INSTRUÇÃO NORMATIVA MERENDA ESCOLAR 002/2022
INSTRUÇÃO NORMATIVA
MERENDA ESCOLAR 002/2022
Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos
da rede municipal da Educação
Básica no Programa Nacional de
Alimentação Escolar - PNAE.
A SECRETÁRIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E ESPORTE, no uso de suas atribuições legais e;
CONSIDERANDO o exercício do controle social, de caráter deliberativo, por meio da participação da comunidade, do Conselho Municipal, com a finalidade de garantir o acompanhamento e assessoramento da execução do PNAE;
CONSIDERANDO o cumprimento da Resolução CFN n° 358, de 18 de maio de 2005, do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar e dá outras providências.
RESOLVE:
Art.1 – Elaboração do Cardápio I – Os cardápios para Merenda Escolar das Escolas Municipais será elaborada por uma nutricionista cadastrada no PNAE. II - Esses cardápios da alimentação escolar deveram suprir as necessidades nutricionais dos alunos beneficiados, por faixa etária, respeitando os hábitos alimentares, local e vocação agrícola da região. Art.2– Cronograma de Distribuição da Merenda Escolar.I- A merenda escolar será entregue para utilização de 15 (quinze) dias letivos. (anexo)
Art.3 – Recebimento e verificação e armazenamento de gêneros alimentícios.
I – Será elaborada uma guia de entrega constando os gêneros alimentícios, com quantitativos, itens e período a que se destina o consumo. (anexo)
II – Cada escola irá indicar a merendeira (o) que ficará responsável pelo recebimento da merenda escolar.
III – Após o recebimento o mesmo irá verificar os produtos alimentícios, observando a qualidade, a quantidade estabelecida na guia bem como a validade dos alimentos.
IV – Após as verificações dos produtos recebidos que o mesmo irá datar e recibar a guia de entrega.
Art.4 – Armazenamento dos gêneros alimentícios.
I – No depósito ou prateleiras para armazenamento de alimentos, alguns aspectos deverão ser observados:
a) Ser exclusivo para armazenamento de gêneros alimentícios.
b) Deverá ter prateleiras, armários, estantes em bom estado de conservação. Não podem ser de madeiras, pois contaminam os alimentos e atraem pragas como baratas e ratos. Devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
c) Não utilizar plásticos nas prateleiras.
d) Deve estar limpo, organizado, arejado e iluminado.
e) Não pode existir a presença de animais, nem vestígios deles (fezes, penas, pelos, etc.). Providenciar desinsetização e desratização quando necessário; e, preventivamente, no período de recesso escolar, tomando o cuidado de retirar todos os alimentos existentes e, após, realizar a limpeza do local.
f) Não podem ser armazenados no mesmo depósito ou prateleiras de alimentos: materiais de limpeza, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de forma garantir proteção contra contaminantes.
g) Os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade impresso na rotulagem e o prazo de consumo definido pela Equipe da Merenda Escolar da SMEE. Os produtos com data de fabricação mais antiga ou que vencem primeiro devem ser armazenados à frente dos mais novos que vencem depois.
Lembre-se: Primeiro que Entra, Primeiro que Sai – PEPS ou Primeiro que Vence Primeiro que Sai – PVPS.
h) Os alimentos dever retirados das embalagens primárias, secundária e terciárias como caixas de madeira, sacos de papeis e caixas de papelão, para evitar a presença de pragas no estoque e nas áreas de manipulação.
i) Nas prateleiras fixas os alimentos deverão estar pelo menos, 10 cm distantes da parede.
j) As prateleiras móveis devem ter uma distancia mínima de 10 cm das paredes.
Art.5 – Controle e acompanhamento do Saldo e Consumo dos produtos alimentícios.
I – As merendeiras ao ocupar os produtos alimentícios para fazer a merenda escolar terão que preencher uma ficha de prateleira, para controle dos produtos que serão utilizados no cardápio diário.
II – Será elaborada pela SMEE, uma Ficha de Controle de Estoque para que realize o acompanhamento dos produtos alimentícios. (anexo)
III – Cada semana deve-se utilizar 1 (uma) ficha para anotação erá preenchida diariamente na unidade escolar e depois assinada pelas merendeiras e diretor (a). Guardar todas as fichas preenchidas em uma pasta e encaminhar em pdf no email da nutricionista RT, para que a Coordenação, Unidade Central de Controle Interno (UCCI) ou Tribunal de Contas, as mesmas possam ser verificar quando for mencionado.
Art.6 – Acompanhamento nas Instituições Escolares Municipais.
I – A nutricionista técnica da SMEE responsável pela Merenda Escolar, juntamente com o CMAE realizarão visitas de acompanhamento nas instituições de ensino.
II – Será elaborado um cronograma de visita e realização de testes de aceitabilidade. (anexo)
Art.7 – Capacitações aos Apoios Administrativos Educacional.
I – Semestralmente a SMEE, irá realizar capacitações para as merendeiras. (cronograma em anexo)
II – Será elaborada pela Nutricionista RT Manual de Boas Práticas para auxilio ás merendeira na sua rotina de trabalho escolar.
Art.8 – Devolução de Produtos Alimentícios.
I - Será elaborada uma Ficha de Devolução e Reposição de Produtos (anexos), quando houver necessidade onde a direção junto com as merendeiras deverá preencher e devolver o produto para que seja substituído, bem como será aplicado para os produtos que por ventura faltar na entrega o mais breve possível.
II – Essa ficha será encaminhada ao técnico responsável pela merenda escolar da SMEE para que o mesmo entre em contato com o fornecedor para substituição do produto, o mais breve possível, respeitando o prazo previsto na ata de contratação.
Art.9 – Procedimento Operacional Padronizado
I - Será Elaborado um documento, pela Nutricionista RT que descreve passo a passo: como executar as tarefas determinadas, os responsáveis por fazer-la, os materiais necessários e a freqüência que se deve ser feita.
II – Esse documento será encaminhado para as escolas sendo dever das cozinheiras segui-lo de acordo com a descrição.
III – O POP deve estar acessível à realidade da comunidade escolar para que o responsável pela execução do trabalho.
Art.10 - O Conselho Municipal de Alimentação Escolar (CAE)
responsável por:
a) monitorar e fiscalizar a aplicação dos recursos e o cumprimento do disposto nos Art. 2º e 3º desta Instrução Normativa.
b) analisar o Relatório de Acompanhamento da Gestão do PNAE, emitido pela EEx, contido no sistema de Gestão de Conselho - SIGECON Online, elaboração e envio do parecer conclusivo ao FNDE.
c) analisar a prestação de contas do gestor, conforme os art. 45 e 46, da Resolução nº 26/2013, e emitir Parecer Conclusivo acerca da execução do Programa no SIGECON Online.
d) comunicar ao FNDE, aos Tribunais de Contas, à Controladoria Geral da União, ao Ministério Público Federal e aos demais órgãos de controle qualquer irregularidade identificada na execução do PNAE, inclusive em relação ao apoio para funcionamento do CEAE, sob pena de responsabilidade solidária de seus membros.
e) fornecer informações e apresentar relatórios acerca do acompanhamento da execução do PNAE, sempre que solicitado.
f) realizar reunião específica para apreciação da prestação de contas com a participação de, no mínimo 2/3 (dois terços) dos conselheiros titulares.
Art. 11 - Dos Objetivos e da Clientela do Programa
Art. 2º São objetivos do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE:
I - transferir recursos financeiros na conta corrente da Prefeitura destinados à aquisição exclusiva de gêneros alimentícios para preparo da merenda escolar;
II - contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
Art. 3º Os beneficiários são:
I - alunos matriculados em creches, pré-escolas, ensino fundamental e educação de jovens e adultos;
II - EJA, constantes no censo escolar, realizado pelo Ministério da Educação - MEC, no ano anterior ao do atendimento.
Art.12 - Coordenadoria de Alimentação Escolar Municipal
I) nutricionista elaborar os cardápios de acordo com a lei n° 11.947, de junho de 2009 a serem utilizados nas escolas e creches, propondo e acompanhando as estratégias de educação alimentar e nutricional, além de promover capacitação para diretores, coordenadores, membros do CDCE e apoios administrativos educacional em nutrição escolar.
II) setor de nutrição fará periodicamente vistorias IN LOCO, nas instituições, onde verificará o cumprimento do cardápio pré-estabelecido e o que está sendo oferecido às crianças, jovens e adultos, a forma de manuseio e armazenamento dos alimentos, a elaboração das planilhas de controle de estoque.
III) analisar e acompanhar a realização do Pregão da Merenda Escolar e da Chamada Pública para registro de preços de gêneros alimentícios a serem adquiridos pelas escolas, através da Equipe de Licitação; se necessário, in loco.
IV) das visitas e conferências IN LOCO, deverá gerar um relatório individual de cada escola, apontando as especificações do artigo 4 e 5 desta Instrução Normativa e demais situações ocorridas e apontadas por outros órgãos de fiscalização, e entregará a Secretaria de Controle Interno, juntamente com uma cópia das planilhas de controle de estoques e do cardápio servido nas escolas.
V) levantar a demanda de equipamentos e EPIS para as cozinhas escolares e fazer os encaminhamentos para a aquisição.
VI) implementar carteirinha de saúde das merendeiras, sendo solicitado os seguintes exames hemograma completo, EAS, Hepatite A, parasitológico de fezes e VDRL.
VII) efetivar o projeto horta pedagógica, dessa forma incentivando os alunos hábito de ingerir frutas, legumes e verduras sendo essencial para que desenvolvam adequadamente e se tornem adultos saudáveis.
VIII) diagnosticar o perfil nutricional dos alunos da rede municipal de educação, com avaliação nutricional dos escolares (planilha de anexo) dessa forma elaborar estratégias de ações educativas nutricionais para a promoção de saúde como instrumento de mudança nos hábitos alimentares
IX) realizar teste de aceitabilidade (anexo), sendo um conjunto de procedimentos metodológicos cientificamente reconhecidos destinados a medir o índice de aceitabilidade na alimentação oferecida aos estudantes atendidos pelo PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE), conforme LEI N° 11.947 DE 16 DE JUNHO DE 2009, RESOLUÇÃO N°26 DE 17 DE JUNHO 2013, e a RESOLUÇÃO N° 6, DE MAIO DE 2020.
Art. 13 - dos Envolvidos da Merenda Escolar
No que compete às Merendeiras:
I - Dos cuidados gerais com higiene e aparência pessoal:
II - Manter os cuidados habituais de higiene diária como tomar banho, escovar os dentes, as unhas sempre curtas e limpas, cabelos presos e roupas limpas;
III - fazer uso de uniforme completo (calça em cor branca, calçado fechado, jaleco/camiseta, avental e touca) e mantê-lo limpo, bem passado e em boas condições de higienização;
IV - retirar bijuterias e evitar usar perfumes e desodorantes com cheiro forte, durante o preparo das refeições;
V - evitar coçar a cabeça, ou passar dedos nas orelhas, no nariz e na boca, ou tossir e espirrar próximo aos alimentos, além de não fumar ou mascar goma;
VI - cuidar bem da própria saúde fazendo exames periódicos e em caso de machucados, mantê- los sempre bem limpos e protegidos;
VII - lavar bem as mãos com sabonete líquido antisséptico nas seguintes situações, antes de iniciar o trabalho, após interromper o trabalho para qualquer outra atividade, após usar os sanitários, após manipular lixeiras, dinheiro ou outros objetos de fora da cozinha;
VIII - Preparar os cardápios utilizando todos os ingredientes necessários e disponíveis para a boa aceitação da preparação pelos alunos;
IX - Separar os utensílios necessários para a distribuição da merenda e Organizar o local das refeições. Observar e cumprir rigorosamente o horário de servir a merenda; Reservar um espaço específico para que os alunos depositem os pratos, talheres e copos usados, de preferência separando cada peça em um recipiente diferente;
X - Distribuir a merenda com delicadeza, interagindo com os alunos e esclarecendo-os sobre os alimentos servidos e os bons hábitos alimentares;
XI. Depois de distribuir a merenda e fazer a limpeza dos utensílios e do ambiente, fazer o controle dos alimentos e das quantidades que foram utilizadas; 10. Manter os alimentos prontos aquecidos à 60°C até serem consumidos pelos alunos;
Art.14 - da Estrutura Física das Unidades de Alimentação
As cozinhas das unidades escolares devem apresentar as seguintes características de acordo com a Resolução RDC nº 216 , de 15 de setembro de 2004 e RDC n°
I - Pisos: Impermeável, antiderrapante e de fácil limpeza. Com inclinação suficiente para direcionar a água da higienização aos ralos. Estes ralos deverão ser sifonados para impedir a entrada de roedores.
II - Paredes: Em azulejos ou Lisa de cor clara. Impermeável. Sem rachaduras, sem descascamento e sem umidade.
III - Portas: Lisas, impermeáveis, com proteção de telas contra insetos, pássaros e roedores.
IV - Janelas: Localizadas na parte superior das paredes, providas de vidros e com proteção de telas contra insetos, pássaros e roedores.
V - Forro e teto: Lisos, de cores claras, resistentes ao fogo, duráveis e arredondados em todas as junções com as paredes.
VI - A cozinha, onde se prepara a merenda, deve ser um local afastado dos banheiros e vestiários da escola, bem como de lugares de grande circulação de pessoas.
VII – A área externa da cozinha, próxima a área de estocagem dos alimentos, deve possuir espaço adequado para a recepção dos alimentos, para uso exclusivo de manipuladores de alimentos, provido de tanque com duas cubas, dotado de piso impermeável, antiderrapante e de fácil limpeza e com azulejos nas paredes;
VIII - todas as cozinhas devem ter área específica de armazenamento dos alimentos (despensa), com boa iluminação e ventilação adequada, janelas e aberturas teladas, piso em material lavável e resistente;
IX - todas as cozinhas devem possuir estrados para evitar que determinados produtos sejam armazenados diretamente no chão;
X - as unidades de educação infantil devem possuir área específica para refeitório, com ventilação e iluminação adequadas, com mesas e bancos em quantidade suficiente e que atenda a demanda;
XI - todas as cozinhas devem possuir mesas e bancadas de apoio em material liso, impermeável e resistente (inox ou granito);
Art. 15 - Da Proibição de Vendas de Alimentos e Gêneros Alimentícios no Âmbito Escolar.
I – é proibida a comercialização pela cantina escolar ou vendedores ambulantes, de produtos prejudiciais a saúde e que não ofereçam condições nutricionais e higiênico-sanitárias, bem como aqueles que possam ocasionar obesidade como. Sendo instituída pelo Ministério da Saúde e o FNDE/Ministério da Educação uma Portaria Interministerial n.º 1.010 de 08 de maio de 2006, a fim de instituir as diretrizes para a alimentação saudável no ambiente escolar (BRASIL, 2006)
REGISTRADA, PUBLICADA, CUMPRA-SE.
Nossa Senhora do Livramento, 23 de Fevereiro de 2022
Maria Auxiliadora da Silva Cunha
Secretária Municipal de Educação e Esporte
CRONOGRAMA DE ENTREGA DE MERENDA ESCOLAR -2022
| Nº | MÊS | DIA/CARREGAMENTO | DIA/ENTREGA | ||||
| 01 | FEVEREIRO | 1º | 2º | 3º | 1º | 2º | 3º |
| 01 | 03 | 08 | 02 | 04 | 09 | ||
| 02 | MARÇO | 09 | 15 | 17 | 10 | 16 | 18 |
| 03 | ABRIL | 12 | 19 | 26 | 13 | 20 | 27 |
| 04 | MAIO | 19 | 24 | 26 | 20 | 25 | 27 |
| 05 | JUNHO | 22 | 28 | 30 | 23 | 29 | 01/07 |
| 06 | JULHO | 26 | 28 | 02/08 | 27 | 29 | 03/08 |
| 07 | AGOSTO | 25 | 30 | 01/09 | 26 | 31 | 02/09 |
| 08 | SETEMBRO | 27 | 29 | 04/10 | 28 | 30 | 05/10 |
| 09 | OUTUBRO | 03/11 | 08/11 | 10/11 | 04/11 | 09/11 | 11/11 |
| 10 | NOVEMBRO | 06/12 | 08/12 | 13/12 | 07/12 | 09/12 | 14/12 |
OBS: TOTAL DE ENTREGA NO ANO DE ACORDO COM O REPASSE FNDE: 10 ENTREGA
* CASO PRECISAR ENTREGAR REFORÇO NO MÊS DEZEMBRO 2022 : 11 ENTREGA
GUIA DE ENTREGA DA MERENDA ESCOLAR
| ESCOLA - | |
| RESPONSÁVEL/RECEBIMENTO - | PERIODO - |
| RESPONSÁVEL/ENTREGA - | DATA - |
| Lista de Alimentos | Quantidade | Medida |
| Achocolatado | Unidade | |
| Açúcar 2kg | Unidade | |
| Arroz tipo1 | Unidade | |
| Alho | Kg | |
| Bebida Láctea | Unidade | |
| Biscoito de Sal | Unidade | |
| Biscoito de Doce | Unidade | |
| Batata | Kg | |
| Beterraba | Kg | |
| Cebola | Kg | |
| Cenoura | Kg | |
| Carne Pedaço | Kg | |
| Coxa e Sobrecoxa | Kg | |
| Carne Moída | Kg | |
| Chuchu | Kg | |
| Feijão | Unidade | |
| Farinha de Trigo | Unidade | |
| Fermento Biológico | Unidade | |
| Fermento Químico | Unidade | |
| Laranja | Kg | |
| Leite integral | Unidade | |
| Maça | Kg | |
| Margarina | Unidade | |
| Macarrão | Unidade | |
| Melancia | Kg | |
| Milho de Canjica | Unidade | |
| Ovos de Galinha | Dúzia | |
| Óleo de soja | Unidade | |
| Peito de Frango | Kg | |
| Repolho | Kg | |
| Polpa de Fruta/Abacaxi | Kg | |
| Polpa de Fruta/Acerola | Kg | |
| Tempero | Unidade | |
| Tomate | Kg | |
| Vinagre | Unidade | |
| Extrato | Unidade | |
| Sal | Unidade | |
| Suco de Abacaxi Concentrado | Unidade | |
| Suco de Goiaba Concentrado | Unidade |
MODELO DE FICHA DE ESTOQUE – PREGÃO ELETRONICO
| SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E ESPORTE | |||||||||||||||
| PROGRAMA MUNICIPAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR | |||||||||||||||
| CONTROLE DE ESTOQUE | |||||||||||||||
| UNIDADE ESCOLAR: ____________________________________________________ | |||||||||||||||
| PERÍODO: ____/____/_______ A ____/____/_______ | |||||||||||||||
| Nº | GÊNERO | SALDO INICIAL | SAÍDA Segunda | SAÍDA Terça | SAÍDA Quarta | SAÍDA Quinta | SAÍDA Sexta | ENTRADA | SALDO FINAL | ||||||
| M | T | M | T | M | T | M | T | M | T | ||||||
| 1 | Achocolatado em pó 400 g | ||||||||||||||
| 2 | Farinha de Trigo | ||||||||||||||
| 3 | Macarrão Espaguete | ||||||||||||||
| 4 | Molho de Tomate | ||||||||||||||
| 5 | Oleo de Soja | ||||||||||||||
| 6 | Tempero 1kg | ||||||||||||||
| 7 | Milho de Canjica Branca | ||||||||||||||
| 8 | Vinagre | ||||||||||||||
| 9 | Alho in natura | ||||||||||||||
| 10 | Batata Inglesa | ||||||||||||||
| 11 | Cebola Branca | ||||||||||||||
| 12 | Cenoura | ||||||||||||||
| 13 | Maça | ||||||||||||||
| 14 | Repolho | ||||||||||||||
| 15 | Tomate | ||||||||||||||
| 16 | Chuchu | ||||||||||||||
| 17 | Carne de 2 Moída | ||||||||||||||
| 18 | Ovos de Galinha | ||||||||||||||
| 19 | Leite integral | ||||||||||||||
| 20 | Bebida Láctea | ||||||||||||||
| 21 | Suco de Uva concentrado | ||||||||||||||
| 22 | Suco de Abacaxi concentrado | ||||||||||||||
| 23 | Suco de Goiaba concentrado | ||||||||||||||
| 24 | Fermento Biológico | ||||||||||||||
| 25 | Margarina | ||||||||||||||
| 26 | Açúcar Cristal | ||||||||||||||
| 27 | Arroz Branco | ||||||||||||||
| 28 | Biscoito Água e Sal | ||||||||||||||
| 29 | Biscoito de Leite | ||||||||||||||
| 30 | Feijão Carioca | ||||||||||||||
| 31 | Sal Refinado | ||||||||||||||
| 32 | Laranja | ||||||||||||||
| 33 | Melancia | ||||||||||||||
| 34 | Beterraba | ||||||||||||||
| 35 | Polpa de Fruta Abacaxi | ||||||||||||||
| 36 | Polpa de Fruta Acerola | ||||||||||||||
| 37 | Fermento Quimico | ||||||||||||||
| 38 | Carne de moída | ||||||||||||||
| 39 | Carne de 2° | ||||||||||||||
| 40 | Coxa, Sobrecoxa | ||||||||||||||
| 41 | Peito de Frango | ||||||||||||||
MODELO DE FICHA DA AGRICULTURA FAMILIAR (ZONA URBANA) – POLO IV
| SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E ESPORTE | |||||||||||||||||||||||||||||
| PROGRAMA MUNICIPAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR | |||||||||||||||||||||||||||||
| CONTROLE DE ESTOQUE | |||||||||||||||||||||||||||||
| UNIDADE ESCOLAR: ____________________________________________________ | |||||||||||||||||||||||||||||
| PERÍODO: ____/____/_______ A ____/____/_______ | |||||||||||||||||||||||||||||
| Nº | GÊNERO | SALDO INICIAL | SAÍDA Segunda | SAÍDA Terça | SAÍDA Quarta | SAÍDA Quinta | SAÍDA Sexta | ENTRADA | SALDO FINAL | ||||||||||||||||||||
| M | T | M | T | M | T | M | T | M | T | ||||||||||||||||||||
| 1 | Farinha de mandioca | ||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Abacaxi Pérola | ||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Abóbora Cabotiã | ||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Abóbora verde | ||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Alface Americana/ Crespa | ||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Banana nanica | ||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Banana da terra | ||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | Mandioca | ||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | Couve manteiga | ||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | Batata doce | ||||||||||||||||||||||||||||
| 11 | Maxixe | ||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | Quiabo | ||||||||||||||||||||||||||||
MODELO DE FICHA DA AGRICULTURA FAMILIAR (ZONA RURAL)
| SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E ESPORTE | ||||||||||||||||||||||||||||||
| PROGRAMA MUNICIPAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR | ||||||||||||||||||||||||||||||
| CONTROLE DE ESTOQUE | ||||||||||||||||||||||||||||||
| UNIDADE ESCOLAR: ____________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| PERÍODO: ____/____/_______ A ____/____/_______ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Nº | GÊNERO | SALDO INICIAL | SAÍDA Segunda | SAÍDA Terça | SAÍDA Quarta | SAÍDA Quinta | SAÍDA Sexta | ENTRADA | SALDO FINAL | |||||||||||||||||||||
| M | T | M | T | M | T | M | T | M | T | |||||||||||||||||||||
| 1 | Farinha de mandioca | |||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Abacaxi Pérola | |||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Abóbora Cabotiã | |||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Abóbora verde | |||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Alface Americana/ Crespa | |||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Banana nanica | |||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Banana da terra | |||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | Mamão formosa | |||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | Mandioca | |||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | Milho verde | |||||||||||||||||||||||||||||
| 11 | Cará | |||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | Couve manteiga | |||||||||||||||||||||||||||||
| 13 | Batata doce | |||||||||||||||||||||||||||||
| 14 | Maxixe | |||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | Quiabo | |||||||||||||||||||||||||||||
CRONOGRAMA DE VISITAS NAS UNIDADES ESCOLAS
| DATA | UNIDADE ESCOLAR |
| 08/02/2022 e 04/07/2022 | EM Agrícola Gerônimo de Souza e EM Venceslau da Silva Barros |
| 10/02/2022 e 06/07/2022 | EM Henriqueta Rainha e EM Benedito Pereira |
| 15/02/2022 e 11/07/2022 | EM Manoel Santana, EM José Desidério de Pinho e EM Vera Pereira do Nascimento |
| 09/02/2022 e 13/07/2022 | EM Délia Galdina Duarte, CMEI Iracilda Monteiro e CMEI Alma Fegger |
| 17/02/2022 e 18/07/2022 | CMEI Nilce Gomes e EM Betina Tavares Taques |
| 02/03/2022 e 20/07/2022 | EM Ana Antonia de Almeida e EM Cira |
| 07/03/2022 e 25/07/2022 | EM Profª Eliete Pedrosa e EM Luis Mandes |
| 09/03/2022 e 27/07/2022 | EM Waldez Teixeira e EM Monte Hermon |
CRONOGRAMA DE TESTE DE ACEITABILIDADE
| DIAS – 17 de Outubro de 2022 | AVALIAÇÃO COM 30% DOS ALUNOS DAS INSTITUIÇÕES ESCOLARES MUNICIPAIS. |
CRONOGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS APOIOS ADIMISTRATIVO
| DIAS – 31 de Agosto de 2022 | CARGA HORÁRIA – 8 HORAS. |
FICHA DE DEVOLUÇÃO DOS PRODUTOS ALIMENTICIOS DA MERENDA ESCOLAR
| ESCOLA - |
Estamos devolvendo os produtos abaixo relacionados, pois estes não se encontram como o licitado.
| ITEM | PRODUTOS ALIMENTICIOS | QUANTIDADE (Kg, unidade, peças, litros) |
| Justificativa: | ||
Aguardamos a troca, e, gênero e quantidade de acordo com a guia de entrega.
Nossa Senhora do Livramento, ____/_____/______
___________________________________
RESPONSÁVEL
GUIA DE REPOSIÇÃO DE PRODUTOS
Em virtude da EMEI/CMEI ter enviado a Ficha de Devolução, e os produtos, foram recolhidos/faltosos, está sendo feito a reposição destes produtos abaixo relacionados.
| ITEM | PRODUTOS ALIMENTICIOS | QUANTIDADE (Kg, unidade, peças, litros) |
| ESCOLA - |
Nossa Senhora do Livramento, ____/_____/______
___________________________________________
RESPONSÁVEL PELA ENTREGA RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO
PLANILHA DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ÁPOS PANDEMIA
| NOME DO ALUNO | SEX | NASC | IDADE | PESO (kg) | ALT (cm) | ESTATURA/IDADE | IMC/IDADE | PESO/ALTURA | PESO/IDADE | ||
QUADRO DA AVALIAÇÃO TESTE DE ACEITABILIDADE DA MERENDA ESCOLAR
| Prefeitura Municipal de Nossa Senhora do Livramento – MT Secretaria Municipal de Educação e Esporte Teste de aceitabilidade da Merenda Escolar - 2022 Série: Data: Marque a carinha que mais representa o que você acha da merenda escolar. Diga os cardápios que você mais gosta: _______________________________________________________ Diga os cardápios que você menos gosta: |
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Elaborado por: Shyrley Mendes da Silva
NUTRICIONISTA RT – CRN1 18785
SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO........................................................................................................................... 3
2. RESPONSÁVEL........................................................................................................................... 3
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS....... 3
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADOREAS .................................................3
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO.............................................................................. 4
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS ................................................4
7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO................................................................................................... 5
8. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ...................................................................................6
9. MANEJO DE RESIDUO............................................................................................................... 6
10. HIGIENE PESSOAL..................................................................................................................... 6
11. USO DE UNIFORMES .......................................................................................9
12. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO.............................................................................. 9
13. HIGIENE DE HORTIFRUTÍCOLAS......................................................................................... 10
14. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO.....................................................................................10
1. IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: Secretaria Municipal de Educação e Esporte
Razão Social: Prefeitura Municipal de Nossa Senhora do Livramento
Endereço: Avenidade Coronel Botelho, nº 458 - Centro
Cidade: Nosssa Senhhora do Livramento – MT
2. RESPONSÁVEL
A Instituição escolar mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas de Manipulação executado. Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizado. A empresa mantém documento arquivado para comprovar o treinamento do responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.
Nutricionista Responsável Técnica: Shyrley Mendes da Silva
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da instituição que entram em contato com alimentos recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da segurança dos alimentos. Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos e aproveitamento integral. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional. Em todos os casos, a secretária de educação municipal mantém arquivada as listas de presença arquivadas para comprovação dos treinamentos.
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A Secretária Municipal de Educação possui o programa de controle de saúde dos manipuladores, conforme pontua a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, nos itens 7.2 e 7.3 e Procedimento Operacional Padronizado 002 (Higiene e Saúde dos Manipuladores).
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao (a) diretor (a) da escola toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
ABASTECIMENTO DE ÁGUAA escola utiliza água potável tanto fria como quente na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida por empresa de abastecimento público.
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
A escola possui reservatório de água com capacidade que atende as suas necessidades. Tal reservatório permanece adequadamente fechado e em bom estado de conservação e controlado. A higienização será dentro da frequência exigida (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água).
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
As escolas adotam ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-determinado conforme gestão de cada unidade. A contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual será renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso, conforme Procedimento Operacional Padronizado 007 (Controle Integra de Pragas e Vetores).
7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
Área para estocagemO piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação. Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada com proteção contra explosão.
A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais descartáveis. Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso. As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação.
CozinhaO piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e se encontram em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente.
A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores. Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de alimentos.
As portas se encontram em bom estado de conservação, possuem fechamento automático e estão bem ajustadas ao batente.
8. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pelas escolas são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontra-se em bom estado de conservação e passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade, conforme Procedimento Operacional Padronizado 3 (Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios).
9.MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade da cozinha. Encontra-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de preparação.
10. HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
a. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS Orientações de estética e asseio pessoal
i. Tomar banho diário. ii. Manter cabelos protegidos. iii. Fazer barba e bigode diariamente. iv. Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base. v. Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes. vi. Não utilizar maquiagem. vii. Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis.b. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS Orientações de estética e asseio pessoal
i. Tomar banho diário. ii. Manter cabelos protegidos. iii. Fazer barba e bigode diariamente. iv. Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base. v. Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes. vi. Não utilizar maquiagem. vii. Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis,Orientações para Higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos, conforme Procedimento Operacional Padronizado 1 (Lavagem das Mãos).
viii. Antes de iniciar o trabalho. ix. Antes de manipular o alimento. x. Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido. xi. Antes de usar luvas e após tirá-las. xii. Após utilizar os sanitários. xiii. Após pegar em dinheiro. xiv. Após tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coçar. xv. Após comer ou fumar. xvi. Após recolher lixo e outros resíduos. xvii. Após passar muito tempo em uma mesma atividade. xviii. Todas as vezes que interromper um serviço.A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:
1. Umedecer as mãos e antebraços com água. 2. Lavar com sabonete líquido bactericida. 3. Massagear bem as mãos e antebraços. 4. Enxaguar bem as mãos e antebraços. 5. Secar as mãos com papel toalha descartáveis não recicladas. 6. Descartar o papel dentro da lixeira.Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de um produto antisséptico após o enxágue, deixando-as secar naturalmente.
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e higiene pessoal, disponíveis em locais estratégicos.
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.
Todos os colaboradores são orientados a:
ü NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. ü NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer. ü NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos. ü NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. ü NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos. ü NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. ü JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. ü JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.ü NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
ü NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência.
11. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela Secretaria são completos, compostos de toucas, camisas, aventais.
Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação.
São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos colaboradores.
Os manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção Individual.
12. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
Como higienizar
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
ü Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; ü Lavar com água e detergente neutro; ü Enxaguar bem com água corrente; ü Desinfetar com produtos químicos ou calor; ü Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%; ü Secar naturalmente, sem a utilização de panos.12. Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:
ü Os produtos de higienização estão devidamente identificados. ü Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local adequado. ü Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção. ü Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios. ü A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.13. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca possui a sequência abaixo:
ü Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis; ü Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc; ü Desinfetar por 15 minutos em solução clorada; ü Enxaguar em água potável corrente; ü Deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.A escola utiliza produtos adequados para a desinfecção desses alimentos.
Os cuidados necessários para fazer a correta higienização, incluindo a diluição do produto, encontram-se em local visível na área de manipulação, conforme Procedimento Operacional Padronizado 004 (Higienização de Verduras, legumes e Frutas).
14. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO
Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra de matéria- prima até a distribuição dos alimentos prontos.
COMPRA
A Secretaria Municipal de Educação adquire produtos dos fornecedores, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos no tópico.
O transporte dos alimentos é realizado em condições de higiene e conservação satisfatórias.
RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir, de acordo com Procedimento Operacional Padronizado 008 (Recebimento de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens) e Procedimento Operacional Padronizado 009 (Controle de Estoque)
ü As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; ü A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto; ü As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento:ü Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
ü As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; ü Os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada ü Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); ü Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se duros como pedra; ü Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando necessário.Procedimento para devoluções:
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos conforme pedido, de forma a comprometer ou lançar dúvidas quanto à sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificar a ficha de devolução e armazenados separadamente, e em condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.
ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas.
SHYRLEY MENDES DA SILVA
NUTRICIONISTA-RT