DECRETO N° 105/2020

DATA: 11 DE NOVEMBRO DE 2020

SÚMULA: DISPOE SOBRE A REGULAMENTAÇÃODO SERVIÇO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA MUNICIPAL DO MUNICIPIO DE FELIZ NATAL “S.I.M”, CRIADO ATRAVÉS DA LEI MUNICIPAL 552/2016, DE 30 DE JUNHO DE 2016, e dá outras providências.

RAFAEL PAVEI, PREFEITO MUNICIPAL DE FELIZ NATAL, ESTADO DE MATO GROSSO, no uso de suas atribuições que lhe são conferidas em Lei,

D E C R E T A:

Capítulo 1

Disposições Preliminares

Art. 1 – O ‘SIM’ deve dispor de pessoal técnico de nivel superior e médio adequado, a realização da inspeção sanitária ‘ante e pós-mortem’ e tecnológica, obedecendo a legislação vigente.

Parágrafo Único – Deve promover treinamento de seu pessoal de nível superior (médico veterinário) e nível medio (auxiliar de inspeção), sob a supervisão e apoio do Ministério da Agricultura e Órgãos Estaduais.

Art. 2 – Deve dispor de meios para registro em compilação dos dados estatísticos referentes aos abates, industrialização de carnes, produção de leite e derivados, condenações e outros que porventura se tornem necessários.

Art. 3 - Ficam sujeitos à inspeção e reinspeção previstas neste regulamento derivados de carne (linguiça, salames), leite (queijos, doce de leite), o ovo, o mel e a cera de abelha e derivados.

§ 1º - A inspeção que se refere o presente artigo abrange sob o ponto de vista industrial e sanitário, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, destinados a alimentação humana.

Art. 4- À inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa do Serviço de Inspeção Sanitária Municipal “S.I.M” de Produtos de origem animal S.I.M., sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio municipal.

Art. 5 - A Prefeitura Municipal, poderá firmar acordos e convênios com os órgãos Estaduais e Federais, destinadas a executarem as atividades previstas neste regulamento.

Art. 6 - O serviço a que se refere o Artigo 3º deste regulamento, terá como objetivo fiscalizar, normatizar e classificar os produtos de origem animal, sob o ponto de vista higiênico – sanitário e industrial e deverá abranger:

a) - As condições de higiene de produção, manipulação, beneficiamento, armazenamento e transporte de produtos;

b) - A qualidade e as condições técnica sanitárias dos estabelecimentos responsáveis pela produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, armazenamento, transporte e ou distribuição dos produtos;

c) - As condições de higiene das pessoas que trabalham nos estabelecimentos que produzam, manipulem, beneficiem, acondicionem, armazenem ou distribuam os produtos;

d) - O controle no uso de aditivos empregados na industrialização do material utilizado na manipulação, acondicionamento e embalagem do produto.

Art. 7 - À inspeção de que trata o presente regulamento será realizada:

I – Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal, bem como naqueles que manipulam os mesmos.

II – Nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados, para beneficiamento ou industrialização.

III – Nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel ou cera de abelha, para beneficiamento ou distribuição.

IV – Nos estabelecimentos que produzem ou recebem ovos para distribuição, em natureza ou para industrialização.

Art. 8 – O presente regulamento e atos complementares que venham a ser baixados serão executados em todo Município de Feliz Natal/MT.

Art. 9 – A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal a cargo do S.I.M. abrange

I – A higiene geral dos estabelecimentos registrados;

II – A captação, canalização, depósito, tratamento, distribuição e escoamento de água do estabelecimento, bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais;

III – O funcionamento do estabelecimento

IV – A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;

V – Os exames tecnológicos, micro biológicos, histológicos, físicos e químicos das matérias-primas, produtos e subprodutos, quando for o caso;

VI – Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas no presente regulamento;

Art. 10 – A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange:

I – Os de carnes e derivados;

II – Os de leite e derivados;

III – Os de pescado e derivados;

IV – Os de ovos e derivados;

V – Os de mel e cera de abelhas e seus derivados;

VI – Os de coalho e coagulantes;

VII – As casas atacadistas de produtos de origem animal

Art. 11 - Nenhum estabelecimento pode realizar comércio municipal com produtos de carne ou leite de origem animal, sem estar registrado no “S.I.M.”.

Título II

REGISTRO E TRANSFERÊNCIA DE ESTABELECIMENTOS

Art. 12 – Estão sujeitos a registro os seguintes estabelecimentos:

I – matadouros de bovinos, suínos, aves, coelhos, caprinos, ovinos e demais espécies devidamente aprovadas para entrepostos de carnes e derivados e fábricas de produtos de origem animal não comestíveis.

II – usinas de beneficiamento de leite, fábricas de laticínios, entrepostos de laticínios, postos de refrigeração e fazendas leiteiras;

III – entrepostos de pescado e fábrica de conservas de pescado;

IV – entrepostos de mel e cera de abelhas;

VI – fábrica de coalhos e coagulantes.

Art. 13 – O registro será requerido ao S.I.M., instruindo se processo com os seguintes documentos:

I – Requerimento ao Prefeito Municipal, solicitando registro;

II – Cópia do registro da empresa, na junta comercial do Estado;

III – Cópia do registro da empresa, no Conselho Regional de Medicina Veterinária C.R.M.V./MT;

IV – Licença ambiental emitida pela Secretaria Estadual do Meio Ambiente – SEMA; permitindo a construção da indústria no local indicado;

V – Plantas do estabelecimento, compreendendo:

a) Planta baixa de cada pavimento, com descrição do fluxo de produção e localização de equipamentos, na escala de 1:100 (um para cem); b) Planta de situação, contendo descrição sobre rede de esgoto, abastecimento de água, posição na construção em relação às vias públicas e alinhamento do terreno, orientação, localização das partes dos prédios vizinhos construídos sobre as divisas do terreno, em escala de 1:500 (um para quinhentos); c) Planta da fachada e cortes longitudinal e transversal na escala mínima de 1:50 (um para cinqüenta); d) Detalhe de aparelhagens e instalações quando exercidos, na escala de 1:10 (um para dez);

e) – Na confecção das plantas serão obedecidas as seguintes convenções:

1. Nos estabelecimentos novos, cor preta. 2. Nos estabelecimentos a reconstruir, ampliar ou remodelar; 2.1 Cor preta para as partes a serem conservadas; 2.2 Cor vermelha, para as partes a serem construídas; 2.3 Cor amarela, para as partes a serem demolidas

Art. 14 – Os projetos de que trata o artigo anterior devem ser apresentados em 02 (Duas) vias, podendo ser em cópia heliográfica devidamente datadas e assinadas por profissional habilitado.

Art. 15 – É aconselhável, para evitar despesas, que os interessados ao solicitarem registro, façam apresentação dos documentos citados nos artigos anteriores, em apenas uma via, para estudo preliminar.

Parágrafo único – Em se tratando de estabelecimentos pequenos, para estudo preliminar, poderão ser aceitos “croquis” ou desenhos em substituição as plantas citadas nos artigos anteriores.

Art. 16 – Para a construção de estabelecimentos novos é obrigatório:

I – Licença ambiental emitida pela Secretaria Estadual do Meio Ambiente – SEMA.

II – O exame prévio do terreno, realizado de acordo com instruções baixadas pelo S.I.M.

III – Apresentação dos projetos das respectivas construções, nas escalas e cores previstas nesse regulamento.

Parágrafo único – O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído com laudo de inspeção fornecido por servidor do “S.I.M.”, exigindo-se conforme a finalidade, a planta detalhada de toda a área.

Art. 17 – Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, é considerada básica, para efeito de registro, a apresentação prévia de boletim oficial do exame da água de abastecimento, fornecido por laboratório oficial, que deve se enquadrar nos padrões micro biológicos, químicos e físicos seguintes:

I – Não demonstrar, na contagem padrão em placas, mais de 500 (quinhentas) Unidades Formadora de Colônias (UFC);

II – Não demonstrar, no teste de determinação do número mais provável (NMP) de colifórmes, maior número de germes do que os fixados pelos padrões para 3 (três) tubos positivos na série de 10 ml (dez mililitros) e 3 (três) tubos positivos na série de 10 ml (dez mililitros) e 3 (três) tubos negativos nas séries de 1 ml (um mililitro) e 0.1 (um décimo de mililitro) da amostra;

III – A água ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio, agradável;

IV – Não conter mais de 500 (quinhentas) partes por milhão de sólidos totais;

V – Conter no máximo 0.005g (cinco miligramas) por litros, de nitrogênio amoniacal;

VI – Ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico;

VII – No máximo 0.002g (duas miligramas) de nitrogênio nítrico por litro;

VIII – No máximo 0.002g (duas miligramas) de matérias orgânica por litro;

IX – Grau de dureza inferior a 20 (vinte);

X – Chumbo, menos de 0.1 (um décimo) de parte por milhão;

XI – Cobre, menos de 3 (três) partes por milhão;

XII – Zinco, menos de 15 (quinze) partes por milhão;

XIII – Cloro livre, máximo 1 (uma) parte por milhão, quando se tratar de águas cloradas, e cloro residual, mínimo de 0.05 (cinco centésimas) partes por milhão;

XV – fluoretos, máximo de 1 (uma) parte por milhão;

XVI – selênio, máximo de 0,05 (cinco centésimas) parte por milhão;

XVII – magnésio, máximo de 0,03 (três centésimas) partes por milhão;

XVIII – sulfato, no máximo de 0,010 mg (dez miligramas) por litro;

XIX – componentes fenólicos, máximo 0,001 (uma milionésima) parte por milhão.

Art. 18 – Satisfeitas as exigências fixadas no presente regulamento, o “S.I.M” autorizará à expedição do “TÍTULO DE REGISTRO”, constando do mesmo: número do registro, nome da firma, classificação do estabelecimento, localização (estado, município, cidade, vila e povoado) e outros detalhes necessários.

Art. 19 – Nenhum estabelecimento registrado pode ser vendido ou arrendado sem que, concomitantemente, seja feita a competente transferência de responsabilidade do registro a nova firma, junto ao “S.I.M.”

Título III

Obrigações das Firmas

Art. 20 – Tratando-se de matéria-prima ou produtos, procedentes de outros estabelecimentos, sob inspeção, deve ainda a firma anotar, nos livros e mapas indicados, a data de entrada, número da guia de embarque ou de certificado sanitário, a quantidade, qualidade e número de registro do estabelecimento remetente.

Art. 21 – Os estabelecimentos de leite e derivados deverão fornecer, a juízo do S.I.M., relação atualizada de fornecedores, nome da propriedade rural e atestados sanitários dos rebanhos.

Art. 22 – Os estabelecimentos manterão um livro de “OCORRÊNCIAS” onde o servidor do S.I.M., registrará todos os fatos relacionados com o presente regulamento.

Título IV

Identificação de Produtos

Art. 23 – Todos os produtos de origem animal, entregues ao comércio, devem estar identificados por meio de etiquetas ou rótulos registrados e/ou carimbos oficiais aplicados sobre as matérias-primas, produtos, vasilhames ou continentes, quer quando diretamente destinados ao consumo público, quer quando se destinarem a outros estabelecimentos que os vão beneficiar.

Art. 24 – Os produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, só podem ser acondicionados ou embalados em recipientes ou continentes comprovadamente inócuos à saúde humana e devidamente aprovados pelo “S.I.M”.

Art. 25 – Os rótulos dos continentes de produtos não destinados à alimentação humana devem conter, além do carimbo da inspeção competente, a declaração “IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO”, obrigatória também nos continentes marcados a quente ou por gravação e, em quaisquer dos casos, em caracteres bem destacados.

Art. 26 – Os rótulos destinados a continentes de produtos próprios à alimentação dos animais conterão, além do carimbo de inspeção próprio, a declaração “ALIMENTO PARA ANIMAIS”.

Título V

Rotulagem

Art. 27 – Além de outras exigências previstas neste regulamento e em legislação ordinária, os rótulos devem, obrigatoriamente, conter as seguintes indicações:

I – nome verdadeiro do produto em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos e outros dizeres, obedecendo às discriminações estabelecidas neste regulamento, ou nome aceito por ocasião da aprovação das fórmulas;

II – nome da firma responsável;

III – nome da firma que tenha completado operações de acondicionamento, quando for o caso

IV – carimbo oficial da inspeção;

V – natureza do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial prevista neste regulamento;

VI – localização do estabelecimento, especificando o município, bairro, rua e número

VII – marca comercial do produto;

VIII – algarismos correspondentes à data de fabricação;

IX – peso liquido;

X – fórmula de composição ou outros dizeres, quando previstos neste regulamento;

XI – a especificação “INDUSTRIA BRASILEIRA”;

XII – dos aditivos, conservantes, corantes e condimentos utilizados nos produtos;

XIII – prazo de validade;

Art. 28 – À data de fabricação, conforme a natureza do continente ou envoltório, será impressa, gravada, declarada por meio de carimbo ou outro processo, a juízo do S.I.M., detalhando dia, mês e ano, podendo este ser representado pelo dois últimos algarismos.

Art. 29 – Em caso de impossibilidade de indicar o peso líquido do produto, deverá ser utilizada a expressão, “deve ser pesado à vista do Comprador”.

Art. 30 – É proibida qualquer denominação, declaração, palavra, desenho ou inscrição que transmita falsa impressão, forneça indicação errônea de origem e de qualidade dos produtos, podendo essa proibição estender-se a juízo do S.I.M., às denominações impróprias.

Título VI

Carimbos de Inspeção e seu Uso

Art. 31­-­­ O número de registro do estabelecimento, as iniciais S.I.M. e, conforme o caso, as palavras "inspecionado" ou "reinspecionado", tendo na parte superior a palavra "FELIZ NATAL", representam os elementos básicos do carimbo oficial da inspeção municipal cujos formatos, dimensões e emprego são fixados neste regulamento.

§ 1º As iniciais S.I.M. traduzem "Serviço de Inspeção Municipal".

§ 2º O carimbo de inspeção municipal representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos sujeitos à fiscalização do S.I.M. e constitui o sinal de garantia de que os mesmos foram inspecionados pela autoridade competente.

Art. 32- Os carimbos da inspeção municipal devem obedecer à descrição e os modelos constantes do ANEXO I, deste regulamento, respeitadas as dimensões, formas, dizeres, tipo e corpo de letra; devem ser colocados em destaque nas testeiras das caixas e outros continentes, nos rótulos ou produtos, numa cor única, preferencialmente preto, quando impressos, gravados ou litografados.

Art. 33- Os diferentes modelos de carimbos de inspeção municipal a serem usados nos estabelecimentos fiscalizados pelo S.I.M., obedecerão as seguintes especificações:

I - Modelo 1:

a) Forma: Elíptica no sentido horizontal;

b) Dizeres: Número de Registro do estabelecimento abaixo da palavra "INSPECIONADO", colocados centralizados horizontalmente, e "Feliz Natal" que acompanha a curva superior da Elipse; Logo abaixo do número de registro, as iniciais "S.I.M.", acompanhando a curva inferior.

c) Dimensões e uso:

1 – 7cm x 5cm (sete por cinco centímetros): Para uso em carcaças ou quartos de grandes animais em condições de consumo em natureza e em carnes destinadas à industrialização posterior, aplicado externamente sobre as massas musculares.

2 – 5cm x 3cm (cinco centímetros por três centímetros): Para uso em carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre as quartos das carcaças.

II- Modelo 2:

a) Forma: Circular;

b) Dizeres: Número de registro do estabelecimento abaixo da palavra "INSPECIONADO", colocados centralizados horizontalmente, e "Feliz Natal" acompanhando a curva superior do círculo; logo abaixo do número, as iniciais "S.I.M." acompanhando a curva inferior;

c) Dimensões:

1. 1cm (um centímetro) de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a 10cm² (dez centímetros quadrados);

2. 2cm (dois centímetros) ou 3cm (três centímetros) de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até 1kg (um quilograma);

3. 4cm (quatro centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 1kg (um quilograma) até 10kg (dez quilogramas); ou

4. 5cm (cinco centímetros) de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a 10kg (dez quilogramas);

d) Uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana;

III - Modelo 3:

a) Forma: Quadrada

b) Dizeres: Idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos modelos anteriores e dispostos no sentido horizontal.

c) Dimensões:

1. 3cm (três centímetros) de lado quando aplicado em rótulos ou etiquetas; ou

2. 15cm (quinze centímetros) de lado quando aplicado em sacarias;

d) Uso: comporá o rótulo registrado de produtos não-comestíveis ou destinado à alimentação de animais.

IV - Modelo 4:

a) Forma: Retângulo no sentido horizontal;

b) Dizeres: Número do registro do estabelecimento, centralizado e abaixo das iniciais "S.I.M.", e "Feliz Natal" disposto no lado superior do retângulo; na base, no lado inferior, a palavra "CONDENADO". Todos os termos colocados em sentido horizontal e internamente no retângulo.

c) Dimensões e uso:

1. 7cm x 4cm (sete por quatro centímetros) Para uso em carcaças ou quartos de grandes animais condenadas pela inspeção.

2. 6cm x 3,5cm (seis por três e meio centímetros) Para uso em carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos condenadas pela inspeção.

V- Modelo 5:

a) Forma: Circular;

b) Dizeres: Número de registro do estabeleci mento isolado e encimado das iniciais "S.I.M.", colocados centralizados horizontalmente, e "Feliz Natal" acompanhando a curva superior do círculo. Logo abaixo do número a palavra "REINSPECIONADO'', acompanhando a curva inferior do círculo;

c) Dimensões e uso: o diâmetro varia de 0,02 m (dois centímetros) a 0,30 m (trinta centímetros). Para uso em produtos de origem animal comestível, após reinspeção e usando-se as dimensões proporcionais ao volume do produto a ser carimbado.

Art. 34- Carcaças, partes de carcaças ou cortes, terão o carimbo aplicado diretamente na porção muscular, utilizando tintas com substâncias inócuas com fórmulas aprovadas pelo S.I.M.

Título VII

Reinspeção Industrial e Sanitária dos Produtos

Art. 35-Nenhum produto de origem animal pode ter entrada em estabelecimento sob inspeção municipal, sem que seja claramente, identificado como oriundo de outro estabelecimento também registrado no “S.I.M”.

Art. 36 – Na reinspeção de carne, em natureza ou conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresente qualquer alteração que faça suspeitar de processo de putrefação, contaminação biológica, química ou indícios de zoonoses.

Parágrafo único – Sempre que necessário, a inspeção verificará o pH sobre o extrato da carne.

Art. 37 – no caso de apreensão por falta de indicação no rótulo do registro no “S.I.M”, ou órgão estadual ou federal competente, ou por falta de carimbo, o produto, após o respectivo exame poderá ser destinado, inócuo, a estabelecimento de caridade, asilo ou entidade beneficente ou, se for o caso, a zoológico, ficando o respectivo donatário obrigado a fornecer o recibo adequado.

Título VIII

Trânsito de Produtos

Art. 38 – Os produtos e matérias-primas de origem animal procedentes de estabelecimentos sob inspeção, satisfeitas as exigências do presente regulamento, têm livre trânsito no Município, podendo ser expostos ao consumo em qualquer parte do território municipal.

Art. 39 – Qualquer produto de origem animal destinado a alimentação humana deverá, obrigatoriamente, para transitar dentro do Município de Feliz Natal-MT, estar perfeitamente identificado através de rótulos, etiquetas e/ou carimbos, conforme a legislação como oriundo de estabelecimento inspecionado pelo “S.I.M”, ou pelo órgão federal ou estadual competente.

Parágrafo único – Não está sujeito a identificação o leite e o mel despachado como matérias-primas, desde que destinados a estabelecimentos inspecionados, para beneficiamento ou industrialização.

Título IV

DA ANÁLISE LABORATORIAL

Art. 40- Os produtos de origem animal prontos para o consumo, bem como toda e qualquer substância que entre em sua elaboração, estão sujeitos a exames tecnológicos, físicos, químicos e microbiológicos.

Parágrafo único As análises referentes aos produtos de origem animal serão executadas no Laboratório do Indea/MT ou em outros Laboratórios de referência credenciados.

Art. 42- As técnicas de exames e orientações analíticas serão padronizadas pelos órgãos oficiais competentes.

Art. 43- Os exames de caráter tecnológicos visarão à técnica de elaboração dos produtos de origem animal em qualquer uma de suas fases.

Parágrafo único Sempre que houver necessidade, o laboratório pedirá informações à inspeção junto ao estabelecimento produtor.

Art. 45- Os exames físicos e químicos compreendem:

I - Os caracteres organolépticos: cor, odor, sabor, consistência e aspecto;

II - Princípios básicos ou composição centesimal;

III - Índices físicos e químicos;

IV - Corantes, conservadores ou outros aditivos;

V - Provas especiais de caracterização e verificação de qualidade.

Art. 46- O exame microbiológico deve verificar:

I - Contagem padrão em placa;

II - Pesquisa e/ou determinação de microrganismos indicadores de contaminação;

III - Presença de microrganismos, quando se tratar de produtos submetidos à esterilização;

IV - Pesquisa e/ou determinação de microrganismos patológicos;

V - Presença de produtos do metabolismo microbiano, quando necessário.

Art. 47- Quando necessário, os laboratórios poderão recorrer a outras técnicas de exames, além das adotadas oficialmente, mencionando-se obrigatoriamente, nos respectivos laudos.

Art. 48- A Diretoria do S.I.M. poderá, a seu critério, exigir exames laboratoriais periódicos particulares, cujo custo será de responsabilidade do estabelecimento que deu origem à amostra.

Padrões Bacteriológicos

Art. 49- Na elaboração de produtos de origem animal deverão ser atendidos, nos estabelecimentos, os padrões bacteriológicos estipulados pelos laboratórios oficiais.

Título X

Funcionamento dos Estabelecimentos em Geral

Art. 50- A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente para construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.

§ 1º A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve ser realizada com material que evite formação de poeira e poças. Nestas áreas a pavimentação pode ser realizada com britas.

§ 2º Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização.

§ 3º A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.

Art. 51- A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção e tipos de equipamentos.

§ 1º O estabelecimento não pode estar localizado próximo a fontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.

§ 2º Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso independente.

Art. 52- Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de produção.

Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanificante.

Art. 53- As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos:

I - apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de matérias primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção;

II - o pé direito deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos, permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação;

III - os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios devem ser impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção;

IV - as paredes da área de processamento devem ser revestidas com material impermeável de cores claras na altura adequada para a realização das operações; e

V - todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova de insetos;

§ 1º É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.

§ 2º Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto deve atender aos requisitos do inciso III do caput deste artigo.

Art. 54- As operações devem ser organizadas de tal forma a evitar contaminação.

Art. 55- Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional racionalizado que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização.

§ 1º Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos processos produtivos do estabelecimento.

§ 2º A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e desinfecção.

§ 3º Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com alimentos.

§ 4º É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.

Art. 56- É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.

Art. 57- Os Instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de funcionamento, aferidos ou calibrados.

Art. 58- Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações.

Parágrafo único. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.

Art. 59- O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente, dimensão compatível com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.

§ 1º Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento que permita a circulação de frio.

§ 2º Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos.

§ 3º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

§ 4º A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.

§ 5º A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demais dependências.

Art. 60- A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de limpeza poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material não absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.

Art. 61- A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

Art. 62- A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.

§ 1º As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes devem estar protegidas contra rompimentos.

§ 2º É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.

Art. 63- A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento.

§ 1º Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.

§ 2º A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.

§ 3º O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para processamento e higienização.

§ 4º A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo de contaminação.

Art. 64- A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.

Art. 65- O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número estabelecido em legislação específica.

§ 1º Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.

§ 2º Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.

§ 3º Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão liquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa acionadas sem contato manual.

§ 4º É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo "turco".

§ 5º É proibido o acesso direto entre as instalações sanitárias e as demais dependências do estabelecimento.

Art. 66- As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabelecimento.

§ 1º Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e outras pragas.

§ 2º É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área industrial.

§ 3º As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.

§ 4º Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.

§ 5º Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade suficiente para escoamento das águas residuais.

Art. 67- A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento.

Parágrafo único. Quando localizada no prédio industrial, deverá ser separada de outras dependências por paredes inteiras, exceto em postos de refrigeração.

CAPÍTULO II

Carnes e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 68- Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

I – matadouro;

II – fábrica de produtos cárneos;

III – fábrica de produtos gordurosos;

IV – entrepostos de carnes e derivados;

V – fábrica de produtos não comestíveis.

§ 1º- Entende-se por “matadouro” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue, das variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não comestíveis, podendo ter ou não instalações de frio industrial.

§ 2º - Entende-se por “fábrica de produtos cárneos” o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espécies de açougue, sem sala de matança anexa, dotado ou não de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos comestíveis.

§ 3º - Entende-se por “fábrica de produtos gordurosos” o estabelecimento destinado, exclusivamente, ao preparo de gorduras, excluída a manteiga, adicionada ou não de matérias-primas de origem vegetal.

§ 4º - Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes resfriadas e/ou congeladas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais.

§ 5º - Entende-se por “fábrica de produtos não comestíveis” o estabelecimento que manipule matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências, depois de desnaturado ou esterilizados, para preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

SUBSEÇÃO I

Produtos Comestíveis

Art. 69 – Entende-se por “carne de açougue” as massas musculares maturadas ou não e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedente de animais sob inspeção veterinária.

§ 1º - Será considerada “fresca” a carne dos animais de açougue, obtida imediatamente após o abate, sem sofrer nenhum tratamento.

§ 2º - Será considerada “resfriada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura entre 0º C (zero grau centígrado) e 7º C (dez graus centígrados).

§ 3º - Será considerada “congelada” a carne dos animais de açougue submetida ao tratamento pelo frio industrial e que esteja com temperatura interna abaixo de – 5ºC (menos de cinco graus centígrados).

§ 4º - Deverá constar sempre a identificação da espécie e do tratamento sofrido pela carne.

Art. 70 – Entende-se por “miúdos” os órgãos de vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana, além dos pés, mãos e cauda.

Art. 71 – Entende-se por “glândulas” as glândulas de secreção interna dos animais de açougue que poderão ser destinadas para fins comestíveis e não comestíveis.

Art. 72 – Entende-se por “carcaça” o animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mãos e pés, cauda, pele, órgãos e vísceras torácica e abdominal, tecnicamente preparado.

§ 1º - Nos suínos, a “carcaça” pode ou não incluir a pele, a cabeça e pés.

§ 2º - A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças” que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os quartos “anteriores” ou “dianteiros” e “posteriores” ou “traseiros”.

Art. 73 – Entende-se por “Frescal” os produtos cárneos colocados no comércio sem sofrer qualquer processo de maturação. O período para comercialização será específico para cada produto, aprovado previamente pela inspeção.

Art. 74 – Entende-se por “curado” os produtos cárneos em cujo processo de fabricação tenham sido empregados sais de cura, entendendo-se como tal o cloreto de sódio, os nitratos e os nitritos.

Parágrafo único – O teor de nitrito no produto final não poderá ultrapassar 200 ppm (duzentos partes por milhão).

Art. 75 – Entende-se por “salgados” os produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, com agentes de conservação e caracterização organoléptica.

Art. 76 – Entende-se por “defumados” os produtos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial, por desidratação parcial.

§ 1º - Permite-se a defumação a quente ou a frio.

§ 2º - A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras resinosas, secas e duras.

Art. 77 – Entende-se por “dessecados” os produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, curados ou não, e submetidos à desidratação mais ou menos profunda.

Art. 78 – Entende-se por “charque”, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada.

§ 1º - Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação “charque”, deve esclarecer a espécie de procedência.

§ 2º - Permite-se na elaboração do charque a pulverização de sal com soluções contendo substâncias, aprovadas pela inspeção, que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnicas e proporções indicadas.

§ 3º - O charque não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, totalizando até 5% (cinco por cento) de variação.

Art. 79 – Entende-se por “embutido”, todo produto preparado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal, natural ou artificial, desde que aprovado pela inspeção.

§ 1º - Os embutidos não podem conter mais de 5%(cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. As salsichas só poderão conter no máximo 2% (dois por cento) dessas substâncias.

§ 2º - O emprego de vernizes na proteção dos envoltórios depende da aprovação prévia da inspeção.

§ 3º - No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3% (três por cento), calculada sobre o total dos componentes, afim de facilitar a trituração e homogeneização da massa.

§ 4º - No caso de embutidos cozidos, a percentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10% (dez por cento) do total dos componentes.

§ 5º - No caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a percentagem de água ou gelo adicionados, devendo no entanto, o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na relação água/proteína prevista neste artigo. O cálculo será feito sobre o produto pronto, pela relação 3,5 (três e meio) de água para 1 (um) de proteína (fator 6.25).

Art. 80 – Entende-se por “bacon” ou por “barriga defumada” o corte da parede torácico-abdominal do suíno, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costelas, com seus músculos, tecido adiposo e pele, convenientemente curado e defumado.

Art. 81 – Entende-se por “conserva” todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis de animais de açougue, curados ou não, adicionados ou não de ingredientes, embalado hermeticamente, submetido a tratamento térmico sob pressão.

Art. 82 – Entende-se por “presunto”, seguido das especificações que couberem, o produto obtido com pernil de suínos.

Art. 83– Entende-se por “paleta”, seguido das especificações que couberem, o produto obtido com o membro dianteiro de suínos.

Art. 84 – Entende-se por “apresuntado”, o produto elaborado com o recorte de pernil ou paleta de suíno, transformado em massa, condicionado, enlatado ou não, e submetido a tratamento térmico.

Art. 85 – Entende-se por “fiambre” o produto obtido de carnes bovinas ou suínas, de massa moída ou cominutada, condimentada, curada e submetida a tratamento térmico.

Art. 86 – Entende-se por “pasta”, o produto elaborado com carne ou órgão e vísceras de animais de açougue, reduzidos a massa, condimentado, adicionado ou não de farináceo e gordura, e submetido a tratamento térmico sob pressão.

Art. 87 – Entende-se por “morcela”, o embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimento e convenientemente cozido.

§ 1º - A inspeção só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria-prima for colhida isoladamente de cada animal e em recipiente separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo.

§ 2º - É proibido desfibrinar o sangue com as mãos, quando destinado à alimentação humana.

§ 3º - Permite-se o aproveitamento do plasma sanguíneo no preparo de embutidos, desde que obtidos em condições adequadas.

Art. 88 – entende-se por “gordura bovina”, o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitários (visceral, mesentérico, mediastinal, peri-renal e pélvico), como de cobertura (esternal, inguinal e subcutâneo) previamente lavados e triturados.

§ 1º - Somente com extração da estearina, o produto definido neste artigo pode ser destinado a fins comestíveis (oleína).

§ 2º - Entende-se por “oleína” o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pela inspeção municipal.

Art. 89 – Entende-se por “banha” o produto obtido pela fusão exclusiva de tecidos adiposos frescos de suínos inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela inspeção, em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede, em digestores a seco, ou por outro processo aprovado pela inspeção municipal, e submetido a sedimentação, filtração e eliminação de umidade.

§ 1º - Permite-se para o produto referido neste artigo a cristalização de gordura em batedores abertos de dupla parede, com circulação de água fria ou de outro processo adequado.

§ 2º - Quando a banha for submetida a processo de beneficiamento (classificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será chamada “Banha refinada”.

§ 3º - Quando, além dos tecidos adiposos, forem submetidos a fusão outros tecidos (ossos, pés, bochechas, lábios, focinhos, rabos, traqueias, esôfagos, torresmos), será chamada “banha comum”.

§ 4º - Quando a banha comum sofrer processo de beneficiamento (classificação, desodorização, filtração e eliminação de umidade), será denominada “banha comum refinada”.

Art. 90 – Entende-se por “unto fresco” ou “gordura de porco em rama” a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras, devidamente prensadas.

Art. 91 – Entende-se por “toucinho” o panículo adiposo dos suínos com a pele.

Art. 92 – Entende-se por “composto” o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal.

§ 1º - Será chamada por “composto de gordura bovina”, quando óleos vegetais forem associados à oleína, na proporção máxima de 25% (vinte e cinco por cento).

§ 2º - Será chamada por “composto de gordura suína”, quando a banha entrar em quantidade não inferior 30% (trinta por cento).

§ 3º - Será chamado “composto vegetal”, quando aos óleos vegetais se adicione oleína em proporção inferior a 25% (vinte e cinco por cento).

§ 4º - Será chamado “composto para confeitaria”, quando se misturar gorduras e óleos comestíveis, hidrogenados ou não, com ponto de fusão máximo de 47% (quarenta e sete por cento).

§ 5º - Nos compostos, é obrigatório o emprego de reveladores, como óleo de gergelim, na proporção de 5% (cinco por cento).

Art. 93 – Entende-se por “hambúrguer”, o produto elaborado com carne bovina e/ou suína e/ou ave, moída adicionada de agente de liga, condimentada, curada ou não.

Parágrafo único – Da embalagem deverá constar, obrigatoriamente, a espécie de que se originou a carne.

SUBSEÇÃO II

Produtos não Comestíveis

Art. 94 – São classificados como produtos não comestíveis ou subprodutos aqueles obtidos de matérias-primas impróprias para a alimentação humana, mas com características adequadas ao seu posterior aproveitamento na alimentação de animais ou ainda em outros tipos de indústrias.

Art. 95 – Entende-se por “farinha de carne” o subproduto obtido pelo cozimento de restos de carnes, de recortes e aparas diversas, bem como de carcaças, partes de carcaças e órgãos rejeitados pela inspeção, a seguir desengordurados e triturados. Esse subproduto deverá ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de proteínas.

Art. 96 – Entende-se por “farinha de sangue”, o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue e posteriormente triturado. Esse subproduto deverá ter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteínas.

Art. 97 – Entende-se por “farinha de ossos crus” o subproduto seco e triturado, resultado do cozimento na água, em tanques abertos, de ossos inteiros, após a remoção de gorduras e do excesso de outros tecidos. Esse subgrupo deverá ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de fosfato.

Art. 98 – Entende-se por “farinha de ossos auto clavados” o subproduto obtido pelo cozimento de ossos em vapor sob pressão, secado e triturado. Esse subproduto deverá ter no mínimo 55% (cinquenta e cinco por cento) de cinzas. Art. 101 – Entende-se por “farinha de ossos degelatinazados” o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento de ossos, após a remoção de gordura e outros tecidos, em vapor sob pressão, resultante do processamento para obtenção de cola e/ou gelatina. Esse subgrupo deverá ter no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento) de fosfato de cálcio.

Art. 99 – Entende-se por “farinha de ossos calcinados” o subproduto resultante da queima de osso em recipiente aberto ou fechado, devidamente triturado, devendo conter no mínimo 15% (quinze por cento) de fosfato.

Art. 100 – Entende-se por “farinha de carne e ossos” o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resíduos e limpeza decorrentes das operações nas diversas seções: ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e ponta de cauda; órgão não comestíveis ou órgãos e carnes rejeitadas pela inspeção municipal, além de ossos diversos. Esse subproduto deverá ter no mínimo 40% (quarenta por cento) de proteínas.

Art. 101 – Entende-se por “adubo” todo e qualquer subproduto que se preste como fertilizante depois de cozido, seco e triturado.

Parágrafo único – Estes subprodutos devem ser sempre submetidos a uma temperatura mínima de 115ºC a 125ºC (cento e quinze a cento e vinte e cinco graus centígrados), pelo menos temperatura mínima de 105ºC (cento e cinco graus centígrados), pelo menos por quatro horas, quando pelo tratamento a seco.

Art. 102 – Entende-se por “tancagem” o resíduo de cozimento de matérias-primas em autoclaves sob pressão, seco e triturado.

Art. 103 – Entende-se por “crackling” o resíduo das matérias-primas trabalhadas em digestores, a seco, antes de sua passagem pelo moinho.

Art. 104 – Entende-se por “bile concentrada” o subproduto resultante de evaporação parcial da bile fresca. Este subproduto deverá ter no mínimo 25% (vinte e cinco por cento) de umidades e no mínimo 40% (quarenta por cento) de ácidos biliares totais.

Parágrafo único – Permite-se a adição de conservadores à bile, depois de filtrada, quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.

Art. 105 – Entende-se por “óleo de mocotó” o subproduto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovinos, depois de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separado por decantação e posteriormente filtrado ou centrifugado em condições adequadas.

Art. 106 – Entende-se por “chifres” a camada córnea dos chifres dos bovinos.

Art. 107 – Entende-se por “sabugo de chifre” a base de inserção da camada córnea.

Art. 108– Entende-se por “casco” a camada córnea que recobre a extremidade dos membros.

Art. 109 – Os chifres e cascos, depois de dessecados pelo calor e triturados, constituem a “farinha de chifres” ou “farinha de cascos” ou ainda a “farinha de cascos e chifres”, quando misturados.

Art. 110 – As cerdas, crinas e pelos serão lavados em água corrente, submetidos a tratamento em água quente e a seguir devidamente secados.

Art. 111 – Entende-se por “sebo” o subproduto gorduroso não comestível, obtido pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, órgãos e vísceras rejeitados pela inspeção.

Art. 112 – Os produtos gordurosos, não comestíveis, serão desnaturados pelo emprego de fluoresceína, brucina e óleos minerais, de acordo com instruções da inspeção.

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 113 – Localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores desagradaveis e poeira de qualquer natureza.

Art. 114 – Ser instalado, de preferência no centro do terreno, devidamente cercado afastado dos limites das vias públicas no mínimo (05) cinco metros e dispor de área de circulação que permita a livre movimentação dos veiculos de transporte, com excessão para aqueles já instalados e que não disponhão de afastamento com relação as vias públicas, os quais poderão funcionar desde que as operações de recepção e expedição se apresentem interiorizadas.

Art. 115 – Dispor de abastecimento de água potável, encanada e em quantidade suficiente para atender as necessidades de trabalho do estabelecimento, tomando-se como referência em abatedouro os seguintes parâmetros: 800 (oitocentos) litros por bovino; 500 (quinhentos) litros por suino; 200 (duzentos) litros por ovino ou caprino; 30 (trinta) litros por ave e 06 (seis) litros por litro de leite industrializado:

§ 1 Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.

§ 2 A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.

§ 3 Deve dispor de água quente para uso diverso e suficiente as necessidades do abatedouro.

Art. 116 – Dispor de iluminação natural e artificial abundantes, bem como, ventilação adequada e suficiente em todas as dependências.

Art. 117 – Possuir piso de material impermeável, resistente a abrasão e a corrosão ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das aguas residuais, bem como para permitir uma fácil lavagem e desinfecção.

Art. 118 – Ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara de facil lavagem e desinfecção. Os ângulos e cantos deverão ser arredondados.

Art. 119 – Possuir forro de material impermeável, resistente a umidade e a vapores, construido de modo a evitar o acúmulo de sujeiras, de fácil lavagem e desinfecção. Pode o mesmo ser dispensado nos casos em que o telhado proporcionar uma perfeita vedação a entrada de poeira, insetos, passaros e assegurar uma adquada higienização.

Art. 120 – Dispor de dependência de uso exclusivo para recepção dos produtos não comestiveis e condenados. A dependência não deve ser compartilhada com as dependências que manipulem produtos comestiveis.

Art. 121 – Dispor de mesas com tampos de materiais resistentes e impermeáveis, de preferência de aço inoxidável, para manipulação dos produtos comestiveis e que permitam uma adequada lavagem e desinfecção.

Art. 122 – Dispor de tanques, caixas, bandejas e demais recipientes construidos de material impermeavel, de superficie lisa que permitam uma fácil lavagem e desinfecção. Dispor nos locais de acesso as dependências e dentro das mesmas, de pias em boas condições de funcionamento.

Art. 123 – Os acessos, também devem ser providos de lavadouros de botas. Devem ser instaladas barreiras sanitárias no acesso à área de produção.

Parágrafo único. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pia com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão liquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.

Art. 124 – As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabeleciemento.

§ 1 Nas redes de esgoto devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e pragas.

§ 2 É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área industrial.

§ 3 As águas residuais nõa podem desaguar diretamente na superficie do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.

§ 4 Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.

Art. 125 – Dispor conforme legislação especifica, de dependências sanitarias e vestiários adequadamente instalados, de dimensões proporcionais ao número de operários, com acesso indireto as dependências industriais, quando localizadas em seu corpo.

Parágrafo único. Deve ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pia, toalha de papel ou dispositivo automatico de secagem de mãos, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papeis com tampa com acionamento no pedal.

Art. 126 – A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.

Art. 127 – Dispor, de suficiente “pé direito” nas diversas dependências, de modo que permita a disposição adequada dos equipamentos, principalmente da trilhagem aérea, a fim de que os bovinos dependurados após o atordoamento, permaneçam com a ponta do focinho distante, no minimo, 75 cm (setenta e cinco centímetros) do piso, no caso de esfola aérea.

Art. 128 – Dispor de currais, pocilgas cobertas e/ou apriscos com písos pavimentados apresentando ligeiro caimento no sentido dos ralos. Deverá ainda ser provido de bebedouros para utilização dos animais e pontos de água, com pressão suficientes, para facilitar a lavagem e desinfecção dessas instalações.

Art. 129 – Dispor de espaços mínimos e de equipamentos que permitam as operações de atordoamento, sangria, esfola, evisceração, inspeção, acabamento das carcaças e da manipulação dos miúdos, com funcionalidade e que preservem a higiene do produto final alem de não permitir que ocorra contato de carcaças, já esfoladas entre si, antes de terem sido devidamente inspecionadas pelo “SIM”.

Art. 130 – Prover a seção de miúdos, quando prevista de separação fisica entre as áreas de manipulação do aparelho gastrointestinal e das demais vísceras comestiveis.

Art. 131 – Dispor de telas em todas as janelas e outras passagens para o interior além das demais aberturas, de modo a impedir a entrada de insetos. É imprescindivel, igualmente, que o matadouro seja dotado de eficiente proteção contra roedores.

Art. 132 – Dispor de depósitos para guarda de embalagem, recipientes, produtos de limpeza e outros materiais utilizados no matadouro e/ou industria.

Art. 133 – Dispor de dependência, quando nescessário, para uso como escritório da administração do estabelecimento inclusive para pessoal de serviço de inspeção sanitária, separada do matadouro e localizada sua entrada.

Seção IV

DA INSPEÇÃO ‘ ANTE-MORTE’, POST-MORTEM, DA MATANÇA NORMAL E DE EMERGÊNCIA

Art. 134 – Com relação a inspeção ‘ante-mortem’ cumprir no que couber o disposto nos artigos 85 a 101 do regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, aprovado pelo Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto 9069-2017.

Art. 135 – Cumprir, no que se refere a inspeção ‘pos-mortem’ o disposto nos artigos 125 a 217, aprovado pelo Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto 9069-2017.

Parágrafo único. Os produtos inspecionados podem ser liberados ou aproveitamento condicional ou condenado. E na impossibilidade do aproveitamento condicional, os produtos então devem ser condenados. Segue os critérios de julgamento na inspeção:

I - Liberados - os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano característicos de fraude ou alteração de composição;

II - Condenados - os que não se prestarem, sob nenhuma forma, ao consumo humano.

ll - Aproveitamento condicional - os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento, para serem destinados ao consumo humano;

Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Decreto, os produtos devem ser, a critério do SIM, a um dos seguintes tratamentos:

a) pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez dias;

b)- pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias; ou

c) - pelo calor, por meio de:

c.1) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius) por no mínimo trinta minutos;

c.2) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius); ou

c.3) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato

Art. 136 – Cumprir, no que se refere a matança normal, o dispositivo nos artigo 102 a 104 do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto 9069-2017.

Art. 137 – Cumprir, no que se refere a matança de emergência , o dispositivo nos artigo 105 a 111 e 112 a 124 do Decreto Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto 9069-2017.

Art. 138 – Os animais condenados oriundos da sala de matança e de outros locais deverão ser desnaturados em equipamentos apropriados em locais destinados a este fim. Igualmente, o sangue deverá, no mínimo, sofrer cozimento, independente de sua utilização.

1º - Admite-se o tratamento desses materiais por cocção em água fervente pelo tempo mínimo de 02 (duas) horas, quando estas matérias primas forem destinadas para alimentação animal direta.

2º - A critério do “SIM”, permitir-se-a a retirada de materiais condenados para a industrialização fora do estabelecimento (graxaria industrial), desde que devidamente desnaturadas com substancias apropriadas para finalidade, e que o seu transporte seja efetuado em recepientes e/ou veículos fechados especificos e apropriados.

CAPÍTULO III

Leite e Derivados

Seção I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 139 – Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:

I – Fazenda leiteira;

II – Posto de recebimento e refrigeração;

III – Fábrica de laticínios;

IV – Usina de Beneficiamento;

V – Queijaria.

§ 1º - Entende-se por “fazenda leiteira” o estabelecimento localizado na zona rural, destinado à produção, refrigeração, pasteurização e embalagem de leite para consumo.

§ 2º - Entende-se por “posto de recebimento e refrigeração” o estabelecimento destinado ao recebimento de creme ou de leite, onde podem ser realizadas operações de medição, pesagem, refrigeração, desnate e estocagem.

§ 3º - Entende-se por “fábrica de laticínios” o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produto de laticínios.

§ 4º - Entende-se por “usina de beneficiamento” o estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, refrigerar, pasteurizar, embalar e estocar higienicamente o leite destinado ao consumo humano, podendo também elaborar produtos de laticínios.

§ 5º - Entende-se por "queijaria" estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos e Inspeção Industrial e Sanitária do Leite e Derivados

SUBSEÇÃO I

Produtos Comestíveis

Art. 140. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Decreto, abrange a verificação:

I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e

III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.

Art. 141. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.

Art. 142. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

§ 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

§ 2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

Art. 143. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte.

Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.

Art. 144. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das propriedades rurais até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera prejuízo à qualidade do leite.

§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de coleta a granel do estabelecimento industrial a que está vinculado.

§ 2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.

§ 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.

Art. 145. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

Art. 146. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange:

I - contagem de células somáticas - CCS;

II - contagem bacteriana total - CBT;

III - composição centesimal;

IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e

V - outras que venham a ser determinadas em norma complementar.

Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 147 – Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:

I – características físico-químicas

a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;

b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);

c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);

d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);

e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

h) densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos) expressa em g/mL;

i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos); e

j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;

II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e

III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

Parágrafo único – A composição média do leite das espécies caprinas, ovinas e outras, bem como as condições de sua obtenção, serão determinadas quando houver produção intensiva desse produto, a nível municipal.

Art. 148. Para os fins deste Decreto, entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

Art. 149. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista.

Art. 150. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e por leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais.

Art. 151. Para os fins deste Decreto, entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.

Parágrafo único. É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.

Art. 152. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.

§ 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.

§ 2º O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos em norma complementar.

§ 3º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de higiene.

Art. 153. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.

Art. 154. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independentemente da espécie:

I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição;

II - não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;

IV - apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;

V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante; ou

VI - recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.

Art. 155 – Entende-se por “leite pasteurizado” aquele submetido à ação do calor, com o fim de destruir totalmente a flora bacteriana patogênica, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

§ 1º - São permitidos os seguintes processos de pasteurização:

I – Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite à temperatura entre 62ºC e 65ºC (sessenta e dois e sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, em aparelhagem própria;

II – Pasteurização rápida ou de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar à temperatura entre 72º e 75ºC (setenta e dois e setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§ 1ºÉ proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto

§ 2º - Imediatamente após a pasteurização, o leite será refrigerado entre 2º C e 4ºC (dois e cinco graus centígrados).

III - Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

§ 3º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo estabelecido no caput.

§ 4º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.

§ 5º - Só se permite a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático, de termo regulador, de registradores de temperatura e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico sanitário da operação.

Art. 156. Para os fins deste Regulamento, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.

Parágrafo único. É proibida a pasteurização de leite previamente envasado.

Art. 157 - O leite pasteurizado, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado e denominado como:

I - leite pasteurizado integral;

II - leite pasteurizado semidesnatado; ou

III- leite pasteurizado desnatado.

Art. 158. O leite pasteurizado deve atender as seguintes características sensoriais:

I - líquido branco opalescente homogêneo; e

II - odor característico;

Art. 159 - O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:

I - teor de gordura:

a) mínimo de 3,0g/100g (três gramas/cem gramas) para o integral;

b) 0,6 a 2,9g/100g (zero vírgula seis a dois vírgula nove gramas por cem gramas) para o semidesnatado; e

c) máximo de 0,5g/100g (zero vírgula cinco gramas por cem gramas) para o desnatado.

II - acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL (zero vírgula quatorze a zero vírgula dezoito em gramas de ácido láctico por cem mililitros);

III - densidade relativa 15/15°C:

a) 1,028 a 1,034 (um e vinte e oito milésimos a um e trinta e quatro milésimos) para o integral; e

b) 1,028 a 1,036 (um e vinte e oito milésimos a um e trinta e quatro milésimos) para o semidesnatado ou desnatado.

IV - índice crioscópico entre -0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512°C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536°C (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;

V - teor de sólidos não gordurosos:

a) mínimo 8,4 g/100g (oito vírgula quatro gramas por cem gramas) com base no leite integral; e

b) para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela fórmula Sólidos Não Gordurosos g/100g = 8,652 - (0,084 x Gordura g/100g).

VI - proteína total mínima de 2,9g/100g (dois vírgula nove gramas por cem gramas);

VII - lactose anidra mínima de 4,3g/100g (quatro vírgula três gramas por cem gramas); e

VIII-testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva.

Art. 160 - O leite pasteurizado deve atender ao critério microbiológico estabelecido no Anexo Único desta Instrução Normativa.

Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve contemplar a avaliação microbiológica do leite pasteurizado utilizado como ingrediente na produção de outros produtos lácteos, atendendo ao mesmo critério estabelecido no Anexo Único desta Instrução Normativa.

Art. 161 - Na conservação do leite pasteurizado devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura:

I - refrigeração após a pasteurização: 4,0° C (quatro graus Celsius);

II - estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4,0° C (quatro graus Celsius); e

III - entrega ao consumo: 7,0° C (sete graus Celsius).

Parágrafo único. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com unidade frigorífica operante.

Art. 162 - O leite pasteurizado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.

Parágrafo único. O leite pasteurizado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

Art. 163 - Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado.

Art. 164 - A denominação de venda do produto é "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Semidesnatado" ou "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo a classificação correspondente.

Parágrafo único: O leite pasteurizado poderá receber denominações adicionais às previstas no caput, desde que justificado cientificamente e acompanhado de procedimentos que garantam a rastreabilidade e origem do produto, devendo as caracterizações adicionais estarem previstas, no que couber, nos regulamentos técnicos de identidade e qualidade.

Art. 165 - Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura.

§ 7º - Considera-se fraude a presença de qualquer componente estranho à composição normal do leite.

§ 8º - É proibido o aproveitamento, para fins de alimentação humana, do “leite de retenção” e do “colostro”.

Art. 166 – Entende-se por “leite esterilizado” aquele submetido a tratamento térmico para eliminação total de sua flora microbiana, em equipamento hermético, sob pressão.

Art. 167 – Entende-se por “leite reconstituído” o produto resultante da dissolução em água, do leite em pó, adicionado ou não gordura láctea, seguido de homogeneização e pasteurização.

Art. 168 – Entende-se por “leite concentrado” o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, do leite fluído, seguido de refrigeração.

Parágrafo único - É permitida a adição de estabilizador de caseína de, no máximo 0,1g% (um décima de grama por cento).

Art. 169 – Entende-se por “leite evaporado” ou “leite condensado sem açúcar” o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para consumo, seguido de homogeneização e embalagem.

Art. 170 – Entende-se por “leite condensado” o produto resultante da desidratação parcial de leite próprio para consumo, adicionado de açúcar.

Parágrafo único – O teor de açúcar não deve ultrapassar 45% (quarenta e cinco por cento) no produto, excluída a lactose.

Subseção II

Doce de Leite

Art. 171 - Para os fins deste Decreto, doce de leite é o produto obtido por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou reduzida, com adição de sacarose - parcialmente substituída ou não por monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos - com ou sem adição de sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias alimentícias.

Subseção III

Leite em Pó

Art. 172 - Para os fins deste Decreto, leite em pó é o produto obtido por meio da desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.

§ 1º O produto deve apresentar composição de forma que, quando reconstituído conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda.

§ 2º Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de trinta e quatro por cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Subseção IV

Creme de Leite

Art. 173 - Entende-se por “creme de leite” o produto rico em gordura, resultante da desnatação do leite.

Parágrafo único – O creme de leite, para o consumo humano, deve atender às seguintes especificações:

I – Deve ser pasteurizado;

II- Deve constar na rotulagem o teor de gordura;

III – Não pode ter a sua acidez reduzida por produtos químicos.

Subseção V

Manteiga

Art. 174– Entende-se por “manteiga” o produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento láctico selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (cloreto de sódio).

§ 1º - Será considerada “manteiga extra” aquela que:

I – For obtida de creme pasteurizado;

II – For obtida de creme adicionado de fermento lático e maturado;

III – Não contiver mais de 1,0% (um por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 2º - Será considerada “manteiga de 1ª qualidade” aquela que:

I – For obtida de creme pasteurizado;

II – For obtida de creme adicionado de fermento lático e maturado;

III – Não contiver mais de 1,5% (um e cinco décimos por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 3º - Será considerada “manteiga comum ou de 2ª qualidade” aquela que:

I – Não for, necessariamente, obtida de creme pasteurizado;

II – Não sofrer adição de fermento lático;

III – Não contiver mais de 2% (dois por cento) de insolúveis, excluído o cloreto de sódio.

§ 4º - Independente da classificação, a manteiga deverá ter no mínimo 80% (oitenta por cento) de gordura.

Subseção VI

Queijo

Art. 175 – Entende-se por “queijo” o produto obtido do leite integral padronizado ou desnatado, pasteurizado ou não, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias aprovadas pela inspeção e submetido às manipulações necessárias para a formação das características próprias.

§ 1º - Serão considerados “frescais” os queijos colocados no comércio até 5 (cinco) dias após a fabricação;

§ 2º - Serão considerados de “curta maturação” os queijos que forem colocados no comércio após 5 (cinco) e 60 (sessenta) dias após a fabricação.

§ 3º - Serão considerados de “longa maturação” os queijos que forem colocados no comércio após 60 (sessenta) dias de fabricação.

§ 4º - Na rotulagem deverá constar o teor de gordura e o tratamento térmico do leite usado no fabrico do queijo.

Subseção VII

Requeijão

Art. 176 - Para os fins deste Decreto, requeijão é o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme de leite, de manteiga, de gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação, com adição ou não de condimentos, de especiarias e de outras substâncias alimentícias.

Parágrafo único. A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.

Subseção VIII

Demais derivados

Art. 177 – Entende-se por “queijo fundido” o produto obtido de fusão, em condições apropriadas, da massa de queijos maturados, adicionados ou não de condimentos.

Art. 178 – Entende-se por “leite fermentado” o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

§ 1º - Denomina-se “quefir” o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por adição de levedura de cerveja ou fermentos láticos. Seu teor em ácido lático deverá ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e deverá ter o seu teor de gordura especificado em rotulagem.

§ 2º - Denomina-se “iogurte” o produto resultante da ação do “Lactobacilos bulgaricus” e do “Streptococcus lactis”. Seu teor em ácido lático deverá ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e deverá ter o seu teor de gordura especificado em rotulagem.

§ 3º - Denomina-se “leite acidófilo” o produto resultante da ação do “Lactobacilos acidophillus” sobre o leite. O seu teor em ácido lático deverá ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e seu teor de gordura deverá ser especificado em rotulagem.

§ 4º - Denomina-se “coalhada” o produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados sobre o leite. Seu teor em ácido lático deverá ficar entre 0,5 e 1,5% (meio a um e meio por cento) e seu teor de gordura deverá ser especificado em rotulagem.

Art. 179 – Entende-se por “leite aromatizado” a mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias, a juízo da inspeção, submetido à pasteurização ou à esterilização.

Art. 180 – Entende-se por “leite gelificado” o produto resultante da formação de gel estável, elaborado a partir de leite pasteurizado ou esterilizado, na proporção mínima de 40% (quarenta por cento) com adição de ingredientes e aditivos apropriados. O teor de extrato seco lácteo total deverá ser de 6,3% (seis e tres décimos por cento), no mínimo.

Art. 181 – Entende-se por “soro de leite” o produto resultante da coagulação do leite empregado na fabricação de queijos ou caseína.

Parágrafo único – Entende-se por “soro de leite em pó” o produto obtido com a retirada parcial da água, do soro de leite, em condições apropriadas, devendo o produto final não conter mais do que 8% (oito por cento) de umidade.

Art. 182 – Entende-se por “ricota” o produto resultante da precipitação da albumina do soro de leite com adição de leite em até 20% (vinte por cento).

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 183 - O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.

§ 1º A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

§ 2º A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à filtração do leite.

§ 3º O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem e higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do leite.

Art. 184 - A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão e dos produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada na área de recepção.

Art. 185 - O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial.

Art. 186 - O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo de fabricação.

§ 1º Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias que processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde que as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

§ 2º A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização do leite para industrialização.

§ 3º Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam dispensados de instalar laboratório para realização das análises microbiológicas, desde que as análises de matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

Art. 187 - A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

§ 1º As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser realizadas em câmaras frias.

§ 2º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

§ 3º A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a realização da secagem nos mesmos ambientes.

§ 4º Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração.

§ 5º O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.

Art. 188 - Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser contíguo a área de processamento.

§ 1º O defumador deve ser abastecido por alimentação externa de forma a não trazer prejuízos a identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.

§ 2º O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam transportados em recipientes fechados.

Art. 189 - O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.

§ 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e v a p o r.

§ 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.

Parte II

1.Dos Equipamentos e Utensílios

Art. 190 - Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os seguintes equipamentos:

I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;

II - resfriador a placas;

III - bomba sanitária; e

IV - tanque de estocagem.

§ 1º Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os estabelecimentos que:

I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;

II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e

III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.

Parágrafo único. Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.

Art. 191 - A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou pasteurização lenta.

§ 1º Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72º C a 75º C (setenta e dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, termo registradores, termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite.

§ 2º Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62º C a 65º C (sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.

Art. 193 - Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes equipamentos:

I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;

II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;

III - tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de-pasteurização lenta; e

IV - envasadora.

§ 1º O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da clarificadora.

§ 2º O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura, termo registradores e termômetros.

§ 3º O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2º C a 4º C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados) durante todo o período de estocagem.

§ 4º É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperatura de 2º C a 4º C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados).

§ 5º O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.

§ 6º É proibida a pasteurização de leite pré envasado.

§ 7º É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.

Art. 194 - Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.

Art. 195 - A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.

Art. 196 - Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os seguintes equipamentos:

I - fermenteira;

II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e

III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

§ 1º A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.

§ 2º A fermentação de produtos pré envasados deverá ser realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo de fabricação.

1.1 Equipamentos e utensílios para a produção de queijos.

Art. 197 - Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou

II - tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico equivalente.

§ 1º O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de fosfatase alcalina.

§ 2º Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.

§ 3º Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.

§ 4º A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob agitação mecânica.

§ 5º A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.

1.2 Equipamentos e Utensílios para a fabricação de requeijão

Art. 198 - Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e

II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

Parágrafo único. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Instrução Normativa para produção de queijo e creme de leite.

1.3 Equipamentos e Utensílios para a fabricação de creme de leite

Art. 199 -Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:

I - padronizadora ou desnatadeira;

II - tanque de fabricação de camisa dupla; e

III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.

Parágrafo único. Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.

1.4 Equipamentos e Utensílios para a fabricação de manteiga.

Art. 200 - Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque de fabricação de camisa dupla;

II - batedeira; e

III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos.

§ 1º O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Instrução Normativa para produção de creme de leite, exceto a envasadora.

§ 2º A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar o risco de contaminação cruzada.

1.5 Equipamento e Utensílios para a fabricação de doce de leite.

Art. 201 - Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e

II - equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto.

1.6 Equipamentos e Utensílios para a fabricação de ricota.

Art. 202 - Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos:

I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.

Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor culinário.

SEÇÃO IV

Critérios de Julgamento

Art. 203 - Efetuados os trabalhos de inspeção e reinspeção, o leite e seus derivados, segundo critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos: I – Liberados – os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, características de fraude ou alteração de composição;

II – Aproveitamento condicional – os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III – Condenados – os que não se prestarem de nenhuma forma ao consumo humano.

Art. 204 - Os produtos ou matérias-primas destinadas a aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes tipos de beneficiamento:

I – Desnate – Através de centrifugação, separando a matéria gorda para fabricação de manteiga. A parte líquida obtida através do desnate, não poderá ser destinada ao consumo humano direto;

II – Fabricação de queijos;

III – Cocção ou cozimento – submetido ao calor por tempo e temperatura característicos de cada produto;

IV – Secagem – submetido ao calor em condições específicas por tempo e temperatura adequados, com a retirada quase total de sua umidade;

V – Fusão – utilização do calor em produtos lácteos, sólidos ou pastosos, por tempo e temperatura adequados a cada produto, de forma a eliminar sua nocividade ao consumo humano.

Art. 205 - Os produtos ou matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou a elaboração de subprodutos não comestíveis, após desnaturação ou esterilização pelo calor.

Art. 206 - É obrigatória a análise do leite destinado ao consumo ou à industrialização.

Parágrafo único – Os estabelecimentos são obrigados a controlar as condições do leite mediante instruções fornecidas pela inspeção.

Art. 207 - A análise do leite, seja qual for o fim a que se destina, abrangerá os caracteres organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas:

I – Caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto);

II – Temperatura e lacto – Filtração;

III – Densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15ºC (quinze graus centígrados);

IV - Acidez pelo método Dornic;

V – Gordura pelo método de Gerber;

VI – Extrato seco total e desengordurado;

VII – Índice crioscópico;

VIII – Prova de redutase;

IX – Teor de proteína bruta.

Parágrafo único – Será permitido, para a seleção do leite em latões na recepção, o emprego da prova de densidade e o uso da prova de álcool ou alizarol, em substituição ao método Dornic, retirando-se amostras de cada latão para posterior complementação da análises.

Art. 208 - Sempre que necessário, a inspeção realizarás provas de determinação de:

I – Conservadores e inibidores;

II – Neutralizantes;

III – Reconstituintes de densidade

Art. 209 -Acidez – O leite pasteurizado que apresentar acidez acima de 18º Do (dezoito graus Dornic) será destinado para aproveitamento condicional. Só poderão ser destinados para fabricação de queijos com até 20º Do (vinte graus Dornic). Todo leite acima de 20º Do (vinte graus Dornic) será destinado ao desnate ou cocção. Todo creme de leite que apresentar mais de 18º Do (dezoito graus Dornic) será destinado para fabricação de manteiga. As manteigas terão como limite máximo de acidez em soluto alcalino normal, em 100g (cem gramas) de matéria gorda: 2ml (dois mililitros) para a extra; 3 ml (três mililitros) para a comum ou de segunda qualidade. As que tiverem acidez maior, deverão ser desclassificadas para o tipo inferior ou destinadas para fusão.

Art. 210 – Aguagem – O leite considerado aguado será destinado ao desnate. A manteiga com excesso de umidade que não puder ser reduzida será destinada à fusão. O leite em pó com excesso de umidade, não poderá ser destinado ao consumo humano direto.

Art. 211 – Características organolépticas – O leite que apresentar caracteres organolépticos anormais (cor, cheiro, sabor, aspecto), sem prejuízo ao consumo humano, será destinado ao desnate, caso contrário, será condenado. Os laticínios serão destinados à fusão ou condenados.

Art. 212 – Colostro – O leite em que for confirmada a presença de colostro será condenado.

Art. 213 – Conservadores – leite e laticínios que apresentarem conservadores serão condenados, à exceção daqueles aprovados pela inspeção devido à tecnologia de fabricação já consagrada e deverão constar da rotulagem.

Art. 214 – Contaminação – O leite e lacticínios contaminados serão condenados. Serão condenados todos os produtos de laticínios que apresentarem flora microbiana fora dos padrões ou germes patogênicos ao homem, bem como contaminantes químicos (agrotóxicos, metais pesados e outros).

Art. 215 – Estufamento – Os queijos e produtos lácteos que se apresentarem estufados serão condenados.

Art. 216 – Impurezas – O leite e laticínios com impurezas, que possam ser beneficiados tecnologicamente, deverão sofrer aproveitamento condicional. Serão condenados os produtos que contiverem impurezas nocivas à saúde humana.

Art. 217 – Inibidores – O leite “in natura”, resfriado, pasteurizado ou esterilizado que apresentar inibidores será condenado. Produtos lácteos que necessitem tecnologicamente da presença de inibidores deverão ter prévia aprovação da inspeção e constar da rotulagem.

Art. 218 – Leite coagulado – O leite que se apresentar coagulado deverá ser condenado.

Art. 219 – Leite fervido – O leite que for considerado fervido ou cozido será destinado ao aproveitamento condicional.

Art. 220 – Leite fisiologicamente anormal – O leite que for considerado fisiologicamente anormal (na ordenha) será destinado ao aproveitamento condicional.

Art. 221 – Leite viscoso – O leite que se apresentar viscoso (presença de sangue ou pus) será condenado.

Art. 222 – Neutralizante – O leite resfriado, pasteurizado, esterilizado e o creme de leite que apresentarem neutralizantes serão condenados. Será permitido o uso de neutralizantes naqueles produtos lácteos que a técnica industrial o exigir, mediante aprovação prévia da inspeção e desde que conste da rotulagem.

Art. 223 – Padrões alterados – Leite e produtos lácteos que se apresentarem com padrões alterados, sem prejuízo da saúde humana, poderão ser desclassificados para um tipo inferior ou destinados a aproveitamento condicional.

Art. 224 – Putrefação – O leite e produtos lácteos que se apresentarem em estado de putrefação serão condenados.

Art. 225 – Ranço – Os produtos que se apresentarem com ranço serão condenados.

Art. 226 – Reconstituinte de densidade - O leite que se apresentar com sua densidade reconstituída será condenado.

Art. 227 – Substâncias estranhas – O leite e produtos lácteos com substâncias estranhas à sua composição original serão condenados.

Capítulo IV

Pescado e Derivados

Seção I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 228 – Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em:

I - abatedouro frigorífico de pescado;

II - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado;

§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado ao abate de pescado, recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos oriundos do abate, podendo realizar recebimento, manipulação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de produtos comestíveis e não comestíveis.

§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, podendo realizar também sua industrialização e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.

Seção II

Classificação de Produtos

Art. 229 – A denominação genérica “PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Art. 230 – Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

Art. 231 – Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5º a 2º C (menos meio a menos dois graus centígrados).

Art. 232 – Entende-se por “congelamento” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a –10ºC (menos dez graus centígrados.

§ 1º - Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a – 10 ºC (menos dez graus centígrados).

§ 2º - O pescado uma vez descongelado, não pode ser novamente congelado.

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 233 – Tratando-se de estabelecimento de pescado e derivados, além das condições básicas já previstas, devem dispor de dependências para inspeção sanitária, recebimento, manipulação, cura, processamento, estocagem e expedição, conforme a necessidade.

Seção IV

Critérios de Julgamento

Art. 234 – Efetuados os trabalhos de inspeção ou de reinspeção, o pescado e seus derivados, segundo os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I – Liberados – os que não apresentarem nenhuma nocividade ao consumo humano, características de fraudes ou alteração de composição;

II – Aproveitamento condicional – os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III – Condenados – os que não se prestarem, sob nenhuma forma, ao consumo humano.

Art. 235 – Os produtos ou matérias-primas destinados a aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes tipos de beneficiamento:

I – Salga – submetido a tratamento pelo sal (cloreto de sódio), de forma seca ou úmida, por tempo e temperatura adequados, conforme a necessidade de cada caso;

II – Esterilização – submetido a tempo e temperatura adequados a cada produto, de forma a eliminar todo e qualquer microorganismo porventura existente.

Art. 236 – Os produtos ou matérias-primas condenadas poderão ser destinados à alimentação animal ou elaboração de subprodutos não comestíveis, após desnaturação ou esterilização pelo calor.

Art. 237 – Será liberado o pescado que apresentar as seguintes características:

I – Peixes:

a) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

b) Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;

c) Guelras rosas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;

d) Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

f) Carne firme, consistências, de cor própria à espécie;

g) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

h) Ânus fechado;

i) Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas;

II – Crustáceos:

a) Aspecto geral brilhante e úmido;

b) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

c) Carapaça bem aderente ao corpo;

d) Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

e) Olhos vivos, destacados;

f) Cheiro próprio e suave;

III – Moluscos:

Bivalvos (Mariscos)

a) Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

b) Cheiro agradável e pronunciado;

c) Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões;

Cefalópodos (Polvo, Lula):

a) Pele lisa e úmida;

b) Olhos vivos salientes nas órbitas;

c). Carne consistente e elástica;

d) Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

e) Cheiro próprio.

IV - As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco são:

a) – Reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos nos quais o limite máximo de indol será de 4 (quatro) por cem gramas;

b) – O pH da carne externa inferior 6,8 (seis e oito décimos) e da interna inferior a 6,5 (seis e cinco décimos) nos peixes;

c) – Bases voláteis totais inferiores a 0,03g (três centígrados) de nitrogênio (processo de difusão) por 100g (cem gramas) de carne.

d) – Bases voláteis terciárias inferiores a 0,004g (quatro gramas) de nitrogênio em 100g (cem gramas) de carne.

Art. 238 – Será condenado o pescado que apresentar as seguintes características:

I – De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

II – Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;

III – Portador de lesões ou doenças microbiana que possam prejudicar a saúde do consumidor;

IV – Que apresente infestação muscular maciça por parasitas que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;

V – Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados pela inspeção;

VI – Proveniente de águas contaminadas ou poluídas;

VII – Procedentes de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca.

VIII – Em mau estado de conservação;

IX – Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para pescado fresco.

Parágrafo único – O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em produtos não comestíveis.

CAPÍTULO V

Ovos e Derivados

SEÇÃO l

Classificação do Estabelecimento

Art. 239 – Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:

I – Entreposto de ovos;

II – Fábrica de conservas de ovos;

§ 1º - Entende-se por “entreposto de ovos” o estabelecimento destinado ao recebimento, limpeza, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza.

§ 2º - Entende-se por “fábrica de conservas de ovos” o estabelecimento destinado ao recebimento e à industrialização de ovos.

Seção II

Classificação dos Produtos

Art. 240 – Pela simples designação “ovos” entendem-se os ovos de galinha.

Parágrafo único – Os demais serão acompanhados de designação da espécie de que procedam.

Art. 241 – Entende-se por “ovo branco” o ovo que apresenta casca de coloração branca ou esbranquiçada.

Art. 242 – Entende-se por “ovo de cor” o ovo que apresenta casca de coloração avermelhada.

Art. 243 – O ovo será classificado, segundo seu peso, em 4 (quatro) tipos:

I – “Tipo 1 (um) ou extra” – com peso mínimo de 60g (sessenta gramas) por unidade ou 720g (setecentos e vinte gramas) por dúzia;

II – “Tipo 2 (dois) ou grandes” – com peso mínimo de 55g (cinquenta e cinco gramas) por unidade ou 660g (seiscentos e sessenta gramas) por dúzia;

III – “Tipo 3 (três) ou médio” – com peso mínimo de 50g (cinquenta gramas) por unidade ou 600g (seiscentos gramas) por dúzia;

IV – “Tipo 4 (quatro) ou pequeno” – com peso mínimo de 45g (quarenta e cinco gramas) por unidade ou 540g (quinhentas e quarenta gramas) por dúzia;

Parágrafo único – Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerado, no ato da amostragem, a percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior.

Art. 244 – O ovo será considerado frigorificado quando for conservado pelo frio, em temperatura não inferior a menos de 1ºC (um grau centígrado).

Seção III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 245 – Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados devem estes ainda satisfazer o seguinte:

I – Dispor de dependência de recebimento de ovos;

II – Dispor de dependência para lavagem de caixas e bandejas;

III – Dispor de dependência para limpeza ovoscopia e classificação comercial;

IV – Dispor de dependência para guarda de embalagens;

V – Dispor de dependência para estocagem e expedição;

VI – Dispor de câmaras frigoríficas quando for o caso.

Art. 246 – As fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para recebimentos, manipulação, elaboração, preparo e embalagem.

Art. 247 – Tratando-se de granjas produtoras será permitida a classificação de ovos, desde que existam locais apropriados.

Art. 248 – Os aviários, granjas e outras propriedades onde se façam avicultura e nos quais estejam com a presença de zoonoses que possam ser veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais à saúde humana, não podem destinar ao consumo a sua produção. Continuarão interditados até que provem com documentação fornecida por autoridades de defesa sanitária animal de que estão livres das zoonoses.

Seção IV

Critérios de Julgamento

Art. 249 – A inspeção dos ovos incidirá sobre as seguintes características:

I – Verificação das condições de embalagem, tendo em vista sua limpeza, contaminação por ovos quebrados ou por qualquer outra causa;

II – Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto;

III – O exame pela ovoscopia.

Art. 250 – A ovoscopia deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a essa finalidade.

Art. 251 – Todos os recipientes destinados a embalagem de ovos, julgados em mau estado ou impróprios, devem ser apreendidos e inutilizados.

Art. 252 – São considerados “fabrico” os ovos que não se enquadrem nas características fixados nos artigos anteriores, mas forem considerados em boas condições podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

Parágrafo único – Os ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema deverão ser também classificados “fabrico”.

Art. 253 – Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas condições, poderão também ser destinados a confeitarias, padarias, e estabelecimentos similares, ou transformados em conserva, desde que o estabelecimento disponha de instalações e equipamentos adequados para tanto.

Parágrafo único – Quando o estabelecimento não se dedicar ao preparo dessas conservas, os ovos partidos ou trincados podem ser encaminhados a outros, satisfeitas as exigências previstas para os classificados “fabrico”.

Art. 254 – São considerados impróprios para o consumo os ovos que apresentem:

I – Alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença também de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento);

II – Mumificação (ovo seco);

III – Podridão (vermelha, negra ou branca);

IV – Presença de fungos (externa ou internamente);

V – Cor, odor ou sabor anormais;

VI – Ovos sujos externamente por matérias estercorais ou que tenham estado em contato com substância capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;

VII – Rompimento da casca e da membrana testácea desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com o material de embalagem;

VIII – Quando contenham substância tóxicas;

IX – Por outras irregularidades, a juízo da inspeção.

Art. 255 – Os ovos considerados impróprios para o consumo serão condenados, podendo ser aproveitados para uso não comestível, desde que a industrialização seja realizada em instalações adequadas, a juízo da inspeção.

Art. 256 – É proibido corar ovos mediante injeção de solução corantes na gema.

CAPÍTULO VI

Mel e Derivados

SEÇÃO I

Classificação de Estabelecimentos

Art. 257 - Os estabelecimentos destinados ao mel e derivados serão classificados como:

I - unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas; e

II - entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados.

§ 1º Entende-se por "unidade de extração e beneficiamento de produtos de abelhas” o estabelecimento destinado ao recebimento de matérias-primas de produtores rurais, à extração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos de abelhas, facultando-se o beneficiamento e o fracionamento.

§ 2º Entende-se por "entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados” o estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados, facultando-se a extração de matérias-primas recebidas de produtores rurais.

SEÇÃO II

Classificação de Produtos

Subseção I

Comestíveis

Art. 258 – Entende-se por “mel” o produto açucarado naturalmente, elaborado pelas abelhas com o nectar das flores e por elas acumulado, em favos, extraído por um dos processos constante deste Regulamento.

Art. 259 – Segundo sua tonalidade, o mel será:

I – Branco d’água;

II – Âmbar claro;

III – Âmbar escuro;

Art. 260 – Segundo o processo empregado na extração, o mel poderá ser:

I – Centrifugado quando extraído por processo mecânico de centrifugação;

II – prensado, quando extraído por processo de prensagem.

Parágrafo único – Em qualquer caso deverá resultar um produto perfeitamente translúcido, cristalizado ou não com o tempo.

Art. 261 – De acordo com sua qualidade, o mel pode ser classificado em:

I – Mel de mesa, quando extraído por um dos processos indicados, trabalhado em condições de perfeita higiene, sem pólen e apresentando as seguintes características:

a) Umidade – máxima de 20% (vinte por cento); b) Acidez – máximo de 40 mili-equivalente; c) Açúcar invertido – 72 a 80% (setenta e dois a oitenta por cento);

d) Sacarose – máxima de 10% (dez por cento); e) PH – entre 3,3 e 4,6 (três e três e quatro e seis); f) Resíduo mineral fixo (cinzas) – no máximo 0,6% (seis décimos por cento);

g) Prova de Fundo – 0,6 a 3ml (seis décimos a três milimetros);

h) Prova de Fiehe – negativa;

i) Índice de formol – valor médio 4,5 a 15 ml (quatro e meio a quinze mililitros) por quilograma;

j) Atividade diastásica ou amílica (amilase) – mínimo de 8 (oito).

II – Mel de cozinha, quando extraído por qualquer dos processos indicados, mas de menor valor nutritivo, com falha na sua obtenção, resultando num produto de composição diferente do mel de mesa.

Art. 262 – Nos estabelecimentos apropriados à finalidade e sob inspeção, é permitida a elaboração de produto contendo mel de abelhas, desde que conste do rótulo a percentagem de mel adicionado.

Parágrafo único – Em tais produtos não se permitirá a denominação de “mel”, admitindo-se, no entanto nomes de fantasia.

Subseção II

Não Comestível

Art. 263 – Entende-se “cera de abelha” o produto de consistência plástica de cor amarelada, muito fusível, segregado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias.

Art. 264 – A cera de abelhas será classificada em:

I – Cera bruta, quando não tiver sofrido qualquer processo de purificação, apresentar cor desde o amarelo até o pardo, untuosa ao tato, mole e plástica ao calor da mão, fratura granulosa, cheiro especial lembrando o do mel, sabor levemente balsâmico e ainda com traços de mel;

II – Cera branca, quando tiver sido descolorida pela ação da luz, do ar ou por processos químicos, isenta de resto de mel, apresentando-se de cor branca ou creme, frágil, pouco untuosa e de odor acentuado.

Art. 265 – A cera de abelha, seja qual for a sua qualidade, deve ser quase insolúvel no álcool frio, parcialmente solúvel no éter frio, solúvel no clorofórmio e no benzol, apresentando os seguintes caracteres físico-químico:

I – Ponto de fusão – 62ºC a 65ºC (sessenta e dois a sessenta e cinco graus centígrados);

II – Índice de acidez – 17 a 24 (dezessete a vinte e quatro);

III – Índice de ésteres – 72 a 79 (setenta e dois a setenta e nove);

IV – Índice de relação ésteres e acidez – 3,3 a 4,2 (três e três décimos a quatro e dois décimos);

V – Ponto de saponificação turva – máximo a 65ºC (sessenta e cinco graus centígrados).

SEÇÃO III

Condições Específicas de Funcionamento

Art. 266 - O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados deve receber, no máximo 40 toneladas de mel por ano para processamento.

Art. 267 - O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.

§ 1º A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

§ 2º O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel deve possuir área para limpeza externa dos recipientes.

§ 3º As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção desde que seja telada e a extração do mel seja realizada no mesmo dia da recepção.

Art. 268 - O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.

§ 1º As áreas devem ser separadas por paredes inteiras das demais dependências.

§ 2º O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina deve possuir equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

§ 3º As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com as demais matérias-primas.

Art. 269 - O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises necessárias para o controle da matéria prima e produto.

§ 1º Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que as análises sejam realizadas em laboratórios externos;

§ 2º A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no estabelecimento de análise de umidade no mel.

Art. 270 - A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

§ 1º A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve ser realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

§ 2º A higienização dos saches deve ser realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

§ 3º O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser realizadas em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

§ 4º O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras.

Art. 271 - O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem de vasilhame.

Dos Equipamentos e Utensílios

Art. 272 - Para realizar a extração de mel, são necessários os seguintes equipamentos:

I - mesa desoperculadora;

II - centrífuga; e

III - baldes.

Art. 273 - Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes equipamentos:

I - baldes;

II - filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano;

III - tanque de decantação; e

IV - torneira.

§ 1º Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.

§ 2º Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de sache, calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.

§ 3º Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.

§ 4º Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda estufa, banho-maria ou equipamento de dupla-camisa.

§ 5º Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos de produtos das abelhas, deve possuir homogeneizador.

Art. 274 - Para produção de pólen apícola, são necessários os seguintes equipamentos:

I - bandejas e pinças;

II - soprador; e

III - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para produção de pólen apícola desidratado é necessário ainda a estufa de secagem.

Art. 275 - Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários os seguintes equipamentos:

I - derretedor de cera;

II - filtro;

III - forma; e

IV - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para a produção de cera de abelha alveolada, o estabelecimento deve possuir ainda laminadora e cilindro a l v e o l a d o r.

Art. 276 - Para produção de extrato de própolis, são necessários os seguintes equipamentos:

I - recipiente de maceração;

II - filtro;

III - vasilhame para transferência do produto; e

IV - recipiente de estocagem.

Art. 277 - Para beneficiamento de geleia real, são necessários os seguintes equipamentos:

I - cureta; e

II - mesa ou bancada.

Parágrafo único. Para a produção de geleia real liofilizada, é necessário ainda o liofilizador.

Art. 278 - O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados em equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

Art. 279 - Para o processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser utilizadas as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados para produtos de abelhas Apis mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação.

Seção IV

Critérios de Julgamento

Art. 280 – Efetuados os trabalhos de inspeção e reinspeção os produtos, segundo os critérios de julgamento, poderão ter os seguintes destinos:

I – Liberados – os que não apresentarem nocividade ao consumo humano, características de fraude ou alterações da composição;

II – Aproveitamento condicional – os que necessitarem de alguma forma de beneficiamento para serem destinados ao consumo humano;

III – Condenados – os que não se prestarem a nenhuma forma ao consumo humano.

Art. 281 – Os produtos ou matérias-primas destinadas ao aproveitamento condicional poderão ser submetidos aos seguintes processos de beneficiamentos: decantação, filtração, pasteurização e desumidificação em equipamentos próprios.

Art. 282 – Os produtos matérias-primas condenados poderão ser destinados à alimentação animal ou elaboração de subprodutos não comestíveis, após desnaturação ou esterilização.

Art. 283 – São considerados defeitos para classificação do produto como “mel de mesa”:

I – Apresentar um ou mais dos seus componentes fora dos limites previstos neste Regulamento;

II – Conter pólen, cera ou outras substâncias insolúveis na água;

III – Apresentar reação de Fiehe positiva dentro de 24 (vinte e quatro) horas;

IV – Conter resíduos de insetos, ovos e outras impurezas estranhas a sua composição normal;

V – Ter sido submetido a aquecimento em temperatura superior a 60ºC (sessenta graus centígrados) perdendo total ou parcialmente seu valor diastásico, com alteração do gosto e sabor.

Parágrafo único – O produto que apresentar tais falhas, dentro de limites que apenas traduzam falta de técnica em sua elaboração ou extração, deve ser classificado como “mel de cozinha”.

Art. 284 – O mel é considerado impróprio para consumo humano quando apresentar:

I – Resíduos estranhos que traduzam falta de escrúpulos na extração e embalagem;

II – Alteração ou fermentação com formação de espuma superficial;

III – Presença de germes patogênicos ou flora microbiana capaz de alterá-lo com o tempo;

IV – Acidez elevada, odor ou sabor anormais.

Art. 285 – Será considerado fraudado o mel que revelar a presença de:

I - Edulcorantes naturais ou artificiais;

II – Substâncias aromatizantes;

III – Amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes;

IV – Conservadores ou corantes de qualquer natureza.

Capítulo VII

Infrações e Penalidades

Art. 286 – As infrações ao presente Regulamento serão punidas administrativamente e, quando for o caso, mediante responsabilidade criminal.

Parágrafo único – Incluem-se entre as infrações previstas neste regulamento, atos que procurem embaraçar a ação dos servidores do S.I.M. ou de outros órgãos no exercício de suas funções, visando impedir, dificultar ou burlar os trabalhos de fiscalização: desacato, suborno, ou simples tentativa; informações inexatas sobre dados estatísticos referentes a quantidade, qualidade e procedência dos produtos e, direta ou indiretamente interesse à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Art. 287 – As penas administrativas a serem aplicadas por servidores do S.I.M. constarão de apreensão ou condenação das matérias-primas e produtos, subprodutos, multas, suspensão temporária da Inspeção Municipal e cassação do registro do estabelecimento, interdição total e parcial dos equipamentos, instalações, dependências ou até mesmo do próprio estabelecimento.

Art. 288 – Para efeito de apreensão ou condenação, além dos casos específicos previstos neste regulamento, considera-se impróprios para o consumo, no todo ou em parte, os produtos e sub-produtos de origem animal:

§ 1º - Que se apresentem danificado por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou bolorentos, de caracteres físicos ou organolépticos anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento;

§ 2º - Que forem adulterados, fraudados ou falsificados;

§ 3º - que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;

§ 4º - Que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação por qualquer motivo;

§ 5º - Que não estiverem de acordo com o previsto no presente Regulamento:

Art. 289 - Nos casos artigo anterior, independentemente de quaisquer outra penalidades que couberem, tais como multas, suspensão da inspeção estadual ou cassação de registro, será adotado o seguinte critério:

§ 1º - Nos casos de apreensão, após reinspeção completa será autorizado o aproveitamento condicional que couber para alimentação humana, após o rebeneficiamento determinado pela Inspeção Municipal;

§ 2º - Nos casos de condenação, permite-se o aproveitamento das matérias-primas e produtos para fins não comestíveis ou alimentação de animais, em ambos os casos mediante assistência da Inspeção Municipal.

Art. 290 – Além dos casos específicos previstos neste regulamento, são considerados adulterações, fraudes ou falsificações como regra geral:

I - Adulterações:

a) Quando os produtos tenham sido elaborados em condições que contrariam as especificações e determinações fixadas;

b) Quando no preparo dos produtos haja sido empregada matéria-prima alterada ou impura;

c) Quando tenham sido empregadas substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição normal do produto sem prévia autorização do S.I.M.;

d) Quando os produtos tenham sido coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos;

e) Intenção dolosa em mascarar a data de fabricação e validade;

II - Fraudes:

a) Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo S.I.M.;

b) Quando as operações de manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados;

c) Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco;

d) Conservação com substâncias proibidas;

e) Especificação total ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente;

III - Falsificações:

a) Quando os produtos forem elaborados, preparados, e expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários tenham dado autorização;

b) Quando forem usadas denominações diferentes das previstas neste Regulamento ou em fórmulas aprovadas.

Art. 291 – Aos infratores de dispositivos do presente Regulamento e de atos complementares e instruções que forem expedidas, podem ser aplicadas as seguintes penalidades:

I - Multa de 25 U.R.M. (Vinte e Cinco Unidades de Referência Municipal);

a) Aos que desobedecerem a quaisquer das exigências sanitária sem relação ao funcionamento do estabelecimento, e a higiene do equipamento e dependências, bem como dos trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos, inclusive aos que fornecerem leite adulterado, fraudado ou falsificado;

b) Aos responsáveis pela permanência em trabalho, de pessoas que não possuam carteira de saúde ou documento equivalente expedido pela autoridade competente de saúde pública;

c) Aos que acondicionarem ou embalarem produto em continentes ou recipientes não permitidos;

d) Aos responsáveis por estabelecimentos que não coloquem em destaque o carimbo da inspeção municipal nas testeiras dos continentes, nos rótulos ou em produtos;

e) Aos responsáveis pelos produtos que não contenham data de fabricação e validade;

f) Aos que infringirem quaisquer outras exigências sobre rotulagem para as quais não tenham sido especificadas outras penalidades.

II - Multa de 50 U.R.M. (Cinquenta Unidades de Referência Municipal);

a) Aos que lançarem mão de rótulos e carimbos oficiais da Inspeção Municipal, para facilitar a saída de produtos e sub-produtos industriais de estabelecimentos que não estejam registrados no S.I.M.;

b) Aos que receberem e mantiverem guardados em estabelecimentos registrados, ingredientes ou matérias-primas proibidas que possam ser utilizadas na fabricação de produtos;

c) Aos responsáveis por misturas de matérias-primas em porcentagens divergentes das previstas neste Regulamento;

d) As pessoas físicas ou jurídicas que expuserem a venda produtos a granel, que de acordo com o presente regulamento devem ser entregues ao consumo em embalagens originais;

e) As pessoas físicas ou jurídicas que dificultarem ou burlarem à ação dos servidores do S.I.M. no exercício das suas funções;

f) Aos responsáveis por estabelecimento de leite ou derivados que não realizarem a lavagem e higienização do vasilhame, de frascos, de carros tanques e veículos em geral;

g) Aos responsáveis por estabelecimentos que após o término dos trabalhos industriais e durante as fases de manipulação e preparo, quando for o caso, não procederem a limpeza e higienização rigorosa das dependências e equipamentos diversos destinados a alimentação humana;

h) Aos responsáveis por estabelecimentos que ultrapassem a capacidade máxima de abate, industrialização ou beneficiamento;

i) Aos que deixarem de apresentar os documentos expedidos por servidores do S.I.M. junto às empresas de transportes para classificação de ovos nos entrepostos;

j) Aos que venderem, em mistura, ovos de diversos tipos;

k) Aos que infringirem os dispositivos deste regulamento, quanto aos documentos de classificação de ovos nos entrepostos, referentes aos aproveitamento condicional;

l) Aos responsáveis por estabelecimentos registrados que não promovem no S.I.M. as transferências de responsabilidade, previstas neste regulamento, ou deixarem de fazer a notificação necessária ao comprador ou locatário sobre essas exigências legais, por ocasião do processamento da venda ou locação;

m) Aos que lançarem no mercado produtos cujos rótulos não tenham sido aprovados pelo S.I.M.;

n) Aos responsáveis pela confecção, impressão, litografia ou gravação de carimbos de Inspeção Municipal a serem usados, isoladamente ou em rótulos, por estabelecimentos que não estejam registrados ou em processo de registro no S.I.M.;

o) Aos que lançarem no consumo produtos de origem animal sem a passagem pelo entreposto respectivo, nos casos exigidos, para serem submetidos a inspeção sanitária;

p) Aos responsáveis pela expedição de produtos de origem animal para o comércio municipal, sem apresentação do certificado sanitário, nos casos exigidos pelo presente regulamento;

q) Às firmas responsáveis por estabelecimentos que preparem, com finalidade comercial, produtos de origem animal novos e não padronizados, cujas fórmulas não tenham sido previamente aprovadas pelo S.I.M.

III - Multa de 75 U.R.M. (Setenta e Cinco Unidades de Referência Municipal);

a) Aos que lançarem mão de certificados sanitários, rotulagens de carimbos de inspeção, para facilitar o escoamento de produtos de origem animal, que não tenham sido inspecionados pelo S.I.M.;

b) Aos responsáveis por estabelecimento de produto de origem animal que realizarem construções novas, remodelações ou amplificações sem que os projetos tenham sido previamente aprovados pelo S.I.M.;

c) Aos que expuserem à venda produtos oriundos de um estabelecimento como se fosse de outro;

d) Aos que usarem indevidamente os carimbos de Inspeção municipal;

e) Aos que despacharem ou transportarem produtos de origem animal em desacordo com as determinações da inspeção municipal;

f) Aos responsáveis por estabelecimento sob Inspeção Municipal que enviarem para o consumo produtos sem rotulagem;

g) Aos responsáveis por estabelecimentos não registrados que enviarem para o comércio municipal produtos não inspecionados pelo S.I.M.

IV - Multa de 100 U.R.M. (Cem Unidades de Referência Municipal):

a) – Aos responsáveis por quaisquer alterações, fraudes ou falsificações de produtos de origem animal;

b) – Aos que aproveitarem matérias-primas e produtos condenados ou procedentes de animais não inspecionados no preparo de produtos usados na alimentação humana;

c) – Aos que embora notificados mantiverem na produção de leite vacas em estado de magreza extrema, atacadas de tuberculose, brucelose, afecções de úbere, diarreias e corrimentos vaginais, que tenham sido afastadas do rebanho pelo S.I.M.;

d) – Às pessoas físicas ou jurídicas que mantiverem, para fins especulativos, produtos que, a critério do S.I.M. possam ficar prejudicados em suas condições de consumo;

e) – Aos que subornarem, tentarem subornar ou usarem de violência contra servidores do S.I.M., no exercício de suas atribuições;

f) – aos que burlarem a determinação quanto ao retorno de produtos destinados ao aproveitamento condicional no estabelecimento de origem;

g) – Aos que derem aproveitamento condicional diferente do que for determinado pela Inspeção Municipal;

h) – Aos responsáveis por estabelecimentos que fabriquem produtos de origem animal, em desacordo com os padrões fixados neste regulamento ou nas fórmulas aprovadas ou, ainda, sonegarem elementos informativos sobre composição centesimal e tecnológica do processo de fabricação;

i) – Aos responsáveis por estabelecimentos que fizerem comércio municipal sem que os seus estabelecimentos tenham sido previamente registrado no S.I.M.;

j) – Às pessoas físicas ou jurídicas que utilizarem rótulos de produtos elaborados em estabelecimentos registrados no S.I.M. em produtos oriundos de estabelecimentos que não estejam sob Inspeção Municipal;

k) – Aos responsáveis por estabelecimento que abaterem animais em desacordo com a legislação vigorante, principalmente vacas, tendo-se em mira a defesa de produção animal do Município, do Estado e do País;

l) – Aos que venderem ou tentarem vender gorduras para pastelaria como margarina, aos que venderem ou tentarem vender margarina industrial como margarina de mesa, aos que venderem ou tentarem vender margarina por manteiga.

Art. 292 – Todo produto de origem animal exposto a venda no município sem qualquer identificação, que permita verificar sua verdadeira procedência quanto ao estabelecimento de origem localização e firma responsável, será considerado procedente de estabelecimento não registrado no S.I.M., e como tal sujeito às penalidades previstas neste regulamento.

Art. 293 – As multas a que se refere o presente regulamento serão dobradas na reincidência e, em caso algum, isentam o infrator da inutilização do produto, quando essa medida couber, nem tampouco de ação criminal.

§ 1º - A ação criminal cabe não só pela natureza da infração, mas em todos os casos que se seguirem à reincidência.

§ 2º - A ação criminal não exime o infrator de outras penalidades a serem aplicadas, a juízo do S.I.M. que poderá determinar a suspensão da Inspeção Municipal, cassação do registro, ficando o estabelecimento impedido de realizar comércio municipal.

§ 3º - A suspensão da Inspeção Municipal e a cassação do registro serão aplicadas pelo S.I.M.

Art. 294 – Não pode ser aplicada multa, sem que previamente seja lavrado o auto de infração, detalhando a falta cometida, o artigo infligido, a natureza do estabelecimento com a respectiva localização e a firma responsável.

Art. 295 - O auto de infração deve ser assinado pelo servidor que constatar a infração, pelo proprietário do estabelecimento ou representantes da firma ou por duas testemunhas.

Parágrafo único – Sempre que o infrator ou as testemunhas se neguem a assinar o auto, será feita declaração a respeito no próprio auto, remetendo-se uma das vias do auto de infração ao proprietário da firma responsável pelo estabelecimento, por correspondência registrada e mediante recibo.

Art. 296 – Nos casos em que fique evidenciado não haver ou não ter havido dolo ou má-fé, e tratando-se de primeira infração, o inspetor local do S.I.M, deixará de aplicar a multa, cabendo ao servidor que lavrou o auto de infração advertir o infrator e orientá-lo convenientemente.

Art. 297 – O infrator uma vez multado terá 72 (setenta e duas) horas para efetuar o pagamento da multa e exibir ao servidor do S.I.M., o competente comprovante de recolhimento a repartição arrecadadora municipal.

Parágrafo único – O prazo de 72 (setenta e duas) horas a que se refere o presente artigo é contado a partir do dia e hora em que o infrator tenha sido notificado da lavratura do auto de infração.

Art. 298 – As receitas oriundas deste serviço deverão ser recolhidas aos cofres do Município, através da emissão de guias de recolhimento.

Art. 299 – O envolvimento e/ou a conivência de servidores do S.I.M., em irregularidades passíveis de punição, é regulada pelo que dispõe o Estatuto do Servidor Público.

Art. 300 – Ficam sujeitos as penalidades previstas neste Regulamento, os proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos citados no Art.15, registro do estabelecimento.

Art. 301 – Os servidores do S.I.M., quando em serviço de fiscalização ou de inspeção industrial e sanitária tem livre entrada em qualquer dia ou hora, em qualquer estabelecimento que manipule, armazena ou transacione por qualquer forma com produtos de origem animal.

GABINETE DO SENHOR PREFEITO MUNICIPAL, CENTRO ADMINISTRATIVO DE FELIZ NATAL, ESTADO DE MATO GROSSO, AOS ONZE DIAS DO MÊS DE NOVEMBRO DE 2020.

RAFAEL PAVEI

PREFEITO MUNICIPAL

Registre-se, Publique-se e Cumpra-se.