenciada para água não potável;

XXIV. rede de esgoto apropriada;

XXV. vestiários e sanitários adequados;

XXVI. local para refeições;

XXVII. local para higienização de uniformes;

XXVIII. sede para o S.I.M.;

XXIX. locais e equipamentos que possibilitem inspeção;

XXX. água fria e quente nas áreas necessárias, sendo 82,5 °C a temperatura mínima para esterilizadores; XXXI. instalações de frio industrial;

XXXII. equipamentos e instalações adequados para atividades de inspeção;

XXXIII. infraestrutura para ensaios laboratoriais, quando necessário;

XXXIV. uso de gelo próprio ou adquirido;

XXXV. equipamentos apropriados para produção de vapor; e

XXXVI. laboratório interno, quando aplicável;

XXXVII. comunicar ao S.I.M.:

a) atividade de abate em dias adicionais, com antecedência mínima de cinco dias úteis;

b) escala de trabalho, quando solicitado;

c) paralisação ou reinício de atividades.

Art. 37. Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal deverão manter Médico Veterinário como responsável técnico, registrado no CRMV/MT, que será corresponsável com a direção pelo controle de qualidade dos produtos.

CAPÍTULO II DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE

Art. 38. Os estabelecimentos são responsáveis por assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de obter produtos inócuos, que atendam aos padrões de qualidade e que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse econômico do consumidor.

Parágrafo único. O controle dos processos de fabricação deve ser desenvolvido e aplicado pelo estabelecimento, o qual deve apresentar registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Regulamento.

Art. 39. Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos estabelecimentos, inclusive reservatórios de água, fábrica e silos de gelo, devem ser mantidos em condições adequadas de higiene antes, durante e após a elaboração dos produtos.

§1º Durante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria-prima ou produto deve permanecer nos locais onde está sendo realizada a operação de limpeza.

§2º Os produtos utilizados na higienização devem ser previamente aprovados pelo órgão competente.

Art. 40. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de modo a evitar contaminação cruzada entre aqueles utilizados para produtos comestíveis e aqueles destinados a produtos não comestíveis.

Art. 41. Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e vetores.

§1º O uso de substâncias para o controle de pragas só é permitido em áreas não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante ciência do Serviço de Inspeção Municipal.

§2º É proibida a permanência de cães, gatos ou quaisquer outros animais nos estabelecimentos.

Art. 42. Os funcionários envolvidos direta ou indiretamente em qualquer etapa da produção devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.

Parágrafo único. Os funcionários que trabalham em setores onde exista maior risco de contaminação devem evitar qualquer conduta que possa resultar em contaminação cruzada.

Art. 43. A embalagem de produtos de origem animal deve obedecer às condições de higiene necessárias à adequada conservação do produto, sem colocar em risco a saúde do consumidor, obedecendo à legislação vigente.

Parágrafo único. Quando o produto for exposto a granel, deverá estar acompanhado de informações obrigatórias em local visível, evitando erro ou engano ao consumidor.

Art. 44. É proibida em toda a área industrial a prática de qualquer hábito que possa ocasionar contaminação dos alimentos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras atividades anti-higiênicas, bem como guardar alimentos, roupas ou objetos estranhos à produção.

Parágrafo único. Deve ser prevista a separação de áreas ou o controle de fluxo de funcionários, de forma a evitar contaminação cruzada.

Art. 45. Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição, é proibido utilizar utensílios que, pela forma ou composição, possam comprometer a inocuidade do produto, devendo ser mantidos em perfeito estado de conservação e higiene.

Art. 46. Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de origem animal devem estar em boas condições de saúde e possuir atestado fornecido por médico do trabalho ou autoridade sanitária do município.

§1º Nos atestados deve constar a declaração de que o funcionário está “apto a manipular alimentos”.

§2º O funcionário deve ser imediatamente afastado quando constatada doença que possa comprometer a inocuidade dos produtos.

§3º O retorno às atividades só poderá ocorrer mediante novo atestado que comprove aptidão.

Art. 47. Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a expedição, deve utilizar uniforme claro e limpo, composto por calça, jaleco, gorro ou touca e botas.

§1º Quando utilizados protetores impermeáveis, estes devem ser de plástico transparente ou branco, proibido o uso de lona ou materiais similares.

§2º Aventais e peças de uso pessoal devem ser guardados em local próprio, sendo proibida a entrada de operários nos sanitários portando tais peças.

Art. 48. Câmaras frigoríficas, antecâmaras e túneis de congelamento devem ser higienizados regularmente, utilizando substâncias previamente aprovadas pelo órgão competente.

Art. 49. Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização de vasilhames e veículos transportadores de matérias-primas e produtos.

Art. 50. Nos estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matéria-prima em baldes ou tambores, é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização dos vasilhames para devolução.

CAPÍTULO III DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 51. Ficam os proprietários dos estabelecimentos obrigados a:

I. cumprir e fazer cumprir este Regulamento e normas complementares;

II. disponibilizar apoio administrativo e pessoal para execução dos trabalhos de inspeção post mortem nos estabelecimentos sob inspeção permanente;

III. disponibilizar instalações, equipamentos e materiais necessários à inspeção e fiscalização;

IV. fornecer dados estatísticos ao S.I.M., alimentando o sistema informatizado do MAPA até o décimo dia útil do mês subsequente;

V. manter atualizados:

a) dados cadastrais do estabelecimento;

b) projeto aprovado do estabelecimento.

VI. comunicar ao S.I.M., nos estabelecimentos sob inspeção permanente, atividades de abate com antecedência mínima de 24 horas, bem como paralisações ou reinício das atividades;

VII. fornecer material, utensílios e substâncias para coleta e envio de amostras fiscais;

VIII. manter local apropriado para recepção e guarda de matérias-primas e produtos sujeitos à reinspeção ou sequestro;

IX. fornecer substâncias para desnaturação ou realizar descaracterização visual de produtos condenados;

X. dispor de controle de temperatura das matérias-primas, produtos e ambiente;

XI. manter registros auditáveis da recepção, produção, estoque e expedição;

XII. manter equipe treinada e habilitada;

XIII. garantir acesso do S.I.M. a todas as instalações do estabelecimento;

XIV. dispor de programa de recolhimento de produtos em caso de adulteração ou risco à saúde;

XV. realizar tratamentos de destinação industrial, aproveitamento condicional ou inutilização de produtos condenados;

XVI. manter instalações e equipamentos em condições adequadas de manutenção;

XVII. disponibilizar local reservado ao uso do S.I.M. durante fiscalizações.

Art. 52. Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação solicitada pelo Serviço de Inspeção.

Art. 53. Sempre que solicitado pelos proprietários dos animais abatidos, o S.I.M. emitirá laudo contendo eventuais enfermidades ou patologias identificadas nas carcaças.

Parágrafo único. Nos casos não previstos neste Regulamento, caberá ao S.I.M. decidir visando à proteção da saúde pública e animal.

Art. 54. Os estabelecimentos de abate são responsáveis pela entrega dos laudos aos proprietários dos animais, retornando ao S.I.M. a cópia assinada.

Parágrafo único. Essa entrega não dispensa o envio de mapas mensais aos órgãos oficiais de sanidade animal.

Art. 55. Estabelecimentos de leite, produtos lácteos e produtos das abelhas devem registrar diariamente entradas, saídas e estoques, especificando origem, quantidade e destino.

§1º No recebimento de matéria-prima a granel, devem ser arquivados etiqueta lacre e boletim de análises.

§2º O cadastro dos produtores deve permanecer atualizado em sistema de informação utilizado pelo S.I.M.

§3º O proprietário do estabelecimento é responsável pela qualidade dos produtos, que devem estar rotulados de forma clara e correta, conforme legislação vigente.

Art. 56. Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal devem possuir programas de autocontrole implantados, mantidos e monitorados, contendo registros auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos deste Regulamento.

§1º Os programas devem incluir, quando aplicável, BPF, PPHO e APPCC ou ferramenta equivalente.

§2º Os programas não se limitam às ferramentas mencionadas.

§3º Os estabelecimentos só poderão comercializar produtos que: I. não representem risco à saúde pública;

II. não tenham sido adulterados;

III. atendam às especificações estabelecidas neste Regulamento e normas complementares;

IV. estejam adequadamente rotulados;

V. adotem as providências necessárias para recolhimento de lotes quando houver risco à saúde pública.

TÍTULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS

Seção I Da inspeção ante mortem

Art. 57. O recebimento de animais em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feito com prévio conhecimento do Serviço de Inspeção.

Art. 58. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a procedência dos animais.

§1º É vedado o abate de animais desacompanhados dos documentos de trânsito.

§2º Caso haja suspeita, deve ser realizado exame clínico dos animais envolvidos, adotando-se o isolamento do lote quando necessário e aplicando as medidas sanitárias exigidas.

§3º Quando da recepção de animais fora do horário de funcionamento ou na ausência do agente da inspeção, desde que devidamente documentados, os animais devem permanecer em área exclusiva até avaliação.

§4º Animais transportados em veículos lacrados por determinação sanitária somente podem ser desembarcados na presença da Inspeção.

Art. 59. O estabelecimento deve apresentar previamente ao abate a programação de abate, a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes, além de demais informações exigidas pela legislação.

Art. 60. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate, por servidor competente do Serviço de Inspeção.

§1º O exame compreende a avaliação documental, de comportamento, de aspecto físico e de sintomas de doenças de interesse em saúde animal e saúde pública.

§2º Além do exame na chegada, os lotes devem ser examinados imediatamente antes do abate.

§3º O exame deve ser realizado preferencialmente pelo mesmo inspetor responsável pela inspeção post mortem.

§4º Havendo suspeita, deve ser realizado exame clínico individual dos animais, aplicando-se as medidas previstas neste Regulamento.

§5º Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorização expressa da Inspeção.

Art. 61. Quando constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam aproveitamento condicional ou condenação total, o animal deve ser abatido por último ou em instalações específicas.

Art. 62. Se identificados animais suspeitos de zoonoses, enfermidades infectocontagiosas ou com resultado positivo/inconclusivo em testes diagnósticos, o abate deve ser realizado em separado, adotando-se as medidas profiláticas cabíveis.

Parágrafo único. Na suspeita de doenças não previstas neste Regulamento, o abate também deve ocorrer em separado para estudo e verificação.

Art. 63. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, cabe à Inspeção:

I. notificar o setor competente pela sanidade animal;

II. isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação;

III. determinar a desinfecção de locais, equipamentos e utensílios que possam ter sido contaminados.

Art. 64. Fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doenças infectocontagiosas, podem ser encaminhadas para melhor aproveitamento, conforme orientação da saúde animal.

Parágrafo único. Fêmeas com parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após 10 dias, desde que não haja doença infectocontagiosa.

Art. 65. Animais com hipotermia ou hipertermia podem ser condenados, considerando condições climáticas e sinais clínicos, conforme normas complementares.

Art. 66. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em qualquer dependência deve ser imediatamente comunicada ao Serviço de Inspeção, para que providencie sacrifício ou necropsia.

Art. 67. As necropsias devem ser realizadas em local específico. Quando autorizada a remoção para necropsia, deve ser utilizado equipamento impermeável e desinfetado após o uso.

Art. 68. Animais que tenham morte acidental dentro do estabelecimento podem ser aproveitados, desde que sangrados e eviscerados imediatamente e após avaliação da Inspeção.

Art. 69. Animais mortos antes do abate serão considerados impróprios para consumo humano.

§1º Na suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito o tamponamento de aberturas para evitar disseminação.

§2º Confirmada a suspeita, o animal deve ser incinerado ou autoclavado.

§3º Aves necropsiadas podem ser encaminhadas para processamento como não comestíveis.

§4º Após a necropsia, veículos, pisos e equipamentos utilizados devem ser desinfetados.

Art. 70. A Inspeção deve comunicar ao setor oficial de sanidade animal os resultados de necropsias que indiquem doenças infectocontagiosas.

Art. 71. O lote em que houver morte natural só deve ser abatido após o resultado da necropsia.

Parágrafo único. A necropsia deve ser realizada sempre que a mortalidade for superior aos limites definidos em normas complementares ou houver suspeita clínica.

Art. 72. A inspeção ante mortem de répteis aplica-se a jacarés e quelônios.

§1º Jacarés:

I. caquexia → abate em separado e condenação; II. lesões de canibalismo → afastamento para recuperação; III. outras lesões → avaliação e destino. §2º Quelônios:

I. avaliação sanitária e nutricional do casco;

II. inspeção visual e tátil; III. presença de secreções, edemas, feridas, ectoparasitas, letargia → abate em separado.

§3º Rãs:

I. devem apresentar postura normal e pele úmida; II. sinais de lesões, hemorragias, edema ou apatia → abate em separado.

Art. 73. Para pescado cultivado, aplicam-se os preceitos de bem-estar animal, depuração, insensibilização, sangria, abate, transporte e rastreabilidade.

Art. 74. O estabelecimento deve fornecer documentação prévia para verificação da rastreabilidade e das condições sanitárias do lote.

Seção II Do abate dos animais

Art. 75. Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do Serviço de Inspeção.

Art. 76. Os animais devem cumprir período de descanso, jejum e dieta hídrica antes do abate.

Parágrafo único. Bovinos, suínos e equinos devem passar por lavagem em chuveiro antes da entrada na sala de abate.

Art. 77. Devem ser adotadas medidas que evitem maus-tratos, sendo proibido o uso de instrumentos que possam causar lesões.

Art. 78. Todo estabelecimento deve possuir instalações para retenção de animais com necessidade de avaliação adicional.

Subseção I Do abate de emergência

Art. 79. Animais em condições precárias de saúde devem ser submetidos ao abate de emergência.

Parágrafo único. Incluem-se animais doentes, agonizantes, contundidos, fraturados, com hipertermia, hipotermia ou sinais neurológicos.

Art. 80. Abate de emergência é o sacrifício imediato de animais nessas condições.

§1º Devem ser abatidos de emergência animais com fraturas, contusão, hemorragia, hipotermia, hipertermia ou sintomas neurológicos.

§2º Animais com paralisia de origem clínica também devem ser destinados ao abate de emergência.

§3º Animais condenados são impróprios para consumo.

§4º Carcaças não condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou liberadas, a critério da Inspeção.

Art. 81. É proibida matança de emergência sem presença da Inspeção.

Subseção II Do abate normal

Art. 82. O abate deve ser humanitário, com insensibilização prévia e sangria imediata.

Art. 83. O sacrifício deve ser realizado por sangria, podendo suínos receber punção cardíaca.

Art. 84. A sangria deve ser feita com o animal pendurado pelos membros traseiros.

§1º Nenhuma manipulação pode iniciar antes de escoamento máximo de sangue.

§2º A Inspeção pode interromper ou reduzir velocidade do abate.

Art. 85. Antes do abate, os animais devem passar por banho de aspersão para limpeza.

Art. 86. A evisceração deve ocorrer o mais rápido possível e na presença da Inspeção.

§1º Pele, pelos ou penas devem ser retirados antes da evisceração.

§2º A cabeça deve ser identificada para manter correspondência com a carcaça.

§3º Se houver retardamento, carcaças e vísceras serão julgadas pela Inspeção.

§4º A Inspeção aplicará medidas em caso de contaminação.

Art. 87. Deve ser mantida a correspondência entre carcaça, partes e vísceras até o término do post mortem.

Parágrafo único. É vedado realizar toalete antes do término da inspeção.

Art. 88. A inspeção post mortem segue a seguinte ordem:

I. sangria;

II. cabeça, língua e linfonodos;

III. cavidade abdominal e órgãos;

IV. cavidade torácica e órgãos;

V. exame geral da carcaça.

Art. 89. Carcaças com lesões devem ser encaminhadas à Inspeção Final, para julgamento e destinação.

Parágrafo único. O médico veterinário determinará o destino: liberação, condenação ou sequestro.

Art. 90. Carcaças aprovadas receberão carimbos oficiais.

Art. 91. É proibida qualquer prática que possa ocultar lesões.

Art. 92. Após abertura ao meio, devem ser examinadas estruturas ósseas e medula.

Parágrafo único. É proibido depositar carcaças diretamente no piso.

Art. 93. Materiais Especificados de Risco (MER) devem ser segregados e inutilizados.

Parágrafo único. É proibido o uso de MER para alimentação humana ou animal.

Seção III Dos aspectos gerais da inspeção post mortem

Art. 94. O médico veterinário do Serviço de Inspeção pode ser assistido por agentes ou auxiliares capacitados.

Parágrafo único. A equipe deve ser compatível com o volume de abate.

Art. 95. A inspeção post mortem consiste em exame visual, palpação e incisão quando necessário.

Art. 96. Todas as partes devem ser examinadas imediatamente após remoção, mantendo correspondência com a carcaça.

Art. 97. Carcaças ou órgãos com lesões serão desviados para julgamento e destinação.

§1º Destino é atribuição do médico veterinário.

§2º Doenças infectocontagiosas → mesmo destino da carcaça.

§3º Material condenado será sequestrado e conduzido adequadamente.

§4º Material condenado será descaracterizado quando não processado no dia.

§5º Quando não houver descaracterização, será desnaturado.

Art. 98. É proibida qualquer prática que possa ocultar lesões antes do exame.

Art. 99. Carcaças aprovadas serão marcadas com carimbo oficial.

Parágrafo único. O uso de carimbo pode ser dispensado em aves, lagomorfos e pescados.

Art. 100. O Serviço de Inspeção deve emitir laudo com as patologias identificadas quando solicitado pelo proprietário dos animais.

§1º O estabelecimento é responsável pela entrega do laudo, mediante recibo.

§2º O envio ao órgão oficial de sanidade animal permanece obrigatório.

Art. 101. Após divisão da carcaça, deve ser feito exame minucioso das superfícies internas e externas.

Art. 102. Casos omissos serão julgados pelo Serviço de Inspeção, priorizando saúde pública e inocuidade do produto.

Parágrafo único. O S.I.M. pode coletar material para análise laboratorial.

Art. 103. Peles de animais condenados por doenças contagiosas devem ser desinfetadas.

Art. 104. Abscessos ou lesões supuradas serão julgados conforme os seguintes critérios:

I. contaminação com pus → condenação; II. abscessos com alteração sistêmica (caquexia, anemia, icterícia) → condenação; III. abscessos múltiplos sem repercussão geral → aproveitamento condicional; IV. abscessos múltiplos em um único órgão (exceto pulmões) → liberação após remoção; V. abscessos localizados → liberação após remoção.

Art. 105. Devem ser condenadas carcaças com lesões generalizadas de actinomicose ou actinobacilose com repercussão no estado geral.

Art. 106. Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem alterações musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescência do miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhado de alterações musculares.

§1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas, edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta e com exsudação e sejam provenientes de animais que tenham sido abatidos em estado febril.

§2º Podem ser destinadas à salga, tratamento pelo calor ou condenação total, a critério da Inspeção, as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.

Art. 107. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados, exigindo-se neste caso, rigoroso exame do animal no intuito de eliminar a hipótese de doenças infectocontagiosas. Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não estejam comprometidas.

Art. 108. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.

Art. 109. As carcaças, partes da carcaça e órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.

§1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo após sua remoção, as carcaças, suas partes ou órgãos devem ser destinadas à esterilização pelo calor.

§2º Quando for possível a remoção completa das áreas contaminadas, as carcaças, partes de carcaça ou órgão podem ser liberadas.

§3º No caso de aves e lagomorfos, devem ser condenados os cortes que entrarem em contato com o piso e materiais estranhos em qualquer fase do processo.

Art. 110. Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas.

§1º Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor as carcaças que apresentarem lesões extensas, mas sem o comprometimento de toda a carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§2º Nos casos de contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 111. As carcaças de animais portadores de Fasciola hepática devem ser condenadas quando houver caquexia ou icterícia.

Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.

Art. 112. Devem ser condenadas as carcaças que, no exame post mortem, apresentem edema generalizado.

Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.

Art. 113. As carcaças de animais parasitados por Oesophagostomum sp (esofagostomose), sempre que houver caquexia, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, desde que os nódulos sejam em pequeno número.

Art. 114. Os pâncreas infestados pelo gênero Eurytrema causadores de euritrematose devem ser condenados.

Art. 115. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.

Art. 116. Condenam-se todas as línguas que apresentem glossite.

Art. 117. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser condenados quando houver caquexia.

Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 118. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.

Art. 119. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados. Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.

Art. 120. As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.

Parágrafo único. A carcaça poderá ser destinada ao aproveitamento condicional ou determinada a sua liberação para o consumo, a critério do SIF, quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por plantas tóxicas.

Art. 121. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça. Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.

Art. 122. Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do estado geral da carcaça.

I. No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor;

II. No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 123. As carcaças de animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados ao tratamento condicional pelo calor, bem como seus respectivos órgãos e vísceras, a critério do serviço de inspeção.

Art. 124. São condenadas as partes das carcaças, órgãos ou vísceras invadidas por larvas (miíase).

Art. 125. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser condenadas, sempre que houver comprometimento sistêmico.

§1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite aguda, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, serão destinadas à esterilização pelo calor.

§2º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite crônica, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados.

§3º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.

§4º As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de animais reagentes à brucelose devem ser condenadas.

§5º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça.

Art. 126. As carcaças de animais com neoplasias extensas, com ou sem metástase e com ou sem comprometimento do estado geral, devem ser condenadas. Parágrafo único. Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do estado geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.

Art. 127. Devem ser condenados os órgãos, vísceras e partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem, podendo a carcaça ser liberada desde que não haja comprometimento da mesma.

Art. 128. Devem ser condenadas as carcaças com infestação intensa por Sarcocystis sp (sarcocistose).

§1º Entende-se por infestação intensa a presença de cistos em incisão praticada em várias partes da musculatura.

§2º Entende-se por infestação leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça ou órgão, devendo a carcaça ser destinada ao tratamento condicional pelo calor, após a remoção da área atingida.

Art. 129. As carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de caquexia ou de reflexo na musculatura, devem ser condenadas.

Parágrafo único. Quando a sarna é discreta e ainda limitada, a carcaça pode ser destinada ao consumo, depois da remoção e condenação das partes afetadas.

Art. 130. Devem ser destinadas ao tratamento condicional pelo calor, as carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou aborto, desde que não haja evidência de infecção, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.

Art. 131. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem ser condenados. Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 132. Devem ser condenados os fígados com necrobacilose nodular.

Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento da carcaça, esta e os respectivos órgãos e vísceras também devem ser condenados.

Art. 133. As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:

I. No exame ante mortem o animal esteja febril;

II. Sejam acompanhadas de caquexia;

III. Apresentem lesões tuberculosas nos músculos, nos ossos ou nas articulações, ou ainda nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;

IV. Apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e abdômen;

V. Apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;

VI. Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;

VII. Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição;

VIII. Existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.

§1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos respiratórios, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.

§2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor quando:

I. Os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão;

II. Os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas; e

III. Existirem lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.

§3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a VIII do caput.

§4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.

§5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.

Art. 134. Depois de efetuados os trabalhos de inspeção ou de reinspeção, os produtos, segundo os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I. Liberação: os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, característicos de fraude ou alteração de composição;

II. Aproveitamento condicional: os que necessitarem de alguma forma, algum tipo de tratamento, para serem destinados ao consumo humano;

III. Condenação: os que, sob nenhuma forma, poderão ser destinados ao consumo humano. Art. 135. Nos casos de produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, nos termos do disposto no presente Regulamento e em normas complementares, os produtos devem ser submetidos, a critério da Inspeção, a um dos seguintes tratamentos:

I. Pelo frio em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias;

II. Salga em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5 cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo 21 (vinte e um) dias;

III. Pelo calor, por meio de:

a) Cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis graus e seis décimos de graus Celsius) no centro térmico da peça, por no mínimo 30 (trinta) minutos;

b) Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou

c) Esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que 3 (três) ou a redução de 12 (doze) ciclos logarítmicos (12 log¹⁰) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.

§1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais anteriormente citados deve garantir a inativação ou destruição do agente envolvido.

§2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos, desde que se atinja ao final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do DIPOA ou seu equivalente do SUASA nos Estados, Distrito Federal e Municípios.

§3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento condicional determinado pela Inspeção, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso.

Subseção I Da inspeção post mortem de aves e lagomorfos

Art. 136. Na inspeção de aves e lagomorfos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares. Art. 137. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidenciem a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada pela legislação de saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 60, cabe ao Serviço de Inspeção interditar a atividade de abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.

Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.

Art. 138. As carcaças de aves ou órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooferite, hepatite, salpingite, síndrome ascética, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgadas com o seguinte critério:

I. quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão devem ser condenadas apenas as partes afetadas;

II. quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, carcaças e vísceras devem ser totalmente condenadas.

§1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a critério do Serviço de Inspeção.

§2º O critério de destinação de que trata o §1º não se aplica aos casos de miopatias e de discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Art. 139. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica às contusões extensas ou generalizadas e aos casos de áreas sanguinolentas ou hemorrágicas difusas, hipóteses em que a destinação será realizada pelo Serviço de Inspeção nas linhas de inspeção.

Art. 140. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.

Art. 141. Devem ser condenadas totalmente as carcaças e vísceras com lesões provenientes de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça.

Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da parte acometida.

Art. 142. Devem ser totalmente condenadas as carcaças e vísceras de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluindo as devido à escaldagem excessiva.

Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e das vísceras.

Art. 143. Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração e das vísceras.

Art. 144. As carcaças, órgãos e vísceras de lagomorfos que, na inspeção post mortem, apresentem lesões de doença hemorrágica dos coelhos, mixomatose, tuberculose, pseudotuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose devem ser condenadas. Art. 145. As carcaças de lagomorfos que apresentem lesões de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose podem ter aproveitamento parcial, após a remoção das partes afetadas, desde que não haja comprometimento da carcaça.

Art. 146. No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao homem ou aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e também os órgãos.

Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando não houver comprometimento da carcaça.

Subseção II Da inspeção post mortem de bovinos e búfalos

Art. 147. Na inspeção de bovinos e búfalos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 148. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas.

§1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim distribuídos:

I. quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado);

II. quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.

§2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.

§3º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Subseção III Da inspeção post mortem de ovinos e caprinos

Art. 149. Na inspeção de ovinos e caprinos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 150. As carcaças de ovinos acometidas por infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser condenadas.

§1º A infecção intensa é caracterizada pela presença de cistos em mais de dois pontos da carcaça ou dos órgãos.

§2º Nos casos de infecção moderada, caracterizada pela presença de cistos em até dois pontos da carcaça ou dos órgãos, a carcaça deve ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida.

§3º Nos casos de infecção leve, caracterizada pela presença de cistos em um único ponto da carcaça ou do órgão, a carcaça deve ser liberada, após remoção da área atingida.

Art. 151. As carcaças de animais portadores de Coenurus cerebralis (cenurose) quando acompanhadas de caquexia devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os órgãs afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem ser sempre condenados.

Art. 152. As carcaças com infestação intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser condenadas.

§1º Entende-se por infestação intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.

§2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Art. 153. As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.

§1º As carcaças com lesões localizadas, caseosa ou em processo de calcificação devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a condenação da área de drenagem dos linfonodos atingidos.

§2º As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser liberadas para o consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes linfonodos.

§3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das vísceras, estes devem ser condenados.

Subseção IV Da inspeção post mortem de suídeos

Art. 154. Na inspeção de suídeos, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 155. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas ou outras dermatites, podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas acometidas, desde que a musculatura se apresente normal. Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas, em estágios avançados, demonstrando sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.

Art. 156. Devem ser condenadas as carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia.

§1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao tratamento condicional pelo calor.

§2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida. Art. 157. Devem ser condenadas as carcaças com infestação intensa pelo Cysticercus cellulosae (cisticercose suína).

§1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil).

§2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área atingida.

§4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

§7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.

Art. 158. As carcaças de suídeos que apresentarem odor sexual devem ser segregadas pelo estabelecimento para destinação industrial.

Art. 159. Devem ser abatidos em separado os suínos que apresentem casos agudos, com eritema cutâneo difuso, detectados na inspeção ante mortem.

§1º Nos casos previstos no caput deste artigo, e nos animais que apresentarem múltiplas lesões de pele ou artrite agravadas por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico, as carcaças devem ser totalmente condenadas.

§2º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao tratamento condicional pelo calor, após remoção e condenação do órgão ou partes atingidas.

§3º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou carcaça, esta deve ser destinada para tratamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida. Art. 160. As carcaças de suínos que apresentem linfadenite granulomatosas localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou órgão afetado.

Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante de lesões em linfonodos e um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso de calor, após condenação das partes atingidas.

Art. 161. Devem ser condenadas as carcaças de suínos acometidas de peste suína.

§1º Quando os rins e linfonodos revelarem lesões duvidosas e, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também deve ser total.

§2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, deverão ser totalmente condenadas.

§3º Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes acometidas.

Art. 162. Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento térmico pelo frio, as carcaças acometidas de Trichinella spiralis (triquinelose).

Parágrafo único. O tratamento térmico pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo de temperatura:

I. por 30 (trinta) dias a -15ºC (quinze graus Celsius negativos);

II. por 20 (vinte) dias a -25ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou

III. por 12 (doze) dias a -29ºC (vinte e nove graus Celsius negativos).

Art. 163. Todos os suínos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que forem escaldados vivos, devem ser condenados.

Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.

Subseção V Da inspeção post mortem de pescado

Art. 164. Na inspeção de pescado, aplicam-se os dispositivos cabíveis previstos neste Regulamento na seção III, além do disposto a seguir e em normas complementares.

Art. 165. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao disposto na legislação ambiental.

Art. 166. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local específico para inspeção.

Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para consumo humano serão condenados.

Art. 167. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos seguintes tratamentos:

I. congelamento;

II. salga; ou

III. tratamento pelo calor.

CAPÍTULO II DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS DOS ASPECTOS GERAIS

Art. 168. Para os fins deste Regulamento, ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas complementares.

Art. 169. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia em produtos de origem animal deverá observar os limites e as definições estabelecidos pelos órgãos reguladores da saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Parágrafo único. É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor.

Art. 170. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem atender à legislação específica.

Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga.

Art. 171. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.

Art. 172. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos neste Regulamento, no RTIQ ou em normas complementares.

Seção I Das matérias-primas

Art. 173. Entende-se por carnes as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedente das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.

§1º Será considerada “fresca” a carne dos animais de açougue, obtida imediatamente após o abate, sem sofrer nenhum tratamento.

§2º Será considerada “resfriada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) e 7ºC (sete graus centígrados).

§3º Será considerada “congelada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura interna abaixo de -5ºC (menos de cinco graus centígrados).

§4º Deverá constar sempre a identificação da espécie e do tratamento sofrido pela carne.

Art. 174. Entende-se por carcaça o animal abatido formado das massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado ainda:

I. nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes;

II. nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;

III. nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;

IV. nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual;

V. nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;

VI. nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço.

VI. nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e

VII. nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco.

Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as particularidades de cada espécie.

Art. 175. A carcaça, quando dividida ao longo da coluna vertebral, resulta em duas “meias carcaças” que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão origem aos quartos “anteriores” ou “dianteiros” e “posteriores” ou “traseiros”.

Art. 176. Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7ºC (sete graus centígrados).

Art. 177. Entende-se por miúdos os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:

I. nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó;

II. nos suídeos: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, estômago, pé, orelhas, máscara e rabo;

III. nas aves: fígado, coração, moela sem o revestimento interno;

IV. no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as particularidades de cada espécie;

V. nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e

VI. nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.

Art. 178. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos.

Seção II Dos produtos cárneos

Art. 179. Para fins desta Resolução, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

Art. 180. Entende-se por “defumados” os produtos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.

§1º Permite-se a defumação a quente ou a frio.

§2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com queima de madeiras resinosas, secas e duras.

Art. 181. Entende-se por “charque”, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada. Parágrafo único. Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação “charque”, deve esclarecer a espécie de procedência.

Art. 182. Para fins desta Resolução, carne mecanicamente separada é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo serviço de inspeção oficial, utilizando meios mecânicos que provoquem a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares.

Art. 183. Para fins desta Resolução, carne temperada, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes.

Art. 184. Entende-se por “embutido” todo produto preparado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal natural ou artificial, desde que aprovada pela inspeção.

Art. 185. Para fins desta Resolução, carne cozida, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de ingredientes e submetida a processo térmico específico.

Art. 186. Para fins desta Resolução, desidratados são os produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico.

Art. 187. Para fins desta Resolução, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial.

Parágrafo único. O processo de esterilização comercial deve assegurar um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum.

Art. 188. Entende-se por “bacon” o corte da parede torácico-abdominal do suíno, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com seus músculos, tecido adiposo e pele, convenientemente curado e defumado.

Art. 189. Para fins desta Resolução, produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes.

Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser denominados óleos.

Art. 190. Entende-se por presunto, seguido das especificações que couberem, o produto obtido exclusivamente com pernil de suínos, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes e submetido a processo tecnológico adequado.

Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda.

Art. 191. Entende-se por apresuntado o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Art. 192. Entende-se por fiambre o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes comestíveis, transformados em massa, condimentada, com adição de ingredientes e submetido a tratamento térmico específico.

Art. 193. Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo obtido a partir de carnes, miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Art. 194. Entende-se por morcela o produto cárneo embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimento e convenientemente cozido.

Art. 195. Entende-se por unto fresco ou gordura suína em rama a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.

Art. 196. Entende-se por toucinho o panículo adiposo dos suínos adjacente à pele cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação.

Art. 197. Entende-se por hambúrguer o produto cárneo elaborado com carne bovina e/ou suína e/ou de ave, moída, adicionada ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico.

Parágrafo único. Da embalagem deverá constar, obrigatoriamente, a espécie de que se originou a carne.

Art. 198. Entende-se por almôndega o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes e submetido a processo tecnológico específico.

Art. 199. Entende-se por quibe o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes.

Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.

Art. 200. Entende-se por linguiça o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.

Art. 201. Entende-se por mortadela o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas e submetido a processo térmico característico.

Art. 202. Entende-se por salsicha o produto obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio e submetido a processo térmico característico.

Art. 203. Entende-se por salame o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

Seção III Dos produtos não comestíveis

Art. 204. Para os fins deste Regulamento, produtos não comestíveis são os resíduos da produção industrial e os demais produtos não aptos ao consumo humano, incluídos aqueles:

I. oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou

II. cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os cascos, chifres, pelos, peles, penas, plumas, bicos, sangue, sangue fetal, carapaças, ossos, cartilagens, mucosa intestinal, bile, cálculos biliares, glândulas, resíduos animais e quaisquer outras partes animais.

§1º As disposições deste Regulamento não se aplicam aos produtos fabricados a partir do processamento posterior dos produtos de que trata o caput, tais como:

I. enzimas e produtos enzimáticos;

II. produtos opoterápicos;

III. produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários;

IV. insumos laboratoriais;

V. produtos para saúde;

VI. produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional;

VII. produtos gordurosos;

VIII. fertilizantes;

IX. biocombustíveis;

X. sanitizantes;

XI. produtos de higiene e limpeza;

XII. cola animal;

XIII. couro e produtos derivados; e

XIV. produtos químicos.

Art. 205. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis, proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.

§1º A condução do material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos e de instalações.

§2º Os materiais condenados destinados às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis devem ser previamente desnaturados por substâncias desnaturantes. Art. 206. Quando os produtos não comestíveis se destinarem à transformação em outro estabelecimento, devem ser:

I. armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade;

II. transportados em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados após a operação.

Art. 207. É obrigatória a destinação de carcaças, de partes das carcaças, de ossos e de órgãos de animais condenados e de restos de todas as seções do estabelecimento para o preparo de produtos não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos definidos em legislação específica.

Art. 208. Após sua obtenção, os produtos de origem animal não comestíveis não podem ser manipulados em seções de elaboração de produtos comestíveis.

Seção IV Do funcionamento de estabelecimento para abate e industrialização para médios e grandes animais

Art. 209. Estabelecimento de abate e industrialização para médios e grandes animais é o estabelecimento dotado de instalações com dimensões e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, industrialização, preparo, conservação, armazenagem e expedição das carnes de bovinos, bubalinos, suínos, ovinos, caprinos e outros grandes e médios animais, e seus derivados sob variadas formas, devendo possuir instalações de frio compatível com a capacidade de abate.

§1º O abate de diferentes espécies, incluídos grandes, médios e pequenos animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos específicos para a finalidade, com completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

§2º O tipo de abate referido acima poderá ser realizado em sistema de trilhagem aérea manual ou no modelo estacionário, no qual o abate do animal seguinte só pode ocorrer após o término das operações do animal anterior.

Art. 210. Deverá ser indicado no momento de protocolar o projeto, as estratégias de destinação das carcaças ou parte destas condenadas pela inspeção sanitária.

Art. 211. O estabelecimento de abate e industrialização de médios e grandes animais deve dispor de instalações compostas de curral de espera dos animais; box de insensibilização; seção de matança; seção de bucharia e triparia; seção de processamento; seção de resfriamento e/ou congelamento; seção de expedição; seção de subprodutos.

§1º Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, a bucharia e triparia poderá ser na seção de matança, o resfriamento e/ou congelamento de produtos poderá ser na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os subprodutos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.

§2º Quando o estabelecimento efetuar a industrialização das carnes deverá ter estrutura adequada, de acordo com as exigências definidas neste regulamento.

Art. 212. Os animais deverão ficar em currais livres de barro por um período determinado pelo inspetor sanitário antes de serem insensibilizados.

Art. 213. Em caso de abate misto no mesmo dia, os bovinos não poderão ficar no mesmo curral dos suínos ou ovinos ou caprinos, sendo que os ovinos e caprinos são os únicos que podem ser alojados no mesmo curral.

Art. 214. Os animais, com exceção dos ovinos, antes da insensibilização deverão ser lavados sobre piso impermeável com água potável sob pressão, de forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com pressão adequada e com canalização das águas residuais.

Art. 215. Os boxes de insensibilização serão de construção em concreto armado de superfície lisa e com as partes móveis metálicas.

Art. 216. Em todos os locais onde são realizadas as operações deverão existir lavatórios de mãos com torneiras que não utilizem o fechamento manual, providos de sabão líquido inodoro.

Art. 217. A mesa de inspeção de vísceras vermelhas deverá ter rebordo de no mínimo 0,05 m de altura, orifício para drenagem das águas servidas e esgoto canalizado.

Art. 218. Deverá haver fonte de água fria nas mesas de inspeção que propiciem a lavagem das vísceras e água a 85ºC em abundância para a higienização das mesas.

Art. 219. A sala de matança terá área suficiente para a sustentação dos equipamentos necessários aos trabalhos de sangria, esfola, evisceração, inspeção de carcaças e vísceras, toalete, lavagem de carcaças, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, além da área disponível para circulação de pessoas e carros, quando necessários.

Art. 220. As operações de sangria, esfola e/ou depilação e evisceração poderão ser realizadas em ponto fixo.

Art. 221. No caso de abate estacionário, todas as operações serão realizadas em ponto fixo até a liberação da carcaça pela inspeção para o resfriamento.

Art. 222. Quando necessária, a área de vômito deverá localizar-se ao lado do box de atordoamento e destina-se à recepção dos animais insensibilizados que daí serão imediatamente alçados e destinados à sangria.

Art. 223. O trilho, quando necessário, na sala de abate, terá altura mínima adequada no ponto de sangria e esfola, de maneira a assegurar no mínimo uma distância de 0,75 m da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso.

Parágrafo único. Na câmara de resfriamento, o trilho ou os penduradores terão altura suficiente para não permitir o contato das meias carcaças com o piso.

Art. 224. Quando necessárias, as plataformas serão em número suficiente para realizar as operações de troca de patas, esfola, serra, evisceração, inspeção, toalete, carimbagem e lavagem das carcaças, construídas em metal, de preferência ferro galvanizado ou aço inoxidável, antiderrapante e com corrimão de segurança.

Art. 225. As cabeças deverão ser dependuradas em gancheiras próprias, desarticuladas a mandíbula e língua, lavadas e inspecionadas em mesa.

Art. 226. A lavagem da cabeça é feita com o auxílio de uma mangueira em cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado que se introduz nas narinas e na cabeça, podendo tal dispositivo ser substituído por pistola própria apta à introdução nas narinas.

Art. 227. A seção de bucharia e triparia é o local onde serão esvaziados estômagos e intestinos já inspecionados, tendo somente área suja, não sendo, portanto, aproveitados os produtos desta seção como comestíveis.

Parágrafo único. No caso de abate estacionário, a seção de bucharia e triparia poderá ser na mesma sala de matança, após a liberação da carcaça pela inspeção para o resfriamento.

Art. 228. Os sistemas de resfriamento deverão fazer com que a temperatura das carcaças (medida na intimidade das massas musculares) atinja a temperatura estipulada pela legislação vigente, devendo também manter uma distância mínima entre as carcaças de modo que elas não fiquem encostadas.

Art. 229. Os materiais como caixas, bandejas, ganchos e carretilhas deverão ser higienizados sempre ao final dos trabalhos ou quando julgar necessário.

Art. 230. As operações de processamento dos subprodutos não comestíveis e condenados deverão seguir as regulamentações específicas e com controle dos órgãos de Inspeção Sanitária.

Parágrafo único. Se o recolhimento dos resíduos for diário, estes poderão ficar depositados na bucharia/triparia (área suja). Caso contrário, deverá haver uma seção para armazenamento destes produtos até o devido recolhimento.

Subseção I Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos

Art. 231. Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos é o estabelecimento que industrializa carne de variadas espécies de animais, sendo dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o seu funcionamento.

Art. 232. Operações é tudo que diz respeito às diversas etapas dos trabalhos executados para a obtenção das carnes e seus subprodutos.

Art. 233. O estabelecimento de fabricação de produtos cárneos deve dispor de instalações compostas de recepção de matéria-prima; câmara de resfriamento e/ou congelamento; seção de desossa e processamento; seção de envoltórios; seção de condimentos e ingredientes; seção de cozimento e banha; seção de resfriamento; seção de rotulagem e embalagem secundária; seção de expedição; e seção de subprodutos.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, os condimentos e ingredientes poderão ser preparados e armazenados na seção de processamento, a rotulagem e a embalagem secundária poderão ser feitas na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados do local imediatamente.

Art. 234. Os trilhos, quando necessários, serão metálicos com altura mínima de 2,50 m (dois metros e cinquenta centímetros).

Art. 235. A seção de recepção de matérias-primas deve ser localizada contígua ao sistema de resfriamento e depósito de matéria-prima, ou à sala de desossa e processamento, de maneira que a matéria-prima não transite pelo interior de nenhuma seção até chegar a essas dependências.

Art. 236. Toda matéria-prima recebida deverá ter sua procedência comprovada por documento do órgão competente aceito pelo Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 237. A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve possuir câmara de resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento, quando necessário.

Art. 238. Deve existir no interior da câmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não sendo permitido, sob hipótese alguma, o uso de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamação de pintura.

Art. 239. As indústrias que recebem matéria-prima congelada, quando necessário, possuirão câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura não superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos).

§1º As câmaras de congelados, quando necessárias, serão construídas inteiramente em alvenaria ou isopainéis metálicos.

§2º Nas câmaras de congelados não é permitido o uso de estrados de madeira.

§3º Em certos casos, a matéria-prima congelada poderá ser armazenada no sistema de resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrialização.

Art. 240. Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os mesmos deverão possuir um quebrador de bloco de carnes.

Art. 241. O "pé direito" da sala de desossa, sala de processamento e demais dependências terá altura mínima de 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros).

Art. 242. A manipulação e processamento poderão ser executadas na sala de desossa desde que não tragam prejuízos às outras operações e à higiene e sanidade.

§1º O espaço para o processamento deverá ser dimensionado de acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com o volume de produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos aí processados.

§2º O espaço para processamento disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadora, embutidora, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou inoxidável.

§3º A desossa poderá ser efetuada na mesma área desde que em momentos diferentes, sendo necessária uma higienização entre as duas operações.

Art. 243. O resfriamento das massas deverá ser realizado em sistemas de resfriamento com temperatura no seu interior em torno de 4ºC.

Parágrafo único. Quando houver espaço suficiente no sistema de resfriamento de matérias-primas, as massas poderão aí ser depositadas.

Art. 244. A seção de preparação de envoltórios naturais servirá como local para a sua lavagem com água potável, seleção e desinfecção com produtos aprovados pelo órgão competente para tal finalidade, podendo servir também, quando possuir área suficiente, para depósito de envoltórios, em bombonas ou bordalesas, desde que rigorosamente limpos interna e externamente e que possuam acesso independente para este tipo de embalagem, sem trânsito pelo interior das demais seções.

Parágrafo único. A preparação dos envoltórios, lavagem, retirada do sal e desinfecção poderá ser feita na própria sala de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e pia independentes desde que não fique armazenada nesta sala a matéria-prima e não sejam executadas simultaneamente a desossa e o processamento.

Art. 245. A seção de preparação de condimentos localizar-se-á contígua à sala de processamento e manipulação de produtos, comunicando-se diretamente com esta através de porta.

§1º A seção de preparação de condimentos poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.

§2º Caso possua área suficiente, a seção de preparação de condimentos servirá também como depósito de condimentos e ingredientes.

§3º Para preparação de condimentos deverá ter equipamentos como balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas etc.

Art. 246. A seção de cozimento e banha deverá ser independente da seção de processamento e das demais seções, tendo portas com fechamento automático.

Parágrafo único. Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir tanque para fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos, destinado exclusivamente à fusão dos tecidos adiposos, localizado de forma a racionalizar o fluxo de matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa.

Art. 247. A seção de cozimento e banha pode ter como equipamentos tanques de aço inoxidável, estufas a vapor, mesas inox e exaustores.

Art. 248. Para o cozimento de produtos cárneos esse procedimento poderá ser feito em estufas e/ou tanques de cozimento.

Art. 249. A cristalização e embalagem da banha poderão ser realizadas no mesmo local da fabricação.

Art. 250. Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e externa.

Art. 251. A seção de resfriamento dos produtos prontos deverá estar equipada com sistema de resfriamento, para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigeração aguardando o momento de sua expedição.

§1º A seção de resfriamento dos produtos prontos será, de preferência, contígua à expedição e à seção de processamento, sendo que a temperatura deverá permanecer entre 2 a 5ºC.

§2º Na seção de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os produtos aí depositados estiverem devidamente embalados, serão toleradas prateleiras de madeira, desde que mantidas em perfeitas condições de conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a sua pintura.

Art. 252. Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração serão encaminhados para o local de rotulagem e expedição.

Art. 253. O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo tempo necessário para sua completa cura, conforme a tecnologia de fabricação descrita no registro dos produtos e rótulos aprovado e registrado no serviço de inspeção.

Art. 254. A seção de cura poderá possuir ou não equipamentos para climatização, sendo que, quando não houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as quais terão, obrigatoriamente, telas de proteção contra insetos.

Art. 255. Será tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condições de conservação, limpo, seco e sem pintura.

Art. 256. Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de frio no seu processo de cura deverão possuir sistema de resfriamento específico ou utilizar a câmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de espaço suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.

Art. 257. O estabelecimento que executar o fatiamento de produtos possuirá espaço para esta finalidade, onde os produtos receberão a sua embalagem primária, com temperatura ambiente máxima de 15ºC (quinze graus centígrados).

Parágrafo único. O fatiamento poderá ser feito na seção de processamento e manipulação quando apresentar condições de temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando houver área suficiente para os equipamentos, sendo imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste momento e nesta seção além do fatiamento.

Art. 258. O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo, devendo as máquinas, a cada turno de trabalho, ser desmontadas e totalmente higienizadas e desinfetadas com produtos aprovados.

Art. 259. O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessório requer, será de caráter obrigatório para os operários que nesta seção trabalham, sendo também recomendado o uso de máscaras.

Art. 260. A seção de embalagem secundária será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede, e servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de processamento, fatiamento, etc.

Parágrafo único. As operações de rotulagem e embalagem secundária poderão também ser realizadas na seção de expedição quando esta possuir espaços que permitam tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 261. A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio ambiente.

Art. 262. A lavagem dos equipamentos e outros poderá ser feita na sala de processamento desde que os produtos utilizados para tal não fiquem ali depositados e esta operação não interfira nos trabalhos de processamento.

Art. 263. Para bovinos, toma-se como referência a proporção de 100 litros de água por cabeça abatida.

Art. 264. Deverá haver espaço para depósitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de embalagem adequadamente protegidos de poeira, insetos, roedores e outras pragas.

Seção V Do funcionamento de estabelecimento para abate e industrialização de pequenos animais

Art. 265. No estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais podem ser abatidas e industrializadas as diversas espécies de aves, coelhos, rãs, répteis e outros pequenos animais.

I. Estão incluídas nas aves as espécies como: peru, frango, pombo, pato, marreco, ganso, perdiz, chucar, codorna, faisão e outras aves.

II. Entende-se como carne de aves a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.

III. Entende-se como carcaça o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde o papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores, pulmões tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

IV. Entende-se por corte a parte ou fração da carcaça com limites previamente especificados pelo Serviço de Inspeção Municipal, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

V. Entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.

VI. Entende-se como miúdos as vísceras comestíveis, o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.

VII. Entende-se por pré-resfriamento o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.

VIII. Entende-se por resfriamento o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC, medido na intimidade dos mesmos.

IX. Entende-se por congelamento o processo de congelamento e manutenção a uma temperatura não maior que –12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados), tolerando-se uma variação de até 2ºC, medidos na intimidade dos mesmos.

X. Entende-se por temperado o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo Serviço de Inspeção Municipal, sendo posteriormente submetido apenas à refrigeração (resfriamento ou congelamento).

§1º O abate de diferentes espécies, inclusive de médios animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos específicos para a finalidade.

§2º O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

Art. 266. Não será autorizado o funcionamento ou construção de estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana, que são processados nesses estabelecimentos de abate.

Art. 267. Os equipamentos fixos, tais como escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores, tanques e outros, deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se afastamento mínimo de 60 cm das paredes e 20 cm do piso, com exceção da trilhagem aérea, que deverá guardar distância mínima de 30 cm das colunas ou paredes.

Art. 268. O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais deve dispor de instalações compostas de seção de recepção, seção de sangria, seção de escaldagem e depenagem, seção de evisceração, seção de depósito, seção de expedição e seção de subprodutos.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, a sangria poderá ser realizada na seção de escaldagem e depenagem, o depósito de produtos poderá ser na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser dispensada desde que os subprodutos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.

Art. 269. A recepção das aves será em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares.

Parágrafo único. A critério do serviço de inspeção, essa seção poderá ser parcial ou totalmente fechada, atendendo às condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo para a ventilação e iluminação.

Art. 270. Os contentores e/ou estrados, após vazios, deverão ser encaminhados para a higienização e desinfecção e depositados em local adequado ou devolvidos ao veículo de transporte das aves.

Art. 271. A sangria pode ser realizada em túnel de sangria, com as aves contidas pelos pés apoiados em trilhagem aérea, ou sangria em funil.

Art. 272. O sangue deverá ser recolhido em calha própria, de material inoxidável ou alvenaria impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria.

Art. 273. A seção de sangria deverá obrigatoriamente dispor de lavatórios acionados a pedal ou outros mecanismos que impeçam o uso direto das mãos.

Art. 274. A escaldagem e depenagem poderão ser realizadas em instalações comuns às duas atividades, separadas através de paredes das demais áreas operacionais, podendo ser na mesma área de sangria, desde que esta operação não interfira nas outras atividades.

Art. 275. O ambiente de escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e de impurezas em suspensão, recomendando-se o emprego de lanternins, coifas ou exaustores quando a ventilação natural for insuficiente, podendo ser dispensado forro nesta dependência.

Art. 276. A escaldagem deverá ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento, não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema.

Art. 277. Serão condenadas, total ou parcialmente, as aves quando se verificarem falhas na escaldagem que demonstrem alterações nas carcaças ou partes de carcaças pelo uso de altas temperaturas ou tempo prolongado.

Art. 278. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material inoxidável; a água deverá ser renovada a cada hora (1,5 L por ave) e em seu volume total a cada turno de trabalho ou a juízo da Inspeção Municipal.

Art. 279. A depenagem deverá ser processada logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.

Art. 280. Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo haver recolhimento contínuo das mesmas para o exterior da dependência.

Art. 281. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalações próprias, isoladas da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde o corte de pele do pescoço até a toalete final das carcaças.

Parágrafo único. Nessa seção poderão ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento, processamento, embalagem primária, classificação e armazenagem, desde que a área permita acomodação dos equipamentos sem prejuízo higiênico.

Art. 282. Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros ou pistola com água sob pressão adequada, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada.

Art. 283. A evisceração não automatizada será realizada com as aves suspensas pelos pés e pescoços em ganchos de aço inoxidável, presos em trilhagem aérea ou mesas de evisceração.

Art. 284. As operações de evisceração deverão observar cuidados necessários para evitar rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas.

Art. 285. A trilhagem aérea, quando houver, será disposta sobre a calha a altura tal que as aves dependuradas não toquem a calha ou água residual.

Art. 286. As etapas de evisceração compreendem:

a) cortes da pele do pescoço e traqueia;

b) extração de cloaca;

c) abertura do abdômen;

d) eventração (exposição das vísceras);

e) inspeção sanitária;

f) retirada das vísceras;

g) extração dos pulmões;

h) toalete (retirada de papo, esôfago, traqueia etc.);

i) lavagem final interna e externa.

Art. 287. Não será permitida a retirada de órgãos ou partes de carcaças antes da inspeção post mortem.

Art. 288. A calha de evisceração deverá ter declive acentuado para o ralo coletor, água corrente e pontos de água nas bordas.

Art. 289. As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na calha de evisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou à seção de subprodutos não comestíveis.

Parágrafo único. No caso de mesa de evisceração, serão depositadas em bombonas próprias.

Art. 290. As vísceras comestíveis serão depositadas em recipientes adequados após preparo e lavagem, devendo a moela ser aberta e limpa imediatamente.

Art. 291. Todas as partes comestíveis (coração, fígado, moela, pés e cabeça) deverão ser imediatamente pré-resfriadas em resfriadores contínuos por imersão ou fixos com água gelada ou gelo.

Art. 292. A gordura cavitária e de cobertura da moela poderá ser utilizada para fins comestíveis quando retirada durante o processo, antes da abertura da moela.

Art. 293. Os pulmões serão retirados e destinados às vísceras não comestíveis.

Art. 294. Após a evisceração, as carcaças devem receber lavagem final por aspersão.

Art. 295. Não será permitida a entrada de carcaças no pré-resfriamento quando contiverem água residual de lavagem ou contaminação visível.

Art. 296. O recolhimento de ovários será permitido desde que a coleta seja realizada após liberação pela inspeção e o produto seja resfriado imediatamente e destinado exclusivamente à pasteurização.

Art. 297. O pré-resfriamento é opcional e poderá ser realizado por:

a) aspersão;

b) imersão;

c) resfriamento por ar;

d) imersão em tanque com água gelada;

e) outros processos aprovados.

Art. 298. A renovação da água no pré-resfriamento por imersão deverá ser constante na proporção mínima de 1,5 L por ave.

Art. 299. No pré-resfriamento por aspersão, a água deverá atender aos padrões de potabilidade do Ministério da Saúde.

Art. 300. A temperatura da água no pré-resfriamento por aspersão não deve ser superior a 4ºC.

Art. 301. A água do pré-resfriamento por imersão poderá ser hiperclorada (máximo 5 ppm), devendo ter cloro residual entre 0,5 e 1 ppm.

Art. 302. A água de entrada e saída das carcaças no pré-resfriamento por imersão não deve exceder 16ºC e 4ºC, respectivamente.

Art. 303. Cada tanque do pré-resfriamento deve ser esvaziado, limpo e desinfetado no final de cada turno ou quando necessário.

Art. 304. A temperatura das carcaças após o pré-resfriamento deverá ser igual ou inferior a 7ºC, tolerando-se 10ºC para carcaças destinadas ao congelamento imediato.

Art. 305. Os miúdos devem ser pré-resfriados obedecendo à temperatura máxima de 4ºC e renovação mínima de 1,5 L por quilo.

Art. 306. Quando houver borbulhamento no pré-resfriamento por imersão, o ar deverá ser previamente filtrado.

Art. 307. O gotejamento é destinado ao escorrimento da água da carcaça após o pré-resfriamento.

Art. 308. Ao final do gotejamento, a absorção de água não deve ultrapassar 8% do peso da carcaça.

Art. 309. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço em equipamento adequado.

Parágrafo único. Processos tecnológicos diferenciados poderão ser autorizados, desde que aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 310. As mesas para embalagem de carcaças serão de material liso, lavável e impermeável, com bordas elevadas e drenagem.

Art. 311. Os miúdos e/ou partes de carcaças receberão embalagem própria, sendo obrigatória a embalagem individual das cabeças.

Art. 312. Após a embalagem primária, o acondicionamento em embalagens secundárias será feito em continentes novos e de primeiro uso.

Parágrafo único. Poderá ser autorizada a reutilização de recipientes desde que permitam higienização adequada.

Art. 313. O estabelecimento poderá realizar cortes e/ou desossa de aves na mesma seção de evisceração e embalagem primária, desde que a temperatura ambiente seja igual ou inferior a 15ºC e não interfira no fluxo operacional.

Parágrafo único. A temperatura das carnes manipuladas não poderá exceder 7ºC.

Art. 314. O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais deverá dispor de sistema de resfriamento para manter resfriados todos os animais abatidos até sua comercialização.

Parágrafo único. O sistema adotado deverá ser proporcional à capacidade de abate e produção.

Art. 315. As carcaças depositadas no sistema de resfriamento deverão apresentar temperatura de no máximo 5ºC (cinco graus centígrados).

Art. 316. As carcaças congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados).

Art. 317. A seção de expedição terá as seguintes características:

I. área dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso e acesso ao transporte;

II. totalmente isolada do meio ambiente através de paredes dispondo somente de aberturas (portas ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (porta) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha.

Art. 318. Os subprodutos não comestíveis serão armazenados em sala própria para que sejam retirados periodicamente.

Art. 319. O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser produzido com água potável preferentemente no próprio estabelecimento.

Parágrafo único. O equipamento para fabricação do gelo deverá ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo possível do local de utilização.

Art. 320. A “casa de caldeira”, quando necessária, será construída afastada 3m (três metros) de qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.

Art. 321. Quando necessárias, as instalações destinadas à lavagem e desinfecção de veículos transportadores de animais vivos e engradados serão localizadas no próprio estabelecimento, em área que não traga prejuízo de ordem higiênico-sanitária.

Art. 322. O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se por base o de 30 L (trinta litros) por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as seções do matadouro, permitindo-se volume médio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnológicos e higiênico-sanitários previstos no presente Regulamento, mediante aprovação prévia da Inspeção.

Parágrafo único. Deverá ser instalado mecanismo de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial caso a água não tenha potabilidade comprovada.

CAPÍTULO III DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO PESCADO E DERIVADOS

Seção I Da classificação dos produtos

Art. 323. Entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.

§1º Os dispositivos previstos no presente Regulamento são extensivos aos gastrópodes terrestres destinados à alimentação humana.

§2º O pescado deve ser obrigatoriamente identificado com a denominação comum da espécie, respeitando-se a nomenclatura regional, sendo facultada a utilização do nome científico.

Art. 324. No transporte de espécies de pescado vivas devem ser atendidos os conceitos de segurança e bem-estar animal, estabelecidos em normas complementares.

Art. 325. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização, respeitadas as particularidades das espécies, com água corrente sob pressão suficiente para promover a limpeza, remoção de sujidades e microbiota superficial.

Art. 326. Para preservação da inocuidade e qualidade do produto, respeitadas as particularidades das espécies, sempre que necessário o Serviço de Inspeção Municipal exigirá a sangria e a evisceração do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização.

Art. 327. É vedada a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido em desacordo com as legislações ambientais e pesqueiras.

Art. 328. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:

I - peixes:

a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;

g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática;

h) ânus fechado; e

i) odor próprio, característico da espécie;

II- crustáceos:

a) aspecto geral brilhante, úmido;

b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

c) carapaça bem aderente ao corpo;

d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

e) olhos vivos, proeminentes;

f) odor próprio e suave; e

g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;

III - moluscos:

a) bivalves:

1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

2. odor próprio e suave; e

3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;

b) cefalópodes:

1. pele lisa e úmida;

2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;

3. carne firme e elástica;

4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e

5. odor próprio;

c) gastrópodes:

1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;

2. odor próprio e suave; e

3. estarem vivos e vigorosos;

IV- anfíbios:

a) carne de rã:

1. odor suave e característico da espécie;

2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;

3. ausência de lesões e elementos estranhos; e

4. textura firme, elástica e tenra; e

V- répteis:

a) carne de jacaré:

1. odor característico da espécie;

2. cor branca rosada;

3. ausência de lesões e elementos estranhos; e

4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;

b) carne de quelônios:

1. odor próprio e suave;

2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e

3. textura firme, elástica e tenra.

Art. 329. As determinações sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas para caracterização da identidade, qualidade e inocuidade do pescado, seus produtos e derivados devem ser estabelecidas em normas complementares.

Art. 330. O julgamento das condições sanitárias do pescado resfriado, congelado e descongelado deve ser realizado conforme normas previstas para pescado fresco, no que couber.

Art. 331. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos, além das características sensoriais:

I. pH da carne inferior a 7,0 em peixes;

II. bases voláteis totais inferiores a 30 mg de nitrogênio/100 g de tecido muscular.

§1º Valores diferentes poderão ser definidos em normas complementares para espécies com características próprias.

§2º Os parâmetros se aplicam ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.

Art. 332. Permite-se o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar:

I. injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou parasitos localizados, desde que não impróprio ao consumo;

II. proveniente de águas suspeitas ou poluídas, considerando laudos dos órgãos ambientais.

Art. 333. Nos estabelecimentos de pescado é obrigatória a verificação visual de parasitas. Parágrafo único – O monitoramento deve ser registrado e realizado com plano de amostragem aprovado pelo SIM, podendo incluir transiluminação.

Art. 334. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a:

I. congelamento;

II. salga;

III. calor.

Art. 335. Produtos infectados com endoparasitas que representem risco à saúde não podem ser destinados ao consumo cru sem tratamento prévio:

I – -20ºC por 24h; ou

II – -35ºC por 15h.

Parágrafo único. Outros binômios poderão ser aceitos mediante comprovação científica e aprovação do SIM.

Art. 336. O pescado, partes dele e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser segregados e condenados.

Seção II Dos estabelecimentos de abate e industrialização de pescado

Art. 337. Estabelecimento de abate e industrialização de pescado é o estabelecimento que possui dependências, instalações e equipamentos para recepção, lavagem, insensibilização, abate, processamento, transformação, preparação, acondicionamento e frigorificação, podendo dispor de instalações para aproveitamento de produtos não comestíveis.

Art. 338. São produtos e derivados comestíveis de pescado aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou parte dele, aptos ao consumo humano.

Parágrafo único. Qualquer derivado de pescado deve conter no mínimo 50% de pescado. Esse percentual não prevalece para produtos compostos, que devem ser submetidos à análise e registro no SIM.

Art. 339. Os controles oficiais abrangem:

I. origem das matérias-primas;

II. análises sensoriais;

III. indicadores de frescor;

IV. histamina (quando aplicável);

V. análises físico-químicas e microbiológicas;

VI. resíduos de medicamentos e contaminantes;

VII. toxinas;

VIII. parasitos;

IX. espécies venenosas;

X. espécies causadoras de distúrbios gastrintestinais.

Art. 340. Os produtos, derivados e compostos comestíveis incluem:

I. produtos frescos;

II. resfriados;

III. congelados;

IV. descongelados;

V. carne mecanicamente separada;

VI. surimi;

VII. produtos à base de surimi;

VIII. empanados;

IX. conservas;

X. semiconservas;

XI. patê ou pasta;

XII. embutidos;

XIII. secos e curados;

XIV. liofilizados;

XV. gelatina de pescado.

Parágrafo único. É permitida a elaboração de outros produtos desde que aprovados pelo SIM.

Art. 341. Produtos frescos: pescado fresco, inteiro ou preparado, conservado pelo gelo ou equivalente.

Parágrafo único. Preparados: produtos que sofreram alteração de integridade anatômica (descabeçamento, cortes etc.).

Art. 342. Produtos resfriados: obtidos de pescado transformado, embalado e mantido sob refrigeração.

§1º Transformados: não é possível retornar às características originais.

§2º Produtos de répteis e anfíbios podem ser classificados como resfriados.

§3º Temperatura máxima definida em normas complementares.

Art. 343. Produtos congelados: submetidos a congelamento rápido.

§1º Considerado congelado após atingir -18ºC no centro térmico.

§2º A câmara deve armazenar a temperatura não superior a -18ºC.

§3º Permite-se uso de congelador salmourador quando destinado a conservas, desde que atinja -9ºC no centro térmico.

Art. 344. Produtos descongelados: congelados inicialmente e depois submetidos à elevação de temperatura.

Parágrafo único. Deve constar no rótulo, em destaque: NÃO RECONGELAR.

Art. 345. Carne mecanicamente separada de pescado: produto congelado obtido por separação mecânica da carne.

Art. 346. Surimi: produto congelado obtido a partir de CMS, lavado, drenado e refinado com aditivos.

Art. 347. Produtos à base de surimi: produtos congelados elaborados com surimi e ingredientes.

Art. 348. Produtos de pescado empanados são aqueles congelados elaborados a partir de pescado, seus produtos ou ambos, adicionados de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldados ou não e revestidos de cobertura apropriada que o caracterize, submetidos ou não a tratamento térmico.

Art. 349. Produto de pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, adicionado de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial.

Art. 350. Produto de pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, adicionados ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.

Art. 351. Embutidos de pescado são aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados de ingredientes e aditivos, curados ou não, cozidos ou não, defumados ou não e dessecados ou não.

Art. 352. Produtos curados de pescado são aqueles provenientes de pescado, tratado pelo sal, adicionados ou não de aditivos.

Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.

Art. 353. Para os fins deste Regulamento, pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.

Parágrafo único. Os produtos secos ou desidratados de pescado compreendem, entre outros:

I - Pescado seco ou desidratado por processo natural: aquele obtido pela dessecação do pescado, com ou sem adição de aditivos, resultando em produto estável à temperatura ambiente;

II - Pescado seco ou desidratado por processo artificial: aquele obtido pela dessecação profunda do pescado, em equipamento específico, com ou sem adição de aditivos.

Art. 354. Para os fins deste Regulamento, pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos.

Art. 355. Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado como bexiga natatória, ossos, peles e cartilagens.

Art. 356. Para os fins deste Regulamento, produtos não comestíveis de pescado são aqueles obtidos a partir de pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano.

Art. 357. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento para os produtos cárneos e legislação específica.

Art. 358. Tanques de depuração deverão ser revestidos com material impermeável com o objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo dos peixes de cultivo e eliminação de resíduos terapêuticos.

Parágrafo único. Poderão ser dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado emitido pelo Responsável Técnico do criatório informando a depuração realizada na propriedade.

Art. 359. A recepção do pescado deverá ser feita em área coberta com pé direito de no mínimo 3 (três) metros.

Parágrafo único. Esta seção será separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito de pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem.

Art. 360. A comunicação da seção de recepção e de evisceração dar-se-á através do cilindro ou esteira de lavagem do pescado.

Art. 361. Para a evisceração e filetagem deverá dispor de mesa para descamação, evisceração, coureamento e corte (postagem ou filetagem) com um ponto de água a cada m² de mesa. §1º A disposição das mesas deverá viabilizar a produção de tal maneira que não haja refluxo do produto.

§2º A embalagem primária poderá ser realizada nesta seção quando houver espaço e mesa exclusiva para esta operação, sem prejuízo das demais.

Art. 362. Deverá dispor de instalações ou equipamentos à colheita e transporte de resíduos de pescado, resultantes do processamento, para exterior das áreas de manipulação de produtos comestíveis.

Art. 363. Quando houver, a seção de embalagem secundária será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede e servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de processamento.

Parágrafo único. A operação da embalagem secundária poderá também ser realizada na seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 364. As embalagens secundárias ficarão depositadas em seção independente que se comunicará apenas por óculo com a seção de embalagem secundária e o acesso a este depósito será independente do acesso às seções de industrialização.

Parágrafo único. Quando se tratar de agroindústria rural de pequeno porte as embalagens secundárias poderão permanecer na seção de expedição, desde que tenha espaço para tal.

Art. 365. Deverá possuir instalações para o fabrico e armazenagem de gelo, podendo esta exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária.

Art. 366. O estabelecimento possuirá câmaras de resfriamento ou isotérmicas que se fizerem necessárias em número e área suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.

Art. 367. As câmaras de resfriamento ou isotérmicas serão construídas obedecendo a normas, tais como: a) As portas terão largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros); b) As portas serão sempre metálicas ou de chapas metálicas, lisas, resistentes a impactos e de fácil limpeza; c) Possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de fácil higienização e sempre com declive em direção às portas, não podendo existir ralos em seu interior; d) Possuir estrados de material impermeável para deposição de caixas de produto.

Art. 368. A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.

Parágrafo único. Quando construídas de alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienização.

Art. 369. No caso de pescado fresco serão usadas as câmaras isotérmicas e, para o pescado resfriado serão usadas as câmaras de resfriamento que mantenham o pescado com temperatura entre -0,5ºC e -2,0ºC.

Art. 370. Os túneis de congelamento rápido, quando necessário, terão de atingir temperaturas não superiores a -25ºC e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue até -18ºC a -20ºC no menor período possível.

§1º Poderão ser construídos em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.

§2º Quando construídos em alvenaria, os túneis de congelamento terão paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienização. As portas serão sempre metálicas ou de material plástico resistente, com largura mínima de 1,20m.

§3º Será admitido o congelamento em freezer com as seguintes ressalvas:

a) O freezer usado para congelamento não poderá ser usado também para estocagem;

b) Os produtos a serem congelados deverão ser dispostos em prateleiras permitindo o espaçamento.

Art. 371. A câmara de estocagem de congelados deve ser construída em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos, paredes lisas, impermeáveis e de fácil higienização, sem pintura. A iluminação será com lâmpadas com protetores contra estilhaços, e portas metálicas ou de material plástico resistente, largura mínima de 1,20m.

§1º Os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente embalados e identificados.

§2º Só serão transferidos dos túneis para a câmara de estocagem os produtos já congelados a -18ºC a -20ºC, ficando armazenados sobre estrados ou paletes, afastados das paredes e teto e com temperatura nunca superior a -18ºC.

§3º Será admitida a estocagem em freezers.

Art. 372. A sala de fracionamento de produto congelado deverá existir nos estabelecimentos que realizarem fracionamento de embalagens máster de produtos previamente congelados.

§1º Esta sala possuirá:

a) Pé direito mínimo de 2,70m;

b) Sistema que mantenha temperatura entre 14ºC e 16ºC durante os trabalhos;

c) Não é recomendado o uso de janelas; se houver interesse em iluminação natural, podem ser usados tijolos de vidro refratário;

d) Deve ser contígua às câmaras de estocagem de matéria prima, evitando trânsito do produto por outras áreas;

e) Deve possuir seção de embalagem secundária independente.

§2º Em agroindústria rural de pequeno porte, o fracionamento poderá ocorrer na seção de evisceração e filetagem, com espaço adequado.

Art. 373. Na seção de higienização de caixas e bandejas é proibido o uso de madeira, devendo haver tanques lisos (alvenaria revestida de azulejos, inox ou fibra), com água sob pressão e estrados plásticos ou galvanizados, sendo proibido deixar equipamentos higienizados depositados nesta seção.

Art. 374. A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos.

Art. 375. O pé direito deverá ter no mínimo 2,60m.

Art. 376. As mesas de evisceração e inspeção poderão ser fixas ou móveis, podendo ser de esteira única ou dupla.

Art. 377. Preferencialmente, as mesas de evisceração deverão possuir sistema de condução de resíduos no sentido contrário ao fluxo de produção, de modo que o pescado siga para resfriamento ou industrialização.

Art. 378. As pessoas que exercem operações na área sujam não poderão exercer operações na área limpa.

Art. 379. O almoxarifado, quando necessário, será de alvenaria, ventilado, com acesso independente, podendo ter comunicação por óculo.

Art. 380. A existência de varejo na mesma área da indústria implicará no seu registro no órgão competente, independente do registro industrial, exigindo acessos e operações independentes, tolerando-se comunicação por óculo.

Art. 381. A seção de preparação de condimentos, quando necessária, localizar-se-á contígua à sala de processamento, comunicando-se através de porta; poderá servir também como depósito, desde que tenha acesso externo.

Parágrafo único. Esta seção poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.

Art. 382. Os condimentos e ingredientes estarão protegidos de poeira, umidade, insetos e roedores, sempre afastados de piso e paredes.

Art. 383. Cuidados especiais deverão ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo à saúde que apresentam.

Art. 384. A seção de cozimento deverá ser independente das demais seções e possuir porta com fechamento automático, tanques de aço inox aquecidos por vapor, podendo ter mesas inox e exaustores.

Art. 385. Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não sendo permitidos pisos ou portas de madeira, com aberturas amplas para lenha e limpeza.

Art. 386. A seção de depuração de moluscos bivalves deverá ser mantida a temperatura de 10ºC durante as operações.

CAPÍTULO IV DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS

Seção I Da classificação dos produtos

Art. 387. Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.

Parágrafo único. Os ovos de outras espécies devem denominar-se segundo a espécie de que procedam.

Art. 388. Ovos frescos ou submetidos a processos de conservação aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal, só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e classificação previstos no presente Regulamento.

Art. 389. Entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 390. Os ovos recebidos no Estabelecimento de Ovos Comerciais devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas relacionados ou cadastrados junto ao serviço oficial competente.

§1º Os Estabelecimentos de Ovos Comerciais devem manter uma relação atualizada dos fornecedores.

§2º Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar devidamente identificados e acompanhados de uma ficha de procedência, de acordo com o modelo estabelecido em normas complementares.

Art. 391. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pela Inspeção:

I. apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

II. armazenamento e utilização das embalagens de maneira a assegurar a inocuidade do produto;

III. realização de exame pela ovoscopia;

IV. classificação e pesagem dos ovos com equipamentos específicos.

Art. 392. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados em ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com suas características qualitativas.

Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender as normas complementares.

Art. 393. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:

I. casca e cutícula de forma normal, lisa, limpas, intactas;

II. câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;

III. gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;

IV. clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e

V. cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.

Art. 394. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:

I. ovos considerados inócuos, mas que não se enquadrem nas características fixadas na categoria “A”;

II. ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou

III. ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.

§1º Estes ovos devem ser reclassificados em local específico, previamente ao processo de lavagem, acondicionados e identificados.

§2º Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Art. 395. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados para a industrialização, tão rapidamente quanto possível.

Art. 396. É proibida a utilização de ovos sujos trincados para a fabricação de produtos de ovos.

Parágrafo único. É proibida a lavagem de ovos sujos trincados.

Art. 397. Os ovos destinados para a produção de produtos de ovos devem ser previamente lavados e secos antes de serem processados.

Art. 398. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as grandes variações de temperatura.

Art. 399. Os aviários, granjas e outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo setor competente pela sanidade animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo.

Seção II Do funcionamento dos estabelecimentos para ovos

Art. 400. Estabelecimento para ovos é aquele destinado ao recebimento, ovoscopia, classificação, acondicionamento, identificação, armazenagem e expedição de ovos em natureza, oriundos de vários fornecedores, facultando-se a operação de classificação para os ovos que chegam ao entreposto já classificados, acondicionados e identificados, podendo ou não fazer a industrialização, desde que disponha de equipamentos adequados para essa operação.

Art. 401. O estabelecimento deverá ter sala para recepção e seleção de ovos; sala para classificação, envase e armazenamento do produto embalado; depósito para material de envase e rotulagem; sala para embalagem secundária, estocagem e expedição; sendo que a lavagem de recipientes, bandejas ou similares poderá ser feita no mesmo local de recepção desde que não esteja recebendo matéria prima no mesmo momento.

Parágrafo único. Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o depósito de material de envase e rotulagem poderá ser na seção de rotulagem, embalagem secundária e expedição.

Art. 402. As áreas destinadas à recepção e expedição dos ovos deverão apresentar cobertura.

Art. 403. O pé direito mínimo será de 4,0 (quatro) metros, com tolerância de 3,0 m (três) nas recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim permitirem. Nas câmaras frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,50 (dois e meio metros).

Art. 404. Os equipamentos basicamente compõem-se de: ovoscópio e mesas de aço inoxidável ou outro material aprovado pela Inspeção.

Art. 405. É vedado alterar as características dos equipamentos sem a autorização da Inspeção.

Art. 406. O almoxarifado, quando necessário, será em local apropriado, com dimensões que atendam adequadamente a guarda de material de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de embalagens, desde que separados dos outros materiais.

CAPÍTULO V DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS

Seção I Da Inspeção e classificação dos produtos comestíveis

Art. 407. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Regulamento, abrange a verificação:

I. do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II. das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e

III. das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.

Art. 408. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.

Art. 409. Para os fins desta Resolução, entende-se por leite, sem outras especificações, o produto normal fresco, integral, oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de fêmeas bovinas sadias, bem alimentadas e descansadas.

§1º Deverá constar a identificação da espécie, quando o leite não for de origem bovina.

§2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

Art. 410. Denomina-se gado leiteiro todo rebanho explorado com finalidade de produzir leite.

§1º O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário, abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislação específica:

I. regime de criação;

II. manejo nutricional;

III. estado sanitário dos animais, especialmente das vacas em lactação, e adoção de medidas permanentes contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam comprometer a inocuidade do leite;

IV. controle dos produtos de uso veterinário utilizados no rebanho;

V. qualidade da água destinada aos animais e da utilizada na higienização de instalações, equipamentos e utensílios;

VI. condições higiênicas dos equipamentos e utensílios, locais da ordenha, currais, estábulos e demais instalações que tenham relação com a produção de leite;

VII. manejo e higiene da ordenha;

VIII. condições de saúde dos ordenadores para realização de suas funções, com comprovação documental;

IX. exame do leite de conjunto e, se necessário, do leite individual; e

X. condições de refrigeração, conservação e transporte do leite.

§2º É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.

Art. 411. Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais.

Art. 412. Considera-se leite normal o produto que apresente:

I. Caracteres organolépticos normais;

II. Teor de gordura mínimo de 3,0% (três por cento);

III. Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20;

IV. Densidade a 15ºC entre 1,028 e 1,033;

V. Lactose mínima de 4,3%;

VI. Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%;

VII. Extrato seco total mínimo de 11,4%;

VIII. Índice crioscópico mínimo de -0,533ºC;

IX. Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 37ºZeiss;

X. Teor de proteína total mínimo de 2,9%.

§1º Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve apresentar-se dentro dos padrões para contagem bacteriana total e contagem de células somáticas dispostos em normas complementares.

§2º O leite não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição.

§3º O leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos.

§4º Revele presença de colostro ou apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do Serviço de Inspeção Municipal.

Art. 413. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 414. A composição média do leite das espécies caprinas, ovinas e outras, bem como as condições de sua obtenção, serão determinadas quando houver produção intensiva desse produto a nível municipal.

Art. 415. O Serviço de Inspeção Municipal colaborará com o setor competente pela sanidade animal na execução de um plano para controle e erradicação da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenças dos animais produtores de leite.

Art. 416. É obrigatória a obtenção do leite em condições higiênicas, abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.

Parágrafo único. Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.

Art. 417. Entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite, para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.

Parágrafo único. Excepcionalmente, o tanque comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural, a juízo da Inspeção Municipal.

Art. 418. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independente da espécie:

I. pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal competente;

II. não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

III. estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;

IV. apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;

V. estejam submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;

VI. receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.

Art. 419. A captação e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender ao disposto em normas complementares.

Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.

Art. 420. Entende-se por leite de retenção o produto de ordenha, a partir do 30º (trigésimo) dia antes da parição prevista.

Art. 421. Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que os caracterizem.

Art. 422. Entende-se por leite pasteurizado aquele que passou por o tratamento térmico com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, promovendo mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§1º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:

I. refrigerado imediatamente após a pasteurização entre 2ºC e 5ºC (dois e quatro graus centígrados).

II. envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo possível; e

III. expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a 5ºC (cinco graus Celsius).

§2º São permitidos os seguintes processos de pasteurização:

I. pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite à temperatura entre 63ºC e 65ºC (sessenta e três e sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, em aparelhagem própria;

II. pasteurização rápida ou de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar à temperatura entre 72ºC e 75ºC (setenta e dois e setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§3º Só se permite a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático, de termo regulador, de registradores de temperatura e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação.

§4º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.

§5º Será considerado pasteurizado o leite que em laboratório apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

Art. 423. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger as seguintes especificações e outras determinadas em normas complementares:

I. características sensoriais (cor, odor e aspecto);

II. temperatura;

III. teste do álcool/alizarol;

IV. acidez titulável;

V. densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius);

VI. teor de gordura;

VII. teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos;

VIII. índice crioscópico;

IX. pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes;

X. pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e

XI. pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faça necessária.

Parágrafo único. Quando a matéria-prima for proveniente de Usina de Beneficiamento ou de Fábrica de Laticínios, deve ser realizada a pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase.

Art. 424. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção do leite, bem como pela seleção da matéria-prima destinada à produção de leite para consumo humano direto e industrialização, conforme padrões analíticos especificados no presente Regulamento e em normas complementares.

Parágrafo único. Após as análises de seleção da matéria-prima e detectada qualquer não conformidade na mesma, a empresa receptora será responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o disposto no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 425. A inspeção do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, quando julgar necessário, realizará as análises previstas nas normas complementares ou nos programas de autocontrole.

Art. 426. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende as seguintes operações, entre outros processos aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé:

I. pré-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e

II. beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurização, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e esterilização.

§1º Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, estabelecido em normas complementares.

§2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

§3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 427. Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.

Art. 428. Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer outra operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 429. Entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 430. Entende-se por termização (pré-aquecimento) a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru.

§1º Considera-se aparelhagem própria aquela provida de dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaça às exigências do presente Regulamento.

§2º O leite termizado deve:

I. ser refrigerado imediatamente após o aquecimento; e

II. manter as reações enzimáticas do leite cru.

Art. 431. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150 ºC (cento e trinta a cento e cinquenta graus Celsius), durante 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, outros binômios de tempo de temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.

Art. 432. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura do produto:

I. conservação e expedição no posto de refrigeração: 5ºC (cinco graus Celsius);

II. conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5ºC (cinco graus Celsius);

III. estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5ºC (cinco graus Celsius);

IV. entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7ºC (sete graus Celsius); e

V. estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.

Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7ºC (sete graus Celsius), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.

Art. 433. O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto à venda quando envasado automaticamente, semi-automático ou outro sistema similar, por meio de circuito fechado ou não, processado pela pasteurização lenta, pré ou pós envase, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.

§1º Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manutenção dos padrões de qualidade e identidade para o leite, embalagens conforme estabelece este regulamento.

§2º O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em qualquer estabelecimento de leite e derivados desde que tenha estrutura adequada para essa operação e não interfira nas demais operações do estabelecimento, conforme previsto no presente Regulamento.

Art. 434. O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veículos isotérmicos com unidade frigorífica instalada.

Art. 435. É proibida a comercialização e distribuição de leite cru para consumo humano direto em todo território municipal, nos termos da legislação.

Art. 436. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas complementares.

Art. 437. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura, de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas complementares.

Art. 438. Os padrões microbiológicos dos diversos tipos de leite devem atender às normas complementares.

Art. 439. Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição, contagem de células somáticas ou contagem bacteriana total não satisfaçam ao padrão a que se destina, o leite pode ser utilizado na obtenção de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padrão.

Parágrafo único. Deve ser atendido o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinação estabelecidas pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 440. Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Seção II Dos estabelecimentos para leite e derivados

Art. 441. Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender as seguintes condições, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis, dispondo de:

I. Granja Leiteira:

a) Instalações e equipamentos apropriados para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais;

b) Dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;

c) Dependência para manipulação e fabricação, que pode ser comum para vários produtos quando os processos forem compatíveis e em caso de agroindústria rural de pequeno porte, pode ser usada a mesma dependência de pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite;

d) Refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para refrigeração rápida do leite, sendo permitido, entre outros, o uso de tanque de expansão, ou similares;

e) Equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;

f) O envase do leite pode ser automático, semiautomático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes ou após o envase;

g) Câmara frigorífica dimensionada de acordo com a produção;

h) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Pistola para álcool alizarol;

2. Acidímetro Dornic;

3. Termo lacto densímetro;

4. Termômetro.

i) As análises microbiológicas e físico-químicas de autocontrole do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

II. Unidade de beneficiamento de leite e derivados:

a) Dependência para recepção de matéria prima;

b) Dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;

c) Refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigeração rápida do leite sendo permitido, entre outros, o tanque de expansão ou similares;

d) Equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;

e) O envase do leite pode ser automático, semiautomático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes ou após o envase;

f) Câmara frigorífica dimensionada de acordo com a produção;

g) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Pistola para álcool alizarol;

2. Acidímetro Dornic;

3. Termo lacto densímetro;

4. Termômetro.

h) As análises microbiológicas e físico químicas de autocontrole do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

III. Queijarias:

a) Instalações isoladas fisicamente do local de ordenha;

b) Dependência para fabricação de queijo;

c) Dependência para estocagem e expedição do produto até o Entreposto quando não houver estrutura para maturação e estocagem na própria queijaria;

d) Para as queijarias não relacionadas a Entrepostos:

1. Dependência e equipamentos adequados para as operações de toalete, maturação, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos queijos;

2. Câmaras frigoríficas, quando necessárias, para a maturação e estocagem de queijos, com instrumentos de controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricação e as especificações técnicas dos derivados lácteos;

e) Laboratório para as análises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:

1. Acidímetro Dornic;

2. Termômetro.

f) Realizar análises semestrais. Microbiológicas e físico-químicas de autocontrole do queijo em laboratórios credenciados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 442. Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem registrar diariamente a produção, entradas, saídas e estoques de matérias-primas e produtos, incluindo soro de leite, leitelho e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de análises de seleção, controles do processo produtivo e destino.

§1º Para fins de rastreabilidade da origem do leite, as pessoas físicas ou jurídicas não relacionadas que transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo estabelecimento receptor, o qual será responsável pelos registros auditáveis necessários, de acordo com as orientações do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

§2º Os estabelecimentos de leite e derivados lácteos que recebem matérias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme normas complementares, em sistema de informação adotado pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 443. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:

I. leite cru refrigerado;

II. leite fluido a granel de uso industrial;

III. leite pasteurizado;

IV. leite submetido ao processo de ultra alta temperatura – UAT ou UHT;

V. leite esterilizado;

VI. leite reconstituído.

Parágrafo único. São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos incisos III, IV, V e VI do caput.

Art. 444. A inspeção de leite e derivados lácteos, além das exigências previstas no presente Regulamento, abrange a verificação:

I. do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II. das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;

III. das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analíticos;

IV. dos programas de autocontrole implantados.

Parágrafo único. Permite-se a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

Art. 445. Após a captação do leite cru na propriedade rural é proibido qualquer operação envolvendo essa matéria-prima em locais não registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 446. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implantação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

Art. 447. A análise das amostras de leite colhida nas propriedades rurais para atendimento ao programa nacional da qualidade do leite é de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange:

I. contagem de células somáticas (CCS);

II. contagem padrão em placas – CPP;

III. composição centesimal;

IV. detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e

V. outras que venham a ser determinadas em normas complementares.

Parágrafo único. Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, para a colheita de amostras.

Art. 448. Considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando:

I. provenha de propriedade interditada por setor competente da Secretaria de Agricultura e/ou Serviço de Defesa Estadual – INDEA-MT;

II. apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores ou outras substâncias estranhas à sua composição;

III. apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância;

IV. revele presença de colostro; ou

V. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 449. Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos à inspeção oficial.

Art. 450. Leite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado, refrigerado, submetido opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e padronização da matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado ao consumo humano direto.

Art. 451. Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos no presente Regulamento.

Art. 452. Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta temperatura conforme definido no presente Regulamento.

Art. 453. Leite esterilizado é o leite fluido previamente envasado e submetido a processo de esterilização, conforme definido no presente Regulamento.

Art. 454. Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou concentrado, adicionado ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e tratamento térmico previsto no presente Regulamento.

Art. 455. Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências previstas no presente Regulamento e demais legislações específicas.

Parágrafo único. As particularidades de produção, identidade e qualidade dos leites e derivados das diferentes espécies devem atender normas específicas.

Art. 456. Considera-se impróprio para consumo humano o leite beneficiado que:

I. apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores e contaminantes;

II. contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;

III. apresente substâncias estranhas à sua composição ou em desacordo com normas complementares;

IV. não atenda aos padrões microbiológicos definidos em normas complementares;

V. for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou

VI. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para consumo humano deve ser descartado e inutilizado pelo estabelecimento, sem prejuízo da legislação ambiental.

Art. 457. Considera-se impróprio para o consumo humano direto o leite beneficiado que:

I. apresente características sensoriais anormais;

II. não atenda aos padrões físicos químicos definidos em normas complementares;

III. esteja fraudado; ou

IV. apresente outras alterações que o torne impróprio, a juízo do DIPOA ou seu equivalente do SUASA nos estados, Distrito Federal e Município.

Art. 458. Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:

I. produtos lácteos;

II. produtos lácteos compostos;

III. misturas lácteas.

Art. 459. Para os fins deste Regulamento, produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários para o processamento.

Parágrafo único. Para os fins deste Regulamento, leites modificados, fluído ou em pó, são os produtos lácteos resultantes da modificação da composição do leite mediante a subtração ou a adição dos seus constituintes.

Art. 460. Para os fins deste Regulamento, produtos lácteos compostos são os produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.

Art. 461. Para os fins deste Regulamento, mistura láctea é o produto que contém em sua composição final mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto adicionado)”.

Art. 462. É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade diferente, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Art. 463. Creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.

Parágrafo único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.

Art. 464. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou em decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que atendam aos critérios previstos em normatizações dos produtos finais.

Art. 465. Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, por processo tecnológico específico.

Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

Art. 466. Manteiga da Terra, Manteiga do Sertão ou Manteiga de Garrafa é o produto lácteo gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.

Art. 467. Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, de todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, especiarias, condimentos ou aditivos, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do leite.

§1º Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.

§2º Queijo maturado é o queijo que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade.

§3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e proteína de origem não láctea.

§4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

§5º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.

§6º O período mínimo de maturação de queijos com produção a partir de leite cru pode ser alterado após a realização de análises sobre a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares.

§7º Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.

§8º Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de forma clara e precisa quanto a sua origem e o controle do período de maturação.

§9º Deve atender às normas complementares.

Art. 468. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, diferente daquele que iniciou a produção, respeitando-se os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo presente Regulamento, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.

Parágrafo único. Para os queijos com indicação geográfica, o local de maturação deverá estar localizado dentro da zona delimitada de produção.

Art. 469. Queijo Industrial de Manteiga ou Queijo do Sertão é o queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e adicionada de manteiga de garrafa.

Art. 470. Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

Art. 471. O queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou semicozida obtido por coagulação do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada pelo período mínimo de 20 (vinte) dias.

Art. 472. Ricota Fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume.

Art. 473. Ricota Defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, submetido à secagem e defumação.

Art. 474. Queijo Prato é o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada.

Art. 475. Queijo tipo Provolone é o tipo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada, que pode ser fresco ou maturado.

Art. 476. Queijo Industrial Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada.

Art. 477. Os tipos de queijos não previstos no presente Regulamento devem atender as normas específicas.

Art. 478. Leites Fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctea mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, adicionados ou não de outras substâncias alimentícias.

Parágrafo único. Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.

Art. 479. São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Art. 480. Leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por processos tecnológicos específicos.

§1º Consideram-se produtos lácteos concentrados, o leite concentrado, o evaporado e o condensado, bem como outros produtos que atendam a essa descrição.

§2º Considera-se produto lácteo desidratado o leite em pó, bem como outros produtos que atendam a essa descrição.

Art. 481. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria prima utilizada deve atender as condições previstas no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 482. Leite Concentrado é o produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ou obtido mediante outro processo tecnológico aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, de uso exclusivamente industrial.

Art. 483. Leite Condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite adicionado de açúcar ou obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, que resulte em produto de mesma composição e características.

Art. 484. Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.

Art. 485. O leite em pó deve atender às seguintes especificações:

I. ser fabricado com matéria prima que satisfaça às exigências do presente Regulamento e normas complementares; II. apresentar composição de forma que o produto reconstituído, conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda; III. não apresentar em sua composição conservadores nem antioxidantes; e IV. ser envasado em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

Parágrafo único. Quando necessário, pode ser realizado o tratamento do leite em pó por injeção de gás inerte, aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 486. Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Art. 487. Leite Aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura preparada com leite e os seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada: cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente adicionados de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração e que apresente a proporção mínima de 85% (oitenta e cinco por cento) massa/massa de leite no produto final, tal como se consome.

Art. 488. Doce de Leite é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por concentração, pela ação do calor, do leite reconstituído adicionado de sacarose, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.

Art. 489. Requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulações ácidas ou enzimáticas, ou ambas, do leite pasteurizado, opcionalmente adicionado de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação.

Art. 490. Bebida Láctea é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou leite reconstituído ou derivados de leite, adicionado ou não de ingredientes não lácteos.

Art. 491. Composto Lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó resultante de leite ou derivados de leite ou da combinação desses, adicionado ou não de ingredientes não lácteos.

Art. 492. Queijo em Pó é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.

Art. 493. Queijo Processado ou Fundido é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, sólidos de origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.

Art. 494. Massa para elaborar Queijo Mussarela ou Massa para Elaborar Requeijão são os produtos lácteos intermediários destinados à elaboração de queijo Mussarela ou requeijão, respectivamente, exclusivos para processamento industrial.

Art. 495. Soro de Leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína e produtos similares.

Parágrafo único. O soro de leite deve conter no mínimo 0,7% (sete décimos por cento) de proteína de origem láctea.

Art. 496. Gordura anidra de leite ou Butter oil é o produto lácteo gorduroso obtido a partir do creme de leite ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnológicos adequados.

Art. 497. Lactose é o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos específicos.

Art. 498. Lactoalbumina é o produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.

Art. 499. Leitelho é o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó.

Art. 500. Caseína alimentar é o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado por meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis décimos a quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por meio de processos tecnológicos específicos.

Art. 501. Caseinato Alimentício é o produto lácteo obtido por reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado e submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos.

Art. 502. Caseína Industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais.

Art. 503. Produtos Lácteos Proteicos são os produtos lácteos obtidos por separação física das caseínas e do soro proteínas por tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 504. Farinha Láctea é o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite, nas suas diversas formas e tratamentos, e adicionadas ou não de outras substâncias alimentícias.

§1º O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por técnica apropriada.

§2º A farinha láctea deve ter no mínimo vinte por cento de leite massa/massa do total de ingredientes do produto.

Art. 505. Além dos produtos já mencionados, são considerados derivados do leite outros produtos que se enquadrem na classificação de produto lácteo, produto lácteo composto ou mistura, de acordo com o disposto no presente Regulamento.

CAPÍTULO VI – DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Seção I – Da Inspeção e Classificação dos Produtos

Art. 506. A inspeção de produtos das abelhas e seus derivados, além das exigências já previstas no presente Regulamento, abrange a verificação:

I. da extração, do acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem e da expedição, da origem e do transporte dos produtos das abelhas;

II. dos programas de autocontrole implantados.

Art. 507. As análises de produtos das abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento processador, devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em normas complementares e legislação específica, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.

Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste Regulamento e em normas complementares.

Art. 508. Entende-se por Mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos favos da colmeia.

Art. 509. Entende-se por mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios.

Art. 510. Entende-se por mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.

Art. 511. Entende-se por Cera de abelha o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível, segregado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias.

Art. 512. Entende-se por Geleia Real o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.

Art. 513. Entende-se por Pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.

Art. 514. Entende-se por pólen de abelhas sem ferrão é o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão.

Art. 515. Entende-se por Própolis o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto.

Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade Específico, oficialmente adotado.

Art. 516. Entende-se própolis de abelhas sem ferrão é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão.

Art. 517. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura e demais dispositivos disposto em normas complementares.

Art. 518. São considerados alterados e impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam os produtos das abelhas que evidenciem:

I. características sensoriais anormais;

II. a presença de resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos; ou

III. a presença de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica.

§1º Em se tratando de mel e mel das abelhas sem ferrão, são também considerados alterados os que evidenciem fermentação avançada, hidroximetilfurfural acima do estabelecido em legislação específica e flora microbiana capaz de alterá-los.

§2º Em se tratando de pólen apícola, pólen das abelhas sem ferrão, própolis e própolis das abelhas sem ferrão são também considerados alterados os que evidenciem flora microbiana capaz de alterá-los.

§3º Em se tratando de geleia real, é também considerada alterada a que evidencie conservação inadequada, indícios de colheita realizada após 72 (setenta e duas horas), flora microbiana capaz de alterá-la e a presença de microrganismos patogênicos.

Art. 519. São considerados alterados e impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam os derivados de produtos das abelhas, que evidenciem:

I. características sensoriais anormais;

II. matéria prima em desacordo com as exigências definidas para cada produto das abelhas usado na sua composição;

III. a presença de resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos; ou

IV. microrganismos patogênicos.

Parágrafo único. Em se tratando de composto de produtos das abelhas com adição de ingredientes, são também considerados alterados os que evidenciem o uso de ingredientes permitidos que não atendam às exigências do órgão competente.

Art. 520. São considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os produtos das abelhas que:

I. apresentem substâncias que alterem a sua composição original;

II. apresentem aditivos;

III. apresentem características de obtenção a partir de alimentação artificial das abelhas;

IV. houver a subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente Regulamento ou normas complementares;

V. forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;

VI. apresentem adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto; ou

VII. tenham sido elaborados a partir de matéria-prima imprópria para processamento.

Parágrafo único. Em se tratando de mel e mel de abelhas sem ferrão são também considerados fraudados os que evidenciem a adição de açúcares.

Art. 521. São considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os derivados de produtos das abelhas que:

I. forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;

II. apresentem adulteração na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto; ou

III. tenham sido elaborados a partir de matéria prima imprópria para processamento.

§1º Em se tratando de composto de produtos das abelhas sem adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem a presença de aditivos ou quaisquer outros ingredientes não permitidos.

§2º Em se tratando de compostos de produtos das abelhas com adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem o uso de ingredientes não permitidos ou de ingredientes permitidos em quantidade acima do limite estabelecido em legislação específica.

Art. 522. Os produtos das abelhas e derivados alterados, fraudados ou impróprios para o consumo humano, na forma como se apresentam, podem ter aproveitamento condicional quando previstos em normas complementares.

Art. 523. Os estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matérias primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de informação adotado pelo Serviço de Inspeção Municipal e conforme normas complementares.

Art. 524. Os produtos das abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de meliponários, autorizado por órgão competente.

Seção II – Das Unidades de Beneficiamento de Produtos de Abelhas

Art. 525. O estabelecimento deverá ser localizado afastado da área de terreno onde se situam as colmeias de produção.

Art. 526. Ter dependência de recepção de sobre caixas com favos.

Art. 527. Ter dependências, podendo ser concomitantes, para extração, filtração, classificação, beneficiamento, decantação, descristalização, classificação e envase do produto, sendo que nesta seção e em local adequado, dispondo de instalações, instrumentos e reagentes mínimos necessários, poderão ser realizadas as análises de rotina, desde que as demais operações não sejam simultaneamente.

Art. 528. Ter local para depósito de material de envase e rotulagem, podendo este ser na seção de expedição, desde que tenha espaço adequado para tal.

Art. 529. Ter dependência para as operações de rotulagem, embalagem secundária, armazenagem e expedição, recomendando-se a previsão de um local coberto e dotado de tanque para o procedimento de higienização dos vasilhames e utensílios.

Art. 530. Os equipamentos e utensílios basicamente compõem-se de garfos ou facas desoperculadoras, tanques ou mesas para desoperculação, centrífugas, filtros, tanques de decantação, tubulações, tanques de depósitos, mesas, baldes, tanque de descristalização, quando for o caso.

§1º Os filtros de tela devem ser de aço inoxidável ou fio de náilon com malhas nos limites de 40 a 80 mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano.

§2º As tubulações devem ser em aço inoxidável ou material plástico atóxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontáveis, com poucas curvaturas e de diâmetro interno não inferior a 40 mm.

§3º Não serão admitidos equipamentos constituídos ou revestidos com epóxi, tinta de alumínio ou outros materiais tóxicos, de baixa resistência a choques e à ação de ácidos e álcalis, que apresentem dificuldades à higienização ou que descamem ou soltem partículas.

Art. 531. O pé direito deverá ter 3 m (três metros), porém será aceito pé direito a partir de 2,60 m (dois metros e sessenta centímetros), desde que tenha boa iluminação e ventilação.

Art. 532. A passagem das melqueiras sobre caixas com favos da sala de recepção para a sala de extração deverá ser feita através de óculo e não por porta comum.

Art. 533. A porta de entrada para a sala de extração e beneficiamento, que não poderá ser a mesma porta de entrada da sala de recepção, deverá possuir barreira sanitária.

Art. 534. O almoxarifado, quando necessário, deverá ser em local apropriado e fora das instalações do estabelecimento, guardando dimensões que atendam adequadamente à guarda de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingrediente e embalagens, desde que separados dos outros materiais.

Art. 535. As análises de rotina deverão estar de acordo com a legislação vigente sobre identidade e qualidade do produto.

Art. 536. Para cada extração (safra/produtor) deverá ser retirada uma mostra para realização de análises complementares, segundo regulamento técnico específico para cada produto e outras que venham a ser determinadas em legislação específica, oficialmente adotadas pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

TÍTULO VI DO REGISTRO DE PRODUTOS, DA EMBALAGEM, DA ROTULAGEM E DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO

CAPÍTULO I – DO REGISTRO DE PRODUTOS

Art. 537. Todo produto de origem animal produzido nos municípios consorciados deve ser registrado no Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio quando seu estabelecimento de origem estiver registrado no S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Parágrafo único. O registro de que trata o caput abrange a formulação, o processo de fabricação e o rótulo.

Art. 538. No processo de solicitação de registro, devem constar:

I. matérias-primas e ingredientes, com discriminação das quantidades e dos percentuais utilizados;

II. descrição das etapas de recepção, de manipulação, de beneficiamento, de industrialização, de fracionamento, de conservação, de embalagem, de armazenamento e de transporte do produto;

III. descrição dos métodos de controle realizados pelo estabelecimento para assegurar a identidade, a qualidade e a inocuidade do produto; e

IV. relação dos programas de autocontrole implantados pelo estabelecimento.

Parágrafo único. As informações deverão ser apresentadas através do Memorial Descritivo do Processo de Fabricação do Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio, constante em Instrução Normativa própria do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 539. As informações contidas no registro do produto devem corresponder exatamente aos procedimentos realizados pelo estabelecimento.

Art. 540. Todos os ingredientes, os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia apresentados de forma combinada devem dispor de informação clara sobre sua composição e seus percentuais.

Art. 541. Nenhuma modificação na formulação, no processo de fabricação ou no rótulo pode ser realizada sem prévia atualização do registro no Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio.

Art. 542. O registro será cancelado quando houver descumprimento do disposto na legislação.

CAPÍTULO II – DA EMBALAGEM

Art. 543. Os produtos de origem animal devem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes que confiram a necessária proteção, atendidas as características específicas do produto e as condições de armazenamento e transporte.

§1º O material utilizado para a confecção das embalagens que entram em contato direto com o produto deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.

§2º Quando houver interesse sanitário ou tecnológico, de acordo com a natureza do produto, pode ser exigida embalagem ou acondicionamento específico.

Art. 544. É permitida a reutilização de recipientes para o envase ou o acondicionamento de produtos e de matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando íntegros e higienizados, a critério do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé. Parágrafo único – É proibida a reutilização de recipientes que tenham sido empregados no acondicionamento de produtos ou de matérias-primas de uso não comestível, para o envase ou o acondicionamento de produtos comestíveis.

CAPÍTULO III – DA ROTULAGEM

Art. 545. Para os fins deste Regulamento, entende-se por rótulo ou rotulagem toda inscrição, legenda, imagem e toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem ou contentores do produto de origem animal destinado ao comércio, com vistas à identificação.

Art. 546. Os estabelecimentos só podem expedir ou comercializar matérias-primas e produtos de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou do S.I.M. do município consorciado quando coordenado pelo Consórcio, identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível, quando destinados diretamente ao consumo ou quando enviados a outros estabelecimentos que os processarão.

Parágrafo único. As informações constantes nos rótulos devem ser visíveis, com caracteres legíveis, em cor contrastante com o fundo e indeléveis, conforme legislação específica.

Art. 547. O uso de ingredientes, de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia em produtos de origem animal e a sua forma de indicação na rotulagem devem atender à legislação específica.

Art. 548. Os rótulos somente podem ser utilizados nos produtos registrados aos quais correspondam, devendo constar destes a declaração do número de registro do produto no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou do S.I.M. do município consorciado quando coordenado pelo Consórcio.

Parágrafo único. As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira natureza, a composição e as características do produto.

Art. 549. Além de outras exigências previstas neste Regulamento, em normas complementares e em legislação específica, os rótulos devem conter, de forma clara e legível:

I. nome do produto;

II. nome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;

III. carimbo oficial do S.I.M.;

IV. CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;

V. marca comercial do produto, quando houver;

VI. data de fabricação, prazo de validade e identificação do lote;

VI. lista de ingredientes e aditivos;

VIII. indicação do número de registro do produto no Serviço de Inspeção;

IX. identificação do país de origem;

X. instruções sobre a conservação do produto;

XI. indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente;

XII. instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário.

§1º A data de fabricação e o prazo de validade, expressos em dia, mês e ano, e a identificação do lote, devem ser impressos, gravados ou declarados por meio de carimbo, conforme a natureza do continente ou do envoltório, observadas as normas complementares.

§2º No caso de terceirização da produção, deve constar a expressão “Fabricado por” ou expressão equivalente, seguida da identificação do fabricante, e a expressão “Para”, ou expressão equivalente, seguida da identificação do estabelecimento contratante.

§3º Quando ocorrer apenas o processo de fracionamento ou de embalagem de produto, deve constar a expressão “Fracionado por” ou “Embalado por”, respectivamente, em substituição à expressão “fabricado por”.

§4º Nos casos de que trata o §3º, deve constar a data de fracionamento ou de embalagem e a data de validade, com prazo menor ou igual ao estabelecido pelo fabricante do produto, exceto em casos particulares, conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção.

Art. 550. Na composição de marcas, é permitido o emprego de desenhos alusivos a elas.

Parágrafo único. O uso de marcas, de dizeres ou de desenhos alusivos à símbolos ou quaisquer indicações referentes a atos, a fatos ou a estabelecimentos da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, deve cumprir legislação específica.

Art. 551. Nos rótulos dos produtos de origem animal é vedada a presença de expressões, marcas, vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam transmitir informações falsas, incorretas, insuficientes ou que possam, direta ou indiretamente, induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimento, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, caracteísticas nutritivas ou forma de uso do produto.

§1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de igual natureza, exceto nos casos previstos em legislação específica.

§2º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.

§3º O uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde em produtos de origem animal deve ser previamente aprovado pelo órgão regulador de saúde, atendendo aos critérios estabelecidos em legislação específica.

§4º As marcas que infringem o disposto neste artigo sofrerão restrições ao seu uso.

Art. 552. Os rótulos devem ser impressos, litografados, gravados ou pintados, respeitados a ortografia oficial e o sistema legal de unidades e de medidas.

Art. 553. Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado de modo que esconda ou encubra, total ou parcialmente, dizeres obrigatórios de rotulagem ou o carimbo do S.I.M.

Art. 554. Os rótulos e carimbos do S.I.M. devem referir-se ao último estabelecimento onde o produto foi submetido a algum processamento, fracionamento ou embalagem.

Art. 555. A rotulagem dos produtos de origem animal deve atender às determinações estabelecidas nesta Resolução, em normas complementares e em legislação específica.

Art. 556. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana devem conter, além do carimbo do S.I.M., a declaração “NÃO COMESTÍVEL”, em caixa alta, caracteres destacados e atendendo às normas complementares.

CAPÍTULO IV – DOS CARIMBOS DE INSPEÇÃO

Art. 557. O carimbo da inspeção representa a marca oficial do S.I.M. e constitui a garantia de que o produto é procedente de estabelecimento inspecionado e fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Municipal do Consórcio.

Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento deve ser identificado no carimbo oficial cujos formatos, dimensões e empregos serão fixados em norma complementar.

TÍTULO VII – DA ANÁLISE LABORATORIAL

Art. 558. As matérias-primas, os produtos de origem animal e toda e qualquer substância que entre em suas elaborações, estão sujeitos a análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais análises que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade.

§1º Sempre que o Serviço de Inspeção Municipal julgar necessário realizará a coleta de amostras para análises laboratoriais.

§2º A frequência mínima das coletas oficiais e análises laboratoriais será fixada em norma complementar.

TÍTULO VIII

DAS RESPONSABILIDADES, DAS MEDIDAS CAUTELARES, DAS INFRAÇÕES, DAS PENALIDADES E DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

CAPÍTULO I

DAS RESPONSABILIDADES E DAS MEDIDAS CAUTELARES

Seção I

Dos Responsáveis pela Infração

Art. 559. As infrações ao disposto neste Regulamento sujeitam o infrator às sanções administrativas previstas neste Regulamento, sem prejuízo da apuração de responsabilidade criminal, quando couber.

Art. 560. Serão responsabilizadas pela infração às disposições deste Regulamento, para efeito da aplicação das penalidades nele previstas, as pessoas físicas ou jurídicas:

I - fornecedoras de matérias-primas ou de produtos de origem animal, desde a origem até o recebimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

II - II - proprietárias, locatárias ou arrendatárias de estabelecimentos registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, onde forem recebidos, manipulados, beneficiados, processados, fracionados, industrializados, conservados, acondicionados, rotulados, armazenados, distribuídos ou expedidos matérias-primas ou produtos de origem animal;

III - que expedirem ou transportarem matérias-primas ou produtos de origem animal.

Parágrafo único. A responsabilidade a que se refere o caput abrange as infrações cometidas por quaisquer empregados ou prepostos das pessoas físicas ou jurídicas que exerçam atividades industriais ou comerciais com produtos de origem animal ou matérias-primas. Consideram-se, entre as infrações previstas neste Regulamento, inclusive os atos que procurem embaraçar a ação dos servidores do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou de outros órgãos no exercício de suas funções, visando impedir, dificultar ou burlar os trabalhos de fiscalização, tais como: desacato, suborno ou sua tentativa, e a prestação de informações inexatas sobre dados estatísticos referentes à quantidade, qualidade e procedência dos produtos, bem como, de modo geral, qualquer sonegação relativa a assunto que direta ou indiretamente interesse à Inspeção Industrial e Higiênico-Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Seção II – Das Medidas Cautelares

Art. 561. Se houver evidência ou suspeita de que um produto de origem animal represente risco à saúde pública ou tenha sido adulterado, o Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé adotará, isolada ou cumulativamente, as seguintes medidas cautelares:

I - apreensão do produto, de seus rótulos ou de suas embalagens;

II - suspensão provisória do processo de fabricação ou de uma ou mais de suas etapas;

III - coleta de amostras do produto para realização de análises laboratoriais; ou

IV - determinação para que o estabelecimento realize a coleta de amostras para análises laboratoriais, em laboratório próprio ou credenciado, devendo manter controle de seu processo produtivo por meio de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e outras que se fizerem necessárias para avaliação da conformidade de matérias-primas e de produtos de origem animal, nos termos de seus programas de autocontrole, com métodos de reconhecimento técnico e científico comprovados e evidências auditáveis da efetiva realização do referido controle.

§1º Sempre que necessário, será determinada a revisão dos programas de autocontrole dos estabelecimentos.

§2º As medidas cautelares adotadas devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.

§3º Quando a apreensão de produtos for motivada por deficiências de controle do processo de produção, as medidas cautelares poderão ser estendidas a outros lotes de produtos fabricados sob as mesmas condições.

§4º As medidas cautelares adotadas serão levantadas quando não forem confirmadas as suspeitas que motivaram sua aplicação.

§5º Após a identificação da causa da irregularidade e a adoção das medidas corretivas cabíveis, a retomada do processo de fabricação será autorizada.

§6º Quando tecnicamente pertinente, a liberação de produtos apreendidos poderá ser condicionada à apresentação de laudos laboratoriais que comprovem a inexistência da irregularidade.

§7º O disposto no caput não afasta as competências de outros órgãos fiscalizadores, na forma da legislação.

Art. 562. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé poderá determinar que o estabelecimento desenvolva e aplique plano de amostragem delineado com base em critérios científicos, para a realização de análises laboratoriais, cujos resultados respaldarão a manutenção da retomada do processo de fabricação, quando a causa que motivou a adoção da medida cautelar estiver relacionada a deficiências no controle do processo de produção.

CAPÍTULO II DAS INFRAÇÕES

Art. 563. Constituem infrações ao disposto neste Regulamento, além de outras previstas em legislação específica:

I – construir, ampliar, remodelar ou reformar instalações sem prévia aprovação do projeto, no caso de abatedouro frigorífico, unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos, barco-fábrica, abatedouro frigorífico de pescado, unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado, unidade de beneficiamento de ovos e derivados, granja leiteira e unidade de beneficiamento de leite e derivados; ou sem prévia atualização da documentação depositada, no caso de abatedouros frigoríficos e abatedouros frigoríficos de pescado, quando houver aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários;

II – não realizar as transferências de responsabilidade ou deixar de notificar o comprador, o locatário ou o arrendatário sobre esta legislação legal, por ocasião da venda, da locação ou do arrendamento;

III - utilizar rótulo que não atende ao disposto na legislação aplicável específica;

IV - expedir matérias-primas, ingredientes, produtos ou embalagens em condições inadequadas;

V – ultrapassar a capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento ou de armazenagem;

VI - elaborar produtos que não possuam processos de fabricação, de formulação e de composição registrados registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VII – expedir produtos sem rótulos ou produtos que não tenham sido registrados no Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VIII - desobedecer ou inobservar os preceitos de bem-estar animal dispostos neste Regulamento e em normas complementares referentes aos produtos de origem animal;

IX – desobedecer ou inobservar as exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de preparo de matérias-primas e de produtos;

X – omitir elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;

XI – receber, utilizar, transportar, armazenar ou expedir matérias-primas, ingrediente ou produto desprovido da comprovação de sua procedência;

XII – utilizar processo, substância, ingredientes ou aditivos em desacordo com a legislação específica;

XIII – não cumprir os prazos previstos nos documentos expedidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, relativos a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações;

XIV – adquirir, manipular, expedir ou distribuir produtos de origem animal fabricados em estabelecimento não registrado na Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou que não conste no cadastro geral do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI-POA;

XV – fabricar, expedir ou distribuir produtos de origem animal com rotulagem falsificada;

XVI - elaborar produtos que não atendem ao disposto na legislação específica ou em desacordo com os processos de fabricação, de formulação e de composição registrados pela Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XVII – utilizar produtos com prazo de validade vencida, em desacordo com os critérios estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares;

XVIII - sonegar informação que, direta ou indiretamente, interesse à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou ao consumidor;

XIX – fraudar registros sujeitos à verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XX – ceder ou utilizar de forma irregular lacres, carimbos oficiais, rótulos ou embalagens;

XXI – adulterar matéria-prima, ingrediente ou produto de origem animal;

XXII – simular a legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

XXIII – embaraçar a ação de servidor do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, no exercício de suas funções, visando dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;

XXIV – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXV – produzir ou expedir produtos que representem risco à saúde pública;

XXVI – utilizar matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

XXVII – utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem apreendidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

XXVIII – fraudar documentos oficiais;

XXIX – não realizar o recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que tenham sido adulterados;

XXX – deixar de fornecer dados estatísticos de interesse do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé nos prazos regulamentares;

XXXI - prestar ou apresentar informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, qualidade ou procedência das matérias-primas, ingredientes e produtos ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXXII - apor aos produtos novos prazos depois de expirada a sua validade;

XXXIII – iniciar atividade sem atender exigências ou pendências estabelecidas por ocasião da concessão do título de registro;

XXXIV - não apresentar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local de reinspeção autorizado;

XXXV – utilizar de forma irregular ou inserir informações ou documentação falsas, enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, quando aplicável;

XXXVI – prestar ou apresentar informações, declarações ou documentos falsos ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

XXXVII – não apresentar para reinspeção os produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória;

XXXVIII – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à realização da reinspeção;

XXXIX – receber, manipular, beneficiar, industrializar, fracionar, conservar, armazenar, acondicionar, embalar, rotular ou expedir produtos de origem animal sem possuir registro no órgão de fiscalização competente;

XL – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XLI – não realizar os tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não dar a destinação adequada aos produtos condenados.

Art. 564. Consideram-se impróprias para o consumo humano, na forma em que se apresentam, no todo ou em parte, as matérias-primas ou os produtos de origem animal que:

I - apresentem-se alterados;

II - apresentem-se adulterados;

III - apresentem-se danificados por umidade ou fermentação, rançosos, com características físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, na elaboração, na conservação ou acondicionamento;

IV - contenham substâncias ou contaminantes sem limite estabelecido em legislação, mas que possam prejudicar a saúde do consumidor;

V - contenham substâncias tóxicas ou compostos radioativos em níveis superiores aos limites permitidos em legislação específica;

VI - não atendam aos padrões fixados neste Regulamento ou em normas complementares;

VII - revelem-se inadequados aos fins a que se destinam;

VIII - contenham contaminantes, resíduos de agrotóxicos ou de produtos de uso veterinário acima dos limites estabelecidos em legislação específica do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e do órgão regulador da saúde;

IX. sejam obtidos de animais em tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;

X - sejam obtidos de animais que receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do produto;

XI - apresentem embalagens estufadas;

XII - apresentem embalagens defeituosas, com seu conteúdo exposto à contaminação ou à deterioração;

XIII - estejam com o prazo de validade expirado;

XIV - não possuam procedência conhecida; ou

XV - não estejam claramente identificados como oriundos de estabelecimento sob inspeção sanitária.

Parágrafo único. Outras situações não previstas nos incisos podem tornar as matérias-primas ou os produtos impróprios para consumo humano, conforme critérios definidos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 565. Além dos casos previstos no art. 564, as carnes ou os produtos cárneos devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:

I - sejam obtidos de animais que se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento e em normas complementares;

II - estejam mofados ou bolorentos, excetuados os produtos em que a presença de mofos seja consequência natural de seu processamento tecnológico; ou

III - estejam infestados por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores.

Parágrafo único. Consideram-se, ainda, impróprias para consumo humano as carnes e produtos cárneos obtidos de animais ou matérias-primas animais não submetidos à inspeção sanitária oficial.

Art. 566. Além dos casos previstos no art. 564, o pescado ou os produtos de pescado devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:

I - estejam em mau estado de conservação e com aspectos repugnantes;

II - apresentem sinais de deterioração;

III - sejam portadores de lesões ou doenças;

IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;

V - tenham sido tratados com antissépticos ou conservadores não autorizados pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou

VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas.

Art. 567. Além dos casos previstos no art. 564, os ovos e seus derivados devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentem:

I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;

II - mumificação ou estejam secos por outra causa;

III - podridão vermelha, negra ou branca;

IV - contaminação por fungos, externa ou internamente;

V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;

VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou

VII - rompimento da casca e das membranas testáceas.

Parágrafo único. São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que foram submetidos ao processo de incubação.

Art. 568. Além dos casos previstos no art. 564, considera-se impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru, quando:

I - seja proveniente de propriedade interditada pela autoridade de saúde animal competente;

II - na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos inibidores, de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, conservadores, agentes inibidores do crescimento microbiano ou outras substâncias estranhas à sua composição;

III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância; ou

IV - revele presença de colostro.

Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento e qualquer produto preparado com ele ou por ele contaminado devem ser descartados e inutilizados pelo estabelecimento, sem prejuízo da legislação ambiental aplicável.

Art. 569. Além dos casos previstos nos artigos 564 e 568, considera-se impróprio para produção de leite destinado ao consumo humano direto o leite cru que não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica estabelecidos em normas complementares.

Art. 570. Além dos casos previstos no art. 564, são considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, o mel e o mel de abelhas sem ferrão que evidenciem fermentação avançada ou teor de hidroximetilfurfural acima do estabelecido em normas complementares e legislação específica.

Art. 571. Para os efeitos deste Regulamento, as matérias-primas e os produtos podem ser considerados alterados ou adulterados.

§1º Consideram-se alteradas as matérias-primas ou os produtos que não apresentem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e que importem em risco à saúde pública.

§2º Consideram-se adulteradas as matérias-primas ou os produtos de origem animal:

I – fraudados:

a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não atendem ao disposto na legislação específica;

b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do produto;

c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso do produto; ou

d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em normas complementares ou em desacordo com o processo de fabricação registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas essenciais para qualidade ou identidade do produto.

II – falsificados:

a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações diferentes das previstas neste Regulamento, em normas complementares ou no registro de produtos junto à Coordenação de Inspeção Municipal;

b) as matérias-primas e os produtos tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as características gerais de outro produto registrado junto à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé;

c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie diferente da declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do produto;

d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento especificado em seu registro, expostos ou não ao consumo, e que estejam indicados como um produto processado.

e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; ou

f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações referentes à natureza ou à origem indicadas na rotulagem.

Art. 572. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé estabelecerá, em normas complementares, os critérios de destinação de matérias-primas e produtos julgados impróprios para o consumo humano, na forma em que se apresentem, incluindo sua inutilização, aproveitamento condicional ou destinação industrial, quando tecnicamente viável.

§1º Enquanto não forem editadas as normas de que trata o caput, a Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé poderá:

I - autorizar que produtos julgados impróprios para o consumo, na forma que se apresentam, sejam submetidos a tratamentos específicos de aproveitamento condicional ou de destinação industrial que assegurem a eliminação das causas que os motivaram, mediante solicitação tecnicamente fundamentada; ou

II - determinar a condenação dos produtos referidos no inciso I, quando o risco sanitário impedir qualquer forma de aproveitamento.

§2º O disposto neste artigo não se aplica aos casos de aproveitamento condicional de que tratam os artigos 172 e 205 deste Regulamento.

CAPÍTULO III DAS PENALIDADES

Art. 573. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza pecuniária ou consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à ampla defesa e ao contraditório.

Art. 574. As penalidades a serem aplicadas por autoridade competente terão natureza pecuniária ou consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurados os direitos à ampla defesa e ao contraditório.

Art. 575. Sem prejuízo das responsabilidades civis e penais cabíveis, a infração ao disposto neste Regulamento ou em normas complementares referentes aos produtos de origem animal, considerada a sua natureza e a sua gravidade, acarretará, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanções:

I - advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;

II - multa, nos casos não compreendidos no inciso I, tendo como valor máximo aquele fixado em legislação específica, observadas as seguintes gradações:

a) para infrações leves, multa de 10% (dez por cento) a 20% (vinte por cento) do valor máximo;

b) para infrações moderadas, multa de 20% (vinte por cento) a 40% (quarenta por cento) do valor máximo;

c) para infrações graves, multa de 40% (quarenta por cento) a 80% (oitenta por cento) do valor máximo; e

d) para infrações gravíssimas, multa de 80% (oitenta por cento) a 100% (cem por cento) do valor máximo.

III - apreensão ou condenação das matérias-primas e dos produtos de origem animal, quando não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam, ou forem adulterados;

IV - suspensão de atividade, quando causar risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou quando causar embaraço à ação fiscalizadora;

V - interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na adulteração ou na falsificação habitual do produto ou quando se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas;

VI - cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento junto ao Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

§1º As multas previstas no inciso II do caput serão agravadas até o grau máximo, nos casos de artifício, ardil, simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal.

§2º A suspensão de atividades prevista no inciso IV e a interdição prevista no inciso V serão levantadas nos termos do art. 585, após comprovado o saneamento integral das irregularidades que lhes deram causa.

§3º Se a interdição total ou parcial não for levantada, nos termos do §2º, após 12 (doze) meses, será cancelado o registro ou o relacionamento do estabelecimento.

§4º As sanções de que tratam os incisos IV e V do caput poderão ser aplicadas de forma cautelar, sem prejuízo às medidas cautelares previstas neste Regulamento.

Art. 576. Os produtos apreendidos nos termos do inciso III do caput do art. 575 e declarados perdidos em favor da União, do Estado ou do Município, que, apesar das irregularidades que motivaram a apreensão, apresentarem condições adequadas ao consumo humano, deverão ser destinados, preferencialmente, a programas oficiais de segurança alimentar e de combate à fome.

Parágrafo único. Os procedimentos para aplicação da sanção de perdimento de produtos pelo Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé observarão as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou por órgão federal que venha a sucedê-lo em suas competências regulatórias.

Art. 577. Para fins de aplicação da sanção de multa prevista no inciso II do art. 575, consideram-se:

I – infrações leves: as compreendidas nos incisos I a VII e inciso XXX do caput do art. 563;

II – infrações moderadas: as compreendidas nos incisos VIII a XVI, incisos XXXI e XXXII do caput do art. 563;

III – infrações graves: as compreendidas nos incisos XVII a XXII, incisos XXXIII e XXXIV do caput do art. 563;

IV – infrações gravíssimas: as compreendidas nos incisos XXIII a XXIX e incisos XXXV a XLI do caput do art. 563.

§1º As infrações classificadas como leves, moderadas ou graves poderão receber graduação superior quando a falta implicar risco à saúde ou aos interesses dos consumidores, ou em razão de sucessivas reincidências.

§2º Aos que cometerem outras infrações a este Regulamento ou a normas complementares será aplicada multa entre 10% (dez por cento) e 100% (cem por cento) do valor máximo da multa, de acordo com a gravidade da falta e seu impacto na saúde pública ou na saúde animal, consideradas as circunstâncias atenuantes e agravantes previstas no art. 578.

Art. 578. Para fixação dos valores da multa de que trata o inciso II do caput do art. 575, serão considerados, além da gravidade do fato, suas consequências para a saúde pública e para os interesses do consumidor, bem como os antecedentes do infrator e as circunstâncias atenuantes e agravantes.

§1º Constituem circunstâncias atenuantes:

I - o infrator ser primário na mesma infração;

II - a ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução do fato;

III - o infrator, espontaneamente, procurar minorar ou reparar as consequências do ato lesivo que lhe for imputado;

IV - a infração cometida configurar-se como sem dolo ou sem má-fé;

V - a infração ter sido cometida acidentalmente;

VI - a infração não acarretar vantagem econômica para o infrator;

VII - a infração não afetar a qualidade do produto;

VIII - o infrator comprovar que corrigiu a irregularidade que motivou a infração até o prazo de apresentação da defesa;

IX - o infrator ser estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos agropecuários que se enquadra nas definições dos incisos I ou II do caput do art. 3º ou do § 1º do art. 18-A da Lei Complementar nº 123, de 2006.

§2º Constituem circunstâncias agravantes:

I - o infrator ser reincidente específico;

II - o infrator ter cometido a infração com vistas à obtenção de qualquer tipo de vantagem;

III - o infrator deixar de tomar providências para evitar o ato, mesmo tendo conhecimento de sua lesividade para a saúde pública;

IV - o infrator ter coagido outrem para a execução material da infração;

V - a infração ter consequência danosa para a saúde pública ou para o consumidor;

VI - o infrator ter colocado obstáculo ou embaraço à ação da fiscalização ou à inspeção;

VII - o infrator ter agido com dolo ou má fé; ou

VIII - o infrator ter descumprido as obrigações de depositário relativas à guarda do produto.

§3º Na hipótese de haver concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da pena deve ser considerada em razão das que sejam preponderantes.

§4º Verifica-se reincidência quando o infrator cometer nova infração depois do trânsito em julgado da decisão administrativa que o tenha condenado pela infração anterior, podendo ser genérica ou específica.

§5º A reincidência genérica é caracterizada pelo cometimento de nova infração e a reincidência específica é caracterizada pela repetição de infração já anteriormente cometida.

§6º Para efeito de reincidência, não prevalece a condenação anterior se entre a data do cumprimento ou da extinção da penalidade administrativa e a data da infração posterior tiver decorrido mais de cinco anos, podendo norma específica reduzir esse tempo.

§7º Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo deste Regulamento, prevalece para efeito de punição o enquadramento mais específico em relação ao mais genérico.

§8º O disposto no inciso IX do § 1º não se aplica aos casos de reincidência, fraude, resistência ou embaraço à fiscalização.

Art. 579. As multas a que se refere este Capítulo não isentam o infrator da apreensão ou da inutilização do produto, da interdição total ou parcial de instalações, da suspensão de atividades, da cassação do registro ou do relacionamento do estabelecimento ou da ação criminal, quando tais medidas couberem.

§1º A cassação do relacionamento será aplicada pelo chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da jurisdição na qual o estabelecimento está localizado.

§2º A cassação do registro do estabelecimento cabe à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé.

Art. 580. Na hipótese de apuração da prática de duas ou mais infrações em um mesmo processo administrativo, as penalidades serão aplicadas cumulativamente, na medida das infrações praticadas.

Art. 581. Para fins de aplicação das sanções de que trata o inciso III do caput do artigo 575, será considerado que as matérias primas e os produtos de origem animal não apresentam condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou que se encontram alterados ou adulterados, sem prejuízo de outras previsões deste Regulamento.

Art. 582. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada nos seguintes casos, sem prejuízo a outras previsões deste Regulamento, quando caracterizado risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária:

I - desobediência ou inobservância às exigências sanitárias relativas ao funcionamento e à higiene das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e dos trabalhos de manipulação e de preparo de matérias primas e produtos.

II - omissão de elementos informativos sobre a composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;

III - alteração de qualquer matéria prima, ingrediente ou produto de origem animal;

IV - expedição de matérias primas, ingredientes, produtos ou embalagens armazenados em condições inadequadas;

V - recepção, utilização, transporte, armazenagem ou expedição de matéria-prima, ingrediente ou produto desprovido de comprovação de sua procedência;

VI - simulação da legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

VII - utilização de produtos com prazo de validade expirado em desacordo com os critérios estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou apor aos produtos novos prazos depois de expirada a validade;

VIII - produção ou expedição de produtos que representem risco à saúde pública;

VIX - utilização de matérias-primas e produtos condenados, não inspecionados ou sem procedência conhecida no preparo de produtos usados na alimentação humana;

X - utilização de processo, substância, ingredientes ou aditivos que não atendam ao disposto na legislação específica;

XI - utilização, substituição, subtração ou remoção, total ou parcialmente, de matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem, apreendidos pelo Serviço de Inspeção e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

XII - prestação ou apresentação ao Serviço de Inspeção de informações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias primas, dos ingredientes e dos produtos;

XIII - fraude de registros sujeitos à verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal;

XIV - ultrapassagem da capacidade máxima de abate, de industrialização, de beneficiamento ou de armazenagem;

XV - aquisição, manipulação, expedição ou distribuição de produtos de origem animal oriundos de estabelecimento não registrado ou relacionado no Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio ou que não conste no cadastro geral do SISBI-POA;

XVI - não realização de recolhimento de produtos que possam incorrer em risco à saúde ou que tenham sido adulterados;

XVII - início de atividade sem atendimentos às exigências ou às pendências estabelecidas por ocasião da concessão do título de registro;

XVIII - expedição ou comercialização de produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à sua realização;

XIX - recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, armazenamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem ou expedição de produtos de origem animal que não possuam registro no órgão de fiscalização competente;

XX - descumprimento de determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XXI - não realização de tratamentos de destinação industrial ou de aproveitamento condicional estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares ou não destinação adequada a produtos condenados.

Art. 583. A sanção de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada, nos termos do disposto no art. 644, quando o infrator:

I – embaraçar a ação de servidor do S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé no exercício de suas funções, visando a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;

II – desacatar, intimidar, ameaçar, agredir ou tentar subornar servidor do S.I.M.;

III – omitir informações relativas à composição centesimal ou tecnológica do processo de fabricação;

IV – simular a legalidade de matérias-primas, ingredientes ou produtos de origem desconhecida;

VI – utilizar, substituir, subtrair ou remover matéria-prima, produto, rótulo ou embalagem apreendidos pelo Serviço de Inspeção Municipal e mantidos sob a guarda do estabelecimento;

VIII – fraudar documentos oficiais;

IX – fraudar registros sujeitos à verificação pelo S.I.M.;

XII – descumprir determinações sanitárias de interdição total ou parcial de instalações ou equipamentos, de suspensão de atividades ou de outras impostas em decorrência de fiscalizações ou autuações, incluídas aquelas determinadas por medidas cautelares;

XIII - prestar ou apresentar ao Serviço de Inspeção Municipal informações, declarações ou documentos falsos;

XIII – não apresentar para reinspeção produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória;

XIV – expedir ou comercializar produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória anteriormente à realização da reinspeção.

Art. 584. A penalidade de que trata o inciso IV do caput do art. 575 será aplicada também, nos termos do disposto no art. 585, sem prejuízo de outras previsões deste Regulamento, nos seguintes casos, quando caracterizado o embaraço à ação fiscalizadora:

I – não cumprimento dos prazos estabelecidos nos documentos expedidos ao Serviço de Inspeção Municipal, em atendimento a planos de ação, fiscalizações, autuações, intimações ou notificações de forma deliberada ou de forma recorrente;

II – prestação ou apresentação ao Serviço de Inspeção Municipalinformações incorretas ou inexatas referentes à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos;

III – não apresentação dos produtos de origem animal sujeitos à reinspeção obrigatória no local de reinspeção autorizado;

IV – utilização de forma irregular ou inserção de informações ou documentação falsas, enganosas ou inexatas nos sistemas informatizados do MAPA – e-SISBI;

V – prestação ou apresentação de informações, declarações ou documentos falsos ou inexatos perante o órgão fiscalizador, referente à quantidade, à qualidade e à procedência das matérias primas, dos ingredientes e dos produtos, ou sonegação de informações que, direta ou indiretamente, interesse ao Serviço de Inspeção e ao consumidor.

Art. 585. As sanções de interdição, total ou parcial, do estabelecimento decorrentes da constatação de inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas, bem como a suspensão de atividade motivada por risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, serão levantadas após o integral atendimento das exigências que as motivaram.

§1º A sanção de interdição de que trata o caput será aplicada:

I - de forma parcial, restrita aos setores ou equipamentos que apresentem condições higiênico-sanitárias inadequadas; ou

II. de forma total, quando as condições inadequadas se estenderem a todo o estabelecimento ou quando a natureza do risco não permita delimitação do setor ou equipamento envolvido.

§2º A suspensão de atividade de que trata o caput será aplicada ao setor, ao equipamento ou à operação que ocasiona o risco ou a ameaça de natureza higiênico-sanitária.

§3º As sanções de que trata este artigo deixarão de ser aplicadas ao término do processo de apuração, caso já tenham sido aplicadas por medida cautelar.

Art. 586. Caracteriza-se habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos quando constatada idêntica infração por 3 (três) vezes, consecutivas ou não, no período de 12 (doze) meses.

§1º Para fins deste artigo, considera-se idêntica a infração que possua o mesmo fato motivador, independentemente do enquadramento legal, desde que constatada pela fiscalização.

§2º Para contagem do número de infrações para caracterização da habitualidade, serão consideradas a primeira infração e duas outras que venham a ser constatadas, após a adoção, pelo estabelecimento, de medidas corretivas e preventivas para sanar a primeira irregularidade.

Art. 587. As sanções de cassação de registro ou de relacionamento do estabelecimento devem ser aplicadas nos casos de:

I - reincidência em infração cuja penalidade tenha sido a interdição do estabelecimento ou a suspensão de atividades, nos períodos máximos fixados no art. 517; ou

II - não levantamento da interdição do estabelecimento após decorridos doze meses.

Art. 588. O Relatório de Não Conformidade (RNC) será lavrado pela autoridade inspetora oficial sempre que identificado desvio em relação aos padrões aprovados pelo S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e demais disposições da legislação pertinente à inspeção e fiscalização industrial e sanitária de produtos e subprodutos de origem animal.

§1º Poderá ser lavrado apenas um único RNC, com respectivo Plano de Ação, quando os desvios possuírem a mesma origem, exigirem as mesmas correções e apresentarem respostas comuns, a critério da autoridade inspetora.

§2º Quando o desvio observado configurar infração a este Regulamento ou a outras normas pertinentes, além do RNC será lavrado o correspondente Auto de Infração.

§3º O recebimento de 3 (três) RNCs com o mesmo desvio relatado implicará, automaticamente, a lavratura de Auto de Infração..

§4º O RNC será lavrado em 2 (duas) vias, in loco, durante a inspeção, destinando-se a primeira via ao estabelecimento inspecionado, e deverá conter, no mínimo:

I - número do RNC, que será composto da seguinte forma:

a) número de registro no Serviço de Inspeção Municipal;

b) data (dia, mês e ano)

c) número sequencial do RNC emitido no dia para o estabelecimento;

II - identificação do estabelecimento, especificando:

a) razão social e CNPJ, quando se tratar de pessoa jurídica;

b) nome do produtor e número da Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Agricultura Familiar (DAP), quando se tratar de agricultura familiar.

III - local e hora que se detectou um desvio;

IV - identificação do responsável pelo desvio, citando nome e cargo ou função no estabelecimento;

V - os programas de autocontrole que estão sendo executados em desacordo com o manual de boas práticas de fabricação proposto pelo estabelecimento e com aprovação pelo SIM;

VI - os elementos utilizados para constatação do desvio;

VII - o embasamento legal infringido pelo estabelecimento;

VIII - a ação fiscal realizada no momento da inspeção;

IX - o prazo para a chegada ao Serviço de Inspeção Municipal da resposta do estabelecimento, podendo esta ser imediata ou no prazo que o agente inspetor achar suficiente, limitado em até 10 (dez) dias úteis;

X - nome, matrícula e cargo legíveis dos servidores responsáveis pela lavratura do RNC e sua assinatura;

XI - resposta do estabelecimento, contendo no mínimo:

a) identificação pela empresa do item violado do programa de autocontrole do estabelecimento;

b) as ações corretivas imediatas ou paliativas tomadas pelo estabelecimento para evitar que o desvio cause danos aos produtos ou ao meio ambiente;

c) as ações corretivas planejadas para sanar as causas do desvio e evitar que o mesmo se repita, citando tempo necessário para sua realização;

d) data da resposta da empresa;

e) identificação do responsável pela resposta da empresa, com nome e cargo ou função do mesmo no estabelecimento;

XII - data do recebimento da resposta pelo Serviço de Inspeção Municipal, com identificação legível do funcionário que a recebeu;

XIII - verificação pelo Serviço de Inspeção Municipal da execução das ações corretivas propostas pelo estabelecimento, realizada preferencialmente por pelo menos 1 (um) agente responsável pela lavratura do RNC; contendo no mínimo:

a) data e hora da verificação, nome, matrícula e assinatura dos agentes responsáveis pela verificação,

b) quando a verificação constatar que as ações corretivas propostas não foram realizadas, será lavrado auto de infração em conformidade com o disposto no artigo 573.

XIV - sempre que constatar que o desvio ou não conformidade coloque em risco a saúde da população ou ao meio ambiente, a autoridade inspetora ordenará as providências a serem tomadas em caráter emergencial, determinando prazos e providências a serem cumpridas, conforme a seguir:

a) O agente inspetor comunicará o fato imediatamente à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal, através de relatório circunstanciado, informando o desvio ou não conformidade, indicando sua situação de risco, as providências a serem tomadas e os prazos determinados;

b) A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal poderá determinar outras medidas que se fizerem necessárias;

c) A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal comunicará o mais rápido possível, no prazo máximo de 3 (três) dias úteis após o recebimento do relatório circunstanciado, as autoridades pertinentes, as autoridades pertinentes.

CAPITULO IV DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

Art. 589. As infrações ao disposto neste Regulamento e às normas complementares serão apuradas, a partir da lavratura do auto de infração, por meio de processo administrativo de fiscalização sanitária de produtos de origem animal, devidamente instruído, no âmbito do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio – SIM/Consórcio.

Art. 590. O auto de infração será lavrado por Médico Veterinário Oficial, no exercício da função de inspetor do Serviço de Inspeção Municipal, que houver constatado a infração, no local em que foi comprovada a irregularidade ou na unidade administrativa responsável pela fiscalização no âmbito do Consórcio.

Parágrafo único. Para fins de apuração administrativa de infrações à legislação referente aos produtos de origem animal e de aplicação de penalidades, será considerada como data do fato gerador da infração a data em que foi iniciada a ação fiscalizatória que permitiu a detecção da irregularidade, observados os seguintes critérios:

I – a data da fiscalização, no caso de infrações constatadas em inspeções, fiscalizações ou auditorias realizadas nos estabelecimentos, ou na análise de documentos ou informações constantes em sistemas eletrônicos oficiais; ou

II – a data da coleta, no caso de produtos submetidos a análises laboratoriais.

Art. 591. O auto de infração é o documento hábil para a constatação da infração à legislação relativa à inspeção e à fiscalização sanitária de produtos de origem animal e deverá indicar, no mínimo:

I – a legislação em que está fundamentado;

II – o prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de seu recebimento pelo autuado, para apresentação de defesa por escrito;

III – o órgão do SIM/Consórcio ou do município consorciado ao qual deverá ser endereçada a defesa escrita; e

IV – a descrição da infração, com indicação dos fatos, de forma clara e precisa, sem rasuras nem emendas, de modo a estabelecer a conexão entre os fatos e a norma infringida.

§1º O auto de infração será lavrado em modelo próprio aprovado pela Coordenação do SIM/Consórcio.

§2º O protocolo da defesa poderá ocorrer, de forma alternativa:

I – por meio eletrônico, quando disponibilizado pelo Consórcio;

II – perante a unidade administrativa do Consórcio responsável pelo SIM; ou

III – perante órgão municipal responsável pela inspeção ou agricultura do município consorciado onde está situado o estabelecimento, que deverá remeter a defesa ao SIM/Consórcio no prazo estabelecido em norma complementar.

Art. 592. A assinatura e a data apostas no auto de infração por parte do autuado, ao receber sua cópia, caracterizam intimação válida para todos os efeitos legais.

§ 1º Quando da recusa do autuado em assinar o auto de infração, o fato deve ser consignado no próprio auto de infração.

§ 2º A ciência expressa do auto de infração deve ocorrer pessoalmente, por via postal, com aviso de recebimento - AR, por telegrama ou outro meio que assegure a certeza da cientificação do interessado.

§ 3º No caso de infratores indeterminados, desconhecidos ou com domicílio indefinido ou na impossibilidade da cientificação de que trata o § 2º, a ciência será efetuada por publicação oficial.

§ 4º A cientificação será nula quando feita sem observância das prescrições legais.

§ 5º A manifestação do administrado quanto ao conteúdo da cientificação supre a falta ou a irregularidade.

Art. 593. Caberá interposição de defesa por escrito pelo autuado, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de recebimento do auto de infração, a ser dirigida à Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio.

Parágrafo único. A defesa deverá ser apresentada em língua portuguesa, devidamente assinada, e protocolizada por qualquer das formas previstas no §2º do art. 578-B, observadas as normas complementares que disciplinarem o procedimento.

Art. 594. A autoridade competente que receber a defesa ou o recurso deverá apreciar, em decisão fundamentada, a sua tempestividade e admissibilidade.

§1º A defesa ou o recurso intempestivo não será conhecido.

§2º Caberá recurso contra a decisão que julgar intempestiva a defesa ou o recurso, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da ciência da decisão.

§3º A autoridade responsável poderá reconsiderar a decisão de intempestividade ou, na hipótese de sua manutenção, encaminhará os autos à instância superior para exame da tempestividade.

§4º A autoridade superior responsável pelo exame da tempestividade do recurso deverá decidir no prazo de até 30 (trinta) dias, hipótese em que, decorrido o prazo sem julgamento, o recurso será considerado admitido e os autos seguirão para julgamento do mérito.

§5º A interposição tempestiva de recurso terá efeito suspensivo, salvo nas hipóteses em que a legislação específica ou este Regulamento dispuserem em sentido diverso para situações de risco iminente à saúde pública.

Art. 595. Findo o prazo para apresentação de defesa, com ou sem a sua apresentação, o processo será instruído pela unidade responsável do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio, com relatório técnico e, quando cabível, parecer jurídico, e encaminhado à Coordenação do SIM, que procederá ao julgamento em primeira instância administrativa.

Parágrafo único. Na hipótese de não apresentação de defesa, a revelia será certificada nos autos, constando essa circunstância do relatório de instrução.

Art. 596. Das decisões administrativas proferidas em primeira instância caberá interposição de recurso administrativo, por razões de legalidade ou mérito, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de recebimento da notificação da decisão.

§1º O recurso será dirigido à autoridade que proferiu a decisão, a qual poderá reconsiderá-la, uma única vez, no prazo de 20 (vinte) dias, a contar de seu recebimento.

§2º Na hipótese de não haver reconsideração da decisão de primeira instância, a autoridade competente encaminhará o recurso, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data de seu recebimento, à Secretaria Executiva do Consórcio, para julgamento em segunda instância administrativa.

Art. 597. Compete à Secretaria Executiva do Consórcio, assessorada pelo setor jurídico e por Junta Técnica designada nos termos deste Regulamento, decidir os recursos em segunda e última instância administrativa no âmbito do SIM/Consórcio.

§1º A interposição tempestiva do recurso de que trata o caput terá efeito suspensivo em relação à penalidade aplicada, salvo nas hipóteses de medidas cautelares necessárias para proteção da saúde pública.

§2º A instância mencionada no caput exercerá, no âmbito do consórcio de municípios, atribuições análogas às da Comissão Especial de Recursos de Defesa Agropecuária previstas na legislação federal.

Art. 598. A Secretaria Executiva, para atuação como segunda instância processual, será assessorada por Junta Técnica, composta, no mínimo, por 1 (um) assessor jurídico e 1 (um) assessor técnico com formação em Medicina Veterinária, nomeados pelo Presidente do Consórcio, preferencialmente dentre servidores municipais efetivos e/ou de órgãos governamentais congêneres.

§1º Após receber o recurso do infrator, a Secretaria Executiva solicitará à Coordenação do SIM as informações sobre os antecedentes do infrator e o relatório da autoridade autuante, os quais deverão ser fornecidos no prazo de até 5 (cinco) dias úteis.

§2º Após o recebimento das informações de que trata o §1º, a Secretaria Executiva terá até 20 (vinte) dias úteis para proceder à análise e proferir decisão de segunda instância.

§3º Julgada procedente a autuação, a Secretaria Executiva encaminhará a decisão à Coordenação do SIM, que arbitrará as penas e multas a serem impostas ao infrator e determinará a lavratura do Auto de Imposição de Penalidade.

§4º Da decisão proferida em segunda instância administrativa não caberá novo recurso na esfera administrativa, ressalvadas as hipóteses de revisão de ofício de ato ilegal, observada a vedação à reformatio in pejus.

§5º Caso a decisão de segunda instância seja favorável ao infrator, a Secretaria Executiva comunicará a Coordenação do SIM, que, no prazo máximo de 5 (cinco) dias úteis, determinará o arquivamento do processo, cientificando o autuado e a autoridade autuante no prazo de até 10 (dez) dias úteis.

Art. 599. O Auto de Imposição de Penalidade será lavrado pela autoridade inspetora autuante, nos termos da decisão condenatória, em 3 (três) vias, destinando-se a primeira ao infrator, a segunda ao município competente e a terceira ao Consórcio, e conterá, no mínimo:

I – a identificação do estabelecimento, especificando:

a) razão social e CNPJ, quando se tratar de pessoa jurídica;

b) nome do produtor, CPF e documento que comprove o enquadramento na agricultura familiar, quando for o caso;

c) classificação e número de registro junto ao SIM;

II – o número e a data do auto de infração respectivo;

III – a descrição do ato ou fato constitutivo da infração e o local onde ocorreu;

IV – a disposição legal ou regulamentar infringida;

V – a indicação expressa da penalidade aplicada;

VI – a assinatura da autoridade autuante;

VII – o nome, a identificação e a assinatura do proprietário ou, na sua ausência, de seu representante legal e, em caso de impossibilidade ou recusa, a consignação desta circunstância, com assinatura de 2 (duas) testemunhas ou, na falta destas, a devida ressalva pela autoridade autuante.

Art. 600. Se a condenação incluir multa, o Auto de Imposição de Penalidades (Auto de Multa) indicará, além dos elementos previstos no artigo anterior:

I – o valor da penalidade pecuniária, arbitrada pela Coordenação do SIM, observado o enquadramento e os critérios estabelecidos neste Regulamento e na legislação federal aplicável;

II – o prazo para pagamento, de 30 (trinta) dias, contado da notificação, sob pena de inscrição em dívida ativa e cobrança judicial, nos termos da legislação do ente consorciado competente;

III – a informação de que, se o infrator efetuar o pagamento no prazo de 20 (vinte) dias, contado da notificação e sem interposição de recurso, terá desconto de 20% (vinte por cento) no valor da multa, quando autorizado pela legislação de regência;

IV – as instruções para o recolhimento da multa, que será efetuado ao órgão competente do município onde se situa o estabelecimento infrator.

Art. 601. Será dado conhecimento público dos produtos e dos estabelecimentos que incorrerem em adulteração ou falsificação comprovadas em processos com trânsito em julgado no âmbito administrativo.

Parágrafo único. O recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou que tenham sido adulterados também poderá ser divulgado.

Art. 602. A lavratura do auto de infração não isenta o infrator do cumprimento da exigência que a tenha motivado.

Art. 603. Para fins do disposto no art. 55 da Lei Complementar nº 123, de 2006, consideram-se atividades e situações de alto risco as infrações classificadas como grave ou gravíssima, nos termos estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares, praticadas por microempresas ou empresas de pequeno porte de produtos agropecuários.

TÍTULO VIII DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 604. Os servidores do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé, bem como os servidores dos municípios consorciados formalmente cedidos ao Consórcio e que recebam delegação de competência, têm livre entrada, em qualquer dia ou hora, em estabelecimentos que manipulem, processem, fracionem, armazenem, transportem, recebam ou comercializem produtos de origem animal, sempre que no exercício das atividades de fiscalização ou de inspeção industrial e sanitária.

Art. 605. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé publicará normas complementares sobre elaboração, modelos, características, controle e uso de selos, marcas, carimbos e demais instrumentos de identificação e autenticação oficiais utilizados pelo Serviço.

Art. 606. Sempre que necessário, o Serviço de Inspeção Municipal solicitará parecer do órgão competente da saúde para análise e registro de produtos com alegações funcionais, destinados à alimentação de crianças de primeira infância ou de grupos populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas, ou outros que não estejam previstos em normas específicas.

Art. 607. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé e o setor competente pela sanidade animal dos municípios consorciados atuarão conjuntamente, no âmbito de suas atribuições, para salvaguardar a saúde animal, a inocuidade dos alimentos e a segurança alimentar.

§1º A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio poderá implementar procedimentos complementares de inspeção e fiscalização para subsidiar as ações do setor competente pela sanidade animal dos municípios consorciados no diagnóstico e controle de doenças não previstas neste Regulamento, exóticas ou não, que possam ocorrer nos municípios.

§2º Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, nas atividades de fiscalização e inspeção sanitária, a inspeção deverá notificar ao setor competente responsável pela sanidade animal.

Art. 608. A Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé terá prazo de 270 (duzentos e setenta) dias, contado da publicação deste Regulamento, para instituir sistema único de informações contendo todos os registros, procedimentos e atividades de inspeção e fiscalização sanitária, garantindo rastreabilidade e auditabilidade.

Parágrafo único. Será de responsabilidade da Coordenação do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio a alimentação e manutenção do sistema único de informações sobre a inspeção e a fiscalização sanitária do respectivo município.

Art. 609. O Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé promoverá capacitação continuada de seus servidores, mediante treinamentos, intercâmbios, cursos e ações de aperfeiçoamento técnico em universidades, centros de pesquisa e instituições públicas ou privadas, inclusive por meio de convênios ou acordos de cooperação técnica.

Art. 610. Estabelecimentos que estejam funcionando com obras concluídas ou funcionando como agroindústrias rurais de pequeno porte e que, em virtude deste Regulamento, queiram passar à jurisdição do Serviço de Inspeção Municipal, poderão continuar em funcionamento enquanto se processa o registro, cabendo ao Serviço de Inspeção Municipal fixar o prazo para adequação.

§1º Fixado o prazo a que se refere este artigo, os estabelecimentos que não tiverem sido registrados terão seu funcionamento interditado e só poderão retomá-lo depois de legalizada a situação.

§2º A transgressão do disposto no §1º implicará na apreensão de todos os produtos, onde se encontrem desde que tenham sido despachados após a suspensão da Inspeção Municipal sem prejuízo de outras penalidades que couberem.

§3º Durante o prazo estabelecido para a legalização, os estabelecimentos ficam sujeitos às disposições do presente Regulamento.

Art. 611. Nos estabelecimentos sob inspeção municipal, a fabricação de produtos não padronizados somente será permitida após aprovação prévia da fórmula, composição e processo de fabricação pelo S.I.M.

§1º A aprovação de fórmulas e processos de fabricação de quaisquer produtos de origem animal incluem os que estiverem sendo fabricados antes de entrar em vigor o presente Regulamento.

§2º Entende-se por padrão e por fórmula, para fins deste Regulamento:

a) Matérias primas, condimentos, corantes e quaisquer outras substâncias que entrem na fabricação;

b) Princípios Básicos ou Composição Centesimal;

c) Tecnologia do Produto.

Art. 612. É vedada a comercialização de produtos de origem animal provenientes de estabelecimentos que não estejam sujeitos à inspeção municipal nas áreas em que esta já tenha sido implantada.

Art. 613. Os valores das taxas referentes ao registro de estabelecimentos, análises laboratoriais, aprovação de embalagens e rótulos, emissão de certificados e demais serviços do S.I.M. serão fixados por Resoluções Normativas publicadas no sítio eletrônico do Consórcio.

Art. 614. Serão solicitadas às autoridades de saúde pública as medidas necessárias para que haja uniformidade nas ações de fiscalização industrial e higiênico-sanitária previstas neste Regulamento.

Art. 615. A Polícia Militar, a Polícia Civil, o Ministério Público e as Secretarias Municipais de Saúde prestarão apoio necessário para o cumprimento deste Regulamento, no âmbito de suas competências.

Parágrafo único. À Secretaria Municipal de Saúde compete, por meio do Departamento de Vigilância Sanitária, fiscalizar estabelecimentos comerciais atacadistas, varejistas e similares, quanto à comercialização de produtos regularmente inspecionados, devendo apreender e determinar a destinação adequada dos produtos de origem animal não inspecionados, sem prejuízo das sanções administrativas e criminais cabíveis.

Art. 616. Este Regulamento poderá ser alterado, total ou parcialmente, por iniciativa do Serviço de Inspeção Municipal – S.I.M. do CIDESA Vale do Guaporé ou por conveniência administrativa, respeitados os princípios da legalidade, da segurança sanitária e da proteção à saúde pública.

Parágrafo único. As alterações deverão preservar os padrões sanitários das matérias-primas e dos produtos de origem animal.

Art. 617. Os recursos financeiros necessários à implementação do presente Regulamento e do Serviço de Inspeção Municipal via Consórcio terão fonte do repasse dos consorciados ao orçamento vigente no Consórcio, mediante Contrato de Rateio, conforme disposto na Lei nº 11.107/2005 e no Decreto nº 6.017/2007.

Art. 618. As normas não previstas neste regulamento, que estabelecem Padrões de Identidade e Qualidade para as matérias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes tecnológicos de carnes e produtos cárneos, de pescado e derivados, de leite e derivados, de ovos e ovoprodutos, de produtos das abelhas e derivados, assim como sobre o Registro de Produtos, do Trânsito e Certificação de Produtos de Origem Animal, das Infrações e Sanções Administrativas, aplicam-se as normas complementares, legislações federais, estaduais e demais atos normativos vigentes.

Art. 619. Os casos omissos ou dúvidas surgidas na execução deste Regulamento serão resolvidos pela Coordenação do S.I.M. mediante resoluções ou instruções normativas, observando-se a legislação federal, estadual e as orientações do Ministério da Agricultura e Pecuária.

Art. 620. Este Regulamento entra em vigor na data de sua publicação.

Pontes de Lacerda/MT, 09 de janeiro de 2026.

ROGÉRIO VILELA VICTOR DE OLIVEIRA

Presidente do CIDESA VALE DO GUAPORÉ

regulamento, que estabelecem Padrões de Identidade e Qualidade para as matérias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes tecnológicos de carnes e produtos cárneos, de pescado e derivados, de leite e derivados, de ovos e ovoprodutos, de produtos das abelhas e derivados, assim como sobre o Registro de Produtos, do Trânsito e Certificação de Produtos de Origem Animal, das Infrações e Sanções Administrativas, aplicam-se as normas complementares, legislações federais, estaduais e demais atos normativos vigentes.

Art. 619. Os casos omissos ou dúvidas surgidas na execução deste Regulamento serão resolvidos pela Coordenação do S.I.M. mediante resoluções ou instruções normativas, observando-se a legislação federal, estadual e as orientações do Ministério da Agricultura e Pecuária.

Art. 620. Este Regulamento entra em vigor na data de sua publicação.

Pontes de Lacerda/MT, 09 de janeiro de 2026.

ROGÉRIO VILELA VICTOR DE OLIVEIRA

Presidente do CIDESA VALE DO GUAPORÉ